至味非煎烹

飲食男女在福州

郁達夫

福州的食品，向來就很為外省人所賞識；前十余年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致地贊成劉崧生[1]先生和林宗孟[2]先生家里的蔬菜的可口。當時宣武門外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就系舊日劉家的廚子，曾經做過清室的御廚房的。上海的小有天以及現在早已歇業了的消閑別墅，在粵菜還沒有征服上海之先，也曾盛行過一時。面食里的伊府面，聽說還是汀州伊墨卿[3]太守的創作；太守住揚州日久，與袁子才[4]也時相往來，可惜他沒有像隨園老人那么地好事，留下一本食譜來，教給我們以烹調之法；否則，這一個福建薩伐郎（Savarin[5]）的榮譽，也早就可以馳名海外了。

福建菜之所以會這樣著名，而實際上卻也實在是豐盛不過的原因，第一，當然是由于天然物產的富足。福建全省，東南并海，西北多山，所以山珍海味，一例地都賤如泥沙。聽說沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃海貨來充作食品。又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以采擷。一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產，再加上以在外省各地游宦營商者的數目的眾多，作料采從本地，烹制學自外方，五味調和，百珍并列，于是乎閩菜之名，就宣傳在饕餮家的口上了。清初周亮工[6]著的《閩小記》兩卷，記述食品處獨多，按理原也是應該的。

福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的，要算來自長樂的蚌肉與海濱一帶多有的蠣房。《閩小記》里所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。聽說從前有一位海軍當局者，老母病劇，頗思鄉味；遠在千里外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機運蚌肉至都。從這一件軼事看來，也可想見這蚌肉的風味了；我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。

蠣房并不是福州獨有的特產，但福建的蠣房，卻比江浙沿海一帶所產的，特別地肥嫩清潔。正二三月間，沿路的攤頭店里，到處都堆滿著這淡藍色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蠔，當然只會得超過。可惜蘇公不曾到閩海去謫居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或將永寓在三山二塔之下，也說不定。福州人叫蠣房作“地衣”，略帶“挨”字的尾聲[7]，寫起字來，我想只有“蚳”字，可以當得。

在清初的時候，江瑤柱似乎還沒有現在那么地通行，所以周亮工再三地稱道，譽為逸品。在目下的福州，江瑤柱卻并沒有人提起了，魚翅席上，缺少不得的，倒是一種類似寧波橫腳蟹的蟳蟹，福州人叫作“新恩”， 《閩小記》里所說的虎蟳，大約就是此物。據福州人說，蟳肉最滋補，也最容易消化，所以產婦、病人以及體弱的人，往往愛吃。但由對蟹類素無好感的我看來，卻仍贊成周亮工之言，終覺得質粗味劣，遠不及蚌與蠣房或香螺的來得干脆。

福州海味的種類，除上述的三種以外，原也很多很多；但是別地方也有，我們平常在上海也常常吃得到的東西，記下來也沒有什么價值，所以不說。至于與海錯相對的山珍哩，卻更是可以干制、可以輸出的東西，益發地沒有記述的必要了，所以在這里只想說一說叫作肉燕的那一種奇異的包皮。

初到福州，打從大街小巷里走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木槌，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下地死勁地敲。把豬肉這樣亂敲亂打，究竟算什么回事？我每次看見，總覺得奇怪；后來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入面粉[8]，然后再制成皮子，如包餛飩的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建，也只是福州獨有的特產。

福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子里燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。因此福州人的牙齒，十人九壞。有一次去看三賽樂的閩劇，看見臺上演戲的人，個個都是滿口金黃；回頭更向左右的觀眾一看，婦女子的嘴里也大半鑲著全副的金色牙齒。于是天黃黃，地黃黃，弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者，幾乎想放聲大哭，以為福州人故意在和我搗亂。

將這些脫嫌糖重的食味除起，若論到酒，則福州的那一種土黃酒，也還勉強可以喝得。周亮工所記的玉帶春、梨花白、藍家酒、碧霞酒、蓮須白、河清、雙夾、西施紅、狀元紅等，我都不曾喝過，所以不敢品評。只有會城各處在賣的雞老（酪）酒，顏色卻和紹酒一樣地紅似琥珀，味道略苦，喝多了覺得頭痛。聽說這是以一生雞，懸之酒中，等雞肉雞骨都化了后，然后開壇飲用的酒，自然也是越陳越好。福州酒店外面，都寫酒庫兩字，發賣叫發扛，也是新奇得很的名稱。以紅糟釀的甜酒，味道有點像上海的甜白酒，不過顏色桃紅，當是西施紅等名目出處的由來。莆田的荔枝酒，顏色深紅帶黑，味甘甜如西班牙的寶德紅葡萄，雖則名貴，但我卻終不喜歡。福州一般宴客，喝的總還是紹興花雕，價錢極貴，斤量又不足，而酒味也淡似滬杭各地，我覺得建莊終究不及京莊。

