奶酪是牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵而成的奶制品，基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分，被譽為乳品中的“黃金”。每公斤奶酪制品濃縮了10公斤牛奶的蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的招牌營養(yǎng)素，而且獨特的發(fā)酵工藝，使其營養(yǎng)的吸收率達到了96％~98％。

豆制品

豆類的營養(yǎng)價值非常高，我國傳統(tǒng)飲食很講究，推崇“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會失去平衡。

西方營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)研究得出如下結(jié)論：中國、日本等亞洲國家乳腺癌、直腸癌發(fā)病率明顯低于西方國家，這與亞洲國家常食大豆及其豆制品有關(guān)。大豆中含有一種抗癌活性物質(zhì)——異黃酮，其中2/3為三羥異黃酮類，對強致癌物——苯并芘和二甲基苯蒽等，均有明顯抗誘變作用，對乳腺癌和大腸癌有較強的抑制作用。因此，提倡人們多吃些大豆及其制品，以維護身體的健康。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加纖維的吸收，增加免疫力，降低患病的幾率。

豆子的種類非常多，而且每種所含的營養(yǎng)成分和食療作用都各不相同。平時多吃不同種類的豆，了解每種豆子的營養(yǎng)價值、選擇適合自己的豆子更有利于身體健康。

大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。

豆類植物是腸胃的健康“衛(wèi)士”，多吃豆類植物有利于胃腸道的消化和吸收。

豆類植物是植物雌激素含量最高的食物之一，對于女性的健康有重要作用。

1．防止衰老。

2．養(yǎng)顏護膚。

3．明目護發(fā)。

4．防止便秘。人們在食用豆類時，必須注意不要生吃，因為很多豆類，如鮮蕓豆、秋扁豆都含有毒素。

禽蛋

蛋類及其制品是人們常吃的副食品之一，營養(yǎng)價值較高，方便易得，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。蛋制品主要有咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。

蛋類屬于高營養(yǎng)食品，除了抗壞血酸外，幾乎含有人體必需的所有營養(yǎng)素，且易于被人體消化吸收，是理想的天然食品。各種蛋類在結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分上大致相同，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽。

全蛋蛋白質(zhì)的含量約為13％~15％（雞蛋含蛋白質(zhì)10％~15％），蛋黃水分較蛋清少，因此蛋白質(zhì)的含量也就相對較高，約高4％。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白質(zhì)含量變化不大，但是雞蛋粉因水分少，蛋白質(zhì)含量可高達32％~42％。

雞蛋中所含的蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)秀的蛋白質(zhì)，可供給人體多種必需的氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，利用率很高。

在天然食品中，蛋類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，因此，生理價值最高。如雞蛋蛋白質(zhì)的生理價值為94，蛋黃為96，是一般谷類食物蛋白質(zhì)的1.3倍，豆類的1.6倍，魚和肉類的1.2倍，奶類的1.1倍左右。

蛋類脂肪含量為11％~15％，且主要集中在蛋黃內(nèi)，蛋清中幾乎沒有脂肪。脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，如雞蛋脂肪含58％，鴨蛋含62％，因為脂肪溶點低，所以容易為人體消化吸收。

蛋類含有一定量的卵磷脂和膽固醇。蛋黃中的膽固醇含量極高，達1705毫克/百克，是豬肝含量的7倍，肥豬肉的17倍，黃魚的21倍，牛奶的120倍。為此，有人將雞蛋常視為導(dǎo)致高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化癥的主要因素，認為患上述疾病的老年人應(yīng)“禁食雞蛋”。但是，也有人持有異議，認為雞蛋黃中雖然含有較多膽固醇，但也含大量卵磷脂，對心血管疾病有治療作用。美國密蘇里州立大學(xué)的瑪加烈·弗林博士組織了一個專門研究“雞蛋與膽固醇”的小組，對116名32~62歲男性進行了為期半年的實驗。他們先讓受試者3個月不吃任何蛋品食物，測定血清膽固醇含量，然后每人每日加2個雞蛋，3個月后再測膽固醇含量，兩次結(jié)果相差不明顯，這說明受試者體內(nèi)膽固醇的含量不受雞蛋膽固醇的影響。

