前言

紫蘇既可以做藥材又可以做食材，富含多種身體必需的營養(yǎng)素及活性成分，是清代貢品，其根、莖、葉、籽都是寶貴的中藥材。紫蘇原產(chǎn)中國，據(jù)文獻報道，大地灣遺址出土了6000年前的紫蘇籽，表明我國先民在仰韶文化早期就開始接觸紫蘇。我國具有豐富的野生和栽培紫蘇資源，紫蘇在我國分布極其廣泛，主要在湖南、四川、陜西、寧夏、山西、東北等地，我國出口栽培紫蘇的地區(qū)多集中在東北、山東、江蘇和浙江地區(qū)。在中國，紫蘇入藥、入膳歷史十分悠久，至少可追溯到秦漢之際，許多平民百姓都知道，紫蘇既可治療感冒風寒，又可解魚蟹之毒。人們用紫蘇來烹制菜肴、做調(diào)味劑，或腌制后進入餐桌，或加入副食品中食用。紫蘇性溫，古人均用其葉曬干以熱水沖泡來驅(qū)寒。紫蘇籽經(jīng)過專業(yè)加工制成的紫蘇籽油更是食用油中的上等品，紫蘇中的一些多酚物質(zhì)如迷迭香酸可以制成香料用于化妝品中，目前紫蘇籽油、紫蘇葉油已被廣泛應用到保健品及化妝品行業(yè)中。

（一）紫蘇是我國首批列入藥食同源的植物

紫蘇和紫蘇籽均在我國衛(wèi)生部2002年公布的《關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中被認定為既是食品又是藥品。紫蘇籽也被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）認定為公眾安全食品原料之一。紫蘇葉、莖、籽、根均可食用，也可藥用。紫蘇性溫，具有解表散寒、理氣和胃、鎮(zhèn)咳平喘、抗炎解毒、抗過敏、抗氧化、抑菌、安胎、止痛、止血、降氣消痰、降血脂、降血糖和提高記憶等藥理作用，可用于風寒感冒、咳嗽嘔惡、妊娠嘔吐和魚蟹中毒。紫蘇是藥食同源的功能食品，通過飲食途徑可以改善人體健康、發(fā)揮其功能作用。

紫蘇的營養(yǎng)價值很高，可以說全身都是寶。紫蘇富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、多糖、礦物質(zhì)、微量元素及維生素等多種活性物質(zhì)。紫蘇葉低糖、高纖維、高胡蘿卜素、高微量元素，是蔬菜也可用作調(diào)味品，可以烹飪成多種菜肴。紫蘇也可作飲食中的調(diào)味品，可去腥、增味、提鮮等。紫蘇不同的入藥部位有著不同的生理功能，紫蘇入藥分為紫蘇葉、紫蘇梗、紫蘇籽三種，分別來源于其干燥葉、干燥莖和果實。

（二）紫蘇全身是寶，有很高的利用價值和深入開發(fā)價值

紫蘇集營養(yǎng)性與功能性于一體，在飼料、食品、藥品、保健、工業(yè)、化妝品等行業(yè)眾多領(lǐng)域中有著廣闊的市場開發(fā)價值和應用前景。紫蘇全身是寶，但目前紫蘇產(chǎn)品在市場上多以初級產(chǎn)品紫蘇油、紫蘇粉、紫蘇醬等為主，為充分利用紫蘇的營養(yǎng)成分和功能因子，還需進一步深加工和使產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化。

紫蘇葉中含有的花青素、萜類化合物、酚酸類化合物及抗氧化物質(zhì)， 具有抑制癌癥發(fā)生、 提高機體免疫力等功效，長期食用具有較高的保健功效。目前解表散寒類的中成藥， 如藿香正氣口服液（水、軟膠囊、滴丸）、感冒清熱顆粒和杏蘇感冒沖劑等均添加有紫蘇葉或其提取物。

紫蘇籽含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。紫蘇籽中含有的脂肪酸多為α-亞麻酸、亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，對心腦血管疾病患者大有裨益。由紫蘇籽提煉的紫蘇籽油是植物界中含α-亞麻酸最高的食用油，紫蘇籽油不僅是一種保健食用油，還是制備高含量的α-亞麻酸和α-亞麻酸乙酯產(chǎn)品的原料。α-亞麻酸是ω-3多不飽和脂肪酸的母體化合物，在人體內(nèi)可以根據(jù)需要合成EPA和DHA。因此，服用富含多不飽和脂肪酸的紫蘇籽油，有利于人體脂代謝平衡、降血脂、抑制血栓的生成，對于防治心腦血管等慢性疾病有益處。

紫蘇籽粕是紫蘇籽榨油后的副產(chǎn)物，雜質(zhì)很少，不含有毒、有害物質(zhì)，不飽和脂肪酸含量高，蛋白質(zhì)含量可達到28%～45%，還富含纖維素，是人類補充優(yōu)質(zhì)蛋白的一個重要的來源。使用酶解技術(shù)由紫蘇籽蛋白制備的紫蘇籽活性肽，具有抗菌、抗氧化、抗疲勞的效果，具有巨大的開發(fā)利用價值。紫蘇籽粕是良好的植物蛋白原，能有效影響和改善禽畜生長、繁殖、抗病性能等，是一種新型綠色飼料添加劑。

