上篇　總論

緒論

一、中醫藥膳學的基本概念

（一）中醫藥膳與中醫藥膳學

中醫藥膳是在中醫學理論指導下，將不同藥物與食物進行合理組方配伍，采用傳統和現代科學技術加工制作，具有獨特的色、香、味、形、效，且有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。它既能果腹及滿足人們對美味食品的追求，同時又能發揮保持人體健康、調節生理功能、增強機體素質、預防疾病發生、輔助疾病治療及促進機體康復等重要作用。

中醫藥膳學是在中醫學理論指導下，研究中醫藥膳的起源、發展、理論、應用及開發研究的一門學科。

近些年來，隨著人們生活水平的普遍提高，出于對自身健康的高度關注，以及對綠色食物和藥物的濃厚興趣，出現了回歸自然、偏愛自然療法的群體趨向。中醫藥膳的研究和運用順應和推動了這一潮流。中醫藥膳的應用隨著“藥食同源”的觀念，與中醫學共同起源和同步發展，到近年來才形成一門相對獨立的學科。中醫藥膳學的形成，預示著中華民族的藥膳文化將得到深入的研究、發掘、發展、傳播，進而對人類的健康作出有益的貢獻。

（二）中醫藥膳與食療的關系

“藥膳”的名稱，最早見于《后漢書·烈女傳》記載“母親調藥膳思情篤密”，隨后《宋史·張觀傳》有“蚤起奉藥膳”。藥膳與食療最早混稱為食養、食治、食療，沒有嚴格區分。從現代概念上說，藥膳與食療有一定的差異：藥膳是指包含有傳統中藥成分、具有保健防病作用的特殊膳食，從膳食的內容和形式闡述膳食的特性，表達膳食的形態概念；食療是指膳食產生的治療功效，即以膳食作為手段進行治療，從膳食的效能作用闡述這種療法的屬性，表達膳食的功能概念。藥膳發揮防病治病的作用，即是食療。食療中“食”的概念遠比藥膳廣泛，它包含藥膳在內的所有飲食。故食療不一定是藥膳，但藥膳必定具備食療功效。

二、中醫藥膳學的研究內容

中醫藥膳學的研究對象包括提供營養的“食物原料”、具有治療作用的“中藥原料”、食物與中藥結合形成的特殊膳飲——“藥膳方”。由于中醫藥膳應用的時間跨度長，傳播范圍廣，與中醫學密不可分，而又有其自身特點，因此中醫藥膳學的研究內容非常廣泛，主要有以下幾個方面：

（一）藥膳的發展簡史

研究藥膳的起源、形成及發展的過程。通過對藥膳史的研究，使我們能在繼承的基礎上發展提高。

（二）藥膳學的理論研究

藥膳學以中醫學理論為指導，但既是膳而非全是藥，故它有藥食結合的理論體系。

（三）藥膳原料的性能功效研究

藥膳原料包含藥物和食物兩類物質，這些原料既有食的特性，又有藥的特征，必須認識它們作為藥膳原料的性能功效。

（四）藥膳的配伍及機理研究

藥膳的配伍理論是以中藥配伍理論為基礎的，但仍有其特殊性，特別是中藥與食物如何配伍才能發揮最佳作用的問題仍值得進一步研究。另外，對藥膳配伍的禁忌問題及藥膳作用機理的研究基礎仍較薄弱，通過進一步的研究，可揭示藥膳的作用機制，從而更好地指導藥膳的臨床運用。

（五）藥膳的制作方法研究

藥膳首先是一種食品，除了要具備藥物的調養作用外，還必須具有食物的色、香、味、形，因此好的藥膳首先必須是一種受人歡迎的美食，能寓治療、調養于享受之中。所以藥膳的制作方法研究就顯得尤為重要，特別是藥膳要走向世界，實現工業化、現代化，更要求在保持傳統烹調特色的基礎上進一步改革和創新，并與現代烹調方法接軌。

