導(dǎo)讀：從“無(wú)我”到“有我”

楊 早

· 一

正如陳平原在《閑情樂(lè)事·序》（“漫說(shuō)文化叢書(shū)”）中所言：“在二十世紀(jì)中國(guó)散文小品中，談?wù)撘隆⒆　⑿械募炎髁攘葻o(wú)幾，而談?wù)摮缘暮梦恼聟s比比皆是。”他并引夏丏尊1930年的話“中國(guó)民族的文化，可以說(shuō)是口的文化”，說(shuō)明中國(guó)人是怎樣地崇尚、愛(ài)好并樂(lè)于書(shū)寫(xiě)世間滋味。

然而，具體到過(guò)去四十年間的飲食文字，卻不敢輕易說(shuō)文人學(xué)士“飲食譚”的傳統(tǒng)“自民國(guó)以來(lái)”如何如何。蓋因所謂“前三十年”間，“文人飲食譚”處于一種心照不宣的絕跡狀態(tài)。考其緣由，則“文人飲食譚”需要的三大要素：物資豐富、輿論寬松與閑情雅趣，彼時(shí)均不可得。曾因“抗戰(zhàn)無(wú)關(guān)論”被批判的梁實(shí)秋，固然于戰(zhàn)時(shí)重慶有《雅舍談吃》面世，也幸虧那還不是“一體化”的時(shí)代。前三十年，提筆講飲講食，實(shí)有禁忌，而無(wú)心情。

1980年《中國(guó)烹飪》的創(chuàng)刊，是飲食界的重大事件。《中國(guó)烹飪》后來(lái)成為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)刊，設(shè)置欄目有“烹調(diào)史話”“名店介紹”“名師高徒”“佳肴美饌”“地方風(fēng)味”“食療營(yíng)養(yǎng)”等。這本雜志屬于商業(yè)部，時(shí)任商業(yè)部副部長(zhǎng)高修為《中國(guó)烹飪》創(chuàng)刊號(hào)寫(xiě)的賀詞里，強(qiáng)調(diào)的是“辦這樣一個(gè)刊物對(duì)于宣傳政策、交流經(jīng)驗(yàn)、傳播知識(shí)都是必要的。”

雖然《中國(guó)烹飪》一開(kāi)始就走名家路線，為它題詞的文化名人有茅盾、趙樸初、啟功等，為其撰寫(xiě)“烹調(diào)史話”的知名學(xué)者更是包括吳恩裕、王利器、卞孝萱、秦牧、常任俠、周紹良、周雷、端木蕻良等，但他們往往要拉上一些“高大上”的題目如鑒真東渡、曹雪芹、《呂氏春秋》等，定位仍在于茅盾題詞中所稱“寶貴的文化遺產(chǎn)”。這與民國(guó)時(shí)代文人飲食譚——哪怕周作人那種愛(ài)抄書(shū)的——頗相徑庭，后者往往不衫不履，親切有味，而前者則學(xué)究氣濃郁，也不無(wú)小心翼翼地規(guī)避著“享樂(lè)”“閑適”的聯(lián)想。1980年第3期《中國(guó)烹飪》有一篇作者署名“魯迅研究室 魯文”的文章，題為《從魯迅先生做清燉火腿說(shuō)起》，材料采自魯迅書(shū)信與川島回憶錄，結(jié)尾不得不大費(fèi)篇幅來(lái)說(shuō)明寫(xiě)此題目的意義：

一個(gè)革命者當(dāng)然應(yīng)該把做好革命工作放在首位，不應(yīng)該一味追求飲食的舒適，更不應(yīng)把它強(qiáng)調(diào)到不適當(dāng)?shù)牡匚唬窃跅l件許可的情況下，像魯迅先生那樣，學(xué)習(xí)和掌握一定的烹調(diào)知識(shí)和烹調(diào)技術(shù)，從而改善我們的生活，增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)我國(guó)四個(gè)現(xiàn)代化的建設(shè)，不僅是允許的，也是應(yīng)當(dāng)提倡的。

