吃貨蘇東坡

一、頂級吃貨

前年我去東坡住過的黃州、惠州、儋州，去年我在黃州東坡赤壁吃過“東坡餅”，年初又在杭州西湖吃過“東坡肉”，近半年來又在重溫蘇東坡詩文集。這一年多來，吃東坡吃過的，喝東坡喝過的，走東坡走過的，讀東坡寫過的，我幾乎天天與東坡形影不離。

像蘇東坡這樣偉大的作家，古今罕見的智者，對他的了解越多，你越是覺得他迷人；對他的認識越深，你對他就越是崇敬。

在宋代的作家中，要數東坡的才氣最大，也要數東坡的架子最小；要數東坡最為超脫，也要數東坡最為隨和；要數東坡的氣質最為風雅，同時也要數東坡的生活最為近俗；要數東坡最為坎坷，也要數東坡最為快樂。

南宋高文虎《蓼花洲閑錄》引《漫浪野錄》稱：“蘇子瞻泛愛天下士，無賢不肖歡如也。嘗言：‘自上可以陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞兒’。”上可以入朝為君王起草制誥，下可以和農民一起挑野菜做菜羹。詠詩作文能輕輕松松地天然入妙，燉起豬肉煮起菜羹來也同樣廚藝超群。

人們都知道蘇軾是個大文豪，他許多著名詩文詞至今膾炙人口，即使文盲也能脫口而出“不識廬山真面目”，稍識之無的人也熟悉“明月幾時有”，也會背誦“淡妝濃抹總相宜”，中學生都知道前后《赤壁賦》。但大家不一定知道，以東坡命名的美食也數不勝數，東坡肉、東坡魚、東坡脯、東坡餅、東坡羹、東坡酥、東坡羊肉、東坡肘子、東坡火腿、東坡墨鯉、東坡墨魚、東坡豆腐、東坡燒筍、東坡粥、東坡湯……在我國文化史上，以個人名字命名的美食如此之多，除了東坡以外別無他人。說到我國古代最頂級的吃貨，東坡要是排名第二，誰還有資格排名第一？

把“我欲乘風歸去”的仙氣，與“東坡肘子”放在一塊；把“大江東去”的雄豪，與“東坡豆腐”擺上一桌；把“一蓑煙雨任平生”的豁達，與“東坡羊肉”一起端來，竟然同出一個蘇東坡，竟然沒有一點違和感。

你說怪不？

一邊是飄飄欲仙的超脫，一邊是享受口腹之樂的癡迷，二者都真實地統一在東坡身上。蘇軾談起寫作來，簡直興奮得眉飛色舞，而他談起做菜釀酒來，照樣又像小孩一樣手舞足蹈。不僅是在宋代作家中，甚至在整個中國的文化史上，只有東坡既能大俗又能大雅，也只有東坡既是那樣近情又是那樣曠遠。

閑談之前掉個書袋，交代一下什么是“大俗”，什么是“大雅”。不然，我的普通話本來就很有個性，再要是關鍵詞也含糊不清，那可就不是我問朋友們：“聽懂了沒有？”而是大家要反問我：“你懂了沒有？”

文中“大俗”的“俗”，不是常說的庸俗、低俗、粗俗、俗氣，而是指凡夫俗子的生活氣和煙火氣。所謂“大雅”的“雅”，當然是指風度的儒雅，氣質的風雅，談吐的高雅，語言的清雅。“大俗”與“大雅”的“大”，不過是對“俗”與“雅”的極意強調，大意是超乎一般的“俗”和“雅”。

讀東坡的詩詞文，篇篇都讓人沉醉，看東坡做菜和吃菜，道道都特別香甜。

吃貨東坡既會吃又會做，談起煮魚的方法如數家珍，“在黃州，好自煮魚，其法，以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下”（《煮魚法》），像鄰居大叔一樣平易近人，再看看他“揀盡寒枝不肯棲”的高潔（《卜算子·黃州定慧院寓居作》），看看他“羽衣蹁躚”的風采（《后赤壁賦》），他儼然神仙中人，又是那樣飄逸高遠。

東坡不僅俗而且雅，近而又遠，而且他即俗即雅，即近即遠。

東坡對任何食物，遇到什么便吃什么，似乎永遠胃口大開，吃什么便愛什么，從來不挑挑揀揀。

你想知道這一切的個中原因嗎？

別走開！

二、“自笑平生為口忙”

在黃州，蘇軾“自笑平生為口忙”，這句話半是自嘲，半是自供。“喜歡吃”大不同于“只為吃”，前者可稱為吃貨，后者只能算飯桶。

蘇軾有蓋世的才華，也有宏大的志向，而且對自己的大才與大志，都有清醒的自我意識。即使自己已屆中年，又遭受政敵的攻訐，他仍然十分樂觀地認為，以不世之才建不世之功易如反掌：“有筆頭千字，胸中萬卷，致君堯舜，此事何難。”（《沁園春》）像他蘇軾這樣不世出的天才，怎么需要“為口忙”呢？

可他一生的確不得不“為口忙”。

《蘇軾文集》現存的27篇賦中，便有10篇專寫吃喝，在他2700多首詩歌、300多首詞、約3000篇文章和1600多封書信中，專門寫吃喝和順便談吃喝的作品更不計其數。如此之多詠佳肴美酒的詩詞、談吃談喝的散文尺牘，普通作者一生都“忙”不出來。除了用詩文談吃談喝外，他還自制了幾十道名菜，自釀了許多種白酒蜜酒，即使一名職業廚師或釀酒大師，“忙”幾輩子也忙不出這么多名菜名酒。更何況中晚年以后，他在貶所還得下地耕作，為自己一家種糧種菜，如在黃州開墾東坡親自種地，在惠州借王參軍半畝地種菜。他“自笑平生為口忙”，倒是道出了一生的實情，只是這“為口忙”，有時是為了口腹之樂，有時則是為了免于饑寒。

蘇軾“平生為口忙”，部分出于天性，部分由于環境，部分因為認知。不管是哪種原因，他好像是個天生的美食家，從少至老吃起美食來無不津津有味，談起美食來無不逸興遄飛，做起美食來無不本色當行。難怪他許多談美食的詩文膾炙人口，許多自制的佳肴別出心裁，許多菜品至今仍是餐廳的招牌菜。

把他與王安石比較一下，東坡吃貨的本色就更為突出。蘇與王政治上是冤家對頭，文壇上是棋逢對手，美食上又是有趣的反襯對比——他倆還真是處處都“對”上了。很多蘇東坡的鐵粉，包括林語堂先生，為了抬蘇東坡而罵王安石，其實他倆同為我們民族既十分難得，又難分軒輊的一世偉人。王安石生前對蘇軾的文學天才贊不絕口，烏臺詩案中力保蘇東坡，大聲疾呼“豈有圣世而殺才士者乎”，蘇東坡同樣對王安石推崇備至，在《王安石贈太傅制》中，蘇東坡稱王安石“智足以達其道，辯足以行其言；瑰瑋之文，足以藻飾萬物；卓絕之行，足以風動四方”，是“名高一時，學貫千載”的“希世之異人”。可在對待美食這一點上，一個極其用心，一個又全不上心。