三、中醫藥膳學發展簡史

中醫藥膳的發展經歷了漫長的歷史時期，大致可分為起源階段、理論奠基階段、發展階段等幾個重要階段。

（一）藥膳的起源階段——遠古時期

中醫藥膳源于遠古時期“藥食同源”，或“醫食同源”的認識，說明在中醫學起源時，已伴隨著藥膳的萌芽。這一時期應在殷商之前。

人類在最早的“茹毛飲血”時期，為了生存而攝取食物的過程中，偶然發現某些食物在果腹的同時，還具有增強體力、減輕疾病癥狀或治療疾病的作用。這使得人類從偶然發現轉為主動尋求，經過相當長一段時期的經驗積累，逐步得出了一些經驗。這種尋求的本能和經驗的積累，就是藥膳食療的起源。至今仍在民間廣泛流傳的生飲鹿血可壯陽，生吞蛇膽可明目，就保留有上古時代食療的痕跡。但是，在火的使用之前，人類仍然是疾病多而壽短。《韓非子·五蠹》云：“上古之世，人民少而禽獸眾，人民不勝禽獸蟲蛇。有圣人作，構木為巢以避群害，而民悅之，使王天下，號曰有巢氏。民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有圣人作，鉆燧取火以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏。”自燧人氏鉆燧取火之后，人類進入了熟食時代，疾病減少，體質得到了增強。火的使用，使人類的飲食譜得到了根本變革，開始創制食物的各種烹飪方法，這為中醫藥膳奠定了烹飪制作的重要基礎，也為藥膳的形成開辟了全新的途徑。

神農嘗百草的傳說，則表明遠古時代的人們已經在有意識、有目的地尋求可食與治病的原料。《淮南子》描寫了神農“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當此之時，一日而遇七十毒”。知所避就，就是懂得百草的基本性能及毒性，為后世本草學打下基礎；同時也是“藥食同源”的最早緣起，為后世藥膳食療的發展奠定了基礎。

除火之外，與藥膳有密切關系的還有酒。酒既是飲料，也是治病的藥品。酒起源于上古禹的時代，《戰國策》謂“帝女令儀狄作酒醪，禹嘗之而美”，《素問·湯液醪醴論》也說“上古圣人作湯液醪醴”。“禹嘗之而美”是指飲料而言，《素問》所言則是作藥物用。這種湯液醪醴，“中古之世，道德稍衰，邪氣時至，服之萬全”。當“治病工”作為職業出現時，最早的依托就是酒。故《說文解字》說“酒，所以治病也”，“醫之性，然得酒而使”。從酒的發明到使用，自開始就是醫與食的混合體。

原始人類的茹毛飲血及至酒的發明，藥食一家、藥食同源的概念已經形成，并從酒的應用，可以說明藥膳已經有了真正的發端。

（二）藥膳的理論奠基階段——先秦時期

自西周至春秋戰國時期，藥膳已經形成了基本的理論概貌。

《黃帝內經》論證了五臟與五味相關。《素問·六節藏象論》指出：“地食人以五味……五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生。”五味，這里主要是指飲食。食物也如藥物一樣，具有辛、酸、甘、苦、咸五種味，它們與五臟有著相應的關系。這種相關性，在《素問·金匱真言論》中有詳細的記載：“東方青色，入通于肝，開竅于目，藏精于肝，其病發驚駭。其味酸，其類草木，其畜雞，其谷麥。”類似的論述還有“南方赤色，入通于心，開竅于耳，藏精于心，故病在五臟，其味苦，其類火，其畜羊，其谷黍”；“中央黃色，入通于脾，開竅于口，藏精于脾，故病在舌本，其味甘，其類土，其畜牛，其谷稷”；“西方白色，入通于肺，開竅于鼻，藏精于肺，故病在背，其味辛，其類金，其畜馬，其谷稻”；“北方黑色，入通黑色，入通于腎，開竅于二陰，藏精于腎，故病在溪，其味咸，其類水，其畜彘，其谷豆”。五谷與五畜均有其性味特點，分別與五臟功能相關，這在《素問·五臟生成》描述得很清楚，稱為“五味之所合”，即心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸。相應性味的畜、谷與臟腑具有促進和維護作用。這一理論論證了五畜、五谷不僅是食物，同時又具有治療作用，這是藥膳運用的理論基礎。

