第二章 元代的食品加工

第一節(jié) 糧食加工

一 原糧的加工

各種糧食作物收獲后，所得原糧，要做不同的處理。稻、麥先要脫殼。脫殼以后的稻米才可食用。麥子則需加工去麩，然后成面粉。粟、黍等亦須經(jīng)一定的加工。脫殼的工具，主要是礱。加工稻米的工具，主要有杵臼、碓、碾等；加工麥子的工具，主要是磨（圖2-1）。杵臼是用手握杵舂米，碓是“舂器”，用石，即以簡單的機(jī)械裝置，依靠人的重量帶動石杵加工稻米，節(jié)省人力（圖2-2）。碾是石制工具，有的利用人力，有的利用畜力（圖2-3）。民間的碓、碾一般都比較簡單，但當(dāng)時有碓，“一（指舂米容器）可舂米三石，功較常碓累倍。始于浙人，故又名浙碓。今多于津要、商旅輳集處所，可作連屋置百余具者，以供往來稻船貨糶粳糯”。“磨‘多用’畜力挽行，或借水輪；或掘地架木，下置軸，亦轉(zhuǎn)以畜力，謂之‘旱水磨’，比之常磨特為省力。凡磨上皆用漏斗盛麥，下之眼中，則利齒旋轉(zhuǎn)，破麥作麩，然后收之篩羅，乃得成面。世間餅餌自此始矣”[1]。

圖2-1 王禎《農(nóng)書》中的磨

圖2-2 王禎《農(nóng)書》中的碓

圖2-3 王禎《農(nóng)書》中的輥輾

元代北方河渠旁，多有權(quán)勢之家設(shè)置碾磨，利用水力進(jìn)行糧食加工（圖2-4）。如懷孟路（路治河內(nèi)，今河南沁陽）廣濟(jì)渠，全長六百七十七里，經(jīng)過五縣，“引沁水以達(dá)于河”。修成“二十余年后，因豪家截河起堰，立碾磨，壅遏水勢”[2]。大都通惠河也是人工開鑿而成，以通漕運(yùn)，“今各枝（指元朝貴族）及諸寺觀權(quán)勢，私?jīng)Q堤堰，澆灌稻田、水碾、園圃，致河淺妨漕事”[3]。可見水碾、水磨之盛。這些水磨、水碾顯然不只是滿足權(quán)豪之家本身生活的需要，主要應(yīng)是一種經(jīng)營牟利的活動。

圖2-4 王禎《農(nóng)書》中的水輪三事

大都除通惠河的水碾外，“西山齋棠村有水磨，日夜可碾三十余石”。又有碾坊，“以牛、馬、驢、騾拽之，每碾必二三匹馬旋磨，日可二十余石”。又有旱碾，“半邊石槽，如月樣，數(shù)人相推，力難而未熟”。還有紡紗碾、引紗碾等名目[4]。杵臼仍然相當(dāng)普遍，因?yàn)閷鉀Q一家一戶吃飯比較方便（圖2-5）。詩人胡助寫他在大都的生活時說：“近午不出門，舂米始朝飯。”[5]既可見小官（他當(dāng)時在翰林院任職）生活之清苦，又可知一般家庭仍以自己舂米為主。大都的地方志亦說：“都中自以手杵者，甚廣。”[6]宮廷中糧食加工則另有一番氣象。宮廷中食用的米稱為圓米，經(jīng)過特殊的加工。“計(jì)粳米一石，僅得圓米四斗”[7]。精加工舍棄比例之大是驚人的。宮廷中的磨亦與眾不同，“國朝尚食局上供面磨，磨置樓上，機(jī)在樓下，驢之蹂踐，人之往來，皆不相及，且遠(yuǎn)塵土臭穢。……乃巧人瞿氏所作也”[8]。