從紫蘇的葉和籽中提取的紫蘇揮發(fā)油是一種揮發(fā)性活性物質(zhì)，主要有酚酸類、揮發(fā)油類和黃酮類物質(zhì)，性溫、無毒，具有抗氧化、抗炎癥、抗過敏、抗菌消炎、抑腫瘤、保護血管、降血脂、降血壓、止咳平喘、促進學習記憶能力、保護肝臟、促進胃腸蠕動、改善抑郁及鎮(zhèn)靜等多種生物學功效。紫蘇揮發(fā)油具有特異的香氣，可用作香料，能防腐殺菌。紫蘇揮發(fā)油在紫蘇葉中含量最多，其次是紫蘇果中，紫蘇梗中最少。紫蘇揮發(fā)油中含有上百種化合物，如紫蘇醛、紫蘇醇、薄荷酮、薄荷醇、丁香油酚、白蘇烯酮等，其中黃酮類物質(zhì)在抗流感活性方面產(chǎn)生作用；紫蘇醇在防治癌癥方面應用廣泛；紫蘇中分離的迷迭香酸類物質(zhì)，被美國食品藥品監(jiān)督管理局譽為公共安全食品；作為紫蘇揮發(fā)油中含量最高的紫蘇醛，在工業(yè)及食品中還可作甜味劑紫蘇糖的原料，紫蘇糖的甜度可達到蔗糖的2000多倍。

（三）深入開發(fā)利用紫蘇很有必要

紫蘇集營養(yǎng)性與功能性于一體，雖然在醫(yī)療、食品、飼料等領(lǐng)域已有廣泛應用，但因含有諸多功能成分還需進一步深入研究以便更好地利用。紫蘇因特有的活性物質(zhì)及營養(yǎng)成分，經(jīng)濟價值很高，目前紫蘇的深入開發(fā)已越來越受到關(guān)注，已成為國內(nèi)外輕工業(yè)、食品、醫(yī)藥領(lǐng)域的研究熱點。我國科研人員一直對研究開發(fā)紫蘇很重視，從1992年到2022年，與紫蘇有關(guān)的已公布的中國申請專利發(fā)明有近900篇，發(fā)明授權(quán)的有近200篇。

從紫蘇籽粕提取的紫蘇籽多糖也具有重要的生理功能，如抗氧化、抗腫瘤、抗病毒、增強非特異性免疫等。利用廢棄物紫蘇秸稈培育平菇，可以明顯提高平菇菌絲的產(chǎn)量、生長速度和生物學效率，生長的平菇菌蓋厚度、質(zhì)量、體積及營養(yǎng)成分均有所增加。在啤酒主發(fā)酵前添加2%的紫蘇汁，發(fā)酵17天后的啤酒紫蘇風味醇厚、口味純正。從紫蘇提取的多糖類化合物、花色苷類化合物也具有較好的抗氧化能力，提取的甾體化合物具有一定的抗氧化性和鎮(zhèn)靜等作用。將紫蘇作為功能性食品原料進行廣泛的開發(fā)，已研發(fā)出具有抗癌、防衰老的紫蘇類保健品，并且成功用紫蘇揮發(fā)油合成了提神醒腦的香水。在兒童食品（如餅干、點心）中加入適量的紫蘇籽油，可緩解兒童哮喘和過敏性皮炎等疾病的發(fā)生。許多制藥集團更是研發(fā)出很多含紫蘇成分的新藥和特效藥。因此，深入了解紫蘇、進一步開發(fā)更多的紫蘇系列產(chǎn)品，應是我國大健康產(chǎn)業(yè)大力發(fā)展的重要一環(huán)，使紫蘇能在貫徹《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》、推進健康中國建設、提高人民健康水平中貢獻一份力量。

目前許多國家對紫蘇高度關(guān)注，積極開展紫蘇保健品的研發(fā)，紫蘇已成為一種備受世界關(guān)注的多用途植物，全世界每年對紫蘇的需求量非常大。日本為大力開發(fā)紫蘇揮發(fā)油的相關(guān)保健功能，每年從我國蘇州等地進口紫蘇葉，從東北大量進口紫蘇籽。韓國十分重視紫蘇產(chǎn)品的研發(fā)，每年要消費紫蘇籽油1000 t，開展了紫蘇籽油預防心悸昏厥的作用機制的研究，紫蘇葉在韓國還用于鮮食及泡菜制作。歐美國家也非常重視紫蘇籽油系列產(chǎn)品的開發(fā)，法國已研制出紫蘇系列化妝品，并致力于研制能夠醫(yī)治心臟疾病的藥物。從2009年起，美國已將紫蘇列入抗癌食品研制計劃。

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編著者

2022年11月