周日登霧中山，夜雨過后的山路有些泥濘，時過餉午，行至半山腰，看見三三兩兩的村民下山來，個個滿身泥土，背著鼓鼓囊囊的一袋東西。趁歇息的時候，同老鄉們聊上幾句，得知他們是挖春筍回來，袋子里裝的是剛剛出土的鮮筍，下山賣給商販，再運去成都的菜市場或者加工廠。

老鄉從袋子里掏出幾根春筍來，個個挺拔玉立，細長潔白，“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前”，古人用春筍形容婦女手指之美真形象！同平時超市出售的清水竹筍大不一樣，那些筍長期待在塑料袋里，浸泡得軟軟的。女兒第一次見到如此新鮮的春筍，好奇不已。

一路向上，密密的竹叢愈來愈多，俯身卻不見春筍的影子。來到一平緩的山坡，兩位老鄉正在處理剛剛從土里挖出的筍萚。這是一對老年夫妻，家就在山下我們停車的旁邊。妻子用小刀劃去外面的筍衣，筍衣上有密密的絨毛，干這活是需要戴上手套的；丈夫再剝去余下的筍衣。坐下來休息會兒，一邊看他們熟練的干活兒，一邊聊天。老兩口告訴我們，每年這個季節，附近的村民就會帶上工具，到山上來挖春筍，賣給商販。這活路最好的時間就一個月左右，大概可以掙到四五千元。春筍是不需要你去種它的，頭年挖過后，第二年春天一到，它自然又會長出來，這就是靠山吃山。不過，挖春筍又臟又累，你得鉆進竹叢里去找，路邊的早早就被人挖走了，難怪我們一路上都沒找到呢！老鄉指給我們看竹叢里的小筍萚，剛剛冒出土的，因為太小還不能挖，真是不少，女兒仔細地數了數，巴掌大的地面就有七根，下過雨會更好挖，雨后春筍嘛，比平常長得格外快。蔡瀾說居住在山里時，夜深人靜會聽得竹筍生長的聲音，好像大地在動。他們把筍子拾掇干凈，背下山，當天就交給商販；如果下山晚了來不及，就得把筍子全部煮過，第二天再賣。這么新鮮的春筍，不嘗嘗太對不起大自然了，于是叫大叔下山后留一些，我們買回家吃。

從山上下來，找到老鄉家，他們正在做晚飯，在朋友的強烈建議下，決定在這里吃完飯再回家。因為是臨時說起，老鄉家也沒有備菜，就吃剛剛挖出來的筍子，加上農家的老臘肉，再從菜地里摘些青菜做個湯。很快飯菜就做好了，筍子真嫩，吃起來鮮脆，帶著甜味，同平時吃到的袋裝清水竹筍完全不同。盡管廚師水平還需提升，但勝在食材好。坐在山中小院，吃過最新鮮的春筍，喝下三兩三錢三的“蜀漢皇”，打道回府。爽哉！

第二天從冰箱取出春筍，時隔僅一日，又長出一些筍衣，口感也老了許多，到第三日吃時，那種新鮮和清脆已無法同當天出土的相提并論。鮮筍是無法保存的，放在冰箱也不管用，因為竹筍水分充足，離地后也不會停止生長。放上兩三天的筍，已經不是鮮筍了，纖維變粗，吃起來滿口是莖，夸張點的說法是竹子會傷到嘴和舌頭。怎么保存春筍呢？得把鮮筍在清水中煮過，讓它再也不能長出新筍衣，這樣處理后也就少了一份鮮筍的清脆，要吃到美味春筍，最好就是當天出土當天吃。

鮮筍怎么做好吃，各人有各人的喜歡。我認為吃春筍，要的是那份鮮脆。清炒、做湯均可，當然涼拌也不錯，至于四川人常吃的牛肉燒筍子，用鮮筍來做就有點暴殄天物。竹筍做菜一定要用豬油才好吃，筍子是至清至素之食材，“素菜葷做”就是這個道理，家里不備豬油，說能做出好吃的筍子，我不信，當然用肥肉來燒例外。

李漁談飲饌，蔬食第一，菜重于肉，是謂“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也”，菜中首推又為筍，“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮”。他是對筍寄以崇高待遇的。

梁實秋認為“中國人好吃竹筍”，考證出很早就視竹筍為上好的蔬菜。好吃會做的東坡先生一語道盡：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”有一個笑話說，一財主請老秀才為私塾先生，極為尊重，餐餐魚肉相待。幾日后，老先生想吃清淡點，于是說“無竹令人俗”，財主聽后即以竹筍伺候。又幾日，老先生吃得口淡，嘆道“無肉令人瘦”，財主不知所措，直言問老先生想吃點什么，答曰“若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”。

春筍之至味在于鮮。“庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。”袁枚《隨園食單》中更有“筍油”一節，“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油”，想必這筍油鮮得沒法了。

以前是詩人，最近在窄巷子開了“上席”餐廳的石光華，談到鮮筍還有一個妙處，就是可以解決泡菜生花（因雜菌過度生長導致泡菜表面出現白色泡沫）的煩惱。扔幾根在壇子里，有花滅花，無花保鹽水。他將此秘訣告訴汪曾祺老先生時，后者恍然大悟，因為他被泡菜壇生花困擾了一輩子也沒找到好辦法。翻遍汪老先生談吃的文章，通篇卻沒有談到竹筍，談蘑菇倒有好幾篇，什么原因呢？不清楚，看來也不是所有的文人都喜歡竹筍，同樣，也并非所有的中國人都好吃竹筍，至少在我的家鄉，以前沒有幾個人去弄這東西吃，可能同蘑菇一樣，要大量的肥肉或者豬油來做才香，而那些年代，豬肉和豬油是很緊俏的。

2010年4月