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第三節 閉關修煉做實驗

從瀘州老窖開始試點

早在1955年全國召開首次釀酒工作會議時,國家就已經對中國名優白酒質量的提升做出了相關部署,并對白酒質量作了適當的規定。次年,《1956—1967年科學技術發展遠景規劃》將白酒發展列入其中,國家對白酒生產的關注可見一斑。同年8月,全國名酒會議召開,明確提出整頓名酒質量的方針:“加強領導,重點整頓,總結歷史經驗,改進技術管理,鞏固、提高質量。”[13]這再次體現了國家對白酒質量問題的重視。此次會議選取了貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州老窖、陜西西鳳酒四大名白酒,還有同屆獲得國家名酒稱號的浙江紹興加飯酒、山東煙臺紅玫瑰葡萄酒、山東煙臺味美思、山東煙臺金獎白蘭地(該會議被稱為“八大名酒會議”)。會后,提升名酒質量的相關事宜被提上日程。

1957年,國家輕工業部正式決定分別對四川瀘州老窖大曲酒、貴州茅臺酒和山西汾酒進行試點實驗,對這三種具有代表性的白酒釀造工藝進行查定總結,進而提高白酒質量。在這次長達8年的實驗中,研究人員恢復了很多傳統工藝,也革新了生產技術,并總結出白酒完備的技術性資料和分析方法。

瀘州老窖成為中國名酒試點實驗的起點,全國試點實驗能否成功,全看在瀘州老窖的工作是否順利。首次實驗,不僅對瀘州老窖傳統釀制技藝進行了提煉總結,還將傳統操作和科學理論相結合,極大提高了白酒生產技術水平,使得很多關鍵技術在全國各酒廠得到了廣泛推廣和應用。

1957年10月,食品工業部四川糖酒研究室(四川省食品發酵工業研究設計院前身)、中國專賣事業公司四川省公司和四川省工業廳食品局等單位,組織成立了“瀘州老窖大曲酒操作法總結工作委員會”,陳茂椿、熊子書等一行研究人員前往瀘州。

國家將名酒的首次試點放在瀘州老窖,可以看出國家對川酒的重視,以及川酒在新中國成立后喜人的發展態勢。

四川自古以來是釀酒大省,其得天獨厚的釀造環境可謂占盡天時地利。加之四川深處內陸,受戰爭影響較小,為四川酒業保留了深厚的基礎。四川白酒專家組成員李大和先生曾說:“四川的酒得天獨厚。”[14]這樣的先天優勢為中國白酒進入市場化,形成白酒集群埋下伏筆。日后四川宜賓能在中國白酒的黃金時代被奉為酒都,也得益于此。

到達瀘州的研究人員帶著推動中國白酒事業發展的想法,很快投入工作,展開了對瀘州老窖的研究。

當時瀘州老窖的規模正在不斷擴大,還未正式歸為國有,生產部門由多家作坊聯合而成。各作坊的釀造技術雖大體相同,但還沒有完全統一。對瀘州老窖的研究重點從釀造技藝出發,形成穩定的生產工藝是前提。

研究小組被分為四個,分別為:生產記錄組,通過車間觀察、化驗分析、試驗研究及嘗評鑒定等,找出影響酒質量的因素,從而鑒定新老操作法的優缺點,并提出改進措施,經過試驗,最后整理為瀘州老窖大曲酒的綜合操作法;試驗研究組,把對釀酒有影響的因素分別列出,進行試驗,科學地加以總結,為提高酒的質量保駕護航;化驗分析組,對各種原材料、半成品和成品酒進行檢測,提出不同等級的大曲酒理化質量標準,同時測定重點窖的發酵變化,如水分、酸度、淀粉、含酒量和酵母數等,為新老操作法提供總結依據;嘗評鑒定組,檢查總結試驗中的樣品酒,判斷其質量的優劣并制定不同等級酒的感官質量指標、評酒計分方法,以及給出感官評語。[15]通過對相同窖齡的窖池,采取新老操作法,進行總結標定,研究人員對白酒新老操作法和技藝傳承給予了充分總結和肯定。

過程中,為了厘清瀘州老窖的生產工藝,研究人員對“三十六坊”進行了深入研究。

“三十六坊”是指在新中國成立之后,聯合在一起的三十六間酒坊,其中包括溫永盛、天成生、愛仁堂、春和榮、永興誠、鼎豐恒等諸多歷史悠久的酒坊。這些酒坊大多興起于明清時期,在發展最為繁盛之際還形成了“酒樓紅處一江明”的盛況。

溫永盛是三十六坊中資歷最老、產量最大、窖池最多的酒坊,也在各大酒坊聯合時發揮了引領作用。基于諸多因素,研究人員打算以溫永盛的釀酒工藝為基礎,展開深入研究。

經過一段時間的摸排,研究人員發現,此時的瀘州老窖暗藏著很多質量問題。例如,延長原料使用周期、縮短發酵周期,甚至有些生產方摻黃水酒。這讓瀘州老窖的質量參差不齊,但這些做法也都事出有因。此時的酒廠由多個酒坊及市外酒廠合并而來,在生產工藝沒有統一的情況下盲目擴產,導致了這一問題的出現。

熊子書帶領研究人員進行溫永盛傳統操作法的技術查定,發現傳統的瀘州老窖重在窖池,且多是容量較小的老窖。在原糧上,使用配比合適的大米、高粱和豌豆,而且操作細致,不會一次投入過多原糧,從而實現長周期發酵。不同輪次的酒都會經過天鍋蒸餾,去除雜質。

在傳統的釀酒工藝中,對酒曲的重視也非比尋常。溫永盛一直選用優質的麥曲,而且多在伏天發酵,制作高質量的伏曲。這種曲子不僅香味濃郁,而且不帶有其他異味,需要儲存3個月以上才能使用。

還有一點,熊子書發現溫永盛生產的酒質量最好,這和用的水有很大關系。其他酒坊多用江水,而溫永盛則用龍井泉的水。相比江水,井水的雜質更少,口感微甜,呈弱酸性,而且水的硬度較小,金屬和有機物含量也更低。

了解到這些之后,熊子書和研究小組經過討論,認為當下的難題不在于龍井泉水易不易得,或是原料的配比如何調整,而在于窖池的恢復,以及天鍋蒸餾技術的統一。

在經過近一年的反復試驗后,研究小組總結出使用天鍋上甑需要安放甑橋、甑篦。在冷卻時,冷卻水的溫度要在55℃左右,而且必須使用龍井泉水。還需要防止天鍋出現漏氣、塌氣等現象。而且在上甑手法上也需要注意,撒糧需要采用潑灑的方式。

基于這些經驗,研究小組總結出瀘州老窖的釀造方法,并將其提煉為九大工藝環節,詳細寫入了《中國名優白酒釀造與研究》一書中。這九大環節主要涉及三個方面:酒師安排、原料安排、配比問題。熊子書還繪制了詳細的工藝流程圖,從此讓瀘州老窖的生產進入了標準化時代。

1957年,研究小組作出總結性報告。1959年,白酒釀造工藝圖書《瀘州老窖大曲酒》出版,其系統介紹了白酒釀制技藝,向全國白酒行業推廣釀酒方法,甚至允許其他地區的酒企前來提取窖泥、學習經驗。

瀘州老窖試點的成功,促使中國白酒行業開始發憤圖強,行業復蘇的腳步加快了。

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