如此警惕，與時(shí)代風(fēng)氣自有關(guān)聯(lián)。這一點(diǎn)清心寡欲的“革命傳統(tǒng)”與重理輕欲的儒家傳統(tǒng)頗有共識(shí)。1992年哲學(xué)家張岱年有《飲食之道——關(guān)于“美食”“疏食”的感想》一文，推崇“中國(guó)古來(lái)重視民食”，但對(duì)“美食”“美食家”頗為厭惡：“我們中國(guó)擅長(zhǎng)烹調(diào)，馳譽(yù)海外，提高烹調(diào)藝術(shù)，無(wú)可厚非。但是，不知國(guó)內(nèi)能享受美食者究竟有多少人？那些美食究竟供誰(shuí)享用呢？……如果一個(gè)人只是擅于品嘗美食，這于國(guó)于民究有何益？”提高到“于國(guó)于民究有何益”的高度，文人飲食譚未免顯得太不正經(jīng)了。

1983年《收獲》第1期發(fā)表了陸文夫中篇小說(shuō)《美食家》。很多讀者從這篇小說(shuō)的反面人物朱自冶身上，似乎領(lǐng)略到何為“美食家”：有錢(qián)，有閑，好吃。主人公高小庭盡管反思自己身上的“左”傾錯(cuò)誤，但仍然認(rèn)為廚師追求提高烹調(diào)技術(shù)是正業(yè)，而“美食家”們實(shí)在像是社會(huì)的蛀蟲(chóng)。這篇小說(shuō)雖以“美食家”為名，對(duì)美食的描寫(xiě)也開(kāi)了新時(shí)期文學(xué)先河，但總體基調(diào)與時(shí)代風(fēng)氣并無(wú)大異。

單從《中國(guó)烹飪》的發(fā)展來(lái)看，從“烹調(diào)史話”轉(zhuǎn)向“文人飲食譚”，大致可以1988年分界。此時(shí)《中國(guó)烹飪》已經(jīng)從季刊變?yōu)樵驴?988年的刊物，雖然仍舊向名家邀稿，但所撰內(nèi)容，已經(jīng)從考究學(xué)問(wèn)的“無(wú)我之境”轉(zhuǎn)向“有我之境”，如周紹良《豁蒙樓就齋記》、費(fèi)孝通《訪日記吃》等，而且從第9期開(kāi)始，《中國(guó)烹飪》開(kāi)始連載從“無(wú)我”到“有我”——《世間滋味》導(dǎo)讀梁實(shí)秋《雅舍談吃》。“編者按”指出：“文人談吃，是中國(guó)文學(xué)史上一個(gè)值得注意的現(xiàn)象；打開(kāi)現(xiàn)代作家們的文集，幾乎每個(gè)人都有一篇、數(shù)篇談飲食的散文。他們的見(jiàn)解如何？敬請(qǐng)讀者諸君自己來(lái)讀，自己來(lái)判斷。”語(yǔ)尚含糊，但已經(jīng)將“文人飲食譚”的傳統(tǒng)推到了讀者面前。

也正是從1988年開(kāi)始，汪曾祺這個(gè)名字出現(xiàn)在《中國(guó)烹飪》上。他可能是當(dāng)時(shí)大陸地區(qū)最有名的美食文作家了。

· 二

汪曾祺不僅是“當(dāng)代作家”，同樣也是一名“現(xiàn)代作家”。

從年輕時(shí)，他就想“打破小說(shuō)、散文與詩(shī)的界限”，20世紀(jì)40年代汪曾祺創(chuàng)作的小說(shuō)與散文中，描寫(xiě)飲食所在多有，小說(shuō)如《職業(yè)》《落魄》《老魯》《雞鴨名家》《異秉》，散文如《風(fēng)景》《昆明的叫賣(mài)緣起》。但從1948年起，到1979年重寫(xiě)《異秉》，汪曾祺的筆觸也不曾碰過(guò)飲食。

