前言

本書是《廚房實驗室：食物的物理化學奧秘》續作，主要介紹了有關烹飪的科學奧秘。最初動筆時，我尚未規劃過今后的職業生涯，而僅僅是聽從了尤吉·貝拉（Yogi Berra，美國職業棒球大聯盟捕手）的忠告。他說：“面對人生分岔路口，我的選擇就是想到就去做。”于是我便開始動筆了。紛至沓來的選擇最終引我離開化學教學和研究工作，開啟了書寫教科書和普及版圖書的生涯，還加入了大學行政管理和新聞行業一列。正是這樣的機緣巧合，讓我能以作者身份在此與讀者相遇。盡管我離開學術研究，轉而全身心投入寫作只有幾年光景，但我對寫作的熱愛程度不亞于對科學和教學工作的熱愛，亦是憑借著這份熱愛而走到了今天。

那么，一名化學系教授為什么要寫一本有關食物的書呢？自從我第一次與美食相遇的那一刻起（當然那時我已是20歲出頭的大學畢業生，不再是坐在媽媽懷里的寶寶），我便開始為之著迷。這一切源于康奈爾大學家政學院（現已改為營養學系）舉辦過的一場自助餐宴會。那次宴會售賣了學生們在烹飪課上烹飪出爐的美食，價格合適，助教也能負擔得起。菜單上標注的那些精致菜品，我從來都沒聽說過，都是些只有準一級水平的學生才能精心完成的料理。似乎緣分天注定，我勢必會與科學、教學、寫作和美食這四位“愛人”相知，在它們相關書籍的汪洋中洄游。然而幸運之神再次降臨，我遇到了第五位愛人（按時間排序，絕非優先級別）——馬琳·帕里什，并與這位志同道合的美食評論家和美食欄目記者步入了婚姻殿堂。

1935年，住在新澤西州普林斯頓默瑟街112號的阿爾伯特·愛因斯坦初次走進他的廚房。首先映入愛因斯坦眼簾的是爐子。在愛因斯坦看來，爐子是一種設備，能將柴火或瓦斯的化學能量轉換為熱能，并輸送給鍋里的雞肉。不過任何因素都不會破壞他隨后享用這些雞肉的好心情。這頓晚餐里可能還添加了一些香料，而任何缺少烹飪科學調教的聰慧之人，可能都難以察覺到這些香料。

科學是一種智慧香料，為人們的日常生活增添色彩，而食物更是如此。食物能夠愉悅身心，在讓你感到快樂的同時提供營養。但想要了解食物——比如食物打哪來？由什么構成？烹飪時會產生哪些反應？——就需要我們去了解構筑美食世界的各類經驗和環境所處的大背景，也正是這些經驗和環境滋養了人類的智慧，并為烹飪和飲食帶來更多樂趣。

人們常說研究烹飪即在研究化學，雖然此話不假，但為了解釋“廚房中到底發生了什么”這一問題，其他學科同等重要。其中包括物理學（熱傳導）、各類機制（攪打奶油和乳化）、微生物學（發酵）、解剖學（肉類）、工程學（廚房用具和設備）、生產和包裝技術（預制食品），以及實現烹飪的前提條件——提供食材的農場會應用的農學和畜牧學。廚房科學并非僅僅圍繞烹飪化學品，它涉及諸多方面，我將這一理念總結為“跳出鍋外來思考”。

本書將在一名科學家（可以肯定的是，這名科學家并非愛因斯坦，而是一位天生對所見事物抱有好奇心，并迫切想與他人分享其探得究竟之喜悅的科學家）的帶領下，開啟一場追尋真理，探索農場、食品市場和廚房的旅程。

由于《廚房實驗室：食物的物理化學奧秘》反響熱烈，且在食物的世界中涌現出諸多可進行科學檢驗的機會，在此鞭策下，我完成了本續篇。與上部作品內容不同，續篇著重于特定食物，例如糖、鹽、脂肪等。本書內容按8類主要食物劃分，包括飲料、乳制品和雞蛋、蔬菜、水果、谷物和碳水化合物、海鮮、肉類以及香草和香料。此外，本書還安排了一個章節介紹廚房用具和設備。終章另為讀者附上一些“彩蛋”，當然只是為了滿足讀者的求索之心，并非為了滿足味蕾。