由于五臟之間存在相輔相成的關系，五味合于五臟，也必然有發生損傷、損害的可能。《素問·五臟生成》又論述了“五味之所傷”：“多食咸，則脈凝泣而變色”（傷心）；“多食苦，則皮槁而毛拔”（傷肺）；“多食辛，則筋急而爪枯”（傷肝）；“多食酸，則肉胝而唇揭”（傷脾）；“多食甘，則骨痛而發落”（傷腎）。這是由于偏食、嗜食，因五味的過攝而傷及五臟功能（循五行相勝的途徑損傷五臟），導致發生疾病。由于五行五味的相應，又可以通過五味之間的生克制化來治療調整疾病狀態。《素問·臟氣法時論》論述了膳食療法的原則：“肝苦急，急食甘以緩之”“心苦緩，急食酸以收之”“脾苦濕，急食苦以燥之”等。針對五臟功能特性，食療的原則也在于順應這些特點以施食治：“肝欲散，急食辛以散之，用辛補之，酸瀉之”“心欲軟，急食咸以軟之，用咸補之，甘瀉之”等。同篇還論述了各種食物的味：“小豆犬肉李韭皆酸”“大豆豕肉栗藿皆咸”“黃黍雞肉桃蔥皆辛”“粳米牛肉棗葵皆甘”“麥羊肉杏薤皆苦”，為藥膳的運用確定了選用基料的原則。

五味的不同，必然具有各自不同的作用。《素問·臟氣法時論》總結了五味的主要功效“辛散，酸收，甘緩，苦堅，咸軟”。顯然，不同味的食物，其作用也不同，運用時須揚其長而避其短，過用、偏用、錯用，不僅無益，還可能貽害。因此，《素問·宣明五氣》又對五味運用列出了“五味所禁”：“辛走氣，氣病無多食辛；咸走血，血病無多食咸；苦走骨，骨病無多食苦；甘走肉，肉病無多食甘；酸走筋，筋病無多食酸。是謂五禁，無令多食。”

《黃帝內經》不僅是中醫學理論的典籍，同時也是藥膳理論的奠基，它創立了食物五味的概念、與五臟相關的理論、食物五類的劃分原則，以及藥食配制的原則與禁忌，確立了藥膳理論的基本輪廓。

這一時期，中醫藥膳也得到了廣泛應用，并受到人們的高度重視。首先，在帝王宮廷中設置了“食醫”的官職，《周禮·天官》明確規定食醫的職責是調配帝王的“六飲、六膳、百饈、百醬”，即須運用具有治療預防作用的膳食為帝王調攝健康。《周禮》所強調的“以五味、五谷、五藥養其病”則指出藥與食結合是當時治病養生的重要流派。《禮記》指出五味的運用應為“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，記載了藥食調配的四時運用原則。

關于藥膳的具體使用，先秦時期即有專書論及，《漢書·藝文志》收有《神農食經》，但已亡佚，后世無從知其內容。但既名“食經”，顯然是藥膳食療的專書。至于散見于其他著作中的相關內容，則比比皆是。《詩經》中記載了一些既是食物，又是藥物的物品。《山海經》則有一些更加詳細的描述，如“嘉果，其實如桃，其葉如棗，黃華而赤柎，食之不勞”“梨，其葉狀如荻而赤華，可以已疽”“幼鳥，其狀如鳧，赤身而朱目，赤尾，食之宜子”“猩猩，其狀如禺而白耳，伏行人走，食之善走”等。這說明該時期已對膳食用于保健防病、改善體質等有了很多實際運用的經驗。

在醫學專著中，這一時期亦出現了很多藥膳運用的范例。《素問·經脈別論》提到治病要“調食和藥”。《素問·臟氣法時論》指出：“毒藥攻邪，五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散，或收，或緩，或急，或堅，或軟，四時五臟，病隨五味所宜也。”由此言之，《黃帝內經》治病已明顯地強調必須藥與食結合，才能達到“補益精氣”、治療疾病的目的。《素問·五常政大論》謂：“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無毒治病，十去其九；谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。”強調疾病的治療必須藥食結合，特別是預后康復更需要藥食結合以調理。

長沙馬王堆醫書被公認是先秦時期醫學實踐的記載，其中涉及大量藥食結合的藥膳方。如治性功能障礙，用犬肝置蜂房內，令蜂螫之，與陵藁共浸美醢中五宿后用。另方用春鳥卵入桑枝中蒸食；雀卵合麥粥服食等。

盡管這一時期流傳下來的文獻極少，但從《黃帝內經》與長沙馬王堆出土醫書看，當時治療疾病的主流似乎是藥食相結合的方法。這說明藥膳在春秋戰國時期應用已相當普遍，只是在漢代以后中藥方劑的運用才取代藥膳而成主要治病手段。