從《異秉》《大淖記事》開(kāi)始，汪曾祺小說(shuō)里的飲食描寫(xiě)不可勝計(jì)，《黃油烙餅》《七里茶坊》《八千歲》尤其以食物作為小說(shuō)的主線之一。《八千歲》甚至讓遠(yuǎn)在海外的張愛(ài)玲也回憶起了久違的“炒爐餅”。但這些描寫(xiě)，還可以說(shuō)是為小說(shuō)故事、人物服務(wù)，真正將“自己”放入散文之中，從“無(wú)我之境”轉(zhuǎn)入“有我之境”，1986年是很重要的節(jié)點(diǎn)。

這一年，汪曾祺寫(xiě)出了示范性的《故鄉(xiāng)的食物》（《雨花》1986年第5期），《吃食與文學(xué)（三題）》則似乎針對(duì)“文化熱”“文化遺產(chǎn)”一類的主張發(fā)出了自己的聲音：

尋找古文化，是考古學(xué)家的事，不是作家的事。從食品角度來(lái)說(shuō)，與其考察太子丹請(qǐng)荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”；與其查究《楚辭》里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；與其追溯斷發(fā)文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們?cè)谛≌f(shuō)里要表現(xiàn)的文化，首先是現(xiàn)在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡(jiǎn)單，因?yàn)槲覀兛梢钥吹靡?jiàn)，摸得著，嘗得出，想得透。（《作品》1987年第1期）

在此之前，汪曾祺在1983年小說(shuō)《賣(mài)蚯蚓的人》中也曾談到“吃什么”的“審美意義”：

我只是想了解了解他。我對(duì)所有的人都有興趣，包括站在時(shí)代的前列的人和這個(gè)漢俑一樣的賣(mài)蚯蚓的人……我對(duì)他們都有興趣，都想了解。我要了解他們吃什么和想什么。用你們的話說(shuō)，是他們的物質(zhì)生活和精神生活……我是個(gè)寫(xiě)小說(shuō)的人，對(duì)于人，我只能想了解、欣賞，并對(duì)他進(jìn)行描繪，我不想對(duì)任何人作出論斷。像我的一位老師一樣，對(duì)于這個(gè)世界，我所傾心的是現(xiàn)象。我不善于作抽象的思維。我對(duì)人，更多地注意的是他的審美意義。你們可以稱我是一個(gè)生活現(xiàn)象的美食家。

將“吃什么”審美化，就賦予了“飲食譚”以藝術(shù)層面的意義。這種審美意義源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自先秦以來(lái)未嘗斷絕，但是在二十世紀(jì)八十年代，這是一條需要重新言說(shuō)、論證與實(shí)踐的常識(shí)。如果說(shuō)，汪曾祺以一己之作品，在二十世紀(jì)八十年代成為“飲食審美化”的典型作家，他應(yīng)邀于1989年發(fā)起編纂的《知味集》，則是集合文壇新老作家的一次演練，一種示范。汪曾祺特為《知味集》作《征稿小啟》云：

浙中清讒，無(wú)過(guò)張岱。白下老饕，端讓隨園。中國(guó)是一個(gè)很講究吃的國(guó)家，文人很多都愛(ài)吃，會(huì)吃，吃得很精；不但會(huì)吃，而且善于談吃。中外文化出版公司要編一套作家談生活藝術(shù)的叢書(shū)，其中有一本是作家談飲食文化的，說(shuō)白了，就是作家談吃，這是理所當(dāng)然的事。作家談吃，時(shí)時(shí)散見(jiàn)于報(bào)刊，但是向無(wú)專集，現(xiàn)在把談吃的文章集中成一本，想當(dāng)有趣。凡不厭精細(xì)的作家，盍興乎來(lái)；八大菜系、四方小吃、生猛海鮮、新摘園蔬，暨酸豆汁、臭千張，皆可一談。或小市烹鮮，欣逢多年之故友；佛院燒筍，偶得半日之清閑。婉轉(zhuǎn)親切，意不在吃，而與吃有關(guān)者，何妨一記？作家中不乏烹調(diào)高手，卷袖入廚，嗟咄立辦；顏色饒有畫(huà)意，滋味別出酸咸；黃州豬肉、宋嫂魚(yú)羹，不能望其項(xiàng)背。凡有獨(dú)得之秘者，倘能公之于世，傳之久遠(yuǎn)，是所望也。

