再版前言

十多年前，當(dāng)我接手這個(gè)項(xiàng)目時(shí)，我確信，以單一食物為主題的歷史研究已經(jīng)開(kāi)始，既然玉米和糖、橄欖和花生、香蕉和土豆的歷史全都被寫(xiě)完了，那我就只能盡快抓住另一種食物展開(kāi)研究。這種題材類(lèi)型的熱度始終沒(méi)有出現(xiàn)減弱的跡象，美食作家和學(xué)者甚至比幾年前更加認(rèn)真地對(duì)待這一話(huà)題。更令人驚喜的是，這本書(shū)最終確實(shí)不僅僅只有一堆豆子。對(duì)我來(lái)說(shuō)，它是我職業(yè)生涯的一個(gè)巔峰，因?yàn)檫@個(gè)項(xiàng)目讓我獲得了2008年國(guó)際烹飪專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的簡(jiǎn)·格里森獎(jiǎng)。當(dāng)然，另一個(gè)巔峰就是這本書(shū)的再版。

毫無(wú)疑問(wèn)，作者只有在圖書(shū)出版之后才能找到最好的故事。在這里，我要分享一段值得重述的經(jīng)歷。本書(shū)剛上架時(shí)，美國(guó)著名品牌“布什”牌烘豆的工作人員正致力于開(kāi)展一項(xiàng)宣傳“豆類(lèi)是蔬菜”的運(yùn)動(dòng)，并在田納西州的大煙山召集了眾多豆類(lèi)專(zhuān)家來(lái)討論他們的策略。這一切很有趣，大家都很高興。其間，有人透露該公司正在推進(jìn)一個(gè)秘密項(xiàng)目，他們只可以分享最簡(jiǎn)單的計(jì)劃。據(jù)說(shuō)，最熱門(mén)的新研究涉及開(kāi)發(fā)一種不會(huì)讓人放屁的豆子，即“無(wú)屁豆”。盡管這個(gè)想法確實(shí)非常有趣，但我不確定如果他們進(jìn)展順利的話(huà)，會(huì)對(duì)其他所有豆子的聲譽(yù)產(chǎn)生什么樣的影響。不過(guò)，主要的困難不在植物學(xué)這一端，而在人類(lèi)這一端：如何準(zhǔn)確測(cè)量氣體的輸出量？該公司請(qǐng)了一組受試者，每個(gè)人都穿著一件和身高差不多的可膨脹“放屁服”，收集了一整天的屁，隨后這些氣體將被抽出來(lái)進(jìn)行測(cè)量。在一個(gè)房間里，所有人都穿著膨脹的橙色“放屁服”跳來(lái)跳去，用他們自己制造的甲烷腌制自己，同時(shí)又一直被要求再多吃幾勺豆子——這樣的場(chǎng)景實(shí)在是令人難以想象，人們以研究的名義做出了犧牲。

在這次前往大煙山的短途旅行結(jié)束后不久，我有幸遇到一位紳士，他有另一種方法來(lái)解決這個(gè)古老的兩難問(wèn)題。偉大的古人類(lèi)學(xué)家理查德·利基是這位紳士的父親，他給自己的紳士?jī)鹤尤∶铝帧だ?。我認(rèn)為這就是命運(yùn)的安排，柯林畢生的研究——一種改進(jìn)過(guò)的能直接插入直腸的裝置應(yīng)該可以很好地解決這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樗芨鼫?zhǔn)確地測(cè)出人類(lèi)攝入豆類(lèi)食物后所產(chǎn)生的氣體數(shù)量。我從來(lái)沒(méi)有弄清楚，身體里卡著儀表的受試者能否自由行走并處理日常事務(wù)，但如果是這樣的話(huà)，“無(wú)屁豆”可能很快就會(huì)變成現(xiàn)實(shí)。

一個(gè)好消息是，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）宣布今年是“國(guó)際豆類(lèi)年”，他們的宣傳信息重申了我從歷史資料中得出的許多結(jié)論，即從營(yíng)養(yǎng)、可持續(xù)性和環(huán)境管理等方面來(lái)說(shuō)，特別是從美食的角度來(lái)看，豆類(lèi)是最有價(jià)值的食物來(lái)源之一。過(guò)去的人們都知道豆子是多么美味，但不知何故，世界各地的許多人都忽略了這一事實(shí)。豆子從來(lái)都不是人們事后才想到的配料或配菜；它們過(guò)去處于飲食的中心，未來(lái)也值得再次擁有這樣的地位。也許當(dāng)新的“無(wú)屁豆”出現(xiàn)在雜貨店時(shí)，我們將能夠克服吃豆子帶來(lái)的社會(huì)恥辱，并再次接納所有的豆科植物。

肯·阿爾巴拉
太平洋大學(xué)歷史教授和食品研究主席（舊金山）