圖2-5 王禎《農(nóng)書》中的杵臼圖

二 稻米食品

稻米主要加工成為飯或粥供食用。稻谷“舂而為米，潔白可愛，炊為飯食，尤為香美”。但在稻米中，主要用來炊飯的是粳米[9]。粥又稱水飯。貧窮人家吃粥是為了節(jié)約糧食，“都（大都）中經(jīng)紀(jì)生活匠人等……早晚多便水飯”[10]。雜劇《東堂老勸破家子弟》描寫富家子弟揚(yáng)州奴破產(chǎn)后，一家住在窯中，饑寒交迫，無奈只好出門，想找舊相識“尋些米來”，“熬粥湯吃”[11]。這里的描寫是生活的真實(shí)反映。但富貴人家和老、弱、病人吃粥，則作為保健食品，常以米和肉、蔬菜、果實(shí)、藥物或滋補(bǔ)品同熬。在宮廷中，作為“食療”之用的有羊骨粥、豬腎粥、枸杞羊腎粥、山藥粥、酸棗粥、生地黃粥、蓽撥粥、良姜粥、吳茱萸粥、蓮子粥、雞頭粥、桃仁粥、蘿卜粥、馬齒菜粥等[12]。民間流行的保健醫(yī)學(xué)著作《壽親養(yǎng)老新書》登載的粥名更多，有四十余種，部分與宮廷中的粥名相同。將宮廷與民間加以綜合，可以分為以下幾類：

（1）加入肉類的粥。肉粥以動物食材居多，有羊骨粥、豬腎粥、枸杞羊腎粥、鹿腎粥、烏雞膏粥、雀兒粥、雌雞粥、羊肉粥、羊脊粥、鹿頭肉粥、豬蹄粥。與魚類同熬的有鯉魚腦髓粥、鯽魚粥、鯉魚粥。

（2）加入蔬菜的粥。有山藥粥、蘿卜粥、馬齒菜粥、蔓菁粥、薤白粥、紫蘇粥、馬齒實(shí)伴蔥豉粥。

（3）加入果實(shí)的粥。有酸棗粥、蓮子粥、雞頭粥、桃仁粥、郁李仁粥。

（4）加入藥材的粥。有生地黃粥、蓽撥粥、竹葉粥、良姜粥、吳茱萸粥、蒼耳子粥、梔子仁粥、石英水煮粥、椒面粥、桂心粥、麥門冬粥、陳橘皮粥、豉心粥、桑耳粥、阿膠粥、滑石粥、牡丹粥、苧麻粥、蘇麻粥、茯苓粥、枸杞葉粥。藥材主要是植物，但阿膠用驢皮制成，石英水煮粥所用石英、磁石，滑石粥所用滑石，則是礦物[13]。

元代的粥多種多樣，被認(rèn)為是食療的一種有效手段。以上列舉的各種粥，都是用米同熬的，多數(shù)用粳米，也有一些用糯米。除了米和粥名表明的肉、菜、果、藥材之外，往往還摻入其他材料，以求更好達(dá)到食療的效果。例如宮廷中的羊骨粥，在“羊骨一副全者撾碎”之外，還要加陳皮、良姜、草果、生姜。豬腎粥在豬腎、粳米之外，再加草果、陳皮、縮砂。糯米有黏性，偶爾用來做飯、粥，常用作造酒的材料，制作粽子、米團(tuán)等食品。

三 小麥?zhǔn)称?/h4>

“小麥磨面，可作餅餌，飽而有力，若用廚工造之，尤為珍味。”[14]小麥磨成面粉，可以加工的食品種類很多，常見的有面條、饅頭、蒸餅、燒餅、餛飩、扁食（餃子）、子等。以面條來說，宮廷飲食中有春盤面、皂羹面、山藥面、掛面、經(jīng)帶面、羊皮面等[15]。民間經(jīng)常食用的面條有水滑面、經(jīng)帶面、索面、托掌面、紅絲面、翠縷面、山藥面、勾面等。面條的制作方法有兩種：一種是在面粉內(nèi)加入適量的油、鹽，和水成團(tuán)，搟成薄餅，切成條形，煮熟后再加澆頭，或在各種湯汁中煮成食用。上面所說的索面和掛面應(yīng)是一回事，即搟好后曬干的面條。所謂水滑面就是現(xiàn)搟現(xiàn)煮的面條。經(jīng)帶面則是“搟至極薄，切如經(jīng)帶樣”的面條，煮好后“潑汁任意”，也就是可以加澆各種鹵汁[16]。水滑面、經(jīng)帶面并沒有嚴(yán)格的區(qū)別，所以高麗的漢語教科書中又有“水滑經(jīng)帶面”之稱[17]。宮廷中的經(jīng)帶面便以羊肉和蘑菇為鹵，加胡椒、鹽、醋調(diào)和。還有“細(xì)水滑”一名，是以“白面六斤作水滑”，另以羊肉、雞兒（一個，熟切絲）和半斤蘑菇作鹵，加胡椒、鹽、醋調(diào)和[18]。宮廷飲食中的春盤面也屬于這一種，即在面煮熟后，澆以羊肉、羊肚、羊肺、雞子和韭黃、蘑菇等物制成的鹵。另一種是將其他食品研成泥，或取其汁、肉，和入面中，再將面搟開，切成條形，煮熟后即可食用，有的還要加鹵。如宮廷中的山藥面，便是“用山藥三斤煮熟研泥成面”，另以羊肉打鹵。民間的山藥面亦同。紅絲面則是以鮮蝦“擂爛”，和入面中。翠縷面是以嫩槐葉研汁，和入面中。勾面則用蘿卜煮爛和面。如此等等[19]。

