早春嘉蔬

黃瓜

瑞雪紛飛的正月初，在北京古老的四合院的小北屋中，花盆爐子中的火燒得正紅，爐上水壺噴冒著蒸氣，桌上一盆紅梅開得正好，一盆水仙亭亭玉立，主人正招待遠方的來客，在小小的桌子邊，對面落座，喝杯春酒，吃頓便飯，首先端上來的就是一盤醬羊肉，一盤生切的翠綠的嫩黃瓜絲。屋中過暖，主客稍感口干舌燥，喝一口白干，吃一口醬羊肉，再吃一箸黃瓜絲，涼涼的，又香又脆，嘿，好爽口呀！

這京朝風味，在今天非常容易辦到，但在過去，卻是十分珍貴的。要知道，六七月間，那時一根黃瓜，不值一文小錢；而在正月里，那帶著小嫩黃花的翠綠的黃瓜，它的身價卻高貴非常，足可以和什么海八珍、陸八珍同入滿漢全席了。

清人《京都竹枝詞》云：

黃瓜初見比人參，小小如簪值數金。

微物不能增壽命，萬錢一食亦何心？

這就是說的當年正月里的黃瓜，作者得碩亭是頗感慨的。北京這種風氣早自明代就很講究了。傳說中有這么一件事：

在明代，有一年新正時，皇上要吃黃瓜，御膳房派太監出去購買，天寒地凍，哪里去買呢？這個太監由宮里走出大明門，來到“天街”上，正好看見一個人拿著兩條翠綠的鮮黃瓜賣。太監如獲至寶，連忙過去買。問多少錢一條，賣的人說：“五十兩銀子一條，兩條一百兩。”太監說：“你窮瘋了，天底下哪里有這么貴的黃瓜。”那人說：“你嫌貴不要買，我自己吃。”說著就把其中一條三口兩口吃掉了。太監一看急了，急忙要買他另一條，他說這一條要賣一百兩，太監又與他爭，他又說：“你嫌……”太監急壞了，怕他再吃掉，沒容他說完，就連忙說：“我買！我買！”這樣就一百兩銀子把根鮮黃瓜買走了。

黃瓜 齊白石繪

這當然是一個杜撰的故事，但這傳說正證明了正月里北京特別講究吃黃瓜，而這時黃瓜是極為珍貴的。北京冬日天寒，土地上凍，一般凍土有一尺多厚，在戶外是絕對長不出蔬菜、花草的。那正月里擺在菜鋪的案子上、擺在人家飯桌的盤子中，那碧綠的、滿身芒刺、頂上還帶著一朵小黃花的鮮嫩的黃瓜，是哪里來的呢？老北京都知道，是花洞子里培育出來的。它當年是北京正月里蔬菜中的“天之驕子”。《光緒順天府志》記云：“胡瓜即黃瓜，今京師正二月有小黃瓜，細長如指，價昂如米，用以示珍也。其實火迫而生耳。”

“火迫而生”就是說在花洞子中種的。那時花洞子是用簡易木架搭成的一長溜暖室，后面土墻，頂子用高粱秸搭成抹泥，前高后低。那時沒有玻璃，前面朝南全用舊賬紙（一般東昌紙）糊好，沿后墻分幾層培成土臺，下面通火道，一頭是爐子，一頭是一缸大糞，花木、蔬菜都種在這幾層土臺上。花木叫作“唐花”，蔬菜（主要是黃瓜、扁豆、茄子等夏菜）叫作“洞子貨”。北京是元、明、清以來的首都，園藝技術特別講究，這種洞子貨從明代以來就注重培植了。明代萬歷時王世懋《學圃余疏》中記道：“王瓜，出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結小實。”

清初查慎行《人海記》中記云：“漢太官園種冬生蔥韭菜茹，盡夜蘊火，待溫春乃生，事見《漢書·召信臣傳》，今都下早蔬即其法。明朝內豎，不惜厚值以供御庖。”

