- 懶人低糖烘焙
- 段曉雯
- 2282字
- 2023-07-11 17:08:56
烘焙制作技巧
烤箱一定要預熱
在烘烤之前，必須將烤箱提前預熱至需要的溫度，可打開開關空燒一段時間，使食物進入烤箱時就能達到所需要的溫度。烤箱的容積越大，所需的預熱時間就越長，一般5~15分鐘不等。比如配方中標注是160℃上下管烘烤，就需要提前將烤箱設置上下管160℃預熱。如果需要轉其他溫度接著烘烤，則預熱溫度以第一次烘烤溫度為準。
預熱過程中可用烤箱溫度計測量溫度。
烤箱內可放一碗水再烘烤，烤好的點心不干不裂，成品效果好。
粉類要處理好
使用多種粉類時，要提前用手動打蛋器將所有粉類混合均勻，再用篩網過篩一遍，這樣拌面團時會很容易拌勻。
過篩的面粉更蓬松。
在細網篩子下面墊一張較厚的紙或用盆接，將面粉放入后連續篩一到兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的餅干品質也會比較好。加入其他干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果添加了泡打粉之類的添加劑，則更需要與面粉一起過篩。
若沒有中筋面粉，可在高筋面粉中添加適量玉米淀粉。若沒有低筋面粉，可以用玉米淀粉和中筋面粉按1:4的比例混合后來代替低筋面粉。當然，這種做法制作出來的成品，口感會稍差一些。
粉類要嚴格按照配方要求來處理。
水浴法
水浴法（如右圖所示），是指在最底層的烤盤裝滿水，上面架烤網，烤網上放蛋糕模具的烘烤方法。也可以把模具直接放進裝滿水的烤盤里進行烘烤，活底模具底部要包裹好錫紙，避免進水。
用水浴法烤出來的蛋糕比較嫩。
隔水加熱法
隔水加熱法一般用于融化巧克力或奶酪，即鍋內燒熱水，開小火保持熱度但不要水沸騰，將食材放入盆中，再將盆放入熱水中，將食材融化或軟化。
此法可控制溫度，也可使食材受熱均勻。
發酵方法
面包的面團揉好之后需要進行發酵，一般發酵至兩倍大，用手指蘸少許面粉在發酵好的面團上戳一個洞，這個洞不回縮、不塌陷就是發酵好了。如果回縮了證明還沒發酵好，需要繼續發酵；如果塌陷了證明發酵過了。
發酵過程中加蓋保鮮膜或蓋子，避免面團發酵過程中流失水分。
添加液體方法
做面包時，配方中的液體要酌情添加，如果所使用的面粉蛋白質含量較低，要適量減少液體的用量；如果蛋白質含量較高，可以酌情添加液體的用量。預留或增加液體的量，上下幅度在10克左右。
電子秤稱量。
這里的液體指的是配方中的水、牛奶、蛋液、淡奶油、酸奶等流動性的液體。
控制食物上色程度
烘烤時要注意觀察烤箱內食物上色的程度，一旦變成需要的顏色要及時蓋錫紙，蓋錫紙時要用磨砂的一面接觸食物。
蓋錫紙也能避免將食物烤糊。
烘烤時要墊上油紙
一般的烤盤是需要墊上油紙的，因為市面上大部分烤盤不具備防粘的功能，而且墊上油紙也省去了洗刷的麻煩，適合懶人。如果是不粘烤盤則可以不用墊油紙，但需要注意食物底部的顏色變化，因為此時烤盤與食物的顏色區分不太明顯。
使用油紙可避免食物底部粘連烤盤。
融化巧克力
把整塊巧克力切碎后放進耐熱的碗里，也可使用搗碎的巧克力幣或巧克力豆，再把盛有巧克力的碗放到燉鍋里，隔水加熱，加熱約5分鐘，巧克力變軟后再攪拌至光亮順滑。
需要注意的是，要將盛有巧克力的碗放置在40~50℃的水里，而且要避免水液進入巧克力中，使其水脂分離。
如果不方便用熱水融化巧克力，或比較急用，也可以用微波爐加熱巧克力，用中小火加熱，每隔一段時間便拿出來用刮刀攪拌一下，再繼續加熱，直到巧克力全部融化。
攪拌過程中要沿同一個方向攪拌。
分離蛋黃和蛋清
在碗邊輕磕蛋殼，將蛋殼磕成兩半后，在兩半蛋殼之間，迅速把蛋黃倒來倒去，使蛋清流到碗里；也可以使用蛋黃、蛋清分離器；還可以將雞蛋磕入碗中，將空的塑料瓶擠扁，然后放在蛋黃上面，松開手，蛋黃即可輕松吸入瓶中。
使用分離器更簡單輕松。
擺放有間隔，不粘連
餅干烘烤后體積都會膨大一些，所以在烤盤中碼放餅干坯時注意要留足夠的間隔，以免烤完后餅干邊緣相互粘連影響外觀。同時，留有間隔還能使烘烤受熱比較均勻，如果碼放太密集，烘烤的時間會加長，烘烤出的成品也會受影響。
餅干或蛋糕擺放在油紙上不宜粘連。
掌握無鹽黃油的狀態
回溫軟化
無鹽黃油從冰箱冷凍室或是冷藏室拿出來后，需要在室溫下回溫至合適的狀態，即用手指輕輕摁下去，以沒有阻力且會出現凹槽為宜。回溫合適的無鹽黃油攪打時會很容易與其他材料混合均勻。
回溫至比較柔軟的狀態易攪拌。
打發狀態
無鹽黃油加糖打發后，顏色會變淺，體積略有膨大。
若效果不理想，可多打發一會兒。
加入蛋液打發后，顏色變得更淺，體積會明顯變大，狀態很輕盈，像羽毛一般。無鹽黃油一定要打發充分，否則會直接影響到甜點的口感。
打發充分會使成品口感更好。
戚風蛋糕面糊拌和手法
戚風蛋糕是基礎的蛋糕坯，口感綿軟，質地細膩似云朵，富有彈性。但看似簡單的蛋糕，要想制作成功絕非易事。因為是減少糖量的烘焙，蛋白霜減糖后會很容易消泡，所以一定要與其他食材迅速拌勻，避免蛋白霜大量消泡導致蛋糕烤制失敗。下面介紹一下戚風蛋糕面糊的拌和手法。
1.
取1/3蛋白霜放入蛋黃糊中，用手動打蛋器將二者輕柔地混合均勻。
2.
取剩余蛋白霜的1/2加入蛋黃糊中，左手握住盆12點鐘位置，右手拿刮刀從1點鐘位置撈起面糊。
3.
撈起面糊的同時，左手從12點鐘位置逆時針旋轉到6點鐘位置。
4.
將撈起的面糊扣在盆中央，重復以上步驟，動作要輕柔，迅速將其拌勻。
5.
將拌好的面糊倒進盛有剩余蛋白霜的盆中。
6.
再重復2~4的步驟，拌勻即可。
拌制餅干面糊
拌制餅干面糊時，拌好的面糊應為光滑、濃稠的狀態。若過度用力攪拌餅干面糊，就會使烤出來的成品酥脆感變差，所以用輕柔的攪拌方式為佳，這樣面糊拌好后可以直接使用。
1左手扶住盆，右手持刮刀沿著盆壁從2點鐘方向插入面糊底部。
2 刮刀挑起面糊扣壓到盆中央，左手順勢轉動盆。
3 繼續攪拌，直至無干粉狀態，所有材料混合均勻呈光滑狀即可。
