一 食品消費、供給模式轉變與社會文化習俗

本書試圖從供給模式、社會文化習俗和生活方式的維度，形成考察中國城市的飲食消費和肉類消費的分析框架。生活方式視角關注審美、認同、符號等，屬于消費的水平分析方法，但忽略了產品的“歷史”，即生產-消費循環的具體組織中的起源這一背景，由此引出消費的垂直分析方法——供給系統視角（Spaargaren & Vilet，2000）。如果說生活方式視角相對側重消費的個體性，供給系統視角關注消費的物質性，那么社會文化習俗則指向消費的社會性和制度性，即消費如何被長期形成的并處于動態中的社會文化背景以及既有的社會制度和政策所塑造。該分析框架強調消費實踐應當在日常生活的動態中、對日常生活的參與中進行理解。出于自身健康、營養和養生等需求，中產階層是積極反思并改變飲食消費模式的重要群體，他們吸收來自中國傳統和西方醫學的知識，采取多種策略消費安全、健康的食品，這種生活方式不同于中低階層，更區別于肉類消費匱乏的貧困群體。

（一）食品消費與供給

我國的食品供給模式經歷了結構性的轉變，從主要在家吃飯、在單位或學校食堂吃飯到超市、餐館、外賣、便利店等商業供給體系的興起，再到近年間互聯網零售模式蓬勃發展，這對于理解當代中國人的食品消費非常重要。從供給模式來看，食品消費大體可以分為在家吃飯和外出吃飯。Warde和Martens（2000）提出外出吃飯主要有三種供給模式：商業-零售供給、機構餐飲供給以及招待家人朋友的集體供給。以英國為例，典型的商業-零售供給包括餐館、快餐和外賣、酒店、酒吧等；“機構供給”指工廠、辦公室、醫院、學校等在其食堂或餐廳提供食物的模式，以是否為本機構成員而非支付能力作為供給標準；“集體供給”基于互惠的原則，主要形式是宴請朋友或家人，通常在節日、生日等慶祝場合，當在酒店或餐館宴請時，集體供給則與商業供給結合起來。

無論在家還是在外吃飯，超市、便利店和購物中心是當代中國人日常飲食的主要商業供給來源。據統計，在中國最大的八個城市中，菜市場的交易量在1996～2005年下降了50%～54%，而幾乎在同時期，上海的便利店數量增加了將近250%（保羅·弗倫奇、馬修·格萊博，2012）。超市和便利店不僅改變了人們的購物方式，更重要的是提供預包裝、預加工的方便食品，使得人們的膳食選擇逐漸被這些速凍和方便食品所制約，傾向高脂肪、高糖和高鹽的食品而遠離新鮮水果和蔬菜（保羅·弗倫奇、馬修·格萊博，2012）。

超市在食品供給中的重要性不斷提升，同時小攤販和菜市場這種相對非正規的供給模式受到了壓力（靳明等，2015），這種壓力主要來自人們對于食物污染變質的經驗和食品安全風險的觀念，對消費者信任有很大影響（Gong & Jackson，2012；Jia & Jukes，2013），比如食品被故意摻假后流入市場（例如2008年毒奶粉事件），此外人們也逐漸意識到農業生產過程中食品的化學負載過高的問題。盡管曝光度最高的幾起健康和安全事件都發生在超市的供應鏈中（Jackson，2015），但是消費者的反應并非放棄超市的供給模式，而是要求有監管更加嚴密、標準化程度更高、管控更加嚴格的零售環境，這是消費者對肉類等食品維持信任的基礎。中國中產階層特別擔心食品質量安全問題，甚至對此非常焦慮（cf.Gong & Jackson，2012；Klein，2009），這種感覺已經對人們的購物和飲食習慣產生了影響，帶來的變化在我們的訪談中也有所體現。

本書第七章研究中產階層的肉類消費，重點關注日常飲食中的三種供給模式：一是家庭供給，由個體或家人在家烹飪，責任和感情是主要機制；二是商業供給，以市場交換為主要機制，例如餐館、便利店、快餐和外賣等；三是機構供給，以滿足機構成員的工作和生活需求為主要機制，例如單位食堂、學校食堂等。后文將依據該框架對供給系統轉變過程中的肉類消費進行比較系統的分析。

（二）食品消費與社會文化習俗

肉類產量和消費量是中國現代性步伐的顯著標志（Schneider，2017）。肉類消費上漲是中國經濟和社會快速轉型的特征：伴隨收入上漲和消費市場的繁榮，獲取國產和進口肉制品更加便利，“吃肉”作為慶祝以及繁榮的文化和社會意義不斷加深（Klein，2016；Watson，2014）。例如在一個關于昆明的飲食研究中，肉類從短缺向富足轉變在當地人對于從貧困邁向社會主義再到改革時期的豐盛的敘事中有重要作用（Klein，2016）。歷史上，肉通常是稀少且奢侈的食物，在慶祝和社交場合使用；但是當代社會對于肉的獲取越來越方便，人們在更頻繁的肉類產品消費中顯示出了更強烈的享受感和權力感（Klein，2016）。