和面條相近的有子、馎饦、撥魚，都要在沸水中煮熟而后食用，因而同稱為“濕面食品”[20]。子又寫作粸子、棋子。宋代開封、杭州飲食中均有此名，在“面食名件”之列[21]。元代子顯然是前代的延續(xù)。關(guān)于子的制作，歷來說法不一。實(shí)際上，直到近代山東民間還有棋子面，是一種面片，它與一般用手抻揪的面片區(qū)別在于用刀切割成一定形狀[22]。以“棋子”為名，原來應(yīng)是其形狀似棋子，但是后來發(fā)展成多種形狀，仍以“棋子”為名。元代宮廷中有“水龍子”，用“白面六斤，切作錢眼棋子”。“其形狀應(yīng)如錢眼”（方塊）[23]。高麗漢語教科書中所記大都飲食有象眼棋子、柳葉棋子，顯然也是以其形狀命名的[24]。子用面制作時常加一些調(diào)味品，如蜀椒、胡椒、茴香、肉豆蔻等，有的還要摻入其他食物（山芋、木瓜等），或在沸湯內(nèi)煮熟食用，或以肉、蔬菜制成汁，再將子加入，煮熟后連汁食用。上述“水龍子”，便以羊肉、雞子、山藥、胡蘿卜等作汁，再將子加入，吃用時還要以胡椒、鹽、醋調(diào)和[25]。民間的“山芋面棋子”是以生山芋（芋頭）研爛絞過、苧麻根去皮搗爛，研勻和大麥面一起，“細(xì)切如棋子大，于蔥、薤羹汁內(nèi)煮熟，旋食之”[26]。而“羊肉面棋子”則以小麥面、肉豆蔻、畢撥、胡椒、蜀椒“拌勻，以水和作棋子。用精羊肉四兩細(xì)切，炒令干。下水五升，入蔥薤白各五莖細(xì)切，依常法煮肉，以鹽、醋調(diào)和。候熟，濾去肉，將汁煮棋子，空腹熱食之”[27]。其他如木瓜面棋子，制法與山芋面棋子同；豕腎棋子，制法則類似羊肉面棋子。比較有特色的是米心棋子，以涼水和面，加鹽，“搟至薄，切作細(xì)棋子，以密篩隔過。再用刀切千百次，再隔過。粗者再切”。煮熟后入涼水盆內(nèi)攪轉(zhuǎn)，“撈起，控干”。澆以“麻汁加碎肉、糟姜末、醬瓜末、黃瓜末、香菜等”[28]。

馎饦在古代農(nóng)書《齊民要術(shù)》中已有記載，是水煮面片。宋代歐陽修說：“湯餅，唐人謂之不托，今俗謂馎饦矣。”[29]可見馎饦就是湯餅。元代民間食品中有山芋馎饦、玲瓏馎饦、油面、雞子馎饦、赤石脂馎饦、黃雌雞馎饦、椒面馎饦等多種名目，都是以各種物料加入面中，搟開后下鍋煮熟食用。例如，山芋馎饦是將煮熟的山芋（現(xiàn)在的芋頭）擂爛，和入面中，搟開后“闊細(xì)任意”，煮熟后“汁任意”。玲瓏馎饦則在面中加入“剉碎”的“羊腎生脂”，“搟切作闊面，下鍋煮”[30]。椒面馎饦則是“以（蜀）椒末和面搜作之，水煮，下五味調(diào)和食之”[31]。馎饦與子的制作大體相似，其區(qū)別是子有一定形狀，而馎饦的形狀可以隨意而作。宮廷飲食中有“山藥饦”，以“面二斤，山藥二斤，煮熟研泥搜面作饦”，另以羊骨、蘿卜、蔥白等物“同煮取汁澄清濾去粗”。再以饦入汁中煮熟即可食用[32]。這種“饦”應(yīng)該就是馎饦的簡稱。