（三）藥膳的發展階段——漢代至清代

從漢唐直至明清，藥膳處于不間斷而又緩慢的發展期。

中醫學在漢代得到了較大發展，成書于秦漢時期的《神農本草經》奠定了中藥學基礎，漢末張仲景撰《傷寒雜病論》確立了臨床運用中藥方劑辨證治療疾病的典范，使疾病的治療由藥食結合為主演變為中藥方劑為主。但藥膳始終作為中醫學的一個重要內容在緩慢發展。

1.中醫藥專著中的藥膳內容　在中醫學的發展中，始終伴隨著藥膳學的發展。第一部藥學專著《神農本草經》載藥365味，屬于五谷六畜、菜蔬、果品就有數十味之多。而其他草本類藥品中，也有很多可作食用，如茯苓、芡實、枸杞子、人參、靈芝等，均屬久服延年的藥品，故該書應屬藥食同功的藥學著作。《傷寒雜病論》被稱為“方書之祖”，其中很多方劑的使用仍然是藥食相配，也可稱藥膳。如白虎湯用粳米，百合雞子黃湯用雞蛋，黃芪建中湯用飴糖，豬膏發煎，瓜蔞薤白白酒湯等，都是藥食同用的范例。

在藥膳發展中作出過重大貢獻的是唐代孫思邈及其所著《備急千金要方》和《千金翼方》。五代時期煉丹服石盛行，很多人因此喪生損體，至唐代流弊越發顯露。為了糾正這一陋習，人們又開始重視膳食調理。孫思邈生逢當時，深知這種煉丹流弊的危害，力主食養。其《備急千金要方·卷二十六》專門論述食養食治，涉及食治原料162種，其中果實類30種、蔬菜類63種、谷米類24種、鳥獸類45種，奠定了食治原料學的基礎。他創制了很多藥膳名方，提出了很多食養食治原則。《千金翼方·養老食療第四》說：“扁鵲云：安身之本，必須于食，救疾之道，惟在于藥，君父有疾，期先命食以療之，食療不愈，然后命藥。”食治與藥治同樣重要，而且推薦首選食療。顯然，孫氏對食治的推崇，大大推進了藥膳的發展。在宋代很多綜合性文獻中，藥膳內容得到了保存與推廣。大型方書《太平圣惠方》《圣濟總錄》等收載了大量的藥膳方，如“芪婆湯”“乏力氣方”等名方，并對藥膳食療給予了足夠的重視。

金元時期很多著名醫學家都十分重視食養食療。“補土派”李杲主張補脾胃養元氣，論病識證多強調飲食不當引起脾胃受傷，飲食不節是致病的重要原因，從另一角度深化了食養的重要性。“攻下派”的張子和更直接強調食養，說“養生當論食補”“精血不足當補之以食”，認為食養與藥治處于同等重要的位置。明代中藥學巨著《本草綱目》作者李時珍不僅在藥學方面作出了前無古人的巨大貢獻，同時在藥膳學方面也做了集歷代大成的工作。在谷、菜、果實、介、禽各部收集了大量藥膳物品，在其他部類中也記載了大量藥物的食治功能，幾乎集歷代藥膳的各種成就，成為藥膳食品大全，為藥膳的發展運用提供了極為廣博的資料。

元代開國之初，即十分注意宮廷飲食衛生措施，元世祖忽必烈（1215—1294）仿古代食醫之制，設置執掌飲膳的太醫四人，其職責是講究“補養調護之術，飲食百味之宜”。當時還制訂了詳細的規章制度：飲膳太醫須將“每日所用標注于歷”，詳加記錄，保存下來，“以驗后效”。具體工作是“于本草內選無毒、無相反、可久食補益藥味，與飲食相宜，調和五味，及每日所造珍品御膳，必須精制。所職何人，所用何物。進酒之時，必用沉香木、沙金、水晶等盞，斟酌適中，執事務合稱職……至于湯煎瓊玉、黃精、天門冬、蒼術等膏，牛髓、枸杞等煎，諸珍異饌，咸得其宜”。

