營養學家研究發現，蔬菜的營養與顏色有著非常直接的關系。例如青菜：菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等綠色蔬菜營養價值最高，胡蘿卜、萵筍、甘薯、番瓜等黃色蔬菜次之。此外，同種蔬菜顏色不同，營養價值也不相同。如：紫茄子就比白茄子的營養價值高。因此，營養學家們根據蔬菜的顏色深淺，總結出一個規律：蔬菜的顏色越深，營養價值就越高；顏色越淺，營養價值較低。此外，不同顏色的蔬菜雖然營養價值有高低，但是都對健康有著不同的作用。比如，胡蘿卜不如綠色蔬菜的營養豐富，但它含有豐富的胡蘿卜素及多種微量元素，這些成分有益肝臟，對高血壓及失眠有一定的療效。

一般來說，可將蔬菜分為五色：綠、紅、黃、白、黑。

綠色蔬菜中的菠菜、油菜、芥菜、芹菜、青椒等，有提高肝臟之氣、排毒解毒的功效。

紅色蔬菜中的西紅柿和紅辣椒等有補血、生血、活血的功效，可提高心臟之氣，提高食欲、刺激神經興奮。

黃色蔬菜中的韭黃、胡蘿卜和番瓜富含維生素E，可提高脾臟之氣，有益于脾、胰等臟器，并且有調節胃腸道消化功能、促進新陳代謝的作用。

白色蔬菜營養最低，如竹筍、茭白、蓮藕、白蘿卜等，但是它們卻能清熱解毒、潤肺化痰，有調節視覺、安定情緒，提高肺臟之氣，輔助治療高血壓和心臟病的作用。

黑色蔬菜包括木耳、香菇、海帶等，能提高腎臟之氣，有潤膚、美容和烏發的作用。

值得注意的是，蔬菜種類繁多，營養含量和作用各不相同，所以在食用的時候應相互搭配食用。