“撥魚”的制作，現(xiàn)在民間尚存。它是一種簡便的食品，即將面調(diào)成糊狀，撥入沸水中，煮熟即可食用。面糊入沸水形似魚，因此得名。如“山藥撥魚”，便以“白面一斤，豆粉四兩，水?dāng)嚾绯砑屣灻妫肜逘€熟山藥，同面一處攪勻，用匙撥入滾湯，候熟，燥子汁食之”。燥（臊）子汁就是肉汁。玲瓏撥魚則“以肥牛肉或羊肉半斤，碎切如豆，入糊攪勻”，其余制法同“山藥撥魚”[33]。

可以歸入“濕面食品”的還有扁食和餛飩。扁食就是餃子。高麗的漢語教科書中記，使臣來到驛站，命站中人員“將那白面來，捏些扁食”。又記大都午門外飯店備有各種食品，其中亦有扁食[34]。可見頗為流行。餛飩是將面和好以后，“撧色（折斷）為小劑。豆粉為（防止面團(tuán)黏合的生面），骨魯捶搟圓，邊微薄，入餡，蘸水合縫。下鍋時，將湯攪轉(zhuǎn)，逐個下，頻灑水。……候熟供。餡子葷素任意”[35]。吏部郎中喬仲山“家制餛飩得法，常苦賓朋需索”[36]。餛飩也是人們喜愛的食品。

另一類面制食品，是蒸熟后食用的，在當(dāng)時稱為“干面食品”，有饅頭、包子、角兒、奄子、兜子、稍麥、經(jīng)卷兒、餅（蒸餅）等。饅頭、包子、餅、經(jīng)卷兒都是用小麥面發(fā)酵后制作的。宮廷飲食著作中記：“餅（經(jīng)卷兒一同）”以白面、小油、小椒、茴香和成。“隔宿用酵子、鹽、減溫水一同和面，次日入面接肥，再和成面，每斤作二個入籠內(nèi)蒸。”[37]餅又作蒸餅，也就是前代的炊餅，沒有餡的發(fā)面食品。大都“諸蒸餅者五更早起，以銅鑼敲擊，時而為之”。“經(jīng)紀(jì)生活匠人等，每至晌午，以蒸餅……為點(diǎn)心。”[38]元代雜劇中亦有“蒸餅”的記載。一個賊人“在蒸作鋪門前過，拿了他一個蒸餅”[39]。一對窮夫妻，想吃“水床上熱熱的蒸餅”[40]。這些都說明蒸餅是常見的大眾化的食品，“蒸作鋪”顯然是制作并出售蒸餅一類食品的店鋪，“水床”就是指蒸鍋上的籠屜。經(jīng)卷兒就是現(xiàn)在通行的花卷，其制作方法與餅基本相同，這就是上引“餅（經(jīng)卷兒一同）”的意思。當(dāng)然，兩者的形狀是有區(qū)別的。高麗漢語教科書中記大都飯店有“麻尼汁經(jīng)卷兒”[41]，就是現(xiàn)在的麻醬花卷。

當(dāng)時的饅頭是將面粉發(fā)酵后，“搟作皮，包餡子”，“然后入籠床上，蒸熟為度”[42]。包子制作方法大體相同。宮廷飲食中有倉饅頭、鹿奶肪饅頭、剪花饅頭、天花（菌類）包子等[43]。倉饅頭是以“羊肉，羊脂、蔥、生姜、陳皮，各切細(xì)”，加入“料物、鹽、醬，拌和為餡”。其他饅頭、包子亦均有餡。民間的包子、饅頭亦有多種名目，所用除羊肉、豕肉外，還有魚肉[44]。元代的一篇散曲描寫牛被宰殺后，牛肉“或是包饅頭待上賓，或是裹餛飩請伴侶”[45]。說的是牛肉餡饅頭。高麗的漢語教科書中提到羊肉餡饅頭[46]。既然同是有餡的發(fā)面制品，為什么有饅頭和包子之別？這個問題尚有待研究，有人認(rèn)為“可能以形體大小為區(qū)別”[47]。稍麥也見于高麗的漢語教科書[48]，就是現(xiàn)代的燒賣，也是有餡、蒸熟后食用的面食，但形狀與包子、饅頭有別。