王世懋的記載說明了明朝“洞子貨”生產的情況。查慎行的記載，又把溫室園藝技術上推到漢代，可見其歷史之久遠了。查慎行筆記中的“內豎”就是太監。十分巧合，也足以證明前面所引的那個傳說中的故事，雖說杜撰，卻是有些根據的了。

今天，北京郊區專種蔬菜的大型溫室更多了，在正月里可以培育出大批的帶著黃花的鮮黃瓜，翠綠的嫩扁豆，大量地供應首都的居民，那正月里把鮮黃瓜看作人參的日子永遠過去了。那美麗的雪窗，溫暖的小屋，甘醇的春酒，帶著芒刺和小黃花的翠綠黃瓜，其情趣該多么值得人思念呢！

韭黃·菠菜

杜少陵《贈衛八處士》詩有云：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”所謂春韭，在早春的蔬菜中是珍品，也是美味。最嫩的是韭黃，又名黃芽韭，是北京正月里的最珍貴的嘉蔬。康熙時柴桑《燕京雜記》云：“冬月時有韭黃，地窖火坑所成也。其色黃，故名。其價亦不賤。”

不過黃芽韭很耐寒，除去“洞子”（即溫室）培植而外，在向陽的韭菜畦上，厚厚地鋪上一層爛草、馬糞等，春天稍一回暖，地氣上升，照樣可以發出肥嫩的黃芽韭。

北京人是很愛吃韭黃的，韭黃炒雞蛋、韭黃肉絲，自然都是美味。如果做餡，豬肉韭黃，包餃子、蒸包子，也正是小康之家待客的高級茶飯。而最引遠人相思的則還有“韭合子”，把面和得軟軟的，把豬肉韭黃餡拌好，把面搟薄，上面多攤點餡，再蓋一張皮子，用大碗翻過去轉邊一按，去掉周圍的面邊，正是一個皮薄餡多的韭合子。加油在平底鐵鍋中烙熟。焦香四溢，一吃滿嘴流油，那味道之鮮美，只有能干的家庭主婦才做得出。再大的餐館，不管什么堂，什么居，總是做不出這樣好的美味來。

人們說笑話，說是把麥苗當韭菜，嘲笑五谷不分的書呆子。其實在北京，韭菜和麥子還真有點關系。乾隆時謝墉《食味雜詠》注云：“土產則圃人以麥種之蒜畦，芽出割之，氣味居然韭也，此法晉人已有之，然而瘦硬寡味。”

韭菜 （《毛詩品物圖考》）

除謝墉這樣說而外，另外大經學家郝懿行《曬書堂筆錄》中又說：“冬天韭菜，乃從糞料蒸郁而成，食之損人，京廚肴膳，雜以麥苗，不盡用韭也。”

照這二位的說法，那就真是麥苗可以當韭菜了，只是不知道現在是否還有這樣的辦法？

菠菜 （《三才圖會》）

北京早春名蔬，春韭之外，尚有菠菜，所謂“紅嘴綠鸚哥”，也是十分名貴的。《帝京歲時紀勝》“二月”條云：“菠薐于風帳下過冬，經春則為鮮赤根菜，老而碧葉尖細，則為火焰赤根菜。同金鉤蝦米以面包合，烙而食之，乃仲春之時品也。”

所謂“風帳下過冬”，就是用秫秸在菜畦上扎起一排短墻似的風帳，菜畦上用草簾子、亂草、馬糞等蓋著菜畦過冬的，這種菠菜，根部又粗又紅，呈嫩紅色，十分鮮艷。棵株極低，但葉子向四面鋪開，極為茁壯，是北京早春極好的菜。將這種菠菜和金鉤蝦米做餡烙合子，吃起來又軟又香，較之韭合子，又別有一番滋味了。這種菠菜在開水中一燙，待涼后和綠豆芽加麻醬、醋、蒜拌了吃，香噴噴，涼陰陰，那更是難得的美味了。

《京師食物雜詠》注云：“菠菜京師三月黎明時，城外肩挑入市者接踵，比他菜多數倍，以其值賤于豆腐，故貧富家家需之。”

