第二節 菜肴烹飪

一 宮廷菜肴

元代宮廷菜肴，在《飲膳正要》中有詳細記載。它以蒙古傳統食物和回回食品為主，吸收了其他民族的一些菜肴。以肉類制品為主，肉類中又以羊為主。

在宮廷飲食中，羊的各部位都可用于菜肴的制作。羊肉應用最廣，各種湯、羹都可用羊肉熬成，有十余種之多。羊皮、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊尾子、羊胸、羊舌、羊腱子、羊腰子、羊苦腸、羊頭、羊蹄、羊血、羊脂、羊髓、羊辟膝骨、羊腎、羊骨，可以說除了羊毛、羊角以外，羊身上的一切，都被用來制作菜肴。其中比較有特色的是用羊皮制作的“盞蒸”“羊皮面”，用羊血制成的“血絲”，用羊肝制成的“肝生”，以及“柳蒸羊”等?！氨K蒸”是“挦羊背皮或羊肉，加草果、良姜、陳皮、小椒、杏泥等物同炒，五味調勻，“入盞內蒸，令軟熟，對經卷兒食之”?！把蚱っ妗睂嶋H上不是一般所說的面條，而是以“羊皮二個挦洗凈煮軟”，加羊舌、羊腰子、蘑菇、糟姜，“用好肉釅湯或清汁下，胡椒一兩、鹽、醋調和”?！把z”是以“羊血同白面依法煮熟”，加生姜、蘿卜、香菜、蓼子，“用鹽、醋、芥末調和”。“肝生”實際上是生肝，以“羊肝一個水浸切細絲”，生姜、蘿卜、香菜、蓼子各切細絲，“用鹽、醋、芥末調和”。“柳蒸羊”是“于地上作爐三尺深，周回以石，燒令通赤，用鐵苞盛羊上，用柳子蓋覆土封，以熟為度”[96]。其他記載中有“燒羊火炕”一名，和“柳蒸羊”應是一回事[97]。用此法制成的羊肉極爛，“不消割切與煎熬”，到口就化[98]。

宮廷飲食中其他家畜制品不多，只有“豕頭姜豉”“攢牛蹄”“馬肚盤”“牛肉脯”“驢頭羹”“驢肉湯”“烏驢皮湯”數種。家禽制品有“攢雞兒”“炒鵪鶉”“芙蓉雞”“生地黃雞”“烏雞湯”“炙黃雞”“黃鵬雞”“青鴨羹”等，為數亦有限。野生動物和魚類在宮廷菜肴中占有相當的比重。以野生動物制作的菜肴有“鹿頭湯”“熊湯”“炒狼湯”“盤兔”“攢雁”“燒雁”“燒水札”“鹿腎羹”“鹿蹄湯”“狐肉湯”“狡肉羹”“野雞羹”“鵓鴿羹”“狐肉羹”“熊肉羹”“野豬肉”“獺肝羹”。以魚類制作的菜肴有“團魚湯”“鯉魚湯”“魚彈兒”“姜黃魚”“魚膾”“鯽魚羹”。

利用羊身各部分制作的菜肴，有的明顯是蒙古傳統食品，如“頗兒必（即羊辟膝骨）湯”、“米哈訥關列孫”（用羊后腳制作）；有的應來自西亞，如“炙羊心”“炙羊腰”，都以玫瑰水浸咱夫蘭（阿魏）的汁，“入鹽少許”，將羊心或羊腰子“于火上炙，將咱夫蘭汁徐徐涂之，汁盡為度”。這種汁顯然是波斯人或阿拉伯人的習慣。又如“馬思答吉湯”“沙乞某兒湯”，都應是回回食品[99]。但還有不少與羊有關的菜肴，其來源難以斷定，有些很可能是蒙古、回回飲食傳統混合的產品，有些則可能是蒙古、回回與漢族飲食習慣的混合。例如回回豆子與羊肉同熬，無疑出于“回回”的傳統；而添加羊肉內臟，則為了適應蒙古人的口味；再添加某些蔬菜、調料，則又是漢族食品的制作手段。