角兒、兜子、奄子也是比較流行的面制食品。宮廷飲食中有水晶角兒、酥皮奄子、撇列角兒、時蘿角兒、荷蓮兜子等名目[49]。民間有鵝兜子、雜餡兜子、蟹黃兜子、荷蓮兜子等[50]。高麗的漢語教科書中提到水精角兒[51]。至元十一年（1274）二月，大都路（路治今北京）居民“潘貴等買吃角子、燒餅，不肯還錢”，引起一場刑事案件[52]。可見角子（兒）與燒餅同為大眾化食品。宮廷飲食中的水晶角兒“用豆粉作皮包之”；酥皮奄子“用小油、米粉與面同和作皮”；撇列角兒“白面作皮”；時蘿角兒“用白面、蜜與小油拌入鍋內(nèi)，滾水?dāng)囀熳髌ぁ保缮彾底印岸狗圩髌ぁ薄Ｃ耖g的飲食著作記載，兜子是“每粉皮一個，切作四片，每盞鋪一片，放餡，折掩蓋定，籠內(nèi)蒸熟供”。餡則各異。各種角兒則都是搟皮包餡之后，“捏成角兒”，熟后食用的。可以認(rèn)為，兜子、角兒都是包餡的面粉制品（也可以用豆粉制作或摻入適量的豆粉），但是形狀有別，兜子是“折掩蓋定”，而角兒則是“捏成角兒”的。兜子是蒸熟的，角兒有的蒸熟食用，有的則是烤熟的。奄子的具體形狀不詳。南宋時，杭州飲食中有餣子、江魚兜子、市羅角兒、諸色角兒[53]，餣子顯然與奄子是一回事，“市羅角兒”就是時蘿角兒，可見元代的此類食品都是前代的延續(xù)。

還有一類面制品，是烤、煎后食用的。上述角兒中有不少便是烤熟食用。如撇列角兒，“鏊上炮熟”[54]。“駝峰角兒”，“入爐嫩煿熟供”。燒餅的制法是：“每面一斤，入油半兩，炒鹽一錢，冷水和搜，骨魯棰砑開，鏊上煿得硬，煻火內(nèi)燒熟極脆美。”這里說的是兩種情況，一種是在上烙，這樣的燒餅硬；一種是放在熱灰中煨熟，極脆美。還有一種名為白熟餅子，摻有部分發(fā)酵的面和餳、蜜等，“用骨魯棰搟開，入紅爐煿熟，鏊中亦可。搟餅入蜜少許不脆硬”[55]。實(shí)際上亦可歸入燒餅一類，其制作方法一種是在爐中烤熟，一種是在上烙。宮廷中有黑子兒燒餅、牛奶子燒餅。黑子兒即黑芝麻[56]。據(jù)高麗的漢語教科書記載，大都燒餅有芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅等名目[57]。芝麻燒餅是表面上沾有芝麻；酥燒餅因面中摻有較多的油脂，烤熟后發(fā)酥。硬面燒餅應(yīng)是未加其他物料的普通燒餅，黃燒餅不詳。燒餅是大眾化的食品，大都“經(jīng)紀(jì)生活匠人等”在午間常以此為點(diǎn)心[58]。高麗的漢語教科書記載高麗商人前往大都經(jīng)商，路上遇到“漢兒”商人，一起到了離大都不遠(yuǎn)的夏店。眾人商量：“咱們吃些什么茶飯好？”高麗商人說：“我高麗人，不慣吃濕面，咱們吃干的如何？”同伴說：“這們時，咱們買些燒餅，炒些肉吃了。”買的燒餅有些是冷的，便吩咐飯店伙計(jì)：“熱的留下著，我吃，這冷的你拿去。爐里熱著來。”[59]這段有趣的描述，說明燒餅是常見的食品，也證明了上面所說“濕面”“干面”是當(dāng)時流行的說法。

煎餅，“白面二斤半，冷水和成硬劑，旋旋添水調(diào)作糊，銚盤上用油攤薄煎餅”，制法和現(xiàn)在的煎餅相同。煎餅亦可用豆粉。以蛋黃、蛋清分別加豆粉調(diào)和，攤成煎餅，色呈金黃和銀白，便稱為金銀卷煎餅。煎餅可以加餡再煎食用[60]。高麗的漢語教科書中提到“煎餅”，又有“軟肉薄餅”一名[61]，可能就是煎餅加上煮得很爛的肉，就成為“軟肉薄餅”。

此外，小麥亦可在脫殼以后，煮成粥飯食用。宮廷飲食中有小麥粥，便是用小麥仁煮成的，“或炊作飯，空腹食之”[62]。元代貧苦農(nóng)民的生活是“麥飯稀稀野菜羹”[63]，麥飯應(yīng)該就是小麥仁煮成的飯。

