爐焙雞

備齊食材后，恰巧收到友人信息——今年不能返鄉(xiāng)，不得不留杭過年，便邀其家人一起守歲。

菜肴還需增加，特意問友人喜好，答，有一道黃燦燦的雞我曾做過，甚是酥脆，酸甜開胃，非常想念。

當(dāng)即定下“爐焙雞”，跑山雞煮至八分熟，剁小塊醋酒相伴翻炒，澆汁多次，收汁入味。此菜承于浦江吳氏，做法雖不繁復(fù)，但善用香料卻不留克數(shù)的吳氏卻是給這道菜譜做了留白，增加了難度。

除了用料量不定，更難把握的是醋和酒的種類。只得多試幾次以尋求最佳搭配。

后靈光一現(xiàn)，想起浦江吳氏乃吳越之人，自是有當(dāng)?shù)氐挠昧狭?xí)慣，這才有信心將湖州米醋（玫瑰醋）和紹興黃酒確定下來。

前不久在金華人家吃到了一種叫“醋燒雞”的當(dāng)?shù)孛朗常渥龇ㄓ昧舷駱O了爐焙雞，想必這就是地域傳承了。

食材

雞一只

玫瑰醋一碗

黃酒一碗

生姜

食鹽

菜籽油

做法

一 將整只雞洗凈，水開后，入鍋煮至八分熟。

二 將煮好的雞剁成小塊。

三 將玫瑰醋與黃酒按1:1混勻備用。

四 鍋內(nèi)倒入菜籽油，大火燒熱，放入雞塊、姜片，翻炒至雞肉表皮微焦，轉(zhuǎn)中火用大碗燜蓋。

五 待汁水快干時，將酒醋汁分3次沿鍋邊淋入，每次汁干了就加，加完后翻炒片刻，蓋上蓋子，至下次添加酒醋汁前不得揭開。

六 加適量食鹽調(diào)味，撒上蔥花，即可出鍋。

制作參考：宋·浦江吳氏《中饋錄》

用雞一只，水煮八分熟，剁作小塊。鍋內(nèi)放油少許，燒熱，放雞在內(nèi)略炒，以鏇子或椀葢定。燒及熱，醋、酒相半，入鹽少許，烹之。候干，再烹，如此數(shù)次，候十分酥熟，取用。