道路阻隔，無(wú)由面請(qǐng)，謹(jǐn)奉牘以聞，此啟。

《知味集》收羅的當(dāng)代名家甚伙，但并非人人善于談吃，最終的效果，或許也讓汪曾祺不太滿意，他在《后記》中說(shuō)：“中國(guó)是一個(gè)吃的大國(guó)，只有這樣幾篇，實(shí)在是掛一漏萬(wàn)。而且談大菜、名菜的少，談小吃的多。談大菜的只有王世襄同志的談糟溜魚(yú)片一篇。‘八大菜系’里，只有一篇談蘇幫菜的，其余各系均付闕如，霍達(dá)的談涮羊肉，只能算是談了一種中檔菜（她的文章可是高檔的）。談豆腐的倒有好幾篇，豆腐是很好吃的東西，值得編一本專集，但和本書(shū)寫(xiě)到的和沒(méi)有寫(xiě)到的肴饌平列，就顯得過(guò)于突出，不成比例。”至于“飲食審美化”，也很難強(qiáng)求。汪曾祺說(shuō)“此亦弘揚(yáng)民族文化之一端”，屬于“政治正確”的辯護(hù)，因?yàn)椤坝腥藭?huì)覺(jué)得：這是什么時(shí)候，談吃！”，他對(duì)“向無(wú)專集”的飲食文字能夠繼續(xù)結(jié)集出版，抱有期盼，但又擔(dān)心“然而有什么出版社會(huì)出呢？吁”。這就很有余悸未消的意思。

· 三

當(dāng)然汪曾祺的預(yù)測(cè)是錯(cuò)誤的。1992年之后，中國(guó)社會(huì)迅速向消費(fèi)社會(huì)轉(zhuǎn)型，“美食書(shū)寫(xiě)”與新涌現(xiàn)的都市媒體、專欄文章，相輔相成，成為大眾閱讀的寵兒，真正的“膾炙人口”。而文學(xué)思潮中的“私人敘事”盛行、“日常生活審美化”的理論當(dāng)?shù)溃屪骷也辉僖浴帮嬍匙T”為恥為忌。

除了名家紛紛試水飲食書(shū)寫(xiě)，美食寫(xiě)作也漸趨專業(yè)化。專業(yè)美食作者的出現(xiàn)，解決了《知味集》反映的知名作家“會(huì)寫(xiě)作但不會(huì)吃、沒(méi)吃過(guò)”之類的短板，反而讓飲食書(shū)寫(xiě)變得多元而純粹，自現(xiàn)代以來(lái)的多種書(shū)寫(xiě)傳統(tǒng)，遂在二十世紀(jì)九十年代之后的三十年中重現(xiàn)、壯大、流傳。

一是“故鄉(xiāng)食物”。誠(chéng)如黃子平所論：“現(xiàn)代文人離鄉(xiāng)背井，漂泊異地異域，因而寄鄉(xiāng)愁于食物，不厭其煩地?cái)?xiě)自己的味覺(jué)記憶，這構(gòu)成一種頗具獨(dú)特意味的文化現(xiàn)象。”（《故鄉(xiāng)的食物：現(xiàn)代文人散文中的味覺(jué)記憶》）對(duì)故鄉(xiāng)食物的追憶背后，既浸染著兒時(shí)回憶的甘苦，也抒發(fā)對(duì)故鄉(xiāng)的思慕眷戀。由“飲食”而至“思鄉(xiāng)”，既是對(duì)作者自己的心靈慰藉，亦是對(duì)故鄉(xiāng)的深情傾訴。此類文字，多以“情”而非“味”勝。