宋人的筆記小說中，有許多關于王安石飲食習慣的記載，或說他吃飯節儉得有些摳門，或說他吃飯心不在焉得十分古怪。如邵伯溫《邵氏聞見錄》卷二載，宋仁宗賜大臣們“賞花釣魚宴”，哪知王安石把碟子中的魚餌吃光了，致使仁宗皇帝認為王安石矯情狡詐。又如多部筆記小說載，每次進餐，王安石只吃自己眼前的菜，離他遠的菜從不動筷子，使人誤以為他單單偏愛此菜。有的不過是把這些奇葩習慣作為笑談，有的則純屬捏造以丑化王安石。很多說得有鼻子有眼，叫人不得不信，少數說得過于離奇，又叫人無法相信，譬如，即使再木頭木腦的人，也斷然不會吃光又腥又臟的魚餌呀。

不過，王安石夫人說他“平日未嘗有擇于飲食”，朱弁說他“飲食粗惡，一無所擇，自少時則然”（朱弁《曲洧舊聞》卷十），一個是王安石的枕邊人，一個是嚴肅的學者，他們說的也許大體屬實：因從小就不在乎飲食的好壞，所以每次就餐他只夾自己面前的菜。曾敏行《獨醒雜志》卷二載，哪怕是身居相位，他招待兒媳家的親戚，也不過是幾杯薄酒，兩個胡餅，四小塊豬肉，外加一碗菜羹。和最親近的大妹餞別也是如此，名作《示長安君》說：“少年離別意非輕，老去相逢亦愴情。草草杯盤供笑語，昏昏燈火話平生。”他的妹妹王文淑聰明敏捷，能詩善書，被朝廷封為長安縣君，王安石與她兄妹情深。雖說老來分別十分感傷，但他照樣只是“草草”備了些酒菜，餐桌上見不到山珍海味。可見，他對親人和客人，對自己和他人，飯菜的簡單都是一視同仁，這是長期形成的飲食習慣，并不是他對別人特別吝嗇摳門。

若說吃飯對王安石只是“例行公事”，那對蘇東坡可是賞心樂事；若說王安石有條件卻不在意吃，蘇東坡則沒條件也要變著法兒吃。

三、走到哪，吃到哪

嘉祐二年（1057），二蘇同榜進士及第，兄弟一時名動京師，連宋仁宗也慶幸“為子孫得兩宰相”。可兄弟倆不僅從未真正入相，而且后半生很少安于朝廷，不是在貶所就是在被貶途中。

歐陽修對大蘇的天才更贊不絕口，斷言“他日文章必獨步天下”。不無諷刺的是，隨著東坡文章獨步天下，東坡雙腿也隨之“獨步天下”——他的貶地遍及大江南北，甚至到了最南端的海角天涯。

好在蘇“文如萬斛泉源，不擇地而出”（蘇軾《文說》），他走到哪里便寫到哪里；更妙的是蘇軾既好吃又會吃，走到哪里便吃到哪里，吃到哪里便愛上哪里。

嘉祐元年（1056），蘇洵領著蘇軾和蘇轍進京趕考。蘇軾似乎全然沒有考前的焦慮緊張，用詩文記下了沿途見到的美景，特別是沿途吃到的美味——

在牛口（今四川宜賓），村民們為他“三四依古柳……煮蔬為夜飧”（《夜泊牛口》）；

在荊州吃到了朋友送的大雁，“北雁來南國，依依似旅人……故人持贈我，三嗅若為珍”（《荊州十首》其九）；

在荊州還飽餐了黃魚，“早歲嘗為荊渚客，黃魚屢食沙頭店”（《渼陂魚》）；

在今天的漢口又大吃鳊魚（《鳊魚》），快到汴京時又美美吃了一頓野雞，“百錢得一雙，新味時所佳”（《食雉》）……

不知到底是天性灑脫，還是成竹在胸，科考全被拋到了九霄云外，他心心念念的是異鄉的異味。這一路的詩文給人感覺是：比起進士及第的美名，他更在乎終生難忘的美味。

不只是趕考路上吃興很濃，就是在貶謫途中和身困貶所，蘇軾也從沒有虧待過自己的胃，如第一次外放杭州通判時寫的《六月二十七日望湖樓醉書五首》之三：

烏菱白芡不論錢，亂系青菰裹綠盤。

忽憶嘗新會靈觀，滯留江海得加餐。

這首詩中的“烏菱”“白芡”“青菰”，是江浙一帶稱為“水八仙”中的三種食物，它們大多成熟于秋季。“烏菱”是指烏黑烏黑的老菱角。“白芡”就是白色的芡實，江浙人稱為“雞頭米”。菰是我們祖先常吃的一種谷物，杜甫《秋興八首》有“波漂菰米沉云黑”句。感染一種黑粉菌的真菌后，菰從此不能抽穗開花，自然也就不能結出菰米，菰莖則越來越膨大白嫩，人們把這種白嫩的莖稱為茭白，茭白鮮嫩可口還營養豐富，成了很多江南人餐桌上的最愛。唐朝之后，隨著菰米愈發稀少，而茭白則日漸流行，真個是“失之東隅，收之桑榆”。“青菰”實際是指茭白，菰水上是青枝，而水下是白莖。我們吃飯講究色香味，詩的前兩句“烏”“白”“青”色彩素淡，一見就叫人胃口大開。“會靈觀”說的是在當時的京城汴京等北方地區，“烏菱”“白芡”“青菰”很珍貴，要在特殊的日子才能嘗鮮，而它們在杭州則遍地都是，哪還用得著去市場花錢買呢？蘇軾說如今自己“滯留江海”，得好好把“水八仙”吃個夠，越是遭貶越要好好犒勞自己。

烏臺詩案中，蘇軾含冤受了一百多天牢獄之災。出獄后責授檢校水部員外郎、黃州團練副使，他由御史臺差人轉押前往赴職。元豐三年（1080）二月初一，抵達黃州時他驚魂稍定，便寫下了《初到黃州》的名詩：

自笑平生為口忙，老來事業轉荒唐。

長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。

逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。

只慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。

為了一張嘴而忙碌了一生，可這點小小心愿還不能滿足，而且越到老來辦事越是荒唐，想想連自己也覺得可笑。一起筆就自嘲甚至自貶，這是一個人犯了重大的錯誤，或遭受了重大挫折后常有的現象。一兩個月前還以為自己必“死獄中”，自責“小臣愚暗自亡身”（《獄中寄子由二首》其一），就算當時沒有丟掉性命，如今也被貶到黃州，還有比我為人處世更糊涂的嗎？要是一直這樣自怨自艾下去，那就不是曠達的蘇東坡了，你們看，頷聯馬上就自寬自慰起來：黃州城長江環抱，料想江魚定然鮮美，春來這漫山遍野的翠竹，我好像聞到了四處飄逸的筍香。三四句承第一句“為口忙”，誰不知道我是個吃貨，黃州人虧待不了我，你們瞧瞧我將在這兒如何大飽口福吧。

嘿嘿，黃州既是我蘇軾的貶所，可能也是我蘇軾的福地。五六句承第二句“轉荒唐”，進一步讓自己窮開心：“逐客”在編制之外又有何妨，做“水曹郎”的詩人又不只是我一個。尾聯說，我這個對國事絲毫無補的廢物，還要虛耗官府壓酒囊的俸祿。這明面上是以自慚來自寬，紙背后的意思是說，我對官家雖沒啥大用，官家也沒有給我高薪。自己對誰都沒有啥虧欠，我在這兒睡得甜吃得香。

