直播間里，觀眾也是一片嘩然。

“只看一眼就看出來了？真的假的？”

“看隋便的反應(yīng)，主播好像說對了啊！”

“這是嘗菜嗎？怎么像算命的呀！”

“我看著都差不多，怎么看出來的？”

掃了眼彈幕，史蒂芬周笑著解釋：“這很簡單，因為我知道正宗【西湖醋魚】的樣子，所以越接近我記憶中正宗的【西湖醋魚】，這道菜就做得越好，做菜廚師的廚藝自然就越好了。”

說著，他移動手機，將面前三盤【西湖醋魚】都收入了鏡頭中，解釋：“評判一道菜，一般的評判標(biāo)準(zhǔn)是色、香、味、反、意五個條件。

首先就是外觀，也就是入眼之色。

你們先用眼睛看，這三道菜都有什么區(qū)別？”

直播間里，觀眾聞言，都被勾起了好奇心，像是玩游戲一般，發(fā)著彈幕找了不同。

“魚的大小不一樣。”

“魚身上開的刀口數(shù)量也不一樣。”

“勾芡的顏色也不一樣。”

沒一會兒，觀眾就找出了七八處不同。

“沒錯，這些都是顯而易見的細節(jié)。”

史蒂芬周解釋：“咱們可以看到，這三道【西湖醋魚】，用的都是草魚。

這點很好，雖然這里也可以用桂魚做【西湖醋魚】，而且味道更好，但大家印象里的【西湖醋魚】的確是用草魚做的，用草魚也更見手藝。”

將右側(cè)主廚版的【西湖醋魚】拉到近前，他把手掌放在了盤子旁邊作為對比：“【西湖醋魚】用的草魚是童子草，也就是兩斤左右的草魚。

魚不能太大，大了不入味，太小又刺多吃起來麻煩，所以兩斤左右是最合適的。

另外，即便是童子草魚，也是又土腥味的，需要放在活水里餓養(yǎng)兩天排腥。

這一步是很重要的，因為草魚不像青魚主要吃螺螄、蚌、蜆這些軟體動物，它主要吃水底的水草，吃的時候會吃進去不少泥沙，所以土腥味很重。

如果不排腥，直接做來吃，就算用重料遮掩，也蓋不住那股土腥味。”

聽到他的解釋，直播間里頓時飄起了許多彈幕。

“怪不得！那次我去吃【西湖醋魚】，一口下去差點腥得我吐出來！就是那種泥巴味道，現(xiàn)在想起來我還起雞皮疙瘩！”

“破案了！這就是我那次吃【西湖醋魚】的味道！土腥味太重了！”

看到史蒂芬周坐在桌前毫不客氣的點評，而隋便則在旁邊聽得連連點頭，陳經(jīng)理有些忍不住了。

“我們家的草魚都是排腥過的，有專門的供貨商給我們供貨。”

隋便見他不安，就笑著開口幫他解釋：“這點我可以作證，這三道菜用的草魚，腥味都比較淡，而且肉質(zhì)比較緊實，肯定是排腥過的。”

聽到他幫忙解釋，陳經(jīng)理這才松了口氣，但卻還是不安的看了眼史蒂芬周。

雖然隋便實事求是，但這個不知天高地厚的小主播如果繼續(xù)大放厥詞，肯定也是會對樓外樓有影響的。

在他的注視下，史蒂芬周渾不在意，繼續(xù)講解著：“所謂的排腥過程，就是讓草魚在活水中餓著，排空腸胃里的泥沙，通過饑餓讓草魚體內(nèi)的脂肪含量降低，也就是所謂的肉質(zhì)緊實。

這個過程最好是持續(xù)三到五天左右，排腥的效果最好。

當(dāng)然再久也可以，只是成本就不劃算了。

而且就算排腥，也沒辦法完全去除掉草魚體內(nèi)的土腥味，所以需要在烹制前，進行進一步的去腥，也就是提前腌制了。

魚類腌制大家應(yīng)該不陌生，無外乎蔥姜料酒四字。

但注意，這是四種原材料，料和酒是單獨的兩種，而不是你們以為的那種料酒。”

聽到他的話，隋便笑著點了點頭，看向了攝像機后方的同事，他們正一臉驚訝的看著史蒂芬周。

“怎么了？”