也曾有人用雞蛋黃來治療動脈粥樣硬化，取得出乎意料的效果。他們從雞蛋、豬肝和奶油等食物中，提出卵磷脂，每日給患有心血管疾病的老年人吃4~6湯匙，連續(xù)3個月，結(jié)果患者的血清膽固醇含量顯著下降。為什么會出現(xiàn)這種情況呢？

科學(xué)的解釋是：雞蛋黃中雖含有大量膽固醇，但豐富的卵磷脂可使血液中膽固醇和脂肪顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，這就阻止了膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。

由此看來，“禁食雞蛋”是不明智的做法。當然吃過多的雞蛋也無益處，一是浪費優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物會增加肝腎負擔。一個人一天吃1~2個雞蛋即可滿足肌體的營養(yǎng)需要。

蛋類中還含有豐富的礦物質(zhì)，尤其是蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，而且集中了蛋類的大部分維生素，以維生素A、維生素D、維生素B2為主。

有人喜歡食生雞蛋，以為這樣可以補身體，易消化，其實不然。生雞蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合成難以被人體消化吸收的化合物，致使人體缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，阻礙蛋白質(zhì)的消化吸收。但是煮熟的雞蛋抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶這兩種有害物質(zhì)就會被破壞，使蛋白質(zhì)的致密結(jié)構(gòu)變得松散，易于人體消化吸收，故要吃熟雞蛋。但是也不要過度加熱雞蛋，加熱過度會使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，影響食欲及其消化吸收。

魚類

評價食物營養(yǎng)價值的主要指標包括一般營養(yǎng)成分含量（蛋白質(zhì)、脂肪、糖等）、氨基酸含量與組成、脂肪酸含量與組成以及膽固醇含量等。

魚類富含人類生長發(fā)育所需的最主要營養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)，其所含蛋白質(zhì)不僅優(yōu)于禽畜產(chǎn)品，而且還含有各種人體必需氨基酸，肉味鮮美，易消化吸收，是優(yōu)質(zhì)食物蛋白源。

各類水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分差異不大，其中魚類和中華鱉的粗蛋白含量略高于蝦蟹類，貝類則較低，而魚類的粗脂肪含量高于貝類、蝦蟹類和中華鱉。

此外，魚類還含亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等人體必需脂肪酸和EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），因此，它不僅是優(yōu)質(zhì)食物，而且是保健營養(yǎng)品。

EPA和DHA具有很強的生理活性，是人類及動物生長發(fā)育所必需的物質(zhì)，能夠抗血栓，防止血小板聚合，增高高密度蛋白質(zhì)膽固醇，降低低密度蛋白質(zhì)膽固醇，從而降低血液粘度，使血壓下降。所以，EPA和DHA可用于預(yù)防和治療心肌梗塞、冠心病、脈管炎、腦動脈硬化等多種疾病。同時，DHA能促進腦細胞的生長發(fā)育，經(jīng)常吃海洋動植物，多吸收DHA，能活化大腦神經(jīng)細胞，改善大腦機能。

魚產(chǎn)品的膽固醇含量也是評價營養(yǎng)價值的指標之一。膽固醇與磷脂和蛋白結(jié)合是構(gòu)成細胞膜、核膜、線粒體膜和神經(jīng)髓鞘的重要組成部分，具有助消化作用，并能轉(zhuǎn)變成類固醇激素。總而言之，以食物的蛋白質(zhì)含量與組成、氨基酸含量與組成、高度不飽和脂肪酸含量與組成、EPA和DHA含量、膽固醇含量等作為評價食物營養(yǎng)價值的綜合指標，魚類的營養(yǎng)價值很高，是優(yōu)于雞蛋、雞肉、牛肉、羊肉、豬肉的優(yōu)質(zhì)食物。

