（九）紫蘇開發的天然綠色食療食品和生活用品

隨著近年來人們崇尚天然綠色產品，紫蘇食療保健的巨大開發潛力已越來越為人們所重視。以紫蘇為原料已相繼開發出保健食用油、面包、餅干、點心等保健食品，還有紫蘇酒、紫蘇茶、紫蘇飲料、紫蘇醬油、紫蘇醋、紫蘇醬菜、紫蘇增白霜等。在盛夏時節經常食用紫蘇可以祛暑，而且紫蘇清新的香氣還可以起到安定心情的作用。紫蘇具有廣泛的抑菌譜，其提取物在食品防腐劑及植物源農藥等領域已被廣泛研究并開始應用。

1.?以紫蘇葉為原料的紫蘇產品

紫蘇葉含有蛋白質、黃酮類、苷類、酚酸類、色素類和揮發油等化學成分，營養價值高又兼有藥用功效，當鮮菜食用深受人們喜愛。紫蘇葉、梗常被用來腌肉、做涼菜，色彩誘人、香氣濃郁。將紫蘇嫩葉洗凈，腌漬成咸菜，或做配料使用可調味；紫蘇葉還可做成飲料，也可直接做茶飲用；紫蘇葉還可以加工成紫蘇粥、紫蘇醬、紫蘇豆瓣醬、紫蘇汁、蜜餞、果脯、糖果、葉粉、糕點等多種形式的食品，以及拼盤、腌制產品等。由于紫蘇葉所含揮發油與糖或鹽有協同抑菌作用，在紫蘇系列食品中可降低糖或鹽的用量，使食品低糖低鹽化，有益于人體健康。紫蘇可用作色素、防腐劑、甜味劑和香料等食品添加劑的基料。中國和韓國主要將紫蘇用于藥材和蔬菜，日本用于腌制品，在日本一年四季都有紫蘇賣，放在刺身中是最常見的用法。綠紫蘇葉和花穗可用于面條、調味汁、砂鍋料理和生魚片的調香；紅紫蘇葉中的紫紅色素-花青苷等成分，可用于梅干的染色等方面。紫蘇葉提取物具有清除自由基、防止脂質過氧化、阻斷亞硝酸鹽類物質的作用，對于防衰老、營養保健具有特殊意義，因此紫蘇葉在功能性食品的開發中具有十分重要的地位。

（1）紫蘇飲料。以紫蘇葉為原料，通過添加少許白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等研制成紫蘇飲料。成品紫蘇飲料呈淡綠色，外觀澄清透亮，風味獨特，甜度適中，狀態穩定。從感官品質角度分析，影響紫蘇飲料感官品質的因素依次為：白砂糖＞紫蘇葉汁＞檸檬酸＞蜂蜜；紫蘇飲料的最佳配方為：紫蘇葉汁添加量30%，白砂糖添加量6%，檸檬酸添加量0.12%，蜂蜜添加量4%。紫蘇飲料具有增強抵抗力、抑菌、促進消化等作用，對健康有一定幫助。紫蘇葉也可與蘆薈、仙人掌等其他原料制成風味獨特、具有營養保健功能的復合飲料。紫蘇飲品中的紫蘇清露在舒解壓力、美容養顏方面有獨特的效果。紫蘇飲料常常是先提取紫蘇葉汁，再制備成紫蘇飲料。紫蘇葉汁的提取可選取葉面新鮮、顏色深綠色或紫色的紫蘇葉，用流水清洗干凈，加少量水用破碎機打漿，并于30℃聯合酶解（0.2%果膠酶，0.1%纖維素酶，0.1%中性蛋白酶）30 min；將酶解后的紫蘇液過濾，得到澄清液體；將澄清濾液于121℃高壓滅菌30 min，得紫蘇葉汁；然后將白砂糖、蜂蜜、檸檬酸和紫蘇葉汁混合，攪拌后調酸、均質、殺菌，再冷卻后即可灌裝制成紫蘇飲料成品。