福州的水果花木，終年不斷；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龍眼、 甘蔗、香蕉，以及茉莉、蘭花、橄欖等都是全國聞名的品物；好事者且各有譜諜之著，我在這里，自然可以不說。

閩茶半出武夷，就是不是武夷之產，也往往借這名山為號召。鐵羅漢、鐵觀音的兩種，為茶中柳下惠，非紅非綠，略帶赭色；酒醉之后，喝它三杯兩盞，頭腦倒真能清醒一下。其他若龍團玉乳，大約名目總也不少，我不戀茶嬌，終是俗客，深恐品評失當，貽笑大方，在這里只好輕輕放過。

從《閩小記》中的記載看來，番薯似乎還是福建人開始從南洋運來的代食品；其后因種植的便利，食味的甘美，就流傳到內地去了；這植物傳播到中國來的時代，只在三百年前，是明末清初的時候，因亮工所記如此，不曉得究竟是否確實。不過福建的米麥，向來就說不足，現在也須仰給于外省，但田稻倒又可以一年兩植。而福州正式的酒席，大抵總不吃飯散場，因為菜太豐盛了，吃到后來，總已個個飽滿，用不著再以飯顆來充腹之故。

飲食處的有名處所，城內為樹春園、南軒、河上酒家、可然亭等。味和小吃，亦佳且廉；倉前的鴨面，南門兜的素菜與牛肉館，鼓樓西的水餃子鋪，都是各有長處的小吃處；久吃了自然不對，偶爾去一試，倒也別有風味。城外在南臺的西菜館，有嘉賓、西宴臺、法大、西來，以及前臨閩江、內設戲臺的廣聚樓等。洪山橋畔的義心樓，以吃形同比目魚的貼沙魚著名；倉前山的快樂林，以吃小盤西洋菜見稱，這些當然又是菜館中的別調。至如我所寄寓的青年會食堂，地方清潔寬廣，中西菜也可以吃吃，只是不同耶穌的饗宴十二門徒一樣，不許顧客醉飲葡萄酒漿，所以正式請客，大感不便。

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我們從前沒有居住過福建，心目中總只以為福建人種是一種蠻族。后來到了那里，和他們的文化一接觸，才曉得他們雖則開化得較遲，但進步得卻很快；又因為東南是海港的關系，中西文化的交流，也比中原僻地為頻繁，所以閩南的有些都市，簡直繁華摩登得可以同上海來爭甲乙。及至觀察稍深，一移目到了福州的女性，更覺得她們的美的水準，比蘇杭的女子要高好幾倍；而裝飾的入時，身體的康健，比到蘇州的小型女子，又得高強數倍都不止。

“天生麗質難自棄”，表露欲，裝飾欲，原是女性的特嗜；而福州女子所有的這一種顯示本能，似乎比什么地方的人還要強一點。因而天晴氣爽，或歲時伏臘，有迎神賽會的關頭，南大街、倉前山一帶，完全是美婦人披露的畫廊。眼睛個個是靈敏深黑的，鼻梁個個是細長高突的，皮膚個個是柔嫩雪白的；此外還要加上以最摩登的衣飾，與來自巴黎紐約的化妝品的香霧與紅霞，你說這幅福州晴天午后的全景，美麗不美麗？迷人不迷人？

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總之，福州的飲食男女，雖比別處稍覺得奢侈，而福州的社會狀態，比別處也并不見得十分地墮落。說到兩性的縱弛，人欲的橫流，則與風土氣候有關，次熱帶的境內，自然要比溫帶寒帶為劇烈。而食品的豐富，女子一般姣美與健康，卻是我們不曾到過福建的人所意想不到的發現。

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[1]劉崧生（1894—1978），教育家，1919年加入留法工學世界社。

[2]林宗孟（1876—1925），林徽因之父，卒后徐志摩曾著有《傷雙栝老人》。

[3]伊秉綬（1754—1815），號墨卿，清代書法家。

[4]袁枚（1716—1797），字子才，晚年自號隨園老人，清代詩人、散文家、文學評論家。

[5]即薩伐侖松餅，是法國的一種甜點。

[6]周亮工 （1612—1672），明末清初官員、文學家、篆刻家、收藏家。

[7]即“dia”連讀。

[8]實為地瓜粉。