在萃取咖啡前需要知道的事

本書意在說明如何通過萃取獲得一杯美味的咖啡。在此之前，有必要了解一下咖啡在萃取前經歷的漫長加工之旅。萃取，就是咖啡粉變成咖啡的過程，也是將此前眾人把咖啡種子變為咖啡粉所付出的辛勞與心意轉變為結果的過程，是充滿愉悅的瞬間。若用馬拉松來做比喻，就像是從看不見終點的地方起跑，經過漫長無言的奔走，終于來到距離終點還有數百米的地方。而萃取正是在大家的歡呼聲中沖過終點的動人一刻。

萃取——讓凝結在每粒咖啡豆中的心血華麗變身的瞬間

“From Seed to Cup（從種子到杯子）”是精品咖啡的基本理念。從一粒咖啡種子到萃取成咖啡液，最后倒入杯中品味，這期間的每一道工序都要盡心盡力，絕不能馬虎。這一點不僅限于精品咖啡，所有咖啡皆是如此。

咖啡在世界各地不同產區的微氣候中生長，每個產地的采收方式也不盡相同。不論是手摘還是拾取落在地上的成熟果實，采收到的咖啡果中難免會混入青果和雜物。同樣是手摘，有的直接從枝條上大把捋取果實，有的則嚴選成熟紅果逐一摘取，這兩種方式手摘的咖啡果的特性與品質有著天壤之別。

采收到的果實必須通過分選機或人工篩選。不僅如此，采收后還必須馬上進行加工處理，不然咖啡果就會腐爛變質。鮮果去除果肉與雜質，再進行加工并干燥，才能得到可用于貯藏和銷售的生豆。

有些生豆中會混有許多雜質和瑕疵豆。在烘焙前，需再次對看似干凈的生豆進行二次手選，挑選出雜質和瑕疵豆。一粒瑕疵豆就能對咖啡的風味造成極大的破壞，所以必須率先剔除這一不利因素。另外，豆子的形狀與大小比較勻稱，也有助于更均勻地烘焙。

至此，終于可以開始烘焙了。很多人認為咖啡的風味是由產地決定的，其實這種說法只在“烘焙度相同”這個前提條件下才能成立。咖啡苦味與酸味的豐富程度，質感、香味的強弱，醇厚度與爽口度等，都是由生豆的質量所決定的。正確把握每一粒生豆所蘊含的可能性，決定抑制什么味道、激發什么味道，確定最終想要萃取出的咖啡的口味，并進行立體式的加工，這就是烘焙。可以說，烘焙度決定了咖啡的風味。最理想的狀態是在最大限度展現生豆風味的適當范圍內，依照自己的喜好進行烘焙。

上文簡單介紹了咖啡從種植到烘焙的基本流程。作為咖啡萃取的大前提，正確理解上述內容，購買烘焙得當的咖啡豆是萃取的第一步。

大家可以購買烘焙好的咖啡豆，也可以在家自行烘焙。購買烘焙好的咖啡豆需要培養辨別優質烘焙豆的“眼力”，而在家自行烘焙則需要磨煉“手法”。建議參考《咖啡品鑒大全》或《田口護精品咖啡大全》。

什么是美味的咖啡

另一個需要明確的問題是“什么是美味的咖啡”。這個問題看似簡單，實則不然。對“美味”的判斷與“喜歡”“厭惡”一樣，容易受到個人偏好、身體狀況等各種因素的影響，很難明確定義。

作為客觀表述，相比“美味”，我更傾向于使用“好咖啡”和“壞咖啡”這兩種表達方式。這樣一來，不論是哪種咖啡處于何種情況下，都能給到明確的基準，也便于再現其風味。

其中，“壞咖啡”的各種要素更為簡明易懂。只要盡可能剔除破壞風味的要素，那么最終萃取出的咖啡自然就是在“適當范圍內”的“好咖啡”了。而處于“適當范圍內”這一條件，基本就可以排除出現“難喝咖啡”的可能性。所以說，咖啡的“好球區”并非是一個點，而是一個范圍。因此，在處理咖啡風味時，要避免投出壞球，盡可能地瞄準好球區。嚴選生豆，得當地烘焙、研磨、萃取，就能沖泡出投入好球區的“好咖啡”。個人喜歡的咖啡風味，可以在這個好球區范圍中慢慢摸索。

那么，投入“好咖啡”的好球區需要哪些具體條件呢？我通常使用以下四個條件進行定義。

1 零瑕疵的優質生豆

2 新鮮烘焙的咖啡豆

3 烘焙得當的咖啡豆

4 現磨現沖的咖啡

接下來，我將逐項展開，更詳細地介紹。

1 零瑕疵的優質生豆

此項并不是指昂貴的生豆。挑選的重點應放在是否徹底剔除了瑕疵豆。

瑕疵豆種類繁多，生豆中若是混入了發酵豆、發霉豆、死豆、未熟豆、蟲蛀豆、黑豆、帶殼豆（果肉未去除干凈）、銀皮（內果皮）、破裂豆、貝殼豆、紅皮豆（干燥中遭雨淋的豆子）等瑕疵豆，不論有多高超的烘焙技法，出品都難免出現異味、霉味或渾濁。

隨著精品咖啡的崛起（精品咖啡的詳細內容請參考《田口護精品咖啡大全》），咖啡行業迎來了追求高品質的時代，生豆中混入的瑕疵豆大幅減少。即便如此，還是有必要進行手工篩選。同時，希望大家了解，在精品咖啡之外，還有許許多多優質的咖啡。