（2）紫蘇乳酸飲料。利用乳酸菌將紫蘇葉中的糖發酵成乳酸，制成乳酸飲料。其制作工藝如下：將紫蘇葉精選后洗凈，提取紫蘇葉汁，濃縮后調配、滅菌，用活化的菌種接種發酵，即制成紫蘇乳酸飲料。

（3）紫蘇醋飲料。紫蘇葉與水混合打漿，加入果膠酶保溫，再加入維生素C及甲殼素，高速剪切處理得到紫蘇葉汁；再與食醋、蜂蜜、水混合，經過均質脫氣、滅菌等工藝制成紫蘇醋飲料。紫蘇醋飲料具有良好的風味、豐富的營養價值和保健功能。紫蘇醋飲料放到冰箱可以慢慢地喝三四個月，看上去鮮紅艷麗的飲料，大熱暑天可消暑止渴；用嫩姜和紫蘇醋制備的紫蘇醋嫩姜是壽司店的粉色嫩姜配菜。CN200910175383.5公布了一種紫蘇醋飲料，含紫蘇葉汁10%～15%、食醋1%～2%、蜂蜜2%～8%、檸檬酸0.06%～0.1%、香精0.01%～0.02%、山梨酸鉀0.01%～0.04%、氯化鈉0.1%～0.8%、乙基麥芽酚0.01%～0.02%，水余量。其制備方法是取紫蘇葉與水混合打漿并加入果膠酶保溫反應2～3 h，再加入維生素C及甲殼素，高速剪切處理得到紫蘇葉汁；將食醋、蜂蜜、檸檬酸、香精、山梨酸鉀、氯化鈉、乙基麥芽酚加入水中，加熱溶解，升溫至70～75℃加入紫蘇葉汁，補足水后加熱到90～95℃，以硅藻土過濾處理、均質脫氣、滅菌、冷卻，制成紫蘇醋飲料。該發明的紫蘇醋飲料低糖、低酸且紫蘇香濃郁，具有良好的風味、豐富的營養價值及保健功能。

（4）紫蘇葉乳飲料。一般采用鮮嫩的紫蘇葉為原料，產品以液態為主。紫蘇葉乳飲料中含牛奶30%、紫蘇葉汁30%、蔗糖5%、蜂蜜2%，經均質、殺菌后，加入復合穩定劑、復合乳化劑就可制成。

（5）紫蘇茶。用紫蘇葉泡制的紫蘇茶是一種有藥用價值的茶，味道是淡淡的紫蘇味，味醇清香，可除暑解毒、提神鎮痛、爽口潤喉，可防治中暑、感冒，具有清熱解毒的功效，適用于感冒風寒初期、鼻塞流涕、畏寒、全身肢節酸痛等。紫蘇茶可達到鎮靜安撫、抗抑郁的效果，對產后抑郁具有一定的治療作用，安全性好。若以紫蘇葉為主，輔加蜂蜜、蔗糖等可制成紫蘇復合茶，其是一種清涼止渴的天然保健飲品。紫蘇茶的制法一般是將紫蘇葉曬干研末，開水沖泡，加糖溶化后飲用。紫蘇茶也有多種配方，配制方法有的已申請專利。

（6）紫蘇葉綠茶復合飲料。紫蘇葉綠茶復合飲料是以紫蘇提取液、綠茶提取液、白砂糖、檸檬酸和蜂蜜為原料制備的。紫蘇提取液以花色苷提取量為指標，以水為提取溶劑提取紫蘇葉花色苷，提取條件為：超聲波頻率為低頻（25.5 kHz），粉碎度250 μm，料液比1︰20，溫度60℃，時間30 min，提取2次。在此條件下，紫蘇葉花色苷的提取量達11.2%，用紫外分光光度計測得花色苷含量≥10.8%；產品pH為4.5～5.0。配制紫蘇葉綠茶復合飲料的最佳配方為：紫蘇提取液︰綠茶提取液=1︰2，白砂糖2%，蜂蜜0.05%，檸檬酸0.05%。按此配方生產的紫蘇葉綠茶復合飲料澄清透明，黃綠色的主色調中略顯紅褐色，香味宜人，酸甜適度、協調柔和、口感清爽，具有紫蘇和綠茶特有的風味。

