多樣的制酒工藝
“酒香不怕巷子深”，說(shuō)的是好酒能散發(fā)酒香，可傳到很遠(yuǎn)的地方。
好酒確實(shí)有一種自然香氣，這種香氣是令人舒適的。頂級(jí)的好酒，可以空杯留香長(zhǎng)達(dá)三天。
這種酒香源自制酒過(guò)程中必不可少的微生物。制酒時(shí)，微生物將原料分解成酸、酯、醇、醛、酮等物質(zhì)。這些物質(zhì)各有不同的香氣，以適當(dāng)?shù)谋壤旌虾?，它們的混合物將?huì)產(chǎn)生令人陶醉的香氣。
不同品類的酒，原料和制酒方式各不相同，所用的微生物也不相同，導(dǎo)致酒的狀態(tài)和感官特征均有差異，酒之優(yōu)劣由此而來(lái)。
可見(jiàn)，原料和制酒方式，是各種酒之間拉開(kāi)品質(zhì)差距的關(guān)鍵。
若以制酒方式來(lái)劃分，則全世界的酒可分為三類：釀造酒、蒸餾酒和配制酒。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，釀造酒屬于自然發(fā)酵；蒸餾酒則在自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上需要蒸餾技術(shù)，凝結(jié)著人類的智慧與創(chuàng)造力，屬于目前世界上最高等級(jí)的酒；配制酒則屬于人工調(diào)制酒，通常以釀造酒、蒸餾酒或者食用酒精為基酒。
1.釀造酒
釀造酒的制酒工藝最簡(jiǎn)單，幾乎不用人工干預(yù)，純靠自然發(fā)酵。因此，釀造酒的度數(shù)普遍較低，缺少純粹的酒質(zhì)。也可以說(shuō)，釀造酒是人類基礎(chǔ)勞動(dòng)的產(chǎn)物，從工業(yè)角度劃分屬于等級(jí)最低的酒。
如今，很多人喜歡在家自制葡萄酒。他們將葡萄簡(jiǎn)單處理后加適量酵母進(jìn)行密封，然后等待其自然發(fā)酵，這就是典型的釀造酒。
既然自制葡萄酒屬于釀造酒，那么那些動(dòng)輒上千元或上萬(wàn)元的法國(guó)葡萄酒呢？
答案是一樣的。實(shí)際上，包括部分較有名的紅酒在內(nèi)的許多葡萄酒，釀造過(guò)程都十分簡(jiǎn)單。通常，酒廠會(huì)選擇口感粗澀的葡萄為原料，因?yàn)樗鼈兝w維素含量更高，有利于自然發(fā)酵。然后，酒廠工人將葡萄進(jìn)行榨汁處理。
請(qǐng)注意，國(guó)外某些地區(qū)的酒廠釀制葡萄酒有三個(gè)操作傳統(tǒng)。
第一，葡萄不洗直接處理，因?yàn)槠咸哑ど嫌幸粚影姿?，含有葡萄分泌的糖醇類物質(zhì)，可以幫助發(fā)酵。
第二，為了防止葡萄過(guò)度發(fā)酵影響酒質(zhì)，制酒過(guò)程中要添加二氧化硫。實(shí)際上，二氧化硫正是防腐劑的主要成分，經(jīng)常攝入二氧化硫會(huì)導(dǎo)致人的臉色暗黃，還會(huì)引起脫發(fā)。
第三，葡萄榨汁在以前不用機(jī)械，而是光腳踩。這種做法是因?yàn)橐郧皼](méi)有機(jī)械。這是歐洲慶祝葡萄豐收的傳統(tǒng)儀式，一直為當(dāng)?shù)厝私蚪驑?lè)道。通過(guò)光腳踩，葡萄的菌群更多樣、更活躍，葡萄酒的味道更有層次。
當(dāng)你手舉高腳杯，細(xì)細(xì)品味一杯來(lái)自國(guó)外的葡萄酒時(shí)，你會(huì)不會(huì)思索一下，這葡萄到底是怎樣釀造的。
2.蒸餾酒
蒸餾酒擁有人對(duì)自然發(fā)酵賦予的最大程度升華的內(nèi)涵，說(shuō)它是最高等級(jí)的酒也絲毫不為過(guò)。
在制酒過(guò)程中，人們將發(fā)酵后的原料通過(guò)蒸餾技術(shù)提取出高純度酒液。可以說(shuō)，蒸餾技術(shù)在人類制酒史上有著劃時(shí)代的意義。正因蒸餾技術(shù)的應(yīng)用，度數(shù)較高的烈酒出現(xiàn)了，酒民追求愉悅的需求才得到了滿足。至今享譽(yù)世界的名酒主要為蒸餾酒，如威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒和中國(guó)白酒等。
3.配制酒
配制酒的特點(diǎn)主要在于調(diào)味。配制酒的基酒可以是釀造酒、蒸餾酒，甚至是食用酒精，再輔以香料、果汁或者藥材進(jìn)行配制。歐洲各國(guó)都大量制造配制酒，如開(kāi)胃酒、起泡酒、果酒等，我國(guó)的藥酒也屬于配制酒。
通常，配制酒入不了資深酒民的眼，他們看不上其品質(zhì)。
通過(guò)手搓鑒酒法和燃燒鑒酒法得出的結(jié)論，加之第一推動(dòng)力，我認(rèn)為蒸餾酒是世界最高等級(jí)的酒。在最高等級(jí)的酒中，中國(guó)白酒使用人類賴以生存的糧食為原料，品質(zhì)獨(dú)特。
如此優(yōu)質(zhì)的中國(guó)白酒，卻長(zhǎng)期面對(duì)某些外國(guó)酒的強(qiáng)力競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展道路充滿艱辛。
酒民們，難道還不起身來(lái)一場(chǎng)變革嗎？