隋便打趣問：“你們不知道這事兒？”

“不知道。”

他們連連搖頭：“料酒不就是超市里賣的那種嗎？”

直播間里，觀眾們也是驚奇不已。

“料酒不就是料酒嗎？怎么會是兩種東西？”

“難道我這么多年都買錯了？”

看到他們的彈幕，史蒂芬周笑著解釋：“料酒和黃酒不是一回事，黃酒的歷史已經(jīng)有六千多年了，在《周禮》中就有相關(guān)記載，那時候叫‘醴’，就是甘之如醴的‘醴’。

但料酒是在黃酒中增加了其他香料，比如砂仁，花椒，桂皮等等配料，配制而成的廚房專用黃酒。

這里的料指的是香料，也就是各種調(diào)味料。

料酒屬于黃酒的衍生產(chǎn)品，就像炒飯屬于米飯的衍生產(chǎn)品一樣。

不過用真正的香料配制的料酒，已經(jīng)屬于高端產(chǎn)品了。

現(xiàn)在一些廠家是用一些工業(yè)制取的原材料來配置料酒的，黃酒只占30%以下，剩下的都是糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油和其他浸出物。

這種料酒的價格雖然便宜，但味道遠不如用天然香料配制的料酒。

如果你們身邊有料酒瓶，可以看一眼配料表，到底是天然料酒，還是化工料酒。”

沒等他話說完，直播間里就已經(jīng)有觀眾發(fā)出了彈幕。

“臥槽！我剛看了一眼，我家用的料酒還真是化工料酒啊！一長串化學(xué)名稱，嚇?biāo)廊肆耍　?

“我家用的也是化工料酒！天吶！我都不知道，我還以為料酒就是黃酒呢！”

“沒想到現(xiàn)在料酒也不安全了，還有什么是能吃的？”

“怎么會有這種無良商家？生產(chǎn)這種產(chǎn)品是害人啊！真沒良心！”

看著一片吐槽的彈幕，史蒂芬周微笑解釋：“大家也不用談化學(xué)色變，這種化工料酒對人體是沒有太大危害的，畢竟就算用也只會用一點，不能拋開劑量談毒性。

如果是少量使用，還是沒問題的，國家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)比你們以為的要嚴(yán)格得多，既然能生產(chǎn)出來，獲得銷售許可，就說明它是安全的。

唯一的問題就在于它的味道沒天然料酒好，僅此而已。

如果實在擔(dān)心安全問題，以后再買料酒的時候，可以看看名字，買專用的釀造黃酒，而不是各種料酒。

那些有添加名詞的料酒，比如蔥姜料酒，陳皮料酒這些最好少買。

你可以買黃酒回來，自己往里面配香料來泡，最多一個小時就能用了，而且效果相當(dāng)好。”

聽到這里，一旁的隋便不由挑起拇指贊嘆：“哈哈！夠?qū)I(yè)！”

門外，原本眉頭緊皺的高師傅也漸漸舒展了眉頭，低聲嘟囔：“居然有點見識，小瞧他了……”

直播間里，觀眾們討論熱烈。

“學(xué)到了！沒想到料酒居然有這么多學(xué)問！”

“我爸最喜歡買蔥姜料酒了，說省事兒，我得讓他來好好看看！”

“主播是真懂啊！怪不得敢叫食神呢！哈哈！”

“黃酒也有好多品牌，怎么選呢？”

看著直播間的彈幕，史蒂芬周繼續(xù)解釋：“這位觀眾問對了，【西湖醋魚】的腌制，酒是關(guān)鍵。

這三道【西湖醋魚】用的都是黃酒，而且品質(zhì)都不差。

這也是因為這里得天獨厚的條件，你們所知道的最著名的黃酒是什么品牌？”

不等觀眾回答，隋便的攝像同事就下意識的脫口而出：“花雕！女兒紅！”

“沒錯。”

史蒂芬周點了點頭，笑問：“那花雕酒產(chǎn)自哪里呢？”

這次，所有的觀眾都答出來了。

“紹興！”

“沒錯。”

史蒂芬周指了指東南方向：“就在那個方向，距離這里不到五十公里。”