前言

甜味是特定成分刺激味覺感受器后產(chǎn)生的一種愉悅反應(yīng)。在許多食品和飲料中，甜味的可接受度和適口性是非常關(guān)鍵的指標(biāo)。傳統(tǒng)的食品和飲料是用蔗糖、蜂蜜、果葡糖漿等甜味原料來增甜，以提供完美口味的產(chǎn)品。然而，由于生活中可供人們選擇的食品飲料豐富多樣，無形中蔗糖等添加糖攝入過多，會(huì)導(dǎo)致能量攝入過多，從而引起肥胖及相關(guān)疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加，因此越來越多的國家和國際組織建議減少添加糖的攝入。

隨著世界衛(wèi)生組織（WHO）等權(quán)威健康機(jī)構(gòu)倡導(dǎo)“減糖”以預(yù)防慢性非傳染性疾病，以及蔗糖等原料價(jià)格上漲的影響，食品行業(yè)需要尋找糖的替代品來降低食物及飲料中糖帶來的額外的能量攝入和成本增加。使用代糖產(chǎn)品不僅僅出于對經(jīng)濟(jì)因素的考慮，更重要的是其能夠提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，這已經(jīng)成為了產(chǎn)品創(chuàng)新的主要驅(qū)動(dòng)力。

低/零卡甜味劑（low or non-caloric sweeteners，本書簡稱甜味劑）是一種能夠賦予食物甜味但產(chǎn)生較少能量或不產(chǎn)生能量的一類食品添加劑，是替代糖的良好選擇，也是未來產(chǎn)品開發(fā)的趨勢。經(jīng)過多年研究和廣泛應(yīng)用，大量證據(jù)表明用甜味劑有助于減少膳食中的能量攝入和添加糖的攝入，因此有助于短期體重管理；甜味劑不會(huì)引起血糖的快速上升，有助于糖尿病患者的血糖控制。此外，甜味劑在口腔中不會(huì)被細(xì)菌代謝，降低了齲齒的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。甜味劑為食品行業(yè)提供了一種減少添加糖而又不犧牲甜味的解決方案。它們越來越多地被添加到各種各樣的食品和飲料中，消費(fèi)量在世界各國特別是亞太地區(qū)穩(wěn)步上升。

常用的甜味劑有以下幾類：

糖醇：如麥芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇和木糖醇等。

人工甜味劑：如阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜和糖精等。

天然甜味劑：如甜菊糖苷、羅漢果提取物等。

不同類型的甜味劑的甜度、化學(xué)結(jié)構(gòu)、貨架期、穩(wěn)定性、消化和代謝特性等又各有不同。

然而，由于一些有爭議的科學(xué)研究和社交媒體的不準(zhǔn)確報(bào)道，健康領(lǐng)域的專家和消費(fèi)者對甜味劑的安全性還存在顧慮。實(shí)際上，甜味劑是目前研究最廣泛的食品添加劑，許多國家和國際權(quán)威組織對其安全性進(jìn)行了全面的風(fēng)險(xiǎn)評估。

本書提供了眾多被廣泛應(yīng)用的甜味劑的關(guān)鍵信息，包括理化特性、安全性、健康益處、法規(guī)、在食品中的應(yīng)用情況和重要參考文獻(xiàn)資料，供有興趣的讀者繼續(xù)深入學(xué)習(xí)。

編者

2021年3月