在唐代（公元618—904年）的時候，我國的茶產地已經多達13省，制法均以蒸菁團茶為主。各地的名茶不下四、五十種，其中以蒙頂的“黃芽”及顧渚的“紫徇”最為著名。

據陸羽《茶經》中的記載：當時的茶葉可分為角茶（即粗茶）、散茶、末茶及餅茶四類，各類各有其不同的泡法，若根據其形狀可歸納為八個等級：胡鞭型、牛臆型、浮云型、指水型、膏土型、地潦型，此六型均屬精制上級品，又竹香型及霜荷型可歸粗老之下級品。

到了宋代，飲茶之風更為普遍，民間的名茶不下百余種，其制法已由蒸菁“團茶”發展到蒸菁“散茶”。據《文獻通考》的記載：依其外形不同，可分為三類：（1）片茶，如龍鳳、石乳分十二等，（2）散雨前、雨后分十一等，（3）腦茶，如腦面等分十二等。

散茶為宋代的產品，所謂“唐重陽羨，宋宗建州”，建州即福建省建寧府，如今的建甌、建陽、崇安、水吉、政和等縣。

由于宋徽宗（公元1101—1126年）愛好品茗，不惜以重金獎賞為代價，以尋求新的貢茶。在其所著的《大觀茶論》中，亦談及新茶，二十種之中，以建溪的白茶品質最優。所謂白茶，亦是朱子安著《東溪試茶錄》中所稱：貢茶七等之首——白葉茶。此白茶，按照作者的推斷，應該是福建白茶，以及本省高級烏龍茶的前身。所不同者當時是采用綠茶的制法而成。

宋代所產名茶，除福建武夷的“龍團”、“栗粒”及“鐵羅漢”外，尚有紹興的“日鑄”，婺源的“謝源”以及隆興的“雙井”，皆屬絕品。

到了元朝團茶漸被淘汰，散茶有了更大的發展。依茶菁鮮葉老嫩的不同，分為兩類：芽茶如“探春”、“紫徇”、“柬尖”等；葉茶如“雨前”、“雨后”。

元朝（十二世紀末），福建、浙江等地綠茶的制法，已由蒸菁變為炒菁，以提高其香味。也有人說炒菁綠茶為明朝朱元璋所發明的，因為他曾竭力倡導發展“炒綠”。

到了明朝，不但是綠茶的制法有所改革，連其他的“白茶”、“青茶”、“黃茶”、“黑茶”以及“紅茶”，均有突破性的新發展。

公元1591年許次所寫的《茶疏》中云：“江南之茶，唐人首重陽羨，宋人最重建州。于今貢茶，兩地獨多，陽羨僅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷。”

茶分為四類：其一為“花香”，較花香尤勝者為“小種”，更在“小種”之上者為“名種”，尚有勝于此為“奇種”。這是武夷茶，亦即半發酵茶類——青茶，以品質為依據的最早分類法。至今，武夷的央茶，仍采用此分類法，分等級命名，銷售于國內外市場。我國1970年設計的青茶作業機械，亦以此類半發酵茶品質的改良與控制為基礎。

我國對于茶的類別之區分，眾說紛紜。有的說，我國的茶，大致可分紅茶和綠茶兩種；有的說，我國的茶可分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶、磚茶、沱茶六種；還有的說，除了烏龍茶、巖茶、水仙茶之外，應加入青茶、白茶。如此的說法不一而足。其實，我們研究“茶”應當詳細區別其精粗、優劣、品質、外形、季節、制法而予以歸類。按照科學的分類，可分十類，詳述如下：

（一）依制茶形狀分類：

依制茶形狀分類，各種茶葉可分成：碎茶、圓茶、散茶、條茶、正茶、副茶、磚茶、束茶等。

（二）依制造程序分類：

茶依制造程序，可分為毛茶與精茶二大類：

（1）毛茶——或稱粗制茶或初制茶。各種茶葉經初制后的成品，統稱毛茶。其外形比較粗放。

（2）精茶——或稱精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再經精制的手續，使其形狀整齊，品質劃一的成品。

（三）依制造發酵程度分類

按制造的發酵程度以分別之，約可分為三種：（1）全發酵茶（2）半發酵茶（3）不發酵茶。

（四）依制造萎凋程度分類

茶按發酵與否來分類，就科學觀點來講，并不是很正確的，如烏龍、包種、春茶等茶，在制造過程中并未經過正式發酵過程，而名曰半發酵茶，就有些含混了。故有人主張按萎凋與否以分類，將茶葉分為“萎凋茶”與“不萎凋茶”二大類。

（五）依產茶季節分類

中國及日本許多產區，茶均依照季節性來分類：

（1）春茶：又名頭幫茶或頭水茶。為清明節至夏至節（三月上旬至五月中旬）所采的茶。茶葉非常鮮嫩，品質甚佳。（日本及中國制造情形皆如是。臺灣省則春季制造綠茶及包種，至于紅茶及烏龍茶，則以夏茶品質為佳）采摘期間約二十日至四十余日，隨各地氣候而異。

（2）夏茶：又稱二幫茶或二水茶。即在夏至節前后，（五月中下旬）即春茶采后二三十日所萌發之茶葉采制者屬之。臺灣省夏季采二次，第一次稱夏茶，第二次稱“六月白”。

（3）秋茶：又稱作三水茶，或三番茶。即夏茶采后一個月所采制者。第一次稱秋茶，第二次稱“白露茶”。

（4）冬茶：又稱四番茶，即秋分節以后所采制者，我國東南茶區甚少采制，僅云南及臺灣，因氣候較為溫暖，故尚有采制者。

除此之外，還有所謂明前茶，是清明節前所采制者；雨前茶，是谷雨節前所采制者；霜降茶，是霜降節后所采制者。以上茶葉皆按季節以分類。

（六）依茶的產地分類

世界有些產茶很有名地區，常以該產茶地名冠于茶名之上，例如六安瓜片、福州香片、杭州龍井、武夷巖茶、安溪鐵觀音、祁門紅茶、大吉嶺紅茶、星村小種、凍頂烏龍等，名稱繁多，不勝枚舉。

（七）依薰花種類分類

茶依薰花與否，可分為花茶與素茶二種。各種茶葉僅綠茶包種茶與紅茶有薰花者，其余各種茶葉，鮮有薰花。這種茶除茶名以外，還冠以花的名稱，有如用茉莉花薰制的包種茶稱為茉莉花茶，用桂花薰制者稱為桂花茶……

（八）依茶樹的品種分類

有些地方茶的分類，是按其茶樹之品種以分類者，如阿薩姆茶、小葉種茶、大葉種茶，除幾具特殊地位之茶樹品種如水仙、鐵音等普遍采用之外，并不多采用。