大家看清了蘇東坡這個吃貨嗎？大難不死來到貶地黃州，他首先關注的是“魚美”和“筍香”，因這才是對他被貶的最大補償，也是對他“事業轉荒唐”的最好安慰。

如果對杜甫而言，“寬心應是酒”（杜甫《可惜》）；那對蘇軾來說，“寬心當數吃”了。

紹圣元年（1094）六月，蘇軾貶惠州時已近花甲之年。惠州如今地處珠三角，是我國經濟繁榮發達的城市，而當年的惠州卻是貧窮的瘴癘之地。老來貶到這樣荒蠻的地方，哪怕蘇軾再灑脫也會心情沉重，可聽到清遠顧秀才的介紹后，他心頭的陰霾便馬上一掃而空。來看看《舟行至清遠縣見顧秀才極談惠州風物之美》：

到處聚觀香案吏，此邦宜著玉堂仙。

江云漠漠桂花濕，海雨翛翛荔子然。

聞道黃柑常抵鵲，不容朱橘更論錢。

恰從神武來弘景，便向羅浮覓稚川。

“香案吏”指起居舍人，“玉堂仙”即翰林學士，二者都是蘇東坡自指。船一靠近清遠，百姓都熱情地圍觀他這位貶臣，“此邦”的人比它的氣候還要溫暖。顧秀才無疑向他全面介紹了惠州的風物人情，可他偏偏只記住了“荔子”“黃柑”“朱橘”，荔子紅得像著了火，黃柑多到可以用來打鵲，誰吃紅橘還會去街上買呀？沒想到，被中原人視為“非人宜居”的惠州，原來百姓這么淳樸熱情，水果又是這么豐富好吃，還可以隨便采摘，隨時管飽，這打消了他原先對惠州的擔憂和恐懼，讓他腳還沒有踏上惠州，而心早已愛上了惠州。

惠州還真沒有讓蘇東坡失望。在惠州第二年，蘇東坡便寫如愿吃到了惠州荔枝，既讓他大開眼界，更讓他大解嘴饞。第一次看到和吃到惠州荔枝，荔枝在他眼中簡直就是天生“尤物”。來看看他吃荔枝的名作《四月十一日初食荔枝》是如何描寫荔枝的：

海山仙人絳羅襦，紅紗中單白玉膚。

不須更待妃子笑，風骨自是傾城姝。

不知天公有意無，遣此尤物生海隅。

成熟荔枝鮮紅的外表，好像海山仙女穿的大紅襖，它的內皮如同仙女的紅紗內衣，瓤肉像仙女雪白如玉的肌膚。這樣傾國傾城的絕世容顏，自有勾魂攝魄的天然風韻，哪還稀罕她楊貴妃來捧場品鑒？不知老天是有意還是無心，叫這仙品尤物長在嶺南的海邊。

荔枝被蘇東坡擬人化了，“絳羅襦”飄逸艷麗，“白玉膚”光潔秀潤，它已不單純是酸甜可口的水果，而是化身為風情萬種的美人；它本因嫩滑香甜讓人垂涎欲滴，現在以姿容美艷叫人魂不守舍。荔枝已不是他舌尖上的美味，而是他朝思暮想的“尤物”。

不知是吃貨味蕾過于豐富，刺激了奇特的想象，還是詩人想象過于奇特，刺激了豐富的味蕾。除了蘇東坡這個天才的吃貨，誰還能把荔枝寫得這樣明媚動人？

蘇軾在此詩的自注中說：“予嘗謂荔支厚味、高格兩絕，果中無比，惟江鰩柱、河豚魚近之耳。”“厚味”既指荔枝的味美，也指荔枝的味濃，而這里的“高格”顯然不是指道德品格，聯系下文的“江鰩柱、河豚魚”看，應指荔枝具有極高的品位和檔次。能嘗出荔枝“厚味”的人很多，能品出荔枝“高格”的只蘇軾一個，前者只能算好吃，后者才算是會吃。

蘇軾對荔枝情有獨鐘，你看他一邊喝著清香的桂花酒，一邊品嘗如龍珠似的荔枝，像是初嘗海鮮鰩柱，又像細嚼河豚魚腹，此時此刻他有點飄飄欲仙，不禁發出深深的喟嘆：

我生涉世本為口，一官久已輕莼鱸。

人間何者非夢幻，南來萬里真良圖。

看到“我生涉世本為口”，你是不是想到“自笑平生為口忙”？詩的最后說，我出來混就是為了糊口，為謀得一官半職，早已看輕了鄉土之思。“莼鱸”是指菰菜、莼羹和鱸魚膾。《世說新語·識鑒》載，西晉作家張翰在洛陽，一見秋風起，便“思吳中菰菜羹、鱸魚膾”，立馬便棄官回家。后來以“莼鱸之思”指代鄉思。人世真像一場大夢，貶到這么好的地方，能吃到這么好的荔枝，“南來萬里”的人生大劫，想不到是自己大快朵頤的天賜良機。由此可見他對荔枝有多喜愛，更可見他對吃有多看重！

他的《食荔枝》一詩更膾炙人口，寫貪吃荔枝也更為夸張——

羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。

日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。

羅浮山屬惠州轄地，地處今天惠州市北面，是中國十大道教名山之一，號稱“嶺南第一山”，素有“百越群山之祖”的美譽。東坡一開口就夸起了惠州：單是氣候就叫人留戀，羅浮山下四時皆春，惠州自然四季宜人，更別說它物產之富和水果之多了，像盧橘、楊梅等春夏季的水果，天天都可以換著口味吃，其中特別是荔枝真叫人百吃不厭，要是每天能吃上三百顆，愿一生一世做一個嶺南人！俗語說“一啖荔枝三把火”，這個完全因人而異。我現在就生活在嶺南，和蘇東坡一樣，一開春就“悵望荔子何時丹”（蘇軾《贈曇秀》），荔枝一熟也要“日啖荔枝三百顆”，可不管吃多少顆荔枝，既沒有壞過肚子，又沒有上過火。這首詩說到了我的心坎里，我吃起荔枝來“多多益善”，對這首詩更是百讀不厭。

古人稱嶺南為南蠻之地，中原人對嶺南的瘴氣聞之膽寒，可在蘇東坡看來，只要每天能吃上荔枝，哪怕自己從此沉淪貶所，哪怕在這里短命，也是值了。

“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”二句，其中有吃貨對荔枝的酷愛，有詩人對政敵的輕蔑，還有智者對貶地的隨遇而安。如今，它早已成了口口相傳的名句，更成了惠州旅游響亮的名片，乃至整個廣東永不過時的文旅廣告。

吃貨吃出了如此水平，真讓人嘆為觀止！

四、東坡肉與東坡魚

蘇東坡好吃，也會吃，更敢吃。地上爬的，天上飛的，土里長的，水中游的，無一不能成為他餐桌上的美味佳肴。蘇東坡愛吃，大家愛蘇東坡，于是，東坡吃過的菜，做過的菜，夸過的菜，慢慢就形成了龐大的“東坡菜系”。

在東坡菜系中，要數“東坡肉”流傳最廣，在“東坡肉”中，又要數黃州東坡肉與杭州東坡肉名頭最響。

這還得從頭說起——

東坡肉的主要食材是豬五花肉。說起東坡肉的由來，它既是出于無奈，也完全得之偶然。先看東坡的《豬肉頌》：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