四 其他糧食食品

大麥“可作粥飯，甚為出息”[64]。也就是說在脫殼以后，加水煮成粥、飯食用。宮廷飲食中的大麥湯，便是用“大麥仁二升，滾水淘洗凈”，和羊肉等物煮熬而成的。大麥亦可磨成面粉，加工食用。宮廷中有大麥筭子粉，以大麥粉和豆粉混合制成[65]。民間食療方有半夏撥刀，以大麥面和半夏、桂混合制作[66]。總的來說，大麥在食用方面和小麥相差很大，用途有限。

蕎麥分布地區(qū)很廣，在北方山后地區(qū)，蕎麥“治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。或作湯餅，謂之‘河漏’，滑細(xì)如粉，亞于麥面，風(fēng)俗所尚，供為常食”[67]。這里講的是兩種食用方法：一種是像小麥面一樣，“攤作煎餅”；另一種是像“湯餅”（面條）一樣，“謂之‘河漏’”。“河漏”又作“合落”“饸饹”“合酪”。元代雜劇《西游記》中村農(nóng)請社火前來表演，“請他吃分合落兒”，“子面合落兒帶蔥薤”[68]。“子面”就是蕎麥面。“河漏”“滑細(xì)如粉”，實(shí)際上形狀類似面條，是將蕎麥面粉揉和成團(tuán)后，用木制工具壓擠而成的，一直到現(xiàn)在，北方不少地區(qū)仍有此食品。蕎麥“中土、南方農(nóng)家亦種，但晚收。磨食，溲作餅餌，以補(bǔ)面食，飽而有力，實(shí)農(nóng)家居冬之日饌也”[69]。煎餅、河漏的制作在淮河以北都很普遍，但在江、淮以南則似少見。大都有軟子餅[70]，說明江、淮以北亦用蕎麥面制作干面食品。

粟一般用來煮粥、飯食用。宮廷食療中的荊芥粥、麻子粥都用白粟米[71]；民間食療的人參粥、竹瀝粥、雀兒粥、粟米粥也用粟米。黍“可以釀酒，又可作饌粥，黏滑而甘，此黍之有補(bǔ)于艱食之地也”。“赤黍米黃而黏，可蒸食，白黍釀酒，亞于糯秫。”[72]這就是說，黍米除煮粥、飯外，還可以蒸食。大都“有以黃米作棗糕者，多至二三升米作一團(tuán)，徐而切破，稱斤兩而賣之”[73]。應(yīng)即指此。民間食療有黍米粥[74]。粱米常用來熬粥，宮廷飲食中有粱米淡粥，即用粱米熬成，其他如乞馬粥、湯粥，亦用粱米[75]。民間食療諸方中，用青粱米的為數(shù)甚多[76]。

豆類加工食用的方法多種多樣。“其大豆之黑者食而充饑。黃豆可作豆腐，可作醬料。白豆、粥、飯皆可拌食。”小豆中的菜豆，“人俱作豆粥、豆飯，或作餌為炙，或磨而為粉，或作曲材。其味甘而不熱，頗解藥毒，乃濟(jì)世之良谷也”[77]。其他如赤豆、白豆、豇豆、豌豆等，亦可作粥、飯。宮廷飲食中大量使用豆粉。水晶角兒、荷蓮兜子均用豆粉作皮。大麥筭子粉用“大麥粉三斤、豆粉一斤同作粉”，糯米粉粉用“糯米粉二斤與豆粉一斤同作粉”，雞頭粉雀舌子“用雞頭粉二斤、豆粉一斤同和切作子”；雞頭粉血粉“用雞頭粉二斤、豆粉一斤、羊血和作粉”；雞頭粉撧面“用雞頭粉二斤、豆粉一斤、白面一斤同作面”；雞頭粉粉“用雞頭粉二斤、豆粉一斤同作粉”；雞頭粉餛飩“用雞頭粉二斤、豆粉一斤作枕頭”；以上是以豆粉和大麥粉、糯米粉、雞頭粉混合作粉、粉、面、枕頭（餛飩皮）加工食用。所謂“粉”“粉”，應(yīng)該就是今天粉絲一類食品[78]。在民間飲食中，豆粉可做煎餅、山藥撥魚等[79]。制作豆粉的，應(yīng)是菉豆，也可能有其他豆。還有豌豆，“蒸者，皆可便食……今山西人用豆多麥少磨面，可作餅餌而食”[80]。此外還有回回豆，宮廷飲食中使用很廣，常用來與羊肉、草果等一起熬湯，再加入他物。與回回豆有關(guān)的，大多應(yīng)是外來的食品。