在英國社會背景中，肉也被期待出現在特定的社交餐桌上，但是吃什么肉、如何烹飪肉在不同社交場合以及不同的供給模式中存在差異，暗含著關于肉的社會文化習俗。調查顯示（Warde & Martens，2000），最近一頓外出的正餐中，牛肉是最受歡迎的食物，在餐館吃飯、家庭聚會或者朋友聚會的場合出現的比例都很高；“一頓正經的飯”通常包括肉和兩種蔬菜，家庭聚會和特殊慶祝場合通常期待這樣的膳食安排；各種類型的烤肉在家庭請客中尤其普遍，而意面和咖喱經常出現在商業供給和集體供給中，并且咖喱這種略帶快餐性質的飲食更可能出現在朋友之間而不是家庭聚會中。

社會政策和公共倡議等制度安排是塑造社會文化習俗的重要力量。在2014～2016年，中國政府發布了兩套新的膳食指南，強調人們適度攝入肉類，保持全面的膳食結構，并鼓勵人們廣泛攝入谷物、水果和蔬菜。《中國食物與營養發展綱要（2014—2020年）》將每人每年肉類消費指標設定為29公斤（截至2020年）（國務院辦公廳，2014）。中國營養學會（2016）發布的《中國居民膳食指南（2016）》建議適量攝入畜禽肉類，每周攝入量在280克至525克。雖然發布指南這種方式只是提供通用的健康建議（而非對健康或環境的直接干預），但獲得了西方媒體和氣候運動支持者的歡呼，他們認為“中國肉類消費減半計劃”為環境帶來了積極效益（cf.Milman & Leavenworth，2016）。事實上，國務院和中國營養學會的這些健康建議并不意味著政府對于降低肉類消費的直接干預，但在日常社會進程中，肉類在膳食中的角色正在轉變，我們的研究發現也反映了這一點。

近些年，中國政府將干預和改變的目標鎖定在外出飲食和請客方面，并已做出了多項積極舉措。例如“光盤行動”強調減少食物浪費，鼓勵人們在餐廳適量點菜，或者點菜過多時將剩余餐食打包帶回家。這種政策干預的矛頭并未直接指向肉類消費，但該干預是中國政府規范和塑造人們外出就餐實踐的案例，鼓勵適度、節儉的餐館消費，使得可能造成浪費的食物重新被利用。類似這樣的政策使得節儉和適度的飲食實踐合法化并得到推崇，這塑造了更宏觀范圍內與食品消費相關的社會習俗（cf.Zhang，2016）。

（三）中產階層生活方式與食品消費

肉類消費具有一定階層差異，收入較高、接受過高等教育群體的肉類消費模式正在發生一些變化。根據國家統計局數據，1995～2010年，高收入群體的肉禽類消費份額呈逐漸遞減的趨勢，從0.3715下降至0.3506，并且相對于其他收入群體，高收入群體的肉禽類需求收入彈性最小，說明收入的增長僅增加較少的肉禽需求量（梁凡等，2013）。就禽肉消費而言也是類似趨勢，2009年城鎮最高收入戶禽肉人均消費量是最低收入戶消費量的2.02倍，但是城鎮家庭大致呈現禽肉需求彈性隨收入增長而減小的態勢（陳瓊等，2012）。侯哲、胡衛中（2012）的調查識別出了肉類消費的穩定群、已減少群和將減少群三種類型，三類消費者都不同程度減少了豬肉的消費，已減少或者將減少人群的受教育水平更高、收入更高或者更可能居住在大城市；已減少群體強調健康和控制體重作為消費轉變的主要原因。此外，中產階層肉類消費模式的轉變也體現在對高質量肉類的偏好，低收入者對高熱量、高脂肪的肉類產品需求旺盛，而高收入者出于對自身健康的關注而對高蛋白、低脂肪類的優質畜產品偏愛有加（夏曉平、李秉龍，2011）。

當代中國中產階層采取各種策略旨在獲得安全和健康的食品，追求健康、減肥、美容的消費動機構成了中產階層生活方式的重要特征（保羅·弗倫奇、馬修·格萊博，2012）。中國城市新興中產階層已經融入了老一代人所不能或不愿接受的新的生活方式，他們使用醫療保健服務、健康教育服務并注重膳食選擇，更加關注體重增加、肥胖和飲食等問題（保羅·弗倫奇、馬修·格萊博，2012）。為了應對食品安全焦慮，中產消費者在主流食品系統內采取一系列策略，包括減少外出就餐和高風險食品購買、挑選相對安全的食品、選擇信任的品牌或者替代高風險品牌以及從制度信任回歸人際信任，這些消費策略實質上是一部分國家公共責任轉移到消費者個體身上（劉飛，2014）。

無論出于食品安全焦慮還是追求健康的動機，中產階層更偏好有機食品和綠色食品。在北京、上海、廣州的調查顯示，71%的中產階層經常去大型超市購買食材、75%的中產階層經常食用綠色食品、38%的中產階層經常食用進口品牌的食品，而分別只有56%、60%和16%的中低階層進行這些消費（朱迪，2017）。除了在正式的商業渠道購買認證的有機食品和綠色食品，城市中產消費者也通過自發組織購買非官方認證的本地農產品、無公害食品和有機食品，比如北京有機農夫市集，還有以共同購買的形式組成消費健康食品的團體（帥滿，2013）。