二是“四方食事”。這一類不求作者與食物之間有情感的勾連，而更偏重于由飲食映射地域的特質(zhì)，中或夾雜作者對(duì)地域文化的見(jiàn)識(shí)評(píng)斷——自二十世紀(jì)八十年代“文化熱”興起，這是一種常見(jiàn)的思路。而此類中之另一派，多以飲食采風(fēng)為標(biāo)的，即重在提供飲食的“地方性知識(shí)”。故飲食之外，兼及民俗、風(fēng)土，亦可羼以“意不在吃，而與吃有關(guān)”之事。如汪曾祺、賈平凹、林斤瀾、肖復(fù)興，這批二十世紀(jì)八十年代的文壇干將，通常也被視為某地域文學(xué)代言人，往往熱切于臚列食物，兼以紹介鄉(xiāng)里，以廣讀者見(jiàn)聞。又有熟稔海外飲食的作者，如李長(zhǎng)聲、殳俏等，旨在為讀者提供異域體驗(yàn)，那更是非將物產(chǎn)、人情、社會(huì)等因素都帶入文中不可。

三曰“古今食典”。此類是飲食譚中最“去欲望化”的一派，意圖體現(xiàn)飲食中的文化脈絡(luò)，當(dāng)然也是佐證“文化遺產(chǎn)”的最好材料。現(xiàn)代如周作人、梁實(shí)秋都喜歡在談吃時(shí)大引特引前人筆記或風(fēng)物志，這一傳統(tǒng)倒是從未中絕，余韻不斷，當(dāng)代老輩作家，汪曾祺而外，俞平伯、鄧云鄉(xiāng)、唐振常皆優(yōu)為之。中生代里，汪朗、趙珩、朱偉及沈宏非亦頗喜以長(zhǎng)文考辨食史，探源知流。這一派最有文化味，但寫(xiě)得不好，也容易流于枯燥饾饤。又有一類，是探討“食道”，動(dòng)輒從人類原初談起，于中西城鄉(xiāng)雅俗常異之間隨腳出入，看上去揮灑自如，其實(shí)難度更高，稍不留意即成空談。

四為“名家食譚”。作者一般不以寫(xiě)食見(jiàn)長(zhǎng)，或隨緣樂(lè)助，或別有幽懷，或注重環(huán)境，更有訴說(shuō)兒時(shí)艱難、舊事辛酸的沖動(dòng)（如寫(xiě)?zhàn)囸I，承繼的是張賢亮《綠化樹(shù)》的傳統(tǒng)）。也有的借名寫(xiě)食，實(shí)欲寫(xiě)人。人又分人類、他人、自我三種。談人類者，關(guān)注飲食與人性之勾連，可以阿城、葦岸為代表；談他人者，如車輻寫(xiě)李劼人，又如汪曾祺寫(xiě)老舍；談自我者，如新鳳霞寫(xiě)學(xué)做菜之甘苦，讀者可窺見(jiàn)生活之趣，而作者之個(gè)性亦借文字躍然紙上。

以上諸種，非為四十年食物書(shū)寫(xiě)之全貌。僅就所選之文，分門(mén)別類，大略言之。自《舌尖上的中國(guó)》風(fēng)行全國(guó)，食物書(shū)寫(xiě)與風(fēng)土發(fā)掘、人間故事，以影像的方式結(jié)合得更為緊密，配合大批年輕人以“吃貨”自居的風(fēng)潮，更能看出“寫(xiě)食”在新世紀(jì)的變化。至于大量炫吃的短視頻，求一時(shí)之爽，過(guò)眼即忘；微博“票圈”，關(guān)于粽子、湯圓、豆腐腦的咸甜之爭(zhēng)，年年上演，成為全民關(guān)注的重大話題，更是個(gè)人視角擴(kuò)大以致泛濫的表征。同中爭(zhēng)異，異中趨同，“吃什么，想什么”總是觀察社會(huì)、體味人情的終南捷徑。