豬油美食和菜飯

豬油可暖心

豬肉是大部分中國人吃的數量最多的肉。大部分人家的餐桌上必不可少的就是用豬肉制作的各種菜肴。豬肉類菜肴雖多，但我覺得最能體現豬肉類菜肴風味的還屬用豬油制作的各種美食。

在有機化工業里，豬油和牛油、羊油通常不被視作同一類材料。

牛油、羊油性狀穩定，很適合用于工業制造。而豬油在天氣熱的時候，可能在室溫下就會化開，而且性狀不穩定。造成豬油性狀不穩定的原因有很多，其中一個主要原因是豬油里含有太多的雜質。

這些“雜質”，恰恰造就了豬油迷人而多變的香味。本質上來說，豬油香味的來源是豬肥肉煉制過程中析出的一部分芳香物。不需要加太多調料，豬油與各類食物的結合就能給人帶來愉悅的感受。

南唐后主李煜這樣描寫江南的倒春寒：“羅衾不耐五更寒。”簡單七個字，深刻而妥帖。春寒之夜，就需要來點兒暖胃暖心的消夜。加了白糖的紅豆粥也許不錯，但缺了油潤；撒了胡椒、香菜的羊肉湯固然好，但缺少溫和。一碗豬油菜飯，才算是初春之夜最妙的選擇。

江浙滬豬油菜飯

豬油菜飯和蔡瀾鐘愛的豬油撈飯其實是兩種東西。“撈”在廣東話里有一個意思是“混合”。而鐘愛豬油的廣東人又有拿它和醬油、小蔥花等一起拌白米飯吃的傳統，所以豬油撈飯的核心應該是豬油而非其他。蔡瀾說吃一口豬油撈飯，會激動到流淚。我想他拿豬油撈面、撈粉、撈一切可以撈的主食，應該都有一樣的感受。

但豬油菜飯里的菜卻是很重要的部分。這里的“菜”，特指小青菜，在江浙地區，也叫小棠菜、上海青、江門白菜。不同于適宜夏天吃、脆爽無比的小白菜，小青菜這東西不到秋天氣溫較低時就不肥厚，吃著也會有澀嘴的青草味。要等到霜打過后，肥美的菜梗基部膨大出微凸的小球時，才能出現甜味。上海人擅長拿它清炒，加點兒蒜蓉和鹽，不用別的調料，就足夠鮮甜。小青菜拿來煮食也不錯，用它做的小青菜年糕湯尤其值得一書。上海小青菜、寧波年糕條、舟山大海米、蘇州豆腐干一鍋煮，再來點兒香油、小蔥即可。吃后滿嘴都是吳儂軟語的甜糯噴香。

當然，若論小青菜最好的歸宿，那必定是做成豬油菜飯。

2008年，上海世博會前夕，我在滬采訪。彼時的“魔都”像個大工地。當天忙完已是夜里十點多，踟躕街頭，從人民廣場一直走到老西門，實在找不到什么像樣的吃食。正準備在便利店買個盒飯隨便打發，卻忽然在東臺路古玩市場外發現一家小館子冒出熱氣。走進去后發現老板是操著一口上海話的本地人，菜牌上也都是排骨年糕、菜肉大餛飩、火腿菜泡飯等散發著“石庫門風情”的東西。

我要了一份豬油菜飯，揭開黑魆魆的瓦缽蓋，感覺一股混合著豬油香和蔬菜獨有的清新味道的蒸汽撲面而來。這些味道讓人打了個幸福的哆嗦。嗯，菜是正宗上海青，菜梗肥厚而葉片細小，悶在白米飯里，早已軟糯適口。菜葉子的顏色或許賣相不好，但加了豬油之后油潤的樣子，依然讓人胃口大開。配著一碗新沖的老油條紫菜湯，香、咸、甘、爽都齊了。那樣的消夜，不適合細嚼慢咽，最好是狼吞虎咽，到肚里飯菜都是熱的才好。到最后，恨不得把缽里的蔥花碎都舔干凈。

其實，滬式豬油菜飯和廣式豬油撈飯，最大的不同應該是滬式講究“熱乎”兩字。許多人不懂行，像做撈飯一樣把豬油、醬油倒在菜飯上攪拌。如果是大冷天的話，那涼的就不只是“黃花菜”了，心也涼了——本來軟糯的菜梗子，會變得糊爛，一如剩菜，無法入口。

咸肉菜飯

因為菜飯講究的是“熱乎”以及“菜”，所以豬油并不是菜飯的必選項。茹素者可以用花生油、芝麻油之類香味重的油來代替豬油。而作為菜飯里高階版本的咸肉菜飯，當然也是不放豬油的。我曾經在和平飯店能望到黃浦江的包間里吃過一頓非常精致的咸肉菜飯。它用的是腌制、風干的五花肉。廚師刀工了得，將肉切成薄薄的片兒，而且每一片都有皮、有瘦肉、有肥肉。燜制過的腌肥肉是最好吃的，呈半透明的琥珀色，不膩，很香；米飯用的是泰國茉莉香，白口吃就不錯；小青菜的處理最有門道，菜梗和菜葉子是分開的，菜梗切成小拇指粗細的條兒，和肉、飯一起燜透，快起鍋時再撒入切碎的菜葉子，略燜即可。這樣既能保證小青菜軟糯入味，又增加了翠綠的顏色，講究！

有朋友旅居澳大利亞，她告訴我，當地也有上海青——他們叫作“bak-choy”——可惜沒有南風肉（一種腌制的豬肉），不能做咸肉菜飯吃。我說：“拿培根來代替如何？”試驗之后，果然成功。超市的培根大多是片好的，連片肉的刀工都不用了，燜好后一屋子濃濃的煙熏香味。培根菜飯比上海街頭許多人做的“咸肉菜飯骨頭湯”好吃無數倍。