2.藥膳專著　各種藥膳專著更是藥膳學發展的標志。孫思邈弟子孟詵繼承和發揚了孫氏食治學思想，匯集藥膳名方撰成《補養方》，后由其門人增補更名為《食療本草》，這是現存最早的一部藥膳學專著。該書推崇食物的營養價值，重視食物的加工、烹調，對藥膳的發展起了較大的推動作用。其后，昝殷的《食醫心鑒》、楊曄的《膳夫經手錄》、陳士良的《食性本草》均為藥膳專著，載有唐代以前的各種食療藥膳養生防病的內容。從這些成就看，唐代的藥膳食療已經具有相當的專科化程度，在藥膳的發展進程中起到了承前啟后的作用。

到了宋代，國家對醫藥文獻高度重視，成立了國家的校正醫書局，對醫藥學文獻進行了空前規模的整理校勘、注釋，對醫藥文獻的保存傳播起到了重大作用。藥膳學也因這一有利形勢，得到了更多更快的發展。陳直，又名陳真，曾為泰州興化（今江蘇興化）縣令。陳直前究《黃帝內經》，下迨唐宋，對各時期的養生特別是食養食治方面的成就進行了研究與集成，撰成《養老奉親書》。全書分上、下兩籍，其中上籍介紹食養食治內容，將藥膳食療放在養老奉親、防治老年病的首位。全書載方323首，藥膳方即占162首之眾。在保存藥膳方的同時，他對藥膳學的另一重大貢獻，是對藥膳食療的養生原理進行了理論上的探索，認為食養在調節人體陰陽及五行生克上具有重要作用：“一身之中，陰陽運用，五行相生，莫不由于飲食也。”力圖從理論上闡明食治食養的重要作用。又如對牛乳的食治作用，他在“益氣牛乳方”中說：“牛乳最宜老人，性平，補血脈，養心長肌肉，令人身體康強潤澤，面目光悅，老不衰……此物勝肉遠矣。”西醫學也認為牛乳是長壽食品之一，具有抗衰老、強身美容的作用。陳直對牛乳的適應范圍、作用機理、不同劑型等有詳細說明，對普及牛乳的食治食養作用有很大貢獻。

其后元代的飲膳太醫忽思慧在藥膳學方面作出了劃時代的貢獻，所著《飲膳正要》為我國第一部營養學專著，也是元代以前藥膳食療之集大成者。書中對藥膳療法、制作、飲食宜忌、飲食衛生及服藥食忌、食物相反、食物中毒和解毒、過食危害等均有詳細記載；同時，也收載和創制了不少優秀的藥膳方，其中抗衰老藥膳方29首，治療其他疾病的藥膳方129首，對保健藥膳的發展起到了極大的推動作用。元代另一養生家賈銘以“慎飲食”為養生要旨，壽至百余歲，明初進《飲食須知》8卷給明太祖，書內選飲食物325種，簡述性味宜忌，亦對食治的推廣卓有殊勞。

明代卓有功績的藥膳專著當推《食物本草》，其內容極為豐富。其特點之一是對全國各地的著名泉水進行了較詳細的考證介紹。明代食治藥膳發展的另一特點是救荒野菜類的著作。或因兵禍天災，為了指導人們度荒，以防誤食中毒，遂出現了有關專著。發端者為周定王朱撰《救荒本草》，收各種可食植物414種，并附真實圖形，注明可食部分。后由徐光啟收入《農政全書》以廣其傳。其后王磐撰《野菜譜》，又名《救荒野譜》，收載60種可食植物，后由姚可成增輯為120種。鮑山撰《野菜博錄》3卷，收435種，除附圖說明外，還對各種植物的性味進行了解說。雖未言及治病功用，但對食養選料具有指導作用。

至清代，藥膳得到進一步發展與應用，諸多各具特色的藥膳專著相繼問世。1691年沈李龍編《食物本草會篡》8卷，載藥220種，采輯《本草綱目》及有關食療本草著作，詳述藥物的性味、主治及附方。所附《日用家鈔》載有救荒方、食物宜忌、解毒、食物調攝等內容。《食鑒本草》4卷本為柴裔撰，刊于1741年；1卷本為費伯雄撰，約刊于1883年。本書首論各種食物的功用、主治、宜忌，次分風、寒、暑、濕、燥、氣、血、痰、虛、實10類病因引起的病證，詳述其食物與治法。成書于1813年的《調疾飲食辨》6卷為章穆所撰，宗《本草綱目》所載食物，詳加考訂，共論舉大類653種，針砭時弊，頗多新意。1850年文晟撰《本草飲食譜》1卷，載食物分10類，共收200種。1861年王士雄撰《隨息居飲食譜》雖僅1卷，但因其頗重食養，收載很多藥膳方。袁枚的《隨園食單》、費伯雄的《食養療法》亦各有特點。在藥膳粥食方面，黃鵠的《粥譜》則可稱為藥粥方集大成者。

