第二節　產量競賽

煙臺試點與金陵試點

“沒有糧食就不行嗎？”

1955年，煙臺的初夏，風里帶著涼爽，幾乎是一年中最舒適的時節。可時任輕工業部糖酒處處長彭華秀的后背卻全是汗珠。他坐在煙臺釀酒廠的會議室，和各位同仁激烈地討論著一個重要的問題——糧食短缺，如何在不與百姓爭糧的同時釀造美酒。從深入煙臺酒廠研究這個問題以來已經過去兩個月，他們的工作仍難見起色。

參與本次討論的有來自全國13個省市的釀酒技術人員、專家，共計100多人。他們共赴煙臺，以解決減糧擴產的問題。在巨大的壓力下，人人都心急如焚。

白酒釀造時需要糧食中的淀粉和糖分參與發酵，才能得到醇厚的酒體。彭華秀深知這一點，他在六年前就研制出用廣麩曲代替大曲釀酒的方法，打破了釀酒原料只能用大曲的釀酒定式。

面對困難，他堅信只要和各位同仁堅持探索，一定會有好結果。

在研究遇到瓶頸時，彭華秀創新性地提出，既然暫時找不到替代糧食的釀酒原料，那就另辟蹊徑，從釀酒工藝出發，嘗試對其進行改進，提升白酒的出酒率。

早在新中國成立前，就有前輩探討、研究過精進釀造工藝的課題。于是，彭華秀將當年黃海工業研究社的釀酒方法、金培松的菌群分離技術，以及方心芳、孫穎川的散曲工藝相關資料全部整理出來，和大家共同研究。

有一天，一位來自山東的酒師找到彭華秀，說自己知道用紅薯代替高粱釀酒的方法。此前，他家鄉的燒坊就將紅薯作為釀酒原料，釀出的酒口感不比高粱酒差。因此，煙臺的釀酒實驗就以將紅薯作為原料開始。

終于，在1955年7月，他們將制曲、制酒、酒母培養和成酒分析等工藝拆分出來，經過整理形成了一套可科學量化的釀造體系，“煙臺釀酒操作法”。為推廣煙臺釀酒操作法，全國第一屆釀酒會議于同年11月召開。這也是中國白酒行業第一次召開全國性的技術會議。此次會議不僅能夠動員全國酒廠學習煙臺釀酒操作法，還實現了白酒行業內部的技術聯合，為日后推動工藝總結起到非常重要的作用。

大會結束后，國家輕工業部組織全國的酒廠前來學習新技術。其中，天津釀酒廠廠長胡繼宗派廠中的酒師和幾位科研人員前去參加培訓。在學習吸收煙臺釀酒操作法之后，天津釀酒廠在生產方法和出酒率等方面有了極大的提高，為日后釀造直沽高粱酒[8]提供了重要技術支持，也為其在日后全國低度酒風潮中率先研制出38°津酒埋下了伏筆。

看到全國白酒行業生產者紛紛使用新方法，使釀酒工藝得到改善，彭華秀感到非常欣慰。但他知道，對于中國白酒釀造技術的探索還不能停止，全國的白酒釀造工藝還需要繼續精進。煙臺釀酒操作法的成功讓彭華秀更有信心去完成接下來的任務。

之后的幾年時間，中國白酒進入重要的試點階段。全國先后設立了六個白酒試點，以煙臺釀酒操作法為基礎，繼續探尋白酒的釀造之路。探尋的主題依舊是：廣辟原料、節約糧食、繼承傳統、科學總結。

1956年，南京金陵酒廠的另一場白酒試點實驗開始了。這一次實驗的產酒原料為當地的山芋干。山芋酒是金陵酒廠的特產，當地稱之為芋干酒。雖然這種酒減少了釀酒過程中糧食的消耗，但成品酒中山芋味很重。基于對這款酒味道上的改良，以及對煙臺釀酒操作法的驗證和改進，金陵酒廠的實驗主要分為兩部分：酒體增香和酒糟利用。

1956年7月，彭華秀帶領白酒行業老前輩熊子書工程師，以及輕工業部糖酒處王光宏等一行人，來到南京市通濟門外九龍橋旁的金陵酒廠。在實驗之前，他們已經為這次工作做了很多功課，所以在熟悉酒廠環境后，便投入到了工作中。