其他幾種家畜肉制作的菜肴，有的似可認為來自漢族，如“豕頭姜豉”和幾種與驢有關的菜肴；有的則難以斷定其來源。以家禽制作類的菜肴，應以來自漢族的居多。但如“芙蓉雞”，名稱顯然來自漢族，制作時在雞兒、雞子之外，加上羊肚肺、胡蘿卜及生姜、杏泥等物，也是各種民族習慣的混合產品。魚類菜肴中多數以魚（鯉魚、鯽魚）加各種調味品煎、炒而成，無疑是漢族傳統制作技術，但“團魚湯”用羊肉熬湯，“魚彈兒”（魚丸子）以鯉魚肉和羊尾巴（剁成泥）加調料做成丸子，顯然是為適應蒙古人的口味而有所改造。以野生動物制作的菜肴，多數應是蒙古的傳統飲食，當然也有所改進，例如“炒狼湯”，《飲膳正要》有所說明：“古《本草》不載狼肉，今云性熱治虛弱，然食之未聞有毒。今制造用料物以助其味，暖五臟，溫中?！彼谩傲衔铩庇胁莨⒑贰⒐裟唷⑸湏堋⒖s砂、姜黃、咱夫蘭。使用多種調味品，可見這種野生動物菜肴已有很大的改動。其他如“攢雁”“燒雁”“燒水札”以及與鹿有關的菜肴，可能源自漢族。應該說明的是，《飲膳正要》列舉的菜肴，不能認為是宮廷飲食的全部。以魚類菜肴而言，只有團魚、鯉魚、鯽魚數種，而遼陽行省進貢的阿八兒忽魚、乞里麻魚等理應在宮廷飲食中有一席之地，卻不見于此書。就野生動物而言，元朝皇帝每年春初要到大都東南柳林“飛放”，捕捉天鵝。這種動物理應是皇家庖廚的珍品，但在此書中也未涉及。忽必烈宴請南宋亡國小皇帝時有“杏漿新沃燒熊肉”，而此書所記有“熊湯”“熊肉羹”而無“燒熊肉”[100]。凡此種種，都說明《飲膳正要》的記載并不是很完備的。這可能與它重視食療有關。凡是作者認為食療效果不明顯的，就不列入了。

除了來自蒙古、回回、漢族的菜肴外，宮廷中還有其他民族的菜肴：一種是“河西肺”，以“韭六斤取汁，面二斤打糊，酥油半斤，胡椒二兩，生姜汁二合”，“用鹽調和勻”，灌入羊肺之內，“煮熟，用汁澆食之”。既名為“河西”，原來應是西夏（唐兀）人的食品。一種是八不兒湯，“系西天茶飯名”。這種湯以羊肉、草果、回回豆子、蘿卜同熬成湯，濾凈后在湯內加羊肉、蘿卜和咱夫蘭、姜黃、胡椒、哈昔泥、芫荽汁等多種調味品，還有“鹽少許，調和勻，對香粳米干飯食之，入醋少許”。又有一種“撒速湯”，也“系西天茶飯名”，是用羊肉、草果、官桂、生姜、哈昔泥、石榴籽、胡椒等制成的。元代的“西天”指印度次大陸。這兩種用多種調料制成的“西天茶飯”，無疑是印度次大陸的食品，在元代宮廷飲食中亦占有一席之地。

宮廷中的家禽、家畜、野生動物、魚類菜肴，有相當一部分只加調料烹制，用得最多的是草果，其次是胡椒、姜黃、咱夫蘭、官桂、哈昔泥、生姜、糟姜、小椒等。這些調料有的是回回飲食中常見之物，有的則用于漢族飲食，而在元代宮廷菜肴中常常混合使用。宮廷菜肴中也有一部分加上蔬菜同炒、熬，用得較多的是胡蘿卜、蘿卜、蘑菇、蔥，其次有蔓菁、韭菜、黃瓜、瓠、臺子菜、芫荽等，總的來說品種不多。而且，《飲膳正要》列舉的菜肴，沒有一種是單純的蔬菜制品，有的從名稱上看似乎是素菜，如“葵萊”“瓠子湯”“臺苗羹”，實際上都有羊肉在內。以肉食為主，忽視蔬菜，是原來過著游牧生活的蒙古人的飲食特色。但是，蔬菜在宮廷飲食中的出現并占有一定比重，也反映出蒙古人在人居農業區和城市以后生活的變化。