同上部作品一樣，我的妻子馬琳依然將我作為“小白鼠”，以事無巨細的態度對30多個可在廚房這個家庭“實驗室”里運用科學原理的簡單可口的食譜進行了測試。

此外，本書沿用了上部作品的風格，書中所有問題都來自我在《華盛頓郵報》供稿專欄“食物101”的讀者。這些問題代表了真正的廚師和消費者的憂慮，他們常常會因五花八門的產品和廣告標簽而無從選擇。對于作者而言，能夠直接與讀者群建立通信，并借此根據讀者的特殊需求和疑問來增減內容，實屬一項難得的特權。

創作一部受大眾歡迎的科學讀物，最難之處在于判斷科學解釋的難易程度。復雜的解釋必定會讓不太精通科學的讀者望而卻步。但在寫作時，我并沒有這樣的顧慮，即便是那些未研習過大多數學校課程要求的最基礎的科學知識的讀者，也不會存在這樣的問題。這部分讀者也會欣然承認這一點，盡管有許多人“不會堅持讀完”。而當一些科學家、工程師和主廚告訴我，他們讀罷前一本書后頗有收獲，我更不再為沒有科學深度而苦惱。當然，對于這部分讀者群，我傾盡了所有教學本領，運用了各種新穎的闡述方式來呈現新觀點。

以寫書來進行教學（也就是我正在做的）不同于在課堂授課。本書采用“一問一答”形式布局，各個篇章均可獨立查閱，每一個新問題都有單獨解釋。但是科學具有連續統一性，它就像M&M巧克力豆一樣，需要大家整體品咂。因此，在解釋一個概念時，我常常需要再次簡短地重述先前已敘述過但卻與當前內容緊密相關的概念，否則，該部分內容就會失去完整性。故而還請讀者見諒，我并非有意為之，因為這也是我的教學方法之一。

在解釋概念時，我并未使用專業性的語言，而是盡可能地運用直喻和暗喻來貼近大家的日常生活。盡管如此，本書還是涉及了一些合宜的科學術語，但均以黑體字表示，有些還佐以括號，以便讀者在需要時能夠關聯其他書本內容或查閱更加專業的技術文獻。

術語是種表達概念的符號，我認為在了解這些術語的源頭之后，大家會更容易理解。為此，本書解釋部分科學術語時，運用了詞源學（且不時還會用到發音法），以免非專業讀者望而生怯。

我發現無論是美食愛好者還是專業美食家，他們對科學的興趣正日益濃厚，因此相較于上部作品，本書內容涉及的科學知識在一定程度上更深更廣。本書特此安排了一個“科學邊欄”，其中介紹了許多技術性信息，但讀者可根據自己的喜好來選擇閱讀或忽略。當然，忽略這部分內容不會影響閱讀連續性，而且“問答”內容均相互獨立，讀者可從任何一頁讀起。

塞萬提斯在《堂吉訶德》中寫道：“饑餓是世上最好的調料。”假如果真如此，那么幽默便是最好的餐后酒。依我之見，以幽默為佐料，烹飪出可口且易于消化的飯菜易如反掌。食物和烹飪不但可以妙趣橫生，亦可具備科學的嚴謹性，并且應當如此。本著這一思路，在一些無須縮手縮腳的合適之處，我自由發揮了文筆，發表了一些揶揄之詞。冒著會惹惱討厭雙關語的讀者的風險，我在整本書穿插了數條“吃貨字典”，它們就像是森林中散落各處的松露（更像不那么高級的蕁麻）。

最后，簡而言之就是“食不厭精，膾不厭細”。

請讀者注意：本書作者崇尚自然，所有內容均未進行動物試驗。