待到春三月到來，一場春雨過后，那菜畦之中，韭菜也綠了，菠菜也高了，菜的旺季也到了，那時每天黎明，韭菜、菠菜被菜農大量地肩挑進城，價錢自然比豆腐還要便宜了。

薺菜

唐明皇的宦官高力士被流放到貴州時，看到貴州的薺菜很多，卻沒有人采來吃，便作詩云：

京師論斤賣，此地無人采。

貴賤雖有殊，氣味終不改。

這首薺菜詩我憑記憶引用，個別字可能有出入，但基本上不會錯。薺菜是野菜，分甜薺菜和苦薺菜兩種。甜薺菜有一股清香，苦薺菜略帶苦味，都是春天很好的野菜，南北各地都有，在北京不少人喜歡吃。清初柴桑《燕京雜記》云：“薺菜遍生野外，窮民采之，清晨載以小筐，鬻于市上，味甚甘脆，《詩》云‘其甘如薺’，信然。”

作者引用《詩經》的句子，說明我國吃薺菜的歷史是極為悠久的。它最普通的吃法是用肉絲炒了吃，或是在開水鍋中焯熟之后，切碎了和豆腐干拌著吃，再有用薺菜和肉做餡，包餃子吃，都是很可口的。在北京春天里吃薺菜餡餃子，和江南吃薺菜大餛飩、薺菜湯團、薺菜春卷一樣，不只是清香可口，還是充滿了春的喜悅的時鮮食物。寄寓在北京的江南人特別喜歡吃薺菜，還另有原因，一看到薺菜，便有春回人間之感，也會油然想到江南，想到故鄉的風土。江南的春天，家家都吃薺菜，薺菜炒筍絲、薺菜拌冬筍，那是屬于春天特有的家常名菜啊！許多年前，知堂老人（按，即周作人）在西單菜市看到賣薺菜的，特地寫了一篇散文，談薺菜之美，文中引用了一首江南民謠：“薺菜、馬蘭頭，阿姐住在后門頭。”

薺菜 （《詩經名物圖解》）

讀過這篇文章的人，現在不少也都兩鬢華發，甚至有的人已白發盈顛了吧。這是一首多么富有藝術魅力的天籟體的兒歌啊！也有人唱道：“薺菜、馬蘭頭，娶了娘子生丫頭。”這則是以嘲弄的口吻，反映了舊時重男輕女的封建思想，不足為訓了。

榆錢樹 （《農政全書》）

說到野菜，北京在歷史上還講究吃天壇龍須菜。清初周筼《析津日記》上記載：“天壇龍須菜，清明后，都人以鬻于市，其莖食之甚脆。”《日下舊聞》引《帝京歲時紀勝》也說：“三月采食天壇龍須菜，味極清美。”但這些只是書上的記載，在我的記憶中，在幾十年前，再沒有聽說什么天壇的龍須菜了。大概人事滄桑，也波及京華草木，天壇龍須菜早已泯滅絕種了。再有，在榆樹飄榆錢的時候，把榆錢和面蒸熟，上鍋稍放精鹽、蔥花，用油炒食之，北京俗說叫作榆錢“塊壘”（可能不是這兩個字，因為口語，一時寫不出，只有請讀者原諒了），極為香美。這是查慎行在《人海記》中記載過的，還是宮中官廚賜給翰林學士吃的珍品呢！

劉侗《帝京景物略》又有記載云：“是月榆初錢，面和糖蒸食之，曰榆錢糕。”

《燕京歲時記》中也有同樣記載道：“三月榆初錢時，采而蒸之，合以糖面，謂之榆錢糕。”

吃榆錢糕的時候，已屆暮春，花事闌珊矣。前因居士（按，即黃竹堂）《日下新謳》有詩云：

晝日遲遲漸困人，海棠開后已無春。

枝頭忽見榆生莢，廚下時糕又薦新。

詩好，食品滋味好，生活情調好，這不正表現了高度的文明生活嗎？