（7）紫蘇檸檬茶。紫蘇檸檬茶的配制旨在充分利用紫蘇葉特有的風味及營養價值的基礎上，配以檸檬汁，加工成營養價值高、受消費者青睞的理想茶飲品。紫蘇檸檬茶產品呈現出透亮的粉紅色，色澤鮮明；組織狀態澄清均勻、無分層現象，肉眼觀察不到細小的顆粒；紫蘇和檸檬味柔和一體、酸甜可口，香氣清爽、富有紫蘇和檸檬特有氣味。紫蘇檸檬茶最佳配方為：紫蘇提取液60%，檸檬汁8%，白砂糖7%，蘋果酸0.08%。

（8）紫蘇營養咀嚼片。以適于長期儲存的鹽漬紫蘇葉為原料，以維生素C為酸味劑，以低能量甜味劑為輔料制備了紫蘇營養咀嚼片。

（9）紫蘇酒。用紫蘇、荊芥、陳皮泡制的紫蘇酒可用于治療感冒風寒、微發熱、胸脘痞悶、嘔惡、鼻流清涕、咳嗽痰清稀等。制備紫蘇酒的一種方法是將紫蘇葉直接加酒浸漬制成紫蘇酒；另一種方法是將紫蘇葉加入果品中一起發酵。紫蘇葉可以用于發酵飲料及蒸餾酒的制作，且工藝簡單。其制作工藝如下：果品加紫蘇葉一起清洗后絞碎榨汁，用酒母接種發酵，調整酒精度后密封保存、裝瓶。以紫蘇葉為主要原料制作紫蘇葉發酵飲料及蒸餾酒的最佳制作條件為：料液比1∶16，發酵溫度20℃，初始含糖量20%，酵母添加量0.15%。所得紫蘇葉發酵飲料感官品質、發酵效果最佳，口感純正、適宜飲用；所得蒸餾酒具有紫蘇葉特有的香氣。

以紅紫蘇葉、青梅、砂糖制成的紫蘇梅酒，有可口酸味、梅香和紫蘇香，風味獨特，具安神、發汗、利尿、健胃、促進消化的功效；以紫蘇干葉研制紫蘇哈密瓜酒，成品紫蘇哈密瓜酒呈深紅色、外觀澄清透亮、風味獨特、品質穩定。紫蘇、枸杞、米酒配制的酒香氣濃郁，入口醇甜、爽口。

（10）紫蘇醬油。紫蘇葉、蒜瓣和醬油制備的紫蘇醬油有一種獨特的香味和鮮味，優于一般使用的醬油。CN200910025728.9公布了一種紫蘇醬油及其制備工藝，在公知的醬油生產工藝中，在原料處理時將紫蘇籽粕與豆粕、小麥等原料粉碎混合，加水浸潤蒸煮，冷卻后接種米曲霉制得成曲，成曲加鹽制醅（醪）時添加紫蘇葉酶解渣，淋油時添加紫蘇葉汁浸泡濾油，之后分裝、殺菌。原料組成為紫蘇籽粕、紫蘇葉、豆粕、小麥和麥麩，質量比分別為（0.5～4）∶（0.5～1.5）∶（3.5～6.0）∶（0.3～1.0）∶（1.0～2.0）。由此制得的醬油富含紫蘇的營養與保健成分及特有的香氣，既具有傳統醬油的特點，又提高了醬油的保健價值。