這是一篇著名的奇文。這段幾十個字的短文，敘說的不過是在黃州為何煨豬肉、如何煨豬肉及如何吃豬肉，可偏偏用“頌”這種極其莊重的體裁，使內容與形式形成極大的反差，造成輕松詼諧的喜劇效果。

“頌”是《詩經》中的“六義”之一，指宮廷祭祀的頌神歌舞，后來逐漸演變為一種歌功頌德的文章體裁，形式介于詩與文之間。按劉勰的說法，它的功能是“美盛德而述形容”（《文心雕龍·頌贊》），它歌頌的對象是偉人、要人、名人，如陸機有《漢高祖功臣頌》，蘇東坡也有《仁宗皇帝御書頌》《英宗皇帝御書頌》《十八大阿羅漢頌》等。

人們常說燒豬肉、烤豬肉、吃豬肉，可誰聽說過“頌”豬肉的呢？文學史上，蘇軾是頌豬肉的第一人，可能也是頌豬肉的最后一人。

一看《豬肉頌》的標題就覺得滑稽，一讀這篇短短的頌文就忍不住想笑。

頌文分為三段，從“凈洗鐺”到“他自美”為第一段，寫如何煨豬肉。這幾句不只是交代煨東坡肉的方法，也勾勒出他煨肉時的身影。“凈洗鐺”——看他洗鍋有多細致，“少著水”——倒水有多熟練，“柴頭罨煙焰不起”——控制火候有多在行，“待他自熟莫催他”——煨肉又多有耐心，“火候足時他自美”——他對自己的廚藝有多自信。“鐺”是古代一種有耳有足的鍋，“柴頭罨煙焰不起”說的是煨肉只能用暗火。

從“黃州”到“不解煮”為第二段，交代在黃州煨豬肉的原因。他感嘆黃州豬肉的品質如此之好，價錢竟然比泥土還賤，原來富貴人家不吃豬肉，貧窮人家又不會煮豬肉，使得黃州的好豬肉成了“狗不理”。

不了解古代飲食風尚的變遷，你就很難讀懂這一段話。其實，豬肉“貴者不肯吃”，并不是黃州獨有的現象，蘇東坡那時候各地的“貴者”都不吃豬肉。說起來，我國養豬的歷史很早，先民從新石器時代就開始養豬。春秋戰國時期，豬肉已是部分人的祭祀食物，《國語·楚語下》載：“天子舉以大牢，祀以會；諸侯舉以特牛，祀以太牢；卿舉以少牢，祀以特牛；大夫舉以特牲，祀以少牢；士食魚炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以魚。”到漢代豬肉的食用量開始越來越大。可到魏晉情況便發生逆轉，受眾多南遷游牧民族的影響，朝野的飲食習慣逐漸“胡化”，社會上重又掀起了爭吃羊肉的風潮。到了隋唐，貴族的飲食習俗仍雜胡風，人們普遍貴羊而賤豬，直至北宋上層仍沿襲這種風氣。在《后山談叢》一書中，蘇門弟子陳師道也說當時“御廚不登彘肉”，可見北宋皇帝是不吃豬肉的。《續資治通鑒長編》所載的史料，為陳師道的說法提供了佐證，直到北宋后期的哲宗年間，照樣規定“御廚止用羊肉”，皇宮還把這當作“祖宗家法”。就像今天狗肉上不了正席，豬肉當時也登不了上流的餐桌。有頭有臉的人認為吃豬肉丟臉，普通百姓也覺得吃豬肉丟人。連吃都不想吃，又怎么會煮豬肉呢？

正是由于“貴者不肯吃，貧者不解煮”，才讓蘇東坡有“撿漏”的機會。他比當地百姓更清楚豬肉的營養價值，更會品嘗豬肉獨特的美味，當然也更會煨燉豬肉；同時他又沒有上層權貴的飲食偏見，更沒有上層權貴的虛榮心，因而對豬肉便能人賤我惜，人棄我取，這樣就有了文章的第三段——

“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”早晨一起來就“打兩碗”，把“黃州好豬肉”吃飽吃夠，吃在自己嘴里，暖在自己心里，管別人怎么看，管別人怎么說！我們好像聽到他一邊吃豬肉，一邊嘖嘖稱贊：“味道好極了！”“飽得自家君莫管”，像蘇東坡這樣的蓋世天才，他自己吃得有多快意，話就會說得有多俏皮。豬肉好不好吃，該不該吃，全憑自己的舌尖說了算，哪管權貴們喜不喜歡。

什么才算頂級吃貨？既吃得有滋有味，自己也活得開心坦然。

于是，“東坡肉”便橫空出世！

東坡肉創制于黃州，推廣于杭州，用現在的行話來說，黃州是東坡肉的產地，而杭州是東坡肉的“直播間”。

那是離開黃州五年之后（元祐四年，即公元1089年），蘇軾以龍圖閣學士知杭州。第二次任職杭州期間，他在杭州推行了許多善政，為百姓做了許多善事。杭州人對他心懷感激，逢年過節給他送了不少豬肉。蘇東坡依自己在黃州煨肉的方法，把這些豬肉煨好后，或請近鄰來家吃肉，或把熟肉送給熱情的百姓。很快東坡肉的做法傳遍全城，杭州家家會做東坡肉，人人喜吃東坡肉。

皮薄而肉嫩，味醇而汁濃，酥爛卻有形，香糯但不膩——這就是東坡肉的主要特點。

如今，東坡肉是傳統杭幫名菜的頭牌，也位居傳統鄂菜的榜首，自然也是今天川菜中的名菜。身為一個黃岡人，這三地的東坡肉我都吃過。黃州東坡肉放的佐料較少，吃起來能嘗到豬肉的原汁原味，做法上可能更注重承傳。杭州東坡肉看上去色澤更為紅亮，吃起來肉質細嫩帶甜，做法上可能更注重新變。四川的東坡肉一入口就能嘗到川菜的特點，嫩滑香酥中略帶辣味。

再聊“東坡魚”。

從東坡的詩文書信看，他一生吃過的魚比他走過的地方還多，鱸魚、鳊魚、白魚、刀魚、鮑魚、魴魚、魚、鯽魚、鯉魚、河豚……他在南京時還有《戲作魚一絕》：

粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。

寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。

魚主要產自長江中下游，長江許多支流也盛產魚，我在武漢就常吃恩施的清江魚，最大的特點是肉嫩味鮮。我吃魚與東坡的口味雖同，只可惜我寫不出東坡這么好的吃魚詩。這首詩就是專夸魚好吃，說魚有石首魚一樣的嫩肉，又沒有石首魚那么多刺；有河豚一樣的鮮味，又不像河豚那樣有毒。你們看看，魚集中了石首魚與河豚的所有優點，又避免了石首魚與河豚的所有缺陷。更叫人驚喜的是，這么好吃的魚竟然還沒有魚鱗，免去了人們打魚鱗的麻煩。蘇東坡最后風趣地說，求求老天爺和河神，命令魚也長一點魚鱗吧，總不能讓它什么缺點都沒有呀！哈哈，這個人世間的頂級吃貨，夸魚也夸出了頂級水平。

