將面團(tuán)拉成細(xì)長(zhǎng)條狀的智慧

面食的原型是什么？它們又是如何出現(xiàn)的？在6世紀(jì)前半葉北魏到東魏時(shí)成書的《齊民要術(shù)》中可以窺見面條最初的形態(tài)。《齊民要術(shù)》由北魏高陽太守賈思勰所著，是中國(guó)最古老的綜合性農(nóng)學(xué)著作，全書共十卷，是了解中國(guó)古代農(nóng)事面貌的珍貴資料。書中記載了當(dāng)時(shí)農(nóng)村生活必備的各種事項(xiàng)。

尤其是其中記載的“水引”，被認(rèn)為是面條的雛形。如書中所述：“細(xì)絹篩面，以成調(diào)肉臛汁，待冷溲之。水引，挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。（中略）皆急火逐沸煮熟。非直光白可愛，亦自滑美殊常?！?/p>

書中收集記載了當(dāng)時(shí)的一些烹飪技術(shù)，如用什么方法可以將用小麥粉做的面團(tuán)拉成細(xì)長(zhǎng)條狀，如何將面團(tuán)變薄以更容易熟透等。用細(xì)絹?zhàn)龅暮Y網(wǎng)去除麩皮等雜質(zhì)的做法，其目的和現(xiàn)在一樣，都是為了讓面粉中進(jìn)入更多的空氣，防止結(jié)塊。將冷透的肉湯和面粉混合，面團(tuán)會(huì)因湯中的鹽分和蛋白質(zhì)而變得更有彈性，黏著力也更強(qiáng)。將面團(tuán)揉成如筷子一般粗細(xì)，切成約30厘米長(zhǎng)，浸泡在水中，面粉中的淀粉膨潤(rùn)，因此不易斷開，更易拉抻。用大火將水煮沸，淀粉充分糊化，煮熟后的面不僅潔白發(fā)光，而且口感嫩滑，和現(xiàn)在的面條如出一轍。雖然這些都是靠經(jīng)驗(yàn)得到的方法，但卻已經(jīng)形成了做面方法的基礎(chǔ)。

到了元代，“水引”的制作方法演變成往面粉中加鹽，然后再揉面。不僅如此，當(dāng)時(shí)的那種將面弄成繩狀，涂油后再用手拉的方法也逐漸發(fā)展成現(xiàn)在的手拉面技法。明代時(shí)，這一方法得到進(jìn)一步發(fā)展，山東出現(xiàn)了手工拉面。由此我們可以注意到，那時(shí)“手拉素面”“手工拉面”的基本制作方法已經(jīng)開始萌芽。想必這種制作方法也傳到了日本吧。

此外，《齊民要術(shù)》中還記載了用手揪面團(tuán)做成的馎饦以及如小指一般大小、形似棋子的切面粥（棋子面）。馎饦在唐代發(fā)展成帶餡的餛飩和餃餌。另外，用錐子把牛角鉆出小孔，將用大米（或綠豆）為原料揉成的面團(tuán)從小孔中擠出，入沸水煮，這種制作方法正是擠壓面的基本操作，也可以做出粉絲和米粉。

唐代以前，谷粉，尤其是小麥粉，曾是十分珍貴的食物。盡管如此，還是有各種各樣古代的“面的做法”被記錄下來，我對(duì)此興趣濃厚。有一種將面條干燥處理后能使其保存一個(gè)月的方法，已經(jīng)和現(xiàn)代的干面手法非常相近了。中國(guó)人在吃上抱有的執(zhí)念，真是令人驚嘆。

但是，各種記錄中關(guān)于“面的吃法”，卻只有如“軟軟的很好吃”“順滑柔軟，味道獨(dú)特”之類對(duì)面的品質(zhì)的表述，并無面是如何調(diào)味的詳細(xì)記載。大概是澆上剩下的肉湯吃的吧。如果筆者的猜想是正確的，那么只有面的做法率先傳入了日本。