現代香水的出現

7世紀，阿拉伯人控制了地中海地區并占領北非，掠奪了大量希臘和羅馬的醫學典籍。藥草學研究增進了香料提煉萃取的化學工藝，直接影響到芳香產品的樣貌。

最早以水蒸餾提煉香水的記錄，出現在阿拉伯煉金術士留下來的文獻中，里面提到玫瑰和樹脂的蒸餾液。10世紀末，一位阿拉伯醫生阿維納森（Avicenna）發明了水蒸氣蒸餾法，讓水蒸氣通過香料，將香氣成分（精油）分離出來。不過，這種提煉方式一直到十字軍東征之后，才傳回歐洲。

匈牙利水Hungary water

13世紀末，十字軍最后一次東征帶回許多伊斯蘭教的文化、工藝以及香水制造技術。當時，黑死病席卷歐洲，人們相信焚燒香料或香藥草，如肉桂、迷迭香、百里香等，能抑制黑死病，便由僧侶負責教民眾藥草學知識，他們多半在教會院內種植芳香植物，也不斷嘗試提煉精油。直到16世紀末，黑死病威脅解除，歐洲人對于各種香料或香藥草的研究已經有了充足的資訊，植物的應用也從疾病防治、醫療、烹飪、園藝等，擴展至香水、化妝品等生活中的各個層面。

現代香水的濫觴，亦即第一瓶以酒精為載體的香水，是14世紀匈牙利皇后伊麗莎白要求皇室僧侶為她制作的“匈牙利水（Hungary water）”。以天然香水來說，此意義重大，因為“匈牙利水”乃純手工制作且取自天然材料。這款工藝繁復的香水配方，只有以迷迭香、百里香、薰衣草為主的七八種成分。據說可以使肌膚緊實有彈性，在歐洲皇室之間流傳了幾百年。現今，如果想聞這款古老的香水，可至巴黎凡爾賽區的香水博物館（Osmothèque），據聞過的人所言，它像藥草味。

從意大利到法國

16世紀，法國人發明了香水手套，這項發明的關鍵在于香料提煉技術的發展。此時，人們已經知道香氣成分可以溶解在酒精中，利用酒精協助香氣散發。當時的手套以牛皮制成，充滿一股刺鼻的皮革氣味。因此，法國人將手套用香料熏香或以香水浸泡，此舉備受歡迎，隨即風靡歐洲許多國家。公元1537年，英國牛津伯爵（Earl of Oxford）送了一副香水手套給英國女王，女王從此迷上香水，并鼓勵老百姓調制，由此開啟了英國的香水工業。

歐洲是香水的大本營，尤其是法國，法國是什么時期，又是什么原因開始和香水的關系變得如此緊密呢？ 14世紀，意大利興起文藝復興運動，當時貴族對于化妝品的講究帶起了一股時尚潮流，香水又流行了起來。雖然意大利因為文藝復興運動搖身一變成為經濟繁榮、文化薈萃之地，可是在政治上卻面臨分崩離析的狀態。于是引來法王查理八世的覬覦，他舉兵入侵，結果法軍大敗，退出意大利返回法國。戰敗的查理八世從意大利帶回了香水，回國之后，隨即設置專屬的御用香水師職位，專門為他調制香水。自此，法國貴族階層開始流行使用香水。

意大利對于法國香水的影響還不止于此。16世紀，意大利公主凱瑟琳·德·梅第奇（Catherine de Medici）嫁給了法王亨利二世。這位公主也有專屬的香水師，在她的引領下，法國的制香工藝水準大幅度提升，而且將香水變成了巴黎的時尚指標。到了17世紀末，香水有了崇高的時尚地位象征，一個人的身份愈顯要，所用的香料也愈高級。法王路易十五在他的“芳香宮廷（La Cour parfumée）”中規定，貴族在一周內，必須每天擦不同的香水。

合成香水百花齊放

早期的香水大多在王室貴族之間流傳，僅有少部分社會地位較高的平民才得以享用。一直到18世紀初，“科隆香水（Eau de Cologne）”出現，香水才逐漸普及于社會大眾。到了1882年，霍比格恩特（Houbigant）香水公司推出一款名為Fougère Royale的香水，添加了人工合成的香豆素，自此開啟了合成香水的時代，這也就意味著，完全由天然香料萃取制作的香水將慢慢成為歷史。

19世紀末以來，由于化學合成香料的出現，香水的發展百花齊放、百家爭鳴。芳香植物受限于氣候、人工、產地，品質掌控不易，再加上政治等因素影響，價格比化學合成品高得多。再者，石化產業催生了化學合成香料，種類琳瑯滿目。

當然，若將香水師比喻為畫家，誰不樂于擁有千百種彩繪顏料呢？曾有人形容，天然香水是一種具象式的香水，用多一點玫瑰做出來的就是玫瑰氣味的香水；多一點茉莉花，就是茉莉花香水；而古龍水簡直就是柑橘香水的代名詞。然而，化學合成香料卻開啟了香水的印象時代，充滿想象力，化學合成香水聞起來已不再是一朵花，而是一幅莫奈畫作！

香水的印象派

20世紀，化學合成香水主宰了一切，人們可以用“比翼雙飛（Nina Ricci L'Air du Temps）”來裝點愛與和平，也可以尋得一瓶“鴉片（YSL Opium）”來麻醉失落心情。大量制造、品質穩定、售價不高，使香水不再遙不可及。

直到20世紀末，因為環境污染、化學物質殘害事件頻傳、網絡的發達以及芳香療法的推廣，天然香水才又得以被重新認識。許多半路出師的“鼻子”，開設網站、創立品牌、推銷理念并教育大眾。作家兼香水師的美國人曼迪·阿芙特（Mandy Aftel），即是最成功的例子。2006年，在國際間誕生了一個以天然香水為號召的組織──The Natural Perfumers Guild，這個組織以網絡聯結了許多業余（獨立）香水師，他們堅持以100％天然原料來制作香水。至于何謂天然原料，在他們的網站（http://naturalperfumers.com/）中有詳細而嚴格的定義。

現代版天然香水

然而，人們對于香氣的喜好非常主觀，我聞起來帶有茶香味的快樂鼠尾草，別人或許覺得是男性汗水味；張狂濃烈的夜香木，總令我陶醉不已，卻也有人感到窒息。同樣在香水中，有人偏好天然氣味，也有人喜歡化學合成香水，所以近幾年，出現了所謂 “New niche perfume”的香水形態，它主張回歸現代香水的起源，呈現一種人工與天然互補的香水藝術，可謂現代版的天然香水。

從香水材料的選擇、重現傳統香水的內涵、生態環境議題的重視到理念想法的創新，“New niche perfume”已經是香水業的一個趨勢，甚至某些主流香水業者也產生了興趣，當然許多獨立調香師也看到了這種符合天然、充滿創意的消費市場。大致而言，天然香水完全不含化學合成香料，而現代版天然香水則允許含有少量“天然單體香料”[1]。我想，這對于追求天然美好氣味，卻又苦惱于天然創作材料較缺乏的香水師而言，不失為一折衷之道。