不過，這可不是我們要說的東坡魚，東坡魚專指東坡親手烹調的魚。

話還得說回黃州。蘇東坡一踏上那兒的土地，脫口就吟出了“長江繞郭知魚美”的名句，不用說，東坡魚同樣創制于黃州。

盡管流傳不如東坡肉那樣廣，名頭也沒有東坡肉那樣大，可東坡本人對東坡魚的烹制方法十分得意。我們來看看《煮魚法》這篇妙文：

子瞻在黃州，好自煮魚，其法，以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也。

這種魚大體做法是：先把鯽魚或鯉魚切成塊，既不煎也不炸，將生魚塊直接放入冷水鍋中，白菜心蓋住魚塊同煮，隨后加幾根蔥白，魚不得隨意攪動，半熟時，倒入調好的生姜、蘿卜汁及酒，快要熟的時候，再加入橘皮絲入味，接下來就可以美餐一頓了。這道魚羹的味道怎么樣呢？東坡在結尾故意賣一個關子：“其珍食者自知，不盡談也。”他說，要是像我一樣的吃貨，親自嘗一嘗就知道了，不用我在這里啰唆。這真是給東坡魚做的絕妙廣告，話說得越是神秘，就越是吊人的胃口。

五年以后，蘇東坡知杭州時又一次談到這道魚羹：

予在東坡，嘗親執槍匕，煮魚羹以設客，客未嘗不稱善，意窮約中易為口腹耳！今出守錢塘，厭水陸之品。今日偶與仲天貺、王元直、秦少章會食，復作此味，客皆云：“此羹超然有高韻，非世俗庖人所能仿佛。”歲暮寡欲，聚散難常，當時作此，以發一笑也。元祐四年十一月二十九日。

東坡在這則小品文中說，幾年前在黃州時親自掌勺，煮魚羹款待朋友，客人沒有一個不叫好的。當時以為自己身處窮困饑餓中，吃什么東西都是香的，對客人的稱贊不以為意。現在出守杭州，什么水陸佳肴沒有吃過？今天與仲天貺、王元直、秦少章知己聚餐，我又重新做了這道魚羹，客人們無一不豎起大拇指：這道魚羹超然有高韻，世俗的廚子做夢也想不出來。

他在荔枝里吃出了“厚味高格”，在魚羹中又吃出了“超然高韻”，吃貨不僅能吃出食物天然的風味，還能品出它獨有的“高格”，更能感受它那超然的“高韻”。美學中有一個重要的概念叫“通感”，是指在審美中視覺、聽覺、觸覺和味覺，互相交錯感通，彼此挪移轉換。在吃食物的時候，蘇東坡不只是具備通感，他簡直就是“通神”了。

不過，東坡魚羹運氣不是太好，雖然東坡自己覺得它“高格”，他的朋友認為它“高韻”，但它的確有點“曲高和寡”，從沒有像東坡肉那樣贏得一片喝彩。這里可能有幾個原因，一是這道菜很難做，東坡朋友也說“非世俗庖人所能仿佛”，普通廚子自己都沒有半點“高韻”，又哪能烹調出有“高韻”的魚羹呢？二是我們這些吃這道菜的凡夫俗子，根本嘗不出魚羹有什么“高韻”。三是古今的胃口變化太大，“口之于味，有同耆也”，怪只怪孟老夫子說得太絕對。

不管屬于哪種情況，黃州的朋友依東坡交代的方法，給我烹調過這道魚羹，記得魚湯倒是很鮮，但魚肉有點“老”和“渣”。東坡說得神乎其神，我覺得亦不過如此。

我太喜歡蘇東坡了，照說東坡喜歡的菜，我也要無條件地喜歡，但我又不喜歡說違心話。這道菜沒吃過遺憾，吃過了可能更遺憾，因為一次也沒吃過，你一想起這道魚羹“超然有高韻”就會流口水，吃過了這道魚羹以后，你從此就明白，并不是這道菜有什么“高韻”，是做這道菜的吃貨有“高韻”。

東坡魚羹流傳不廣，是像東坡這樣的韻人太少，像我這樣的俗人太多。

五、東坡羹與玉糝羹

論文章人們常說“韓潮蘇海”，談飲食蘇東坡同樣“海納百川”，他的餐桌上可葷可素，可豐可儉。他吃起熊掌來固然津津有味，吃起野菜來照樣喜笑顏開；高檔的海鮮魚肉固然來者不拒，吃起粗茶淡飯同樣樂不可支，他還給我們留下了“人間有味是清歡”的名句（《浣溪沙》）。寫于惠州的《擷菜》一詩就生動表現了他的“清歡”：

秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。

我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。

詩前有一小序交代了他擷菜的前因后果：“吾借王參軍地種菜，不及半畝，而吾與過子終年飽飫。夜半飲醉，無以解酒，輒擷菜煮之。味含土膏，氣飽風露，雖粱肉不能及也。人生須底物而更貪耶？乃作四句。”

他借王參軍的半畝地種菜，父子兩人從此就不愁沒菜吃了。有時半夜喝得酩酊大醉，兒子便下地摘新鮮蔬菜給他醒酒。煮好的蔬菜散發泥土的氣息，飽含風露的清芬，魚肉哪能和它相比？能吃到這么美味的鮮菜，人生還有什么值得去貪的呢？詩中的“蘆菔”就是蘿卜，“芥”就是廣東人常吃的芥菜。一入秋天，蘿卜便已成熟，芥菜也長出嫩葉。西晉何曾每餐都要耗費上萬，還說無從下筷，這些菜蔬我不是一樣吃得又飽又好，何苦要像何曾餐餐大魚大肉？魚肉哪能像時蔬一樣“味含土膏，氣飽風露”？

東坡在黃州親自下地種菜，自己還常常下廚做菜，當然，他也喜歡吃親手做的蔬菜，而且還在黃州寫下兩篇名文——《東坡羹頌》和《菜羹賦》。先看《東坡羹頌》：

東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法，以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許涂釜緣及一瓷盌，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油盌覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌，遇油輒下，又為盌所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。余如煮菜法。應純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者。以頌問之：

甘苦嘗從極處回，咸酸未必是鹽梅。

問師此個天真味，根上來么塵上來？

《蘇軾文集》中現存19篇頌文，其中有5篇“頌”飲食，包括前面和大家聊過的《豬肉頌》，可見東坡把飲食看得有多重，也可見東坡的吃貨本色。

此文一提筆就說，“東坡羹”就是東坡煮的菜羹。再交代東坡羹的特點，它不用魚肉五味，而別有天然的風味。

怎么煮東坡羹呢？他交代得詳細具體，先把大白菜、大頭菜、大蘿卜、野薺菜反復揉洗干凈，以便除去菜蔬中的苦汁；再在大鍋四周、大瓷碗周邊抹上生油；接著把切碎的白菜、蘿卜、薺菜入水鍋，同時加入少許生姜和生米為糝，隨后把油碗蓋在鍋上，注意油碗不碰菜羹，否則菜羹會有生油味；最后把盛滿米的蒸屜放在鍋上，等到煮菜羹的蒸氣出盡，菜羹基本煮熟后再蓋上屜蓋。要是沒有上面說的那些菜，用瓜和茄子也行，用紅豆或粳米為糝，煮當同前。

人們可能會問：鍋和碗周邊為什么要涂油？煮菜羹的時候沸水上涌，四周涂油的鍋和覆蓋鍋的油碗，壓住菜羹的濃水不至于上溢蒸屜，保證蒸汽上達蒸屜，使得下邊煮菜羹、上邊蒸米飯兩不誤，不僅菜羹和米飯同時熟好，還使米飯中帶有菜香。

最后四句頌特別有意思：甘甜二味如到極致相互轉化，那咸味酸味就不一定要用鹽梅。敢問大師：菜羹這種“天真味”，是來于眼、耳、鼻、舌等六根的主觀感覺，還是來于菜羹色、聲、香、味等六塵本身？