二 民間菜肴

“民間”是相對于“宮廷”的廣泛的概念。元朝疆域廣闊，民族眾多，各地區出產的物品千差萬別，而有關的資料又不充分，對于當時民間的菜肴，只能作簡略的說明。

民間的菜肴，可以分為葷、素兩大類。葷菜中使用的家畜肉，以羊肉為主，豬肉次之，牛、馬、驢肉又次之。各類家禽肉使用相當普遍。野生動物肉在北方菜肴中出現較多，南方亦常見。魚類中海魚制作的菜肴限于沿海地區，淡水魚菜肴在全國都相當普遍。素菜包括蔬菜和某些豆類制品，在農業地區都很普遍，但食用蔬菜的品種因地而異。

《居家必用》的《飲食類》可以看成是當時民間比較通行的食譜。它將肉類菜肴分為“燒肉品”“煮肉品”“肉下酒”“肉灌腸紅絲品”“肉下飯品”“肉羹食品”等幾類。所謂“燒肉”，包括蒸、烤兩種制作方法?！叭庀戮啤笔枪┫戮朴玫娜庵破罚愃片F在的冷盤?！叭夤嗄c紅絲品”和“肉下酒”實際上差不多?！叭庀嘛埰贰笔浅燥垥r的葷菜?！叭飧称贰本褪菬跞猓~）湯。上述分類并不科學，每類下面所載菜肴名目多少不等，有些菜肴歸類亦不合適，但由此大體可知當時菜肴的制作有蒸、煮、燉、炒、烤等多種方法，有“下酒”“下飯”之分（圖2-6）。

圖2-6 山西平定出土的元代墓室壁畫廚師圖

烤是將各種動物肉（羊、獐、鹿、野雞、鵪鶉、水札、兔、塔剌不花等）“用簽子插于炭火上，蘸油、鹽、醬、細料物、酒、醋調薄糊，不住手勤翻，燒至熟。剝去面皮供”。另一種是“爐燒羊”，這種羊是“全身羊”，也就是將整只羊在爐中燒烤，顯然和宮廷中的“柳蒸羊”是一樣的。又有釀燒魚、釀燒羊。前者是將鯽魚剖開洗凈，腹中加肉；后者是用羊腔，內實切細的腿腳肉和羊膘，再加料物；都以“杖夾燒熟供”。顯然也是放在火上燒熟的。蒸法可以“碗蒸羊”為例，將肥嫩羊肉切成片，放在盛水的碗內，加蔥、姜、鹽少許，用濕紙封碗面。將碗置于沸水上使碗內水沸，打開封紙加入酒、醋、醬、姜末，“再封碗慢火養”，“候軟供”。

煮是制作肉類菜肴的重要方法。當時對煮各種動物（家畜、野生動物）肉已積累了頗為豐富的經驗。羊肉要“滾湯下，蓋定，慢火養”；“牛肉亦然，不蓋”；馬肉則“冷水下，不蓋”。其他如獐肉、鹿肉、虎肉、駝肉、熊肉等，各有講究。燉是將各種肉用“慢火養熟”，例如“爊鵝鴨”，是將物件洗凈后先用香油炙烤，再放在“酒、醋、水三件中浸沒”，加入調料，“慢火養熟為度”?！胺酃囚~”“酥骨魚”的制作亦類似，“粉骨魚”要將加有料物的魚放在水（“入酒半盞”）中，“慢火養半日或一夜”，“其骨如粉”。“酥骨魚”則先將魚“煎令皮焦”，放在鋪箬葉的鍋內，加入“料物水”（有各種調料物的水），“浸沒，盤合封閉，慢火養熟，其骨皆酥”。各種“肉羹食品”（如“骨插羹”“蘿卜羹”“炒肉羹”“團魚羹”等）或煮或燉。