（11）紫蘇醬菜。用紫蘇葉等原料制備的紫蘇醬菜具有預防感冒的功效，一些已申請了專利。

（12）紫蘇醬。制備工藝為：紫蘇葉精選洗凈吹干絞磨調味增稠罐裝滅菌檢驗成品醬。

（13）紫蘇豆瓣醬。將腌制好的紫蘇葉與發酵好的豆瓣調配在一起，同時加入其他調味品，所制成的豆瓣醬帶有紫蘇的香味。

（14）紫蘇糖姜片。生姜有散寒、開胃、止咳等功效。紫蘇糖姜片對胃痛有很好的緩解作用。其制作工藝如下：生姜漂燙、去皮、切片后，與精選的洗凈紫蘇葉一起在真空下進行糖漬，煮糖后烘干，檢驗合格后得成品。

（15）紫蘇食品添加劑。紫蘇提取物抑菌譜較廣，能較好地抑制食品中常見的細菌、霉菌和酵母菌，作為天然防腐劑可用于食品的保鮮。從紫蘇葉中提取的紫蘇揮發油也可以有效地抑制細菌的生長。紫蘇作為防腐劑具有用量微、安全性高的特點，我國民間早有將紫蘇葉放入泡菜壇中抑制白膜生長的做法。將紫蘇醛應用在肉制品防腐中，發現可有效降低微生物的生長，效果良好，紫蘇醛可以代替化學合成的防腐劑應用于食品行業。

（16）紫蘇葉食品。紫蘇葉能作食物，也可以當作中藥材。紫蘇葉的關鍵作用是能夠袪風排熱，緩解風寒感冒造成的頭昏、發燒等病癥。紫蘇葉平常能燒菜吃，還能夠制成特色美食如紫蘇葉咸菜、韓國紫蘇葉泡菜、朝鮮族新鮮紫蘇葉咸菜。

（17）紫蘇菜肴。加入紫蘇制作的好吃的菜肴種類有很多，如紫蘇魚、紫蘇排骨、紫蘇鴨、拌紫蘇、紫蘇南瓜沙拉、紫蘇梅子蛋糕、鮮蝦青紫蘇春卷等。

（18）紫蘇調味液。CN200810060626.6公布了一種以紫蘇為原料制得的紫蘇調味液及其制備方法。所述紫蘇調味液主要由紫蘇的浸提液或浸提濃縮液和蒸餾液組成，浸提液或浸提濃縮液和蒸餾液的體積比為（10～20）∶（80～90）。制備方法如下：取紫蘇葉碎片，加入5～8倍質量的潔凈水，以及質量為潔凈水質量0.01%～0.1%的異抗壞血酸鈉，用檸檬酸調pH為2.8～4.5,95～100℃溫度下浸提1～3次，每次30～120 min，浸提的同時冷凝收集揮發成分，得蒸餾液；合并多次的浸出液，加入殼聚糖醋酸溶液，攪拌，澄清，微濾膜過濾，得澄清液，即為浸提液；將浸提液濃縮至原體積的10%～90%，得浸提濃縮液。由此制備的紫蘇調味液色澤清澈透明，無雜質、不分層，味道天然純正、香濃味美，而且具有一定的保健作用。

2.?以紫蘇籽為原料的紫蘇產品

紫蘇籽口感酥脆、具香味。在保健食品方面，紫蘇籽常用于制作一些傳統甜點、紫蘇面包、紫蘇果醬、紫蘇醬油、糯食和面點的餡料以及各種調味料，也可用于煮粥和煲湯。以紫蘇籽為原料，經過炒制、去皮、磨碎成紫蘇仁粉；也有不經過脫皮工藝就制作成帶皮的備料，制作預拌粉、糕點食品等。將紫蘇籽脫除油脂、超微粉碎、擠壓改性，制得高品質的紫蘇籽粕粉，當紫蘇籽粕粉添加量為5%時，對粉質特性無明顯影響。利用細面包粉加入紫蘇籽粕粉可制作出紫蘇面包，提高了面包的營養保健功能，同時還具有紫蘇籽特有的清香氣味。將紫蘇籽粕直接添加到桃酥原料中可生產出紫蘇籽粕桃酥。以低筋面粉為主要原料，添加辣蓼草、紫蘇籽粕、甘草、白砂糖、面包改良劑、黃油等輔料可生產出具有紫蘇風味的面包。使用紫蘇籽粕還開發出了紫蘇醬、紫蘇餅干、紫蘇粉、發酵乳等產品。