元代雜劇中常見“粉湯饅頭”之名。如，“我的饅頭粉湯蒸的熟”，“先請些兒粉湯……請個饅頭兒看”[81]。“這早晚搭下棚，宰下羊，漏下粉，蒸下饅頭。”[82]兩種高麗漢語教科書中都提到“粉湯饅頭”，《樸通事》說，宴會時上湯，第七道是粉湯饅頭。光祿寺衙門“好湯食”，吃酒以后，“吃稍麥粉湯”[83]。《老乞大》記，“做漢兒茶飯”，“第七道粉湯饅頭”[84]。“粉湯”是與饅頭或稍麥搭配的。粉是“漏下”的，顯然是指菉豆粉絲而言。因此，當(dāng)時流行的粉湯，應(yīng)是粉絲湯，也就是上面所說宮廷飲食中的“粉”或“粉”。

五 蒙古族和其他民族的主食

原來生活在草原上的蒙古人，以肉、乳為主要食物，幾乎不吃糧食。與周圍農(nóng)業(yè)地接觸較多后，糧食在他們的飲食中所占比重逐漸增大。13世紀(jì)40年代到達(dá)蒙古的教皇使節(jié)說：“他們既沒有面包，也沒有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他東西，什么也沒有，只有肉……他們把小米放在水里煮，做得如此之稀，以致他們不能吃它，而只能喝它。他們每個人在早晨喝一二杯，白天他們就不再吃東西，不過，在晚上，他們每人都吃一點(diǎn)肉，并且喝肉湯。”[85]當(dāng)然，這講的是一般人的生活，貴族將領(lǐng)不在此列。到了50年代，西方使節(jié)魯不魯乞在他的關(guān)于蒙古的報(bào)道中說：“至于他們的食物，我必須告訴您，他們不加區(qū)別地吃一切死了的動物。……他們用一只羊的肉，可以供給五十個人或一百個人吃。”在夏天，蒙古人只喝奶。在旅途中，他們早上能喝到小米粥，晚上有肉吃。到達(dá)蒙哥汗?fàn)I帳時，供給他們的是羊肉和小米。做禮拜時，給教士們炒過的小米吃。魯不魯乞曾看見蒙哥汗喝“一種流質(zhì)食物，這是一種面糊做成的食物，可使頭腦舒適”。后來，為他們提供了面粉。蒙哥汗回到哈剌和林（蒙古國的都城，在今蒙古國額爾德尼昭附近）宮殿，外來的教士向他獻(xiàn)上“兩小塊祝福過的面包和水果”，他吃了一塊，把另一塊送給別人。哈剌和林城的“東門出售小米和其他谷物，不過，那里難得有這些谷物出售”[86]。從魯不魯乞的記載來看，到13世紀(jì)中期，糧食在草原上的蒙古人飲食結(jié)構(gòu)中已有一定地位，但所占比例仍是很小的。另一方面，13世紀(jì)上半期，許多蒙古人因戰(zhàn)爭及其他原因遷居中原及其他農(nóng)業(yè)地區(qū)，他們的飲食方式受到農(nóng)業(yè)地區(qū)居民的影響，糧食比重有所增加。窩闊臺汗元年（1229）十一月頒布的圣旨，要各州城向“使臣人等”供應(yīng)飲食，標(biāo)準(zhǔn)是“每人日支肉一斤，面一斤，米一升，酒一瓶”。九年（1237）八月的圣旨說，使臣到城，“應(yīng)付諸牛馬、羖等肉，不肯食用，須要羊肉，縱與羊肉，卻又稱瘦”。圣旨重申原來的規(guī)定，不許隨便索要[87]。顯然，進(jìn)入農(nóng)業(yè)區(qū)以后，物質(zhì)生活條件起了變化，飲食生活方式不能不相應(yīng)發(fā)生變化。蒙古國朝廷的這些規(guī)定，正是反映了這一變化。