《居家必用》中關于炒的菜肴很少，有代表性的是“川炒雞”：“每只洗凈，剁作事件。煉香油三兩，炒肉，入蔥絲、鹽半兩，炒七分熟。用醬一匙，同研爛胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下鍋煮熟為度。加好酒些小為炒。”又有“盤兔”：將肥兔一只，“煮七分熟，拆開，縷切。用香油四兩煉熟，下肉，入鹽少許，蔥絲一握，炒片時。卻將元汁澄清下鍋，滾二三沸，入醬些小。再滾一二沸。調面絲，更加活肉兩勺，滾一沸?？醋涛?，添鹽、醋少許。若與羊尾、羊膘縷切同炒，尤妙”。宮廷飲食中亦有“盤兔”，制法是“兔兒二個，切作事件。蘿卜二個切。羊尾子一個切片，細料物二錢。右件用炒，蔥、醋調和，下面絲二兩調和”[101]。兩相比較，大同小異。“盤兔”實際上就是炒兔肉，但宮廷制作時添加了蘿卜。

烤、煮、蒸、燉、炒幾種方法做成的菜肴，可以稱之為熱菜。高麗漢語教科書開列宴會上的菜肴，有烤的“燒鵝”，炒的“川炒豬肉”“炮炒豬肚”，燉的“爊爛（）蹄”，煮的“白炸雞”“鴿子彈”，蒸的有“蒸鮮魚”[102]。可見這些制作方法在當時烹飪中是普遍得到應用的。

熱菜之外，又有現在通常所說的冷盤，當時稱為“肉下酒”和“肉灌腸紅絲品”。有灌腸、灌肺、肉絲、水晶膾和生吃肺肝等。灌腸一類食品有“灌腸”“馬駒兒”等?！肮嗄c”是將“肥羊盤腸并大腸洗凈，每活血勺半，涼水勺半，攪勻，依常法灌滿”。蒸熟食用?！榜R駒兒”則是將馬腸洗凈，“將馬肉、羊肉同川椒、陳皮、茴香、生姜、蔥、榆仁醬一處剁爛，裝入腸內”。“線扎煮熟，就宴上割塊，又入芥末肉絲食之?！鼻罢哂醚蜓嗄c，后者用馬肉、羊肉灌腸，實際上和今天西北少數民族的馬腸子差不多。宮廷中有“馬肚盤”，用“馬肚腸一副，煮熟切，芥末半斤”，“將白血灌腸，刻花樣，澀脾和脂剁心子攢成炒，蔥、鹽、醋、芥末調和”[103]。文字有難解之處，似是“白肉灌腸”“煮熟”以后，再與他物炒成。就“白血灌腸”而言，顯然與上述“灌腸”相近，是另一種類型馬腸子。可以認為，灌腸有兩種，一種灌血，另一種灌肉?！肮喾巍笔窃谙磧舻难蚍蝺忍钊肷?、麻泥（芝麻糊）、杏泥（杏仁糊）以及白面、豆粉、熟油，再加鹽和肉汁，“灌滿，煮熟”，便可食用。它和宮廷中的“河西肺”類似。肉絲是將煮熟的羊肉、雞肉等切成絲，加上其他食物、調料而成，屬于這一類的食品有“松黃肉絲”（加松仁、黃瓜絲及調料）、“韭酪肉絲”（加稠酪、生韭等），“聚八仙”（雞絲、羊肚絲、筍絲、姜絲等）。“水晶膾”是將豬皮加調料慢火煮，待皮軟質取出，“細切如縷，卻入原汁內再煮，稀稠得中，用綿子（紙）濾，候凝即成。膾切之，釅醋澆食”。實際上就是現在常見的肉皮凍。水晶形容豬皮凍透明得猶如水晶一般。類似的有“水晶冷淘膾”，是將豬皮熬成的汁澆在盤內，“如作煎餅，乘熱搖蕩，令遍滿盤底。候凝，揭下，切如冷淘。簇生菜、韭、筍、蘿卜等絲，五辣醋澆之”。這是切成面條（冷淘即冷面）一樣加有調料的豬皮凍。

