菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人，嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。

蔣侍郎豆腐

豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一提，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

楊中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰻魚...