水的選擇

俗話說(shuō)“好酒必有佳泉”，水是釀酒的關(guān)鍵。在所有的釀造酒中，水分含量均高達(dá)80%以上，一杯啤酒中甚至含有95%的水分，可見水的重要性。

釀酒需選用好水的原因

不同的釀酒微生物喜歡的酸堿度各異，因此水的不同酸堿度會(huì)導(dǎo)致代謝產(chǎn)物的不同，這就有可能形成不同品質(zhì)的酒。

水所攜帶的組分也是影響釀酒微生物作用的重要因素。水帶有各種鹽類，這些鹽類在水中解離為各種離子，有些離子有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)，有些離子則有利于“雜菌”的生長(zhǎng)，從而使酒的品質(zhì)不一。水和水?dāng)y帶的組分除了通過(guò)作用于微生物來(lái)影響酒的品質(zhì)，也可以直接通過(guò)和原料中的組分相互作用、和微生物代謝組分相互作用，來(lái)影響酒的形成。水所帶的組分還可以直接成為酒的一部分，和酒融為一體。也就是說(shuō)，酒的部分“口感”，實(shí)際上就是酒中的水的口感，因此好水的口感自然更佳。

嚴(yán)選水的硬度

一般在釀酒中用的水可分三類：工藝用水（生產(chǎn)過(guò)程用水）、冷凝用水（蒸餾過(guò)程用水）、加漿勾調(diào)用水（調(diào)酒精濃度用水）。

在釀酒過(guò)程中的每一階段，對(duì)水的不同成分都有嚴(yán)格的要求，大致有固形物、微生物、有害氣體、鹽類、水的硬度等要求與處理。

水的硬度是衡量水質(zhì)好壞的重要化學(xué)指標(biāo)，例如，清爽型的啤酒需要使用軟性水制造，而濃厚型的啤酒則要使用較高硬度的水。這是因?yàn)樗酥苯佑绊懡湍妇纳L(zhǎng)與酵素的反應(yīng)之外，水中的礦物質(zhì)也會(huì)改變酒的風(fēng)味。蒸餾酒由于需經(jīng)過(guò)蒸餾的加工程序，因此對(duì)釀造用水要求沒(méi)有那么嚴(yán)格，但調(diào)和用的水則要求很嚴(yán)。

家庭釀酒的用水條件與上述一般釀酒用水相同，只是家庭釀酒用水量較少，不太需要花費(fèi)大錢去改善水質(zhì)。有的家庭釀酒者為了追求好的口感，會(huì)專門購(gòu)買泡茶用的泉水或者瓶裝礦泉水。