頌中的“根”就是佛教中的六根，指人的眼、耳、鼻、舌、身、意六種感官，俗話常說“六根清凈”。“塵”就是佛學中的六塵，指六根能感知到的色、聲、香、味、觸、法六種表象。東坡問高僧的這個問題，就像風動還是心動一樣，難以證實也難以證偽。從佛學的視角來看，“天真味”“根”“塵”一切皆空，連“味”本身都是幻相，更無所謂“天真”不“天真”了。

因而這四句頌語，表面上是他問高僧，實際上是他的自問，而本質上這是個“天問”。大概常有類似的困惑，所以東坡經常發出類似的“天問”，如那首著名的《琴詩》:“若言琴上有琴聲，放在匣中何不鳴？若言聲在指頭上，何不于君指上聽？”

蘇東坡對東坡羹情有獨鐘，除了上文《東坡羹頌》外，還特地寫了一篇《菜羹賦》。在賦的序文中，他說因窮才想到煮菜羹：“東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。”

東坡羹的特點是“不用魚肉五味”，不用醋醬等作料，而“有自然之甘”，“有自然之味”，或說有“天真味”，這就是所謂“食材本味即至味”。恰如“天然”是美的極致一樣，“天真味”“自然味”也是菜肴的極致。他在《與徐十二》中說，青菜屬于“天然之珍”，“有味外之美 ”，人們一旦習慣了“此味”，“則陸海八珍，皆可鄙厭也”。

“東坡羹”在他生前就已流傳很廣，他從儋州赦回途經今韶關時，韶關太守狄咸特地用東坡羹來款待蘇東坡，這讓他感到十分意外和溫暖，飯后便留下《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》一詩表達謝意：

我昔在田間，寒庖有珍烹。

常支折腳鼎，自煮花蔓菁。

中年失此味，想像如隔生。

誰知南岳老，解作東坡羹。

中有蘆菔根，尚含曉露清。

勿語貴公子，從渠醉膻腥。

東坡羹帶著“曉露”的清香，他風趣地對主人說，千萬別告訴那些“貴公子”，讓他們成年累月去飽“醉膻腥”。到了南宋，東坡羹更成了人們常用的菜品，如南宋作家姚勉幽居時說：“縱無介甫魚羹飯，也學東坡飽菜羹。”（《次鄒希賢買魚不得三首衍為漁翁問答六詩》其六）“介甫魚羹飯”是指王安石為宰相時，經常食用的一種簡易便飯。

至于東坡玉糝羹，說起來字字都是淚。

貶到儋州以后，東坡說當時“飲食百物艱難”，“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食藷芋，薦以薰鼠燒蝙蝠”（蘇軾《聞子由瘦》）。詩中的“藷芋”就是山藥。當地黎民那時還不會種水稻，餐餐以藷芋當主食，偶爾吃一點熏老鼠和燒蝙蝠，吃豬肉和黃雞就像過年。兒子蘇過為了父親的健康，創制了一種新食品玉糝羹。因此，玉糝羹的專利當屬蘇過，但玉糝羹是為東坡而烹制，也為東坡所喜愛，更因被蘇東坡命名為“東坡玉糝羹”，現在玉糝羹的署名權就屬于蘇東坡了。

“東坡玉糝羹”名稱來自他的一首七絕《過子忽出新意，以山芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也》：

香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。

莫將南海金虀膾，輕比東坡玉糝羹。

這首詩的標題又像一則小序，他的兒子蘇過忽然冒出一個新的創意，用山芋做成玉糝羹，色香味都堪稱奇絕。東坡非常夸張地說，天上的酥陀我沒吃過，人世間絕然嘗不到這么美的味道。此詩前三句分別用龍涎香、牛乳、金齏玉膾來襯托玉糝羹，說玉糝羹香如龍涎，而色似雪白；雖味近牛乳，但更加清爽；切莫因它狀如白玉，便輕率地比作金齏玉膾，玉糝羹可比金齏玉膾滑嫩多了。雖然“金虀膾”是隋煬帝的最愛，但色香味根本無法和玉糝羹相比。讀到這兒我已經垂涎三尺了。

詩中的“龍涎”就是古代的龍涎香。現在的牛乳特指奶牛分娩后72小時內的乳汁，其他時間分泌的乳汁稱為牛奶。此詩中的“牛乳”大概泛指牛奶。“金虀膾”是金齏玉膾的省稱，“金虀”指切成碎末的精美食物，“玉膾”通常指鱸魚膾，松江鱸魚肉白似玉。詩題中的“山芋”到底指什么，學術界至今尚無定論，或說是芋頭，或說是山藥，或說是甘薯，或說是蘆菔。我覺得這些說法可能都不對，不管是芋頭，還是山藥，或者甘薯，用它們來煮羹，其湯都不可能“全清”，用蘆菔煮羹又不可能香濃。

前年去儋州我專門點了一碗玉糝羹，廚師把玉糝羹做成了玉米羹，這對我們外地游客是一種欺騙，對九百多年前的東坡是一種輕慢。現在網上介紹的玉糝羹做法，用大米、蘿卜和水更是胡扯，若九泉之下蘇東坡有知，一定會把他們告上法庭。

六、“老饕”的頌歌

東坡在儋州有一篇奇妙的《老饕賦》，這位天才吃貨對美食的渴望與夢想，對人生的體驗與熱愛，還有他精神的超邁與曠達，在此賦中無不表現得淋漓盡致——

庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞。九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖。嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。婉彼姬姜，顏如李桃。彈湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼綠華，舞古曲之郁輪袍。引南海之玻璃，酌涼州之蒲萄。愿先生之耆壽，分余瀝與兩髦。候紅潮于玉頰，驚暖響于檀槽。忽累珠之妙唱，抽獨繭之長繰。閔手倦而少休，疑吻燥而當膏。倒一缸之雪乳，列百柂之瓊艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。美人告去，已而云散，先生方兀然而禪逃。響松風于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海闊而天高。

標題中的“老饕”，意思就是老吃貨。人們常把好吃鬼稱為“饕餮”，饕餮本是傳說中兇殘貪吃的巨獸，后來才用來形容貪吃的人。東坡在這篇賦中不只是為老饕正名，還把老饕的人生寫得花團錦簇，用今人的話來說，這賦還真能讓人相信，人生也許確有“詩和遠方”。民諺有“眉毫不如耳毫，耳毫不如老饕”的說法，大意是說，論起高壽眉上長長毛，比不上耳朵上長長毛，耳朵上長長毛又不如會吃的老饕。

就像它描寫的佳肴一樣，這篇賦的文字極其精美，但對今天的讀者來說，這些語言可能不太“友好”，我自告奮勇來給大家當翻譯：

請古代庖丁和易牙兩位廚藝大師親自為這頓美食操刀掌勺。用最清澈的水，最潔凈的鍋，最好的火候，先把食材蒸好曬干，把濃湯熬好待用。挑小豬頸后最嫩的肉，吃霜前螃蟹最肥的兩只大螯。把櫻桃煎成蜜，用杏漿蒸羊羔。蛤蜊就著酒吃半熟最美，螃蟹不妨和著酒糟生吃。集天下這些精美的佳肴，來大飽我這老吃貨的食欲。