以上都是熟肉制品。還有生食的肉制品，如“肝肚生”“生肺”“酥油肺”“琉璃肺”“照膾”等。“肝肚生”是以“精羊肉并肝，薄批，攤紙上，血盡，縷切，羊百葉縷切，裝碟內。簇嫩韭、芫荽、蘿卜、姜絲，用膾醋澆”?！澳挻住笔窃诖變燃邮[、姜、醬、椒、糖、鹽等物，專供生吃肉時用。它和宮廷中的“肝生”相似?！吧巍庇玫氖氢?、兔肺或山羊肺，洗凈后冷鎮，再灌入韭汁、蒜泥、酪、生姜汁、鹽，“務要充滿，就宴上割散之”[104]。“酥油肺”“琉璃肺”灌入物品不同，前者“用蜜、酥加稠酪、杏泥、生姜汁同和”，后者用杏泥、生姜汁、酥、蜜、薄荷葉汁、酪、酒、熟油和勻灌入。然后冰鎮，“就宴割散”。水產品亦可生食?！罢挣T”實則生魚絲，其制作方法是：“魚不拘大小，鮮活為佳，去頭尾；肚皮，薄切，攤白紙上晾片時，細切如絲。以蘿卜細剁，布紐（扭）作汁，姜絲少許，拌魚鲙入碟。饤作花樣。簇生香菜、芫荽，以芥辣醋澆?！薄毒蛹冶赜檬骂惾分猓渌髦幸噍d有生吃水產品之法。蚶子，“以生蚶劈開，逐四五枚，旋劈，排碗中，瀝漿于上，以極熱酒烹下，啖之，不用椒、鹽等”。就是將滾燙的酒澆在蚶肉上，就可以吃，不用其他調味品。江暚（珧、瑤），“生取肉，酒凈洗。細絲如筋頭大，極熱酒煮食之?；蜃骺|生，胡椒、醋食之。椒、醋入糖、鹽少許。冷供”。江暚肉（江珧柱）切成細絲用熱酒“煮”了吃，實際上也是將酒澆在絲上，另一種辦法是切成絲后蘸胡椒、醋吃[105]。

現存記載中提到素菜的不多。素菜應以蔬菜為主。當時食用蔬菜，一種是洗凈后生吃，一種是用醋、糖等稍加浸泡便可食用。另一種經過較長時間的曝曬或鹽腌，可以長期貯存。此外便是用炒、煮、蒸等法加工成為熟菜。曝曬或鹽腌之法后面有專門的介紹?！毒蛹冶赜檬骂惾芳杭讹嬍愁悺贰笆呤场遍T主要介紹各種干、腌蔬菜之法，其中“芥末茄兒”稍有不同：“小嫩茄切作條，不須洗，曬干，多著油鍋內，加鹽炒熟。入磁盆中攤開，候冷，用干芥末勻摻拌。磁罐收貯?！边@是炒熟的一道菜，但仍作長期貯存的食品。畫家倪瓚的菜譜中，“雪庵菜”“醋筍”“燒蘿卜”可以列為蔬菜食品?！把┾植恕笔窃谇嗖诵纳仙w乳餅切片，再撒花椒末，澆酒加鹽，“上籠蒸”熟。“酸筍”是先煮筍，將筍撈出，再“用筍汁，入白梅、糖霜或白沙糖、生姜自然汁少許，調和合味。和筍淹少時，冷啖”?！盁}卜”則將蘿卜切成四方塊，將生姜絲、花椒粒撒在上面，再“用水及酒，少許鹽、醋調和，入鍋一沸，乘熱澆蘿卜上，急蓋之，置地。澆汁應浸沒蘿卜”[106]?！把┾植恕庇谜舴ǎ八峁S”和“燒蘿卜”都是用調味品、料物浸泡而成。

素菜的另一類是豆制品。豆腐仍是民間流行的食品。雜劇《看錢奴買冤家債主》描寫慳吝的富翁賈仁，平時“一文不使，半文不用”，病重時想“破一破慳”，叫兒子“買一個錢的豆腐”。他的兒子說：“一個錢只買得半塊豆腐。”于是買了五文錢的豆腐[107]。可見豆腐是價格低廉的食品。另一種豆制品是豆芽菜：“菜豆揀凈，水浸宿。候漲，以新水淘，控干。掃凈地，水濕，鋪紙一重，勻摻豆，用盆器覆。一日灑水兩次。須候芽長一寸許，淘去豆皮。沸湯焯，姜、醋、油、鹽和食之，鮮美?！?a id="w108">[108]