2 新鮮烘焙的咖啡豆

咖啡豆的最佳賞味期，在常溫保存的情況下，通常為烘焙后的兩周以內。當然，貯存環境和保存方法都會影響到豆子的新鮮度。比如，存放在高溫高濕的條件下會加速咖啡豆的風味流失。若要長時間存放，建議將咖啡豆冷藏或冷凍保存，將豆子按小份分裝并密封冷凍可以存放一個月以上。如果直接購買烘焙好的咖啡豆，一定不要忘記確認咖啡豆的保存情況和烘焙時間。

3 烘焙得當的咖啡豆

烘焙的目的是最大限度地激發生豆所具有的特點和個性。每粒咖啡豆都有各自的最佳烘焙度。一般來說，可以從淺烘焙到深烘焙來逐步嘗試各個烘焙度，分別確認香味的變化，這樣就能準確鎖定恰到好處的烘焙度了。詳細內容會在后文的烘焙度章節再做展開講解。在《咖啡品鑒大全》一書中，我制作了名為“系統咖啡學”的烘焙度對照表。從低海拔產地的軟豆到高海拔產地的硬豆，從淺烘焙到深烘焙，我將各款咖啡豆的烘焙度適當地整理成了表格。不同的豆子有不同的適合的烘焙度，在不適合的烘焙度下，卻想要烘焙出美味的咖啡豆是非常困難的。具體可參考圖表14，選用烘焙得當的咖啡豆。

4 現磨現沖的咖啡

原則上，我們應該保存完整的咖啡豆，到萃取前再進行現磨。非現磨的咖啡粉沖入熱水后不會鼓包。磨成粉后，咖啡粉的表面積是咖啡豆的數百倍，與空氣的接觸面積大幅增加，風味流失與氧化的速度也會大大加快。如果家中沒有磨豆工具而只能購買咖啡粉，一定要密封存放在冰箱中，并在一周內用完。

另外，不用說也該知道，不要將萃取后的咖啡存起來，也不要再次加熱飲用。

綜上，“好咖啡”的定義如下：

將剔除瑕疵豆的優質生豆以適當的烘焙度進行烘焙，并在豆子尚新鮮時恰到好處地萃取而成的咖啡。

可以這么說，“好咖啡”可能不是每個人都認可的“美味的咖啡”，但“壞咖啡”一定是“難喝的咖啡”。

職業咖啡師追求的是再現相同味道

練習沖泡“美味咖啡”的過程中，最重要的是讓每次沖泡的咖啡都能進入好球區。在此基礎上，職業咖啡師還需磨煉控制味道的技法，在這片好球區中鎖定更小范圍，盡可能做到品嘗后感覺喝到了與上次相同味道的咖啡。

咖啡的風味變幻莫測。作為農作物，即便是相同產地同一莊園種植采收的咖啡豆，其風味也會極大程度地受到每年不同氣候的影響。另外，精制、烘焙、保存管理、磨豆……不論哪個環節，都不能做到像工業制成品那樣，一直保持完全相同的味道。

正因如此，在最終的萃取中，咖啡師才需要充分理解萃取的技法，把控各項變量，去化解之前各加工階段中出現的差異，再現與過去別無二致或口感非常近似的味道。對于職業咖啡師來說，“味道的再現”是做好咖啡不可或缺的技術，只有實現了這一點，才有資格做職業咖啡師。為了讓認可“這家店的咖啡好喝”而光顧的常客感覺到“今天也是同樣的好味道”，必須做到精準再現店里的標準風味。

這里展示的是巴赫咖啡從購入生豆到萃取的實際步驟，一起確認打磨味道的工序吧。

? 生豆的香味特性（味道）

? 生豆的手選（第1次）

? 烘焙

? 烘焙豆的手選（第2次）

? 烘焙豆的存放管理

? 拼配（單品咖啡略過此步）

? 磨豆（粉碎）

? 萃取

打磨味道的每段工序都是一個有機的整體。一般來說，如果到第?步的烘焙為止，味道的控制已完成了九成，就是高效而理想的情況。不過，假如在第?步的烘焙中火候稍稍過頭，烘焙得深了一些，也能在第?步的拼配中及時調整。如果用單品豆，則可在第?步或第?步中進行微調。原則上，“前段工序的失誤只能通過后段工序彌補”。也就是說，萃取是對風味進行微調的最后機會。當然也別忘了，“后段工序不能完全抵消前段工序的失誤”。因此，不要依賴最后的萃取去彌補之前的問題，而應在每段工序都盡心處理，在此基礎上磨煉控制，把握最終的微調機會，用心再現想要的味道。

了解控制手法，磨煉萃取技法

在最后的微調機會中，若能將各種變量的性質轉變為自己的知識，學會萃取技法，沖泡出自己想要的味道，就能提高咖啡味道的再現力。這一點在自由度很高的濾紙滴漏式萃取中顯得尤為重要。不了解控制的技法就去挑戰萃取，未免有些盲目。

想要控制咖啡的味道，不僅需要熟練掌握萃取的手法，還需要把控好烘焙度、咖啡豆的研磨度、投粉量、水溫、萃取時間、萃取量等變量，而且上述變量只需稍作改動，就能用同樣的烘焙豆沖泡出不同風味的咖啡。因此，我將這些萃取技法整理成冊，寫成了本書。

第1章主要介紹萃取咖啡的原理和濾紙滴漏式的基本萃取方法。第2章重點說明決定咖啡味道的六大變量，詳細介紹控制咖啡味道的技法。第3章則以濾紙滴漏式萃取為重點，圍繞各種萃取器具，分析不同器具出品的不同咖啡的風味特點。

如今，手沖萃取在世界范圍內重新得到認可和關注，了解萃取的控制技法對于咖啡業界來說很有必要。巴赫咖啡花了整整50年時間在實踐中積累并總結出了手沖萃取的技法，希望翻開本書的各位讀者能切實地將這些技法轉化為自己的知識與技術。