美食上齊以后，還得有美女助興。美女要么艷若桃李，要么美如天仙，或彈奏湘妃的玉瑟，或撥弄帝子的云璈。你看仙女萼綠華進入舞池，在《郁輪袍》優美的曲子中翩翩起舞。

吃著美食，聽著清歌，看著妙舞，當然缺不得美酒。于是，用珍貴的南海玻璃杯，斟上涼州的葡萄美酒，祝先生六十歲高壽！正當兩頰喝得緋紅，如大珠小珠落玉盤似的樂音，如天女散花似的歌聲，讓我在半醉中驚醒。劃一艘裝滿美酒的酒船，倒一缸雪乳般的香茗，大家馬上又沉醉于瀲滟的秋水，朦朧酥軟在春醪之中。歌舞剛罷，美人散去，老饕又用沸水煮出松風的韻律，冒出蟹眼模樣的氣泡，再沖泡一杯上好的雪花茶。老饕一笑而起，頓覺海闊而天高。

以垂暮之年，貶遐荒之地，東坡的處境和心境可想而知。渡瓊州海峽前他向友人張敏說：“某垂老投荒，無復生還之望。昨與長子邁訣，已處置后事矣。今到海南，首當作棺，次便作墓，乃留手疏與諸子，死則葬海外……”一到儋州，便親見“食物人煙，蕭條之甚”的慘象（《與張逢六首》其二），親歷了病無藥、居無室、食無糧的苦況，被他夸得天花亂墜的玉糝羹，其實是在無米下鍋的困境中，兒子“忽出新意”的結果。他在儋州長期飽一餐餓一頓，《縱筆三首》之三說：

北船不到米如珠，醉飽蕭條半月無。

明日東家當祭灶，只雞斗酒定膰吾。

遇上海峽的惡劣天氣，北邊的糧船要是十天半月，甚至一月半月不來，海南的大米就貴似珍珠，東坡父子就只好以野菜芋頭羹充饑。到年關得知鄰居將殺雞斟酒祭灶神，祭后的供品定會送一些給他們，好讓這對父子打打牙祭。

《老饕賦》中那些美食美酒，還有那些彈曲跳舞的美女，全是這個大吃貨的美好想象，大部分食品在儋州不只吃不到，可能連見也見不到。日子過得越苦，肯定就想得越美；生活有多凄慘，想象就有多奇葩。

最為難得的是，東坡既在花甲之年，又處瘴癘之地，更受貧病之煎，但他對美食還有美好的渴求，對生活還有美好的向往，對未來充滿美好的憧憬。在人生任何至暗的時刻，他的內心總是灑滿陽光，他的風骨總是那樣硬朗。“引南海之玻璃，酌涼州之蒲萄”，你看他喝得有多嗨；“各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪”，你看他興致有多高。尤其是此賦的結尾兩句，讀來叫人神采飛揚，血脈僨張。

東坡大弟子黃庭堅的名句——“坐對真成被花惱，出門一笑大江橫”（《王充道送水仙花五十枝欣然會心為之作詠》），以其奇崛雄豪贏得一片喝彩，可拿來與東坡的“先生一笑而起，渺海闊而天高”稍作比較，氣勢的大小與境界的高下立判。《老饕賦》的這兩句真神來之筆，上句“先生一笑而起”，生動表現了“老饕”對政治迫害的輕蔑，對生活困境的藐視；下句“渺海闊而天高”，更展現了“老饕”的胸襟像大海一樣壯闊，“老饕”的境界像藍天一樣高遠。

讀到結尾才明白，《老饕賦》就是一首“老饕”頌。

七、吃得香，活得爽

東坡不管處在什么樣的絕境之中，他飯都吃得香甜，人總活得快活，話更說得俏皮。一拿起筷子就會聽到他的歡聲笑語，一開口說話都使人樂不可支。

東坡去儋州途中，正巧東坡弟弟蘇轍發配雷州，就是現在的湛江，他們兄弟二人相遇于藤州（今廣西藤縣）。陸游《老學庵筆記》記載了在那兒“東坡食湯餅”的情景：

呂周輔言：東坡先生與黃門公南遷，相遇于梧、藤間。道旁有鬻湯餅者，共買食之，觕惡不可食。黃門置箸而嘆，東坡已盡之矣。徐謂黃門曰：“九三郎，爾尚欲咀嚼耶？”大笑而起。秦少游聞之，曰：“此先生‘飲酒但飲濕’而已。”

文中的“湯餅”就是湯面，宋代把現在的面稱為“餅”。今天敦煌的名菜“胡羊燜餅”，應該稱為“胡羊燜面”，這里的“餅”字保留了古義。蘇軾和蘇轍兩人在藤縣路邊買了兩碗面條，那面條做工之粗劣無法下咽，子由放下筷子不停地唉聲嘆氣，而東坡三扒兩口吃完了，望著弟弟慢悠悠地說：“九三郎，你還想細嚼慢咽地品嘗嗎？”大笑著站了起來。秦觀聽到這件事后說：“這和東坡先生‘飲酒但飲濕’一個道理。”蘇轍元祐年間官至黃門侍郎。“九三郎”是蘇轍的小名，兄長稱弟弟小名特別親切。蘇東坡謫居黃州的時候，黃州市面上賣的多是劣質酒，高檔酒他又囊中羞澀，可他又不可一日無酒。他在《岐亭》一詩中感嘆說，“三年黃州城，飲酒但飲濕”，意思是飲這種酒不求盡興，只求潤潤嘴唇就行。吃藤縣湯面只求填飽肚子，還講究什么味道？東坡貶黃州時多次去我老家麻城，詩題中的“岐亭”就是我家鄉的一個小鎮。

從這則小文可以看到，蘇東坡對粗茶淡飯仍然興致不減，身處逆境照樣豪爽樂觀，面對災難依舊幽默、坦蕩、豁達、灑脫。

東坡在惠州無肉可吃，偶爾吃點羊脊骨就樂開了花，還特地作《與子由弟書》在弟弟面前“炫耀”：

惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭。買時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出（不乘熱出，則抱水不干），漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數日輒一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒而不得骨，豈復知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則眾狗不悅矣。

信的大意是說，惠州市面上十分蕭條，每天只殺一只羊，他又不能與當官的爭搶，每次叮囑屠夫只買脊骨，骨縫里殘存一星半點微肉。他先把羊脊骨煮熟，乘熱出水，再浸入酒中，撒點薄鹽烤黃。終日在骨縫中剔肉，比吃螃蟹大螯更有樂趣。接下來他還忘不了要調侃一下子由：老弟這三年天天乳豬肥羊，別想吃到我這么美味的脊骨。順便也請老弟保守秘密，要是大家都知道羊脊骨好吃，人人都去和狗搶骨頭，我怕眾狗心里都不高興。

此信可以說是一盒神效的“百憂解”，只要你讀一遍就會笑破肚皮，什么神情沮喪，什么精神抑郁，什么焦慮緊張，統統都叫它一掃而光。看到這個吃貨在骨頭里挑肉的樣子，聽聽他和弟弟開玩笑的機智，想想他怕“眾狗不悅”，如此快活調皮，誰都會哈哈大笑。

可是，此信再細讀幾遍，你可能會淚眼汪汪。想吃羊肉又不能與權貴去爭，只得和狗搶吃羊骨頭，這位人類的智者過得如此凄慘，而他自己像是全然不覺，竟然還過得如此快活，想一想心里就會一陣陣酸痛。

