酒的五味雜陳

酒離不開(kāi)五大類(lèi)物質(zhì)，分別是酸、酯、醇、醛、酮。只有這五大類(lèi)物質(zhì)混合在一起，才能構(gòu)成酒的五味雜陳。

酸——?dú)g愉正始

酸，就是我們使用手搓鑒酒法和燃燒鑒酒法后留下的主要物質(zhì)，也是鑒別酒優(yōu)劣的重要參考物質(zhì)。酸類(lèi)物質(zhì)是酒的口感來(lái)源。相比外國(guó)酒，中國(guó)白酒的乙酸含量最高，而乙酸的酸味能使人產(chǎn)生愉快感。此外，中國(guó)白酒還富含其他有機(jī)酸，其中的乳酸可以使酒體濃厚。

酯——豐腴之美

酯對(duì)酒體和味道均有影響。適量的酯可以使酒厚重、利口。很多酒民喝酒時(shí)喜歡用花生米當(dāng)下酒菜，這正是因?yàn)榛ㄉ缓椭椭酋サ囊环N，可以提升飲酒快感。

實(shí)際上，優(yōu)質(zhì)酒喝起來(lái)會(huì)有肥潤(rùn)之感，就如我國(guó)文學(xué)家沈從文先生所言，真正的好酒品嘗起來(lái)十分肥美，以至無(wú)須什么下酒菜。

要說(shuō)哪種酒的酯含量最高，我敢肯定非中國(guó)白酒莫屬，理由就在這制酒原料中。

中國(guó)白酒的原料是糧食（主要是高粱、大米、糯米、小麥和玉米等），容易在制酒過(guò)程中產(chǎn)生酯，而外國(guó)酒的原料是水果等，而不是糧食，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酯較少。因此，某些外國(guó)酒喝起來(lái)干烈、苦澀，需要添加其他物質(zhì)來(lái)增強(qiáng)質(zhì)感，除了前文中提及的焦糖、果汁和香精，各類(lèi)人工合成的酯也成為制酒過(guò)程中的重要添加劑。眾所周知，長(zhǎng)期攝入添加劑有害健康，喝酒時(shí)我們還是要選擇天然酯含量高的酒。

醇——挑逗神經(jīng)

醇是酒最主要的組成部分，也是重要的口味來(lái)源，特別是乙醇。初次飲用中國(guó)白酒的人，喝下第一口時(shí)往往表情猙獰，脫口而出兩個(gè)字：“真辣！”

醇是制酒原料發(fā)酵后的主要產(chǎn)物，味道刺激且有灼燒感。由于它具有刺激性，導(dǎo)致很多酒民不愿讓酒在口中停留，直接一口悶到肚子里。民間有句諺語(yǔ)：“囫圇吞棗，食而不知其味。”囫圇吞棗式地喝酒根本不能品出酒的美味，更不能品出酒的好壞，純粹是為了喝酒而喝酒。

醛——過(guò)猶不及

醛是酒的另一個(gè)辣味來(lái)源。要知道，極微量的乙醛即可形成辣味。醛之于酒是很微妙的存在，醛太多會(huì)讓酒變苦，還會(huì)影響酒民們的健康，然而無(wú)醛不成酒。

其實(shí)，醛類(lèi)物質(zhì)是原料發(fā)酵的中間產(chǎn)物，適量的醛可以豐富酒的香味，且對(duì)人體健康無(wú)害。想要擁有合適的醛含量，只需讓酒實(shí)現(xiàn)完全發(fā)酵。我們常見(jiàn)的窖藏做法，其目的就是使酒持續(xù)發(fā)酵，去除多余的醛。

酮——暗香浮動(dòng)

酮雖然在酒中含量比較少，卻能為酒助香。

在真正的好酒中，酸、酯、醇、醛、酮這五大類(lèi)物質(zhì)缺一不可，并且它們的含量要達(dá)到最適宜的比例，方可口感好、不傷身。

總之，中國(guó)白酒品質(zhì)突出的一個(gè)重要因素就是原料占優(yōu)。使用糧食制酒，容易產(chǎn)生更多酸類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，令中國(guó)白酒濃香、醇厚。