縱觀幾千年的藥膳學發展進程，從藥膳食療的理論奠基，到藥膳食物的廣泛運用、實用理論的不斷發展，終使藥膳得以在現代發展為一門相對獨立的分支學科。

四、中醫藥膳的現代研究與應用

中醫藥膳學經過了漫長的發展歷程，學術理論和應用經驗得到不斷豐富。進入21世紀以來，隨著后基因組時代生命科學的迅猛發展，中醫藥膳學的科學內涵與作用機理研究日益深入，現代藥膳制備技術不斷創新，給古老的中醫藥膳學插上了騰飛的翅膀。

（一）藥膳的理論研究

中醫藥膳學因其具有相對獨立的理論特點而成為中醫學的重要分支學科。近些年專家學者們對歷代中醫典籍在藥膳理論上的貢獻進行了較廣泛的研究，從《黃帝內經》《傷寒論》《備急千金要方》等到明清時期的大量醫藥學典籍，探討了藥膳理論的形成、發展和系統化歷程，使藥膳理論日臻完善。以《黃帝內經》而言，在很大程度上是從藥食兩方面探討中醫學理論。

早在20世紀70年代初，葉橘泉就編著了《食物中藥與便方》。20世紀80年代以后，藥膳著作層出不窮。其中較有影響的是由春湖養生研究所編纂、王者悅主編的藥膳研究大型工具書《中國藥膳大辭典》，竇國祥的《中華食物療法大全》、顧紹年等著的《中醫食療藥膳》叢書、姚海洋的《中國食療大典》、譚興貴主編的第一版《中醫藥膳學》、何清湖與潘遠根主編的國家中醫藥高校統編教材《中醫藥膳學》、彭銘泉的《中國藥膳大全》、謝夢洲主編的全國中醫藥行業高等教育規劃教材《中醫藥膳學》及劉昭純、魯明源與張令德的《實用藥膳學》等著作，也都是藥膳食療學科領域的精品佳作。此外，還出版了大量的藥膳食療的實用性書籍，分別從中醫、西醫的病名列述藥膳方藥，以指導應用。還有一些專病、專法的藥膳著作和大量的藥膳食療科普讀物。1985年，中醫藥膳學被國家中醫藥管理局列為中醫研究范疇，并確立為中醫藥學一門新的分支學科。2016年底，中華中醫藥學會發布了由湖南中醫藥大學為主要起草單位編制的《藥食同源藥膳標準通則》，通則明確了相關定義，規范了藥食同源藥膳調理的使用原則、配伍原則、禁忌及適用范圍，也對現有部分標準進行了整合和提升，推出了87種“藥食同源”藥膳原料的體質匹配建議，以指導藥食同源藥膳的臨床應用。2018年，中國藥膳研究會組織藥膳學、中醫藥學、食品學、標準學等領域專家對《高血壓人群食養藥膳技術指南》《糖尿病人群食養藥膳技術指南》《婦女產后食養藥膳原則和臨床應用規范》《產褥期婦女食養藥膳技術指南》《惡性腫瘤人群藥膳技術指南》《節氣養生藥膳制作技術指南》《食養藥膳機構服務規范》《藥膳標準涉及知識產權的處置規則》等8項藥膳團體標準研制項目進行了論證立項。

同時，中醫藥膳文化也得到了其他國家的廣泛認可，近些年世界中醫藥學會聯合會藥膳食療研究會組織召開了各類大規模的國際藥膳食療學術研討會，促進了中醫藥膳理論的多方面深入探討。

（二）藥膳的現代實驗與臨床研究

1.國內外研究概況　近年來，國家對藥膳食療研究逐漸重視，在國家星火計劃、教育部人文社會科學研究基金項目和國家自然科學基金面上項目中都對藥膳食療項目給予了支持。國務院《關于促進健康服務業發展的若干意見》（國發〔2013〕40號）的8項主要任務中有3項涉及中醫藥及其藥膳產業，如“加強藥食同用中藥材的種植及產品研發與應用，開發適合當地環境和生活習慣的保健養生產品”。國家自然科學基金委員會、國家醫藥衛生管理部門及地方政府立項支持了大批藥膳食療研究項目，使藥膳食療研究有了長足的進展，取得了一些較好的成果。