他寫于儋州的《食蠔》同樣是一篇妙文：

己卯冬至前二日，海蠻獻蠔。剖之，得數升，肉與漿入水，與酒并煮，食之甚美，未始有也……每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也！

文中“己卯”指北宋元符二年（1099），是東坡貶海南的第三個年頭。蠔就是我們常吃的牡蠣，多半生長在海邊的巖石上，剛出海的牡蠣味道特別鮮美。海邊的漁民給他送來了一些牡蠣，他覺得簡直是天仙的美食，污濁的人世“未始有也”！

下面的一段文字讓人忍俊不禁。他說屢屢告誡兒子蘇過，千萬不要對外說牡蠣如何好吃，北方朝廷上那些炙手可熱的權貴，他們要是嘗過了蠔的味道，紛紛效仿我蘇東坡的所作所為，一定會急吼吼地請求貶謫海南，與我搶奪這么好的美食。這是對苦難的超脫，也是對生活的熱愛，又何嘗不是對政敵的輕蔑？

這些輕松幽默的文字，展現的不僅是有趣的靈魂，而且是人生的大智大勇。

八、近情與超曠

如今，不少“美食家”叫人不敢恭維，他們品嘗美食的時候，那些故作清高的作派，是在炫耀自身的檔次，夸耀自己的品味，顯示自己的富有。

許多美食家品嘗美食的視頻、談論美食的文章，像是自己正在皇宮進御食，一副高高在上的樣子，讓我們這些普通觀眾和讀者產生一種“自己不配”的自卑感。

相反，讀蘇東坡這吃貨談吃喝的詩文，讓人特別親切和溫暖，他每一個毛孔都散發著人間煙火氣。讀他的《豬肉頌》，仿佛聞到了他身上的油煙味；讀他的《酒子賦》，仿佛又聞到了他身上的酒氣；讀他的《煮魚法》，仿佛聞到了他身上的魚腥；讀他的《菜羹賦》，仿佛聞到了他身上的野菜香。

他自己喜歡吃什么菜，便自己下地種什么菜，自己下廚做什么菜，友人團聚他自己還常常自備酒菜。他在黃州《與子安兄書》中說：“近于城中得荒地十數畝，躬耕其中。作草屋數間，謂之‘東坡雪堂’。種蔬接果，聊以忘老……常親自煮豬頭，灌血腈，作姜豉菜羹，宛有太安滋味。”去年，我特地去了一次黃州的東坡雪堂，見到堂前“十數畝”荒地，可惜東坡當年的荒地現在還荒著，當地人在上面稀稀落落種了點蔬菜。

“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”，我特別喜歡《豬肉頌》結尾的這兩句。在麻城老家吃香噴噴的煨豬肉，我常常也是連“打兩碗”，后來在武漢吃藕煨排骨，同樣經常連“打兩碗”。這兩句也讓我想起農民工，他們在工地遇上好吃的飯菜，不也是起來連“打兩碗”嗎？

又豈止是這兩句呢？東坡所有談吃談喝的詩文都特別近情，煮豬肉就像鄉民，煮魚羹就像漁民，煮菜羹就像菜農，他從來不裝不炫不作。恰如他煮的菜羹“味含土膏”一樣，東坡本人也散發著泥土的清香。這種泥土氣和煙火氣，本質是“絢爛之極”“乃造平淡”（《與侄書》），表明他是一個沒有任何裝點的真人。

他那泥土氣和煙火氣的大俗，恰恰是極本真極自然的大雅，這就是所謂“大俗即大雅”的深層原因。

估計大家都有相同的經歷，心中有事便夜不能寐，精神焦慮則吃飯不香。食欲完全受心情的影響，心情不好會引起內分泌嚴重失調，而內分泌一旦失調，哪怕山珍海味擺在面前，你都懶得動一動筷子。

為什么不管貶到哪個地方，蘇東坡總是胃口倍兒好，吃飯倍兒香呢？

《自題金山畫像》寫于東坡逝世前兩個多月，可以說是他一生的自我總結：“心似已灰之木，身如不系之舟。問汝平生功業，黃州惠州儋州。”這三個州對他的人生產生了什么巨大影響？為什么在他心中具有如此崇高的地位？

貶黃州正是烏臺詩案之后，蘇東坡完全是“向死而生”，他不斷對自己進行靈魂的拷問：“長恨此身非我有，何時忘卻營營？”（《臨江仙·夜歸臨皋》）他徹底解脫了功名利祿的束縛，實現精神的蛻變和人生的升華。活著就應當“性之便，意之適”，決意要活出真我。

貶惠州則是年邁遠走嶺南瘴氣之地，此時此刻他不僅超脫了功名利祿，而且已經超然于死生之際，“蘧蘧未必都非夢，了了方知不落空。莫把存亡悲六客，已將地獄等天宮”（《次韻答元素》）。他在惠州該吃吃，該喝喝，你看他大嚼檳榔，大吃荔枝，大碗喝酒，大口吃肉……

貶儋州更在花甲之年“并鬼門而東騖，浮瘴海以南遷”，當時包括他自己在內的所有人，都斷定東坡“生還無期”（《到昌化軍謝表》）。任何一個人處在這種境地，即使不哭天搶地，也定會肝膽欲裂，哪還有心思品嘗玉糝羹？可蘇東坡剛到儋州不久，便寫信給家鄉友人楊濟甫說：“某與幼子過南來，余皆留惠州。生事狼狽，勞苦萬狀，然胸中亦自有翛然處也。”“翛然”見于《莊子·大宗師》:“翛然而往，翛然而來而已矣。”它是指一種超然灑脫的心境，一種無拘無束的樣子。這個吃貨連死都不在乎，他還在乎被貶到儋州嗎？

東坡中晚年大都在貶謫地度過，但他于人沒有怨恨之心，于己沒有悲戚之色，因而，《菜羹賦》中“先生心平而氣和，故雖老而體胖”兩句，便是他的自豪與自道。你要想人老而“體胖”，就得“心平而氣和”；你要想“心平而氣和”，就得超然于功利，甚至還必須超然于生死。

《景德傳燈錄》中有一則禪師的對話：“有源律師來問（慧海禪師）:‘和尚修道，還用功否？’師曰：“用功。”曰：“如何用功？”師曰：‘饑來吃飯，困來即眠。’曰：‘一切人總如是，同師用功否？’師曰：‘不同。’曰：“何故不同？”師曰：“他吃飯時不肯吃飯，百種須索。睡時不肯睡，千般計校，所以不同也。'”要是為功名所累，為利祿所牽，為生死所困，那就像慧海禪師所說的那樣，“吃飯時不肯吃飯，百種須索。睡時不肯睡，千般計校”。

東坡將功名利祿生死全都放下，以使自己“胸中廓然無一物”，此時“世事萬端皆不足介意”（《與子明兄書》）。看看他的《與王定國書》:“某其余坦然無疑，雞豬魚蒜，遇著便吃；生老病死，符到便奉行，此法差似簡要也。”他對于自己的“生老病死”，如此坦蕩，如此灑脫，對于“雞豬魚蒜”，才會“遇著便吃”，吃著便香。

難怪他既不擇時地，也不擇食物，“遇著便吃”，一吃起來都放不下筷子：吃荔枝吃出了“厚味高格”，吃魚羹又吃出了“超然高韻”，吃野菜羹也吃得流口水，吃羊脊骨更吃出了“水平”……

2024年10月初稿
2025年7月改定