忽必烈登基（1260），以大都為都城，大批蒙古人來到農(nóng)業(yè)地區(qū)，來到城市，他們的飲食生活方式必然發(fā)生變化。糧食在他們的飲食結(jié)構(gòu)中所占比重日益增大。但是，由于蒙古人原來很少吃糧食，除了熬粥以外談不上有什么加工方式。來到農(nóng)業(yè)地區(qū)和城市以后，他們的糧食加工方式，受漢族的影響最大，其次則受回回（來自中亞和西南亞信奉伊斯蘭教的民族）和其他民族的影響。寫作于元代中期（1330）的宮廷飲食大全《飲膳正要》中所開列的糧食加工品種，以漢族傳統(tǒng)食品為主，如面條、蒸餅、燒餅、角兒、兜子等，也有不少回回食品，如禿禿麻食。又有“搠羅脫因”“系畏兀兒茶飯”，畏兀兒就是今天維吾爾族的祖先。還有一些主食品種，顯然不是漢族食品，但難以斷定其來源。例如“馬乞”，“系手搓面，或糯米粉、雞頭粉亦可”。用“白面六斤作馬乞”，加羊肉炒成。還有前面提及不少以回回豆子和草果、羊肉熬湯的粉、粉、面、血粉，也應(yīng)是其他民族的食品。宮廷如此，其他內(nèi)遷的蒙古人也應(yīng)如此。至于仍然生活在草原上的蒙古人，他們的飲食方式變化不大，吃的糧食仍是有限的。

元代大批回回人東來，大江南北都可以看到他們的蹤跡。回回人是今天回族的祖先。他們帶來了自己獨(dú)特的飲食方式。元代雜劇《鄭孔目風(fēng)雪酷寒亭》中描寫回回人家“吃的是大蒜臭韭、水答餅、禿禿茶食”。“那婆娘和了面，可做那水答餅，煎一個，吃一個。”[88]水答餅顯然是油煎面餅。“水答”的含義有待研究。禿禿茶食就是上面所說的禿禿麻食，“系手撇面，補(bǔ)中益氣”，用羊肉炒，加各種調(diào)料[89]。高麗的漢語教科書中亦有記載，《老乞大》記“漢兒茶飯”第六道為“灌肺、蒸餅、脫脫麻食”[90]。《樸通事》記使臣到驛站，站上供應(yīng)白面，除了扁食之外，“撇些禿禿么思”[91]。民間飲食著作中亦載有此物：“禿禿麻失，如水滑面，和圓小彈劑，冷水浸，手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過汁，煎炒酸肉，任意食之。”并將它收在“回回食品”之列[92]。禿禿茶食、禿禿麻食、脫脫麻食、脫脫麻失均為同音異譯（tutuma?），“這是一種14世紀(jì)突厥人中普遍食用的面條……當(dāng)今阿拉伯世界的烹飪書籍中也都有其名”[93]。從上面幾條資料可以看出，禿禿麻食在當(dāng)時是流行的，上至宮廷，下及民間，不僅蒙古人而且漢人（雜劇中“那婆娘”就是漢人）都喜歡食用。可能因?yàn)樵跐h人中已普遍流行，所以《老乞大》的“漢兒茶飯”中將它也列入了。民間飲食著作的“回回食品”中的“設(shè)克兒匹剌”“八耳塔”“哈爾尾”“古剌赤”“即你匹牙”都是用面粉或豆粉加蜜及各種果仁制作的糕點(diǎn)類食物，此外還有“卷煎餅”和“糕糜”，前者是以各種果仁細(xì)切，“用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油炸焦”。制作方法和漢族傳統(tǒng)煎餅相似，但餡兼有甜、咸，另有特色。后者是將“羊頭煮極爛，提去骨，原汁內(nèi)下回回豆，候軟，下糯米粉，成稠糕糜。下酥、松仁、胡桃仁，和勻供”。這是一種米粉糊。上面幾種“回回食品”名稱用音譯，這兩種名稱則是用漢文食品名稱意譯了。但是這些食品似乎在當(dāng)時并未為其他民族廣泛接受。

上面說到宮廷飲食中有畏兀兒人的“搠羅脫因”，它以“白面六斤和按作錢樣”，加羊肉、羊舌、山藥、蘑菇、胡蘿卜、糟姜，“用好釅肉湯同下炒，蔥、醋調(diào)和”。和禿禿麻食很相似[94]。但是除此以外我們對畏兀兒人的糧食制作可以說一無所知。民間飲食著作中的“女直（真）食品”有“柿糕”“高麗栗糕”兩種。前者用糯米一斗，大干柿五十個同搗為粉，加于煮棗泥拌搗，用馬尾羅篩過，上甑蒸熟，再加入桃仁、胡桃仁杵成團(tuán)，用蜜澆食。后者將栗子陰干去殼搗為粉，再加糯米粉拌勻，蜜水拌潤，蒸熟食用[95]。兩種都屬于糕點(diǎn)一類，可以算是糧食的加工品。“高麗栗糕”顧名思義應(yīng)是高麗的食品，顯然是女真人從高麗學(xué)得，時間一長，成了本民族有代表性的食物。