藥膳食療實驗研究日益增多。以往主要是研究單味藥的食療，目前有效部位、有效單體正成為單味藥膳食療藥理研究的主要對象；以往主要以探討藥效學為主，目前已開始向藥膳的作用機理、方劑組成、配伍規律等多方位發展，藥效研究指標也由過去單一指標向多元或復合指標發展。在臨床研究方面相較以前亦有所增多，諸如高脂低碳水化合物飲食與糖耐量減低、糖尿病關系的研究，膳食纖維干預改善便秘的研究，黃芪及不同蛋白飲食對腎病綜合征大鼠蛋白代謝及療效作用研究等。另外還有觀察藥膳方對腎病綜合征、高血壓、高血脂、貧血的改善等。還有很多諸如對骨骼肌細胞、防護視網膜的研究等。雖然目前臨床研究增多，但是觀察指標及病種依然有限。

國外的藥膳食療研究主要集中在以日本和韓國為主的周邊國家。日本在單味藥膳食療有效成分、方劑學、方法學、藥膳食療動物模型、藥膳食療資源的引種和藥材提取及濃縮干燥的GMP工藝等方面，均取得了突出的進展。藥膳食療基礎研究的深入，為日本產品占領世界藥膳食療市場打下了良好的基礎，并由此帶來巨大的經濟效益。近年來，海外一些醫藥學術機構也開始重視藥膳食療研究。1992年美國全國衛生研究所（National Institutes of Health，NIH）設立了替代醫學（alternative medicine）研究辦公室，對包括藥膳食療在內的傳統藥物進行評估，藥膳食療的療效獲得了越來越多美國人的關注與認可。

2.藥膳的實驗研究

（1）藥膳活性成分及藥效機制研究　藥膳有效成分的物質基礎研究和作用機制研究是藥膳安全、有效和質量控制的重要基礎，為中醫藥膳現代研究的核心環節。藥膳活性成分眾多，根據結構特征可分為多糖類、多肽類、黃酮、皂苷、生物堿、有機酸等。

（2）藥膳產品制備技術研究進展　隨著近年全球食品工業的發展，使用現代工藝技術，如超微粉碎、超臨界流體萃取、膜分離、噴霧干燥等，把傳統的湯、粥、糕、餅做成更易保存、食用和運輸的產品形式，如壓片糖果、固體飲料、餐粉等。

3.中醫藥膳的臨床研究

廣義藥膳包含了食療、食養、食藥、食治等。目前高血壓、高血脂、糖尿病、冠心病等已經成為威脅人類健康的主要疾病。這些疾病的發生大都與不良的生活習慣有關，同時這類疾病大都久治不愈。要想治愈需從其基本的病因入手，即改變不良的生活習慣，養成良好的飲食起居、適當體力活動和合理膳食的習慣，其中飲食治療是行之有效的一個手段。因此，中醫藥膳食療的臨床研究主要集中在高血糖、高血脂、高尿酸、高血壓等疾病和亞健康狀態及其相關代謝性疾病。

4.現代新型精準藥膳食療產品開發

人類社會進入20世紀下半葉以后，慢性非傳染性疾病已成為主要的醫療衛生問題。西醫學三大法寶——抗生素、手術刀和化學藥物在諸多重大慢病面前日益相形見絀，“千人一面”的用藥模式和化學藥物的毒副作用使得西醫學對慢病的防治效果差、副作用多，西醫學模式面臨嚴峻挑戰。而近年來精準醫學的迅速崛起為西醫學突破慢病治療困局帶來了希望和曙光。精準醫學的本質特征，即是基于精準診斷分型的個性化治療，與中醫學辨證論治理論在思維模式上殊途同歸，可謂有異曲同工之妙。中醫辨證論治體系可以說是世界上最早的個體化醫學模式。因此，基于精準醫學前沿理論和先進技術，創新發展中醫辨證論治學科體系無疑是中醫藥現代化的一條捷徑。