菌類

野生食用菌，是大自然賜給人類的美味佳肴，其味道鮮美、肉質(zhì)細嫩，自古就被人們視為食用佳品。

第二次世界大戰(zhàn)末期，美國向日本長崎、廣島投放了原子彈后，那里的所有植物基本絕跡，只有一種植物頑強地繼續(xù)生長，這就是被稱為“植物之王”的松茸。戰(zhàn)后，日本科學(xué)家對菌類植物尤其是松茸進行了研究，發(fā)現(xiàn)它們具有超強的抗輻射性能和很強的抗癌功能。于是一股強勁的食用野生菌熱在日本興起。

近年，我國人民也逐漸認識到菌類的價值。這些沒有受過任何污染的純天然食品進入了尋常百姓家，成為人們的日常食品。以下介紹幾種營養(yǎng)美味的菌類植物的價值。

蘑菇

蘑菇是菌類中的名門望族，種類多樣，其中已被我們了解和利用的不過20％。不同種類的蘑菇往往擁有獨特的顏色和外貌，形狀各異，十分惹人喜愛。蘑菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美可口，是居家及筵席上的珍品，深受世界各國人們的喜愛，西方人將之稱為“上帝的食品”，是國際上公認的保健食物和增智良品。

現(xiàn)代研究證明，食用菌中的蘑菇是高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品，既適合兒童生長發(fā)育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且它還含有一種能抑制腫瘤生長的物質(zhì)，有明顯的抗癌功效，長期食用對肺癌、皮膚癌患者尤其有益。

香菇

香菇除含有豐富的鉀、鈣外，還含有核糖類物質(zhì)，可抑制肝臟內(nèi)膽固醇的增加，促進血液循環(huán)，有降低血壓、滋養(yǎng)皮膚等功效。此外，它還能起到良好的抗癌和預(yù)防流感的作用。

金針菇

金針茹含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、多種維生素、胡蘿卜素和人體所需的8種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，有促進兒童智力發(fā)育和健腦的功效。由于它能抑制癌細胞的生長，所以也可用于各種早、中期癌癥的治療。

猴頭菇

猴頭菇含有17種氨基酸和豐富的多糖體和多酞類物質(zhì)，能助消化，對胃癌、食道癌等消化系統(tǒng)癌癥有特殊的療效。

黑木耳

黑木耳可以降血液黏度，吃后血液變稀，人不容易得腦血栓、老年癡呆癥，也不容易患冠心病。為此，北京心腦血管病防治中心專門研究了黑木耳。用其所做的動物和人體實驗都證明用5~10克黑木耳就能降低血黏度和膽固醇。

現(xiàn)在很多人得老年癡呆癥，大多數(shù)是因為血黏度太高引起很多細小的毛細血管或小動脈堵塞造成的。吃黑木耳正好可以緩解這種病癥，一天5~10克，一斤黑木耳可以吃50~100天，做湯做菜都可以。

堅果

在美國《時代》周刊中，科學(xué)家為我們推薦了10大有益健康的食物，其中就有堅果。

從人類以打獵采集為生的年代開始，堅果和種仁就一直是我們飲食的重要組成部分。這兩者雖小，卻融蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物于一體，并含有大量的纖維。

堅果營養(yǎng)豐富，含有多種營養(yǎng)成分，包括煙酸、維生素B6、葉酸、鎂、鋅、銅和鉀，以及多種抗氧化劑。對素食者來說，常吃堅果有助于攝取到許多只有從動物性食物中才能攝取到的營養(yǎng)元素，可以獲得均衡的營養(yǎng)。

堅果熱量雖然高，卻是護心健腦的好食物。大量研究表明，堅果與種仁可以降低患冠心病的發(fā)病幾率，而且常吃堅果的人不易患心肌梗塞。此外，堅果和種仁中含有的本酚素可以降低膽固醇，與有益于心臟的維生素E、甜菜堿有異曲同工之妙。堅果類食物中還含有一種能影響腦部電流活動的礦物質(zhì)——硼，這種元素會讓人的反應(yīng)更敏銳。常吃堅果，可起到“齒宜常叩、津宜常咽”之功效，加上堅果本身營養(yǎng)物質(zhì)的功能，可使人體獲得固齒、補益、養(yǎng)身的效果。

常見的堅果包括：花生、葵花子、核桃、板栗、杏仁、白瓜子、西瓜子、榛子、腰果、松子、開心果。