熊子書對生香酵母及菌群生長很有研究，在此次實驗中他主要負責利用酵母，以及發酵方式減少酒體中的山芋味；王光宏則負責進行酒糟的利用研究。

經過近半年的實驗，熊子書發現山芋酒中含有一定的甲醇成分，這是山芋味的重要來源。想要降低甲醇的含量，一是要改變釀造方式，二是要使用生香酵母。實驗期間，熊子書在煙臺釀酒操作法低溫蒸餾的基礎上，總結出“清蒸、清燒”的方式；同時利用生香酵母，讓酒體產生更多香味分子，從而解決了酒體中山芋味過重的問題。王光宏則利用酸解后培養酵母的方式對酒糟實現了再次利用。

實驗后期，熊子書希望將酒體中的甲醇含量降到更低，但經過了各種努力也無法突破研究瓶頸。不過，利用生香酵母，以及采用回酒發酵和延長發酵期的方法，確實可以增加酒體的香味，讓成品酒口感更加醇厚。這一理論也在遼寧凌川白酒及江城白酒的釀制中得到證實。

在實驗中，熊子書還發現改變酵母的搭配可以使淀粉利用率提高。再加上1952年他發現的兩株川102、川345號強發酵力的酵母，他便主動發起河南周口試點實驗，從而延續對曲料的探索。

周口試點實驗以橡子為釀酒原料。和高粱、大米酒曲相比，橡子的單寧含量更高，因此酒曲的酸度會更高，成品酒的口感也會下降。但如果能實現橡子在制曲中的高淀粉轉化，就意味著其中單寧產生的酸可以被更好中和，而且曲藥濃度也會更高。這一方法一旦成功，將意味著白酒釀造可選用更多類型的原料，直接推動中國白酒釀造工藝的進步。

果然，熊子書和一行人在周口試點，實現了橡子酒淀粉利用率從49%到80%的飛躍。同時，熊子書還在判斷酒曲質量上累積了大量經驗，為之后在茅臺實驗中釀酒選曲奠定了基礎。

在煙臺、南京、周口實施的三次實驗都取得了極好的成績，也解決了在制曲和釀酒中采用多種原料的問題。不過，新的問題產生了，釀酒沒有曲藥行不行？俗話說“無曲不成酒”，曲藥是重要的糖化發酵劑，更是提高白酒生產中淀粉利用率的關鍵。1957年啟動的四川永川試點實驗，就向減少酒曲或不用酒曲的目標發出了挑戰。而迎接這一挑戰的，自然是試點實驗經驗豐富的熊子書。

這次實驗，將淀粉利用率從65%提高到近80%，熊子書和其他專家一起總結出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》，這是第一次從實踐上升到理論對小曲酒釀造進行全面、系統的總結，對提高全國小曲酒釀造水平具有指導意義。[9]

1959年，四川省糖酒貿易局在永川進行制曲不用中藥的試點，并編寫了《無藥糠曲制造》一書，總結出“兩準、一勻、三不可”的無藥糠曲操作法，打破了“無藥不成曲”的傳統觀念。[10]

隨后永川高粱酒因質量提高、產酒量增多，廣受市場歡迎。1997年，經過第八屆全國人大五次會議的批準，重慶正式從四川獨立，被設立為直轄市。重慶永川酒也成為當地名產，帶動重慶酒業發展，成為嘉陵江育出的五朵“金花”之一。

實驗的勝利號角一次次吹響，但也有結果不盡如人意的時候。

在之后的湖南常德試點和廣西南寧試點中，對菝葜根和木薯釀酒的研究就很難突破瓶頸。菝葜根這種植物成熟期和生長期的性狀不同，以及其根莖可轉化的糖分不多，在釀酒過程中還需要加入硫酸進行酸化，再添加酒曲、酵母來發酵，導致成品酒的口感受到很大影響，酸味得不到很好的控制。此后，菝葜根更多地用于藥物生產等其他領域。

而在廣西南寧的實驗中，研究人員發現用木薯釀酒在釀制中會產生一定量的氫氰酸，即使在處理之后達到了國家相關標準，但成品酒最終還是因為口感不佳而遭到市場淘汰。

經過長達十年的探索，中國釀酒行業涌現出大量人才，他們前仆后繼投入到白酒原料的研發中，做出千萬種嘗試，實現了中國白酒釀制技術的精進。

這也將中國白酒行業的發展引入一個新的階段，全國酒廠紛紛進入比拼出酒率的新賽場。