第一章　糖醇

糖醇（多元醇或多羥基醇，sugar alcohol）是一類低卡路里、填充型甜味劑，是糖分子上的醛基或酮基被還原為羥基（羥基化）而形成的。天然的糖醇如山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇等主要存在于一些水果或蔬菜中。其他常見糖醇如麥芽糖醇，則主要通過將玉米、小麥或木薯淀粉中羰基鍵催化加氫而形成的。山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇也可以分別通過氫化葡萄糖、甘露糖和木糖而得到。

糖醇有液態（糖漿）和固態（結晶或粉末）兩種產品形態，最早應用于牙膏等口腔護理產品，隨后擴展到食品和醫藥領域，被用作代糖和適合糖尿病患者的產品。

在食品應用中，糖醇主要用作糖的替代品。相較于葡萄糖，它具有非發酵性，還具有緩慢消化和低能量的特性。糖醇被廣泛應用于糖果（如各種軟糖、硬糖和口香糖）、焙烤制品、飲料、乳制品等普通食品，以及面向糖尿患者和體重管理人群等的食品的開發中。