前言

黨的二十大報告指出，“統(tǒng)籌職業(yè)教育、高等教育、繼續(xù)教育協(xié)同創(chuàng)新，推進職普融通、產(chǎn)教融合、科教融匯，優(yōu)化職業(yè)教育類型定位”，再次明確了職業(yè)教育的發(fā)展方向。

傳統(tǒng)經(jīng)典的西餐菜肴傳入我國后，在現(xiàn)代餐飲文化的推動下，與我國國情相結(jié)合，出現(xiàn)了一些獨特的變化。在相當(dāng)長的一段時期內(nèi)，西餐菜肴制作的教材要么偏重理論，要么追求實操，能夠?qū)⒗碚撆c實踐及校企共建相結(jié)合的教材極少。因此，為了能更好地貫徹黨的二十大的重要精神，深化職業(yè)學(xué)校產(chǎn)教融合，優(yōu)化職業(yè)教育類型定位，促進“三教”改革，《西餐菜肴制作》這本教材便在職教改革的春風(fēng)中孕育而生了。

本書由從事多年西餐教學(xué)的中職教師編寫而成，根據(jù)學(xué)生的基礎(chǔ)知識和行業(yè)從業(yè)要求，從實用角度出發(fā)，較為系統(tǒng)地闡述了西方不同國家常見菜品的制作，以法餐的出菜形式將各國菜品以頭盤、湯、沙拉、副菜、主菜、甜品的順序進行展現(xiàn)。本書分為十個模塊，分別是模塊一“開檔與收檔”、模塊二“常見意大利菜”、模塊三“常見法國菜”、模塊四“常見英國菜”、模塊五“常見美國菜”、模塊六“常見德國菜”、模塊七“常見俄羅斯菜”、模塊八“常見葡萄牙菜”、模塊九“常見西班牙菜”、模塊十“早餐與簡餐”。每個模塊包括任務(wù)描述、學(xué)習(xí)目標(biāo)、任務(wù)準(zhǔn)備、任務(wù)實施等多個部分，并用圖片和視頻的形式呈現(xiàn)各個菜肴的制作步驟，讓學(xué)生有更加直觀的認識。本書為活頁教材，適用不同的教學(xué)要求，使用者可以根據(jù)需要自行調(diào)整教材內(nèi)容的順序以實現(xiàn)教學(xué)目的。

本書由廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校鄒宇航和葉光婷主編，參加編寫的人員有鄒宇航（模塊七的任務(wù)四至任務(wù)六、模塊八、模塊九）、葉光婷（模塊二、模塊六、模塊七的任務(wù)一至任務(wù)三）、傅云雁（模塊三）、彭健（模塊四、模塊五）、陳金川（模塊一、模塊十）、古國青（思政內(nèi)容）。全書由鄒宇航統(tǒng)一整理定稿。

本書的編寫得到了廣州嶺南國際酒店管理有限公司餐飲策劃工作室西廚研發(fā)總監(jiān)李志華先生、聞見（廣州）餐飲有限公司薛松先生、佛山市順德區(qū)歡姐烹飪職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校丁明哲先生、廣東南湖旅游中心有限公司白云湖畔酒店陳健民先生、廣州市同記安平餐飲管理有限公司李望勝先生的技術(shù)支持。本書在編寫過程中參閱了大量國內(nèi)外的出版物，廣泛聽取了行業(yè)師傅、教師、學(xué)生的意見，在此一并表示感謝。

由于時間倉促，編寫水平有限，紕漏、不足之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正。

編者

2022年10月