（1）紫蘇健腦飲料。為充分利用紫蘇籽中α-亞麻酸的保健作用，工業化的生產紫蘇健腦飲料的方法是：將紫蘇籽清理后倒入炒藥機，溫度200～250℃，時間5～10 min；晾至常溫后碾除種皮，種仁加水浸泡1～2 h，用膠體磨研磨，再加入其他配料，灌裝即成。

（2）紫蘇醬。CN201410689839.0報道了一種發酵風味紫蘇醬的制備方法，步驟包括原料準備、菌種馴化、成曲制備、發酵、分裝及殺菌，選取原料為紫蘇籽粕、大豆粕、面粉和紅棗粉，按比例混合制成曲料；將米曲霉滬釀3.042孢子懸液在紫外燈下照射，梯度稀釋后轉入豆粉種子培養基平板涂布培養；將滅菌處理后的曲料接種米曲霉曲種，培養后制得成曲；成曲磨碎放入容器中加食鹽水發酵，獲得發酵風味紫蘇醬。此發明既利用了紫蘇籽粕中的大量蛋白質、多糖，同時紫蘇籽粕特殊的營養成分、保健成分和風味物質也保留在醬中，兼有傳統豆醬的營養成分與風味，集調味、增香和保健為一體，并且生產條件易于控制，可利用原有豆醬的生產設備實現工業化生產。

（3）紫蘇醬調味料。首先萃取出不同種類的花汁和果醬與紫蘇籽粕混合，放于超聲環境下作用。超聲波具有萃取植物香味、使各成分混合更加均勻的作用。此工藝可充分發揮紫蘇籽粕芳香的特點，生產出的紫蘇醬調味料不僅風味別致，還具備一定的保健功效。

（4）發酵產品。將以紫蘇籽粕為原料制備的發酵紫蘇粉添加到面包粉中可生產紫蘇面包，其儲藏期的保水性、老化度以及脂肪氧化程度指標均優于未加紫蘇粉的空白組。將紫蘇籽粕發酵還可用于生產具有紫蘇特有香味的風味發酵乳。

（5）紫蘇籽油保健食品。紫蘇籽油是對高血壓患者推薦的食用油，添加到兒童食品中可預防哮喘等疾病的發生，與紅景天根塊粉復配制成膠囊，具有降血壓、降血脂、耐缺氧、抗疲勞、調節人體免疫、延緩人體衰老的功效，并且藥性溫、效果好、副作用低。

3.?利用紫蘇秸稈生產高含量賴氨酸平菇

CN201310579835.2公開了一種利用紫蘇秸稈生產高含量賴氨酸平菇的方法，即將紫蘇秸稈用石灰水混合發酵后，與棉籽殼混合制成食用菌培養料，裝袋后高溫滅菌，接入平菇菌種，按常規方法進行栽培管理。與傳統的棉籽殼培養料比較，該發明栽培出的平菇的賴氨酸含量明顯提高，且具有生長周期短、菇質好、產量高、營養豐富等優點，能夠滿足市場對氨基酸專用補充型優質平菇的需求，為紫蘇的綜合利用提供了有效途徑。

4.?紫蘇洗手液

CN201310561303.6公開的一種紫蘇洗手液，由下述組分按質量百分比組成：紫蘇葉提取物0.1%～0.5%、C8-10-脂肪醇聚氧乙烯醚磷酸單酯6%～10%、十二烷基硫酸三乙醇胺4%～8%、甘油單硬脂酸酯0.5%～1.5%、甘油1%～3%、余量為水。該發明的紫蘇洗手液能夠清潔手部肌膚，并有效抑菌，安全健康。