還有一種素食是面筋。麥“麩中洗出面筋，味甘，性涼，水油炒煎，則性熱矣”[109]。由面筋可以制作多種菜肴。倪瓚的菜譜中有“煮麩干法”，“細麩”（細面筋）扯成小薄片，用甘草、酒少許加水煮干，取出甘草。再用紫蘇面葉、橘皮片、姜片同麩略煮，將麩取出，再用熟油、醬、花椒、胡椒、杏仁末和勻，和麩揉拌，“令味相入”，曬干后放入壇子中封存，吃時取出[110]。這實際上是供下酒用的食品。類似的還有“膳（鱔）生”，即用面筋絲制作的假冒的生鱔絲；又有“素灌肺”，用“熟面筋，切肺樣塊，五味腌，豆粉內滾熟，合汁供”；以及酥煿鹿脯、炙脯、假魚膾等[111]。

三 回回菜肴和女真菜肴

元代的“回回”指來自中亞和西南亞的信奉伊斯蘭教的各族居民，他們的飲食別具特色?！毒蛹冶赜檬骂惾犯痘鼗厥称贰份d食品12種，其中“河西肺”顧名思義應是西夏唐兀人的食品，不應列入。“禿禿麻失”是濕面食品，“八耳塔”“哈爾尾”“設克兒匹剌”“古剌赤”“即你匹牙”是糕點一類食品，“卷煎餅”“糕糜”亦可歸入主食加工品一類。以上數種前面均有說明。還有“酸湯”：“烏梅不拘多少，糖、醋熬爛，去渣、核。再入沙鍋，下蜜，嘗酸甜得所，下擂爛松仁、胡桃、酪熬之。胡桃見烏梅、醋必黑。此汁須用肉汁再調味，同煮爛羊肋寸骨、肉彈、回回豆供?！边@是一種酸甜的肉羹?！昂Ｂ輳P”：“雞卵二十個，打破，攪勻。以羊肉二斤細切，入細料物半兩，碎蔥十莖，香油炒作燥子。攪入雞卵汁令勻。用醋一盞、酒半盞、豆粉二兩調糊，同雞子汁、燥肉再攪勻。傾入酒瓶內。箬扎口。入滾湯內煮熟。伺冷，打破瓶，切片，酥蜜澆食?！彼噪u蛋和燥（臊）肉為主要成分，用酒瓶作制作器具，別具特色?！肮锶觥保骸靶←溡煌?，搗去皮。牛肉四五斤或羊肉，切臠，同煮極糜爛。入碗攤開。澆羊尾油或羊頭油。同黃燒餅供。加松仁尤妙?！边@幾種回回菜肴都是以羊肉或牛肉制成的。

《居家必用事類全集》己集的《女直食品》共收6種，內柿糕、高麗栗糕已在前面“主食加工”部分述及。其余4種分別是“廝剌葵菜冷羹”“蒸羊眉突”“塔不剌鴨子”“野雞撒孫”?！皬P剌葵菜冷羹”是一道以葵菜心、葉為主加有多種配料的葷素冷盤：“葵菜去皮，嫩心帶稍葉長三四寸，煮七分熟，再下葵葉。候熟，涼水浸，撥揀莖葉另放，如簇春盤樣。心、葉四面相對放。間裝雞肉皮絲、姜絲、黃瓜絲、筍絲、萵筍絲、蘑菇絲、鴨餅絲。羊肉、舌、腰子、肚兒、頭蹄、肉皮皆可為絲。用肉汁、淋蓼子汁，加五味，澆之。”“蒸羊眉突”就是蒸羊肉：“羊一口，挦凈。去頭、蹄、腸、肚等，打作事件（切成塊）。用地椒、細料物、酒、醋調勻。澆肉上，浸一時許。入空鍋內，柴棒架起，盤合泥封。發火，不得大緊。候熟，碗內另供原汁。”制作方法和中原的“鍋燒肉”相似?！八回蔌喿印保骸按笳咭恢唬瑨簦ツc、肚。以榆仁醬、肉汁調。先燒蔥、油，傾汁下鍋，小椒數粒。后下鴨子，慢火煮熟。折開，另盛湯供。鵝、鴨、雞同此制造?！薄耙半u撒孫”：“煮熟，用蒲上肉（脯子肉），剁爛。用蓼葉數片，細切，豆醬研，紐汁，芥末入鹽，調滋味得所，拌肉，碟內供。鵪鶉制造同。”這實際上是冷盤?？偟膩砜?，“女直（真）食品”與中原漢族的食品相差不大，制作方法很相近。