立足中醫藥膳食療傳統理論與現代精準醫學學術前沿，深入開展精準藥膳食療研究，開發新一代精準藥膳食療系列產品，已成為本學科領域學術研究和產業發展的必然趨勢。運用現代精準醫學的前沿理論和技術方法，遵循中醫辨證施膳原則，基于古今臨床經驗特別是中醫藥現代臨床療效與藥理藥化基礎研究大數據挖掘成果，結合中藥化學、中藥藥理、活性成分分子靶點對接等現代先進技術開展深入研究，研發系列主要活性成分與藥效分子靶點明確、作用分子機制清晰、產品臨床療效確切的系列精準藥食同源藥膳食療專利產品，可望為中醫藥膳學的創新發展和產業升級開辟了新模式、新思路。

（三）中醫藥膳相關產業概況與發展策略

1.中醫藥膳的產業發展　科學技術的飛速發展，也為藥膳產品的現代開發研究帶來了生機與商機，中醫藥膳產業市場規模日益擴大。據統計，目前中藥消耗量用于滋補藥膳和飲食作料的大約占50%，藥膳產品，以保健酒和涼茶飲料份額最大，2012年保健酒市場規模已達130億元左右，總銷量超出100萬噸，并以年均30%的增速高速發展；廣東涼茶歷史悠久，品種較多，產銷量從2004年的3億元飆升到如今的上千億元。

由于藥膳食品能防病治病，增強體質，有利于健康，又能豐富飲食品種，為日常生活增加新的內容，因而受到人們的廣泛喜愛，并對藥膳產品的質量、品種有了更多的期求。這些社會需求不斷促使藥膳食療研究者們采用新技術、新方法，改進產品質量，增加品種。多種新技術的應用，使藥膳由傳統的菜肴飲食類、面點類、酒類，發展為新型飲料類、沖劑類、膠囊類、濃縮劑類等，如藥膳皮蛋開發、香蕉粉及香蕉皮膳食纖維產業化開發、米糠營養素及其膳食纖維系列產品開發、楊梅果渣加工功能性膳食纖維，以及五汁飲新型飲料的研究、黃精酸奶、歸蜜膏、參山舞茸、百合雞子湯顆粒劑的研究等。

在現代生活中，人們越來越重視食療養生，一些健康美味的藥膳的需求量快速增長，可以說藥膳已經成為食品工業中具有極大潛力的一個門類，實現藥膳工業化具有重大的意義。藥膳制品工業化生產，必然要做到烹調工業化、藥膳商品化并能夠全球性營銷，對產品品質和安全性的長期保持方面的研究至關重要。要長期保持產品品質和安全性，延長其貨架期，做好殺菌和包裝，把減菌化技術、氣調保鮮技術、溫和殺菌技術、速凍保鮮技術等現代化的殺菌保鮮技術合理運用到藥膳加工生產中，運用高阻隔包裝技術，無菌包裝技術等現代化的包裝技術和包裝材料來保證產品品質的長期保持和貨架期的延長。促進藥膳工業化不僅是弘揚我國傳統文化，促進世界健康飲食文化交流的需要，更是我國民族食品工業振興的重要組成部分。

2.中醫藥膳的產業形態

（1）傳統藥膳產業　該藥膳形式富有傳統特色，歷史悠久，經久不衰，如茯苓餅、山楂片（糕、餅）、陳皮梅、綠豆糕及各種藥酒。新開發的藥膳保健產品也如雨后春筍般涌現，20世紀八九十年代即達數千種之多，市面上常見的有蜂產品系列、鱉產品系列、人參產品系列等。

（2）藥膳餐飲產業　中醫藥膳應用的另一個形式是藥膳餐館。1980年建成的成都同仁堂滋補餐廳成為我國第一個藥膳餐廳，目前幾乎全國各地均有各具特色的藥膳餐廳。2012年甘肅省衛生廳、商務廳、食品藥品監督管理局聯合頒布《關于加強藥膳推廣應用工作的通知》指出：“在全省醫療機構、餐飲服務單位和家庭中推廣應用藥膳。”受中醫藥膳的影響，世界各地也極推崇中醫藥膳，東南亞地區，如韓國、日本、馬來西亞、新加坡，以及我國臺灣、香港地區等均有各自的藥膳飲食業。在歐美等發達國家，藥膳也正在滲入。

（3）現代藥膳產業　隨著經濟的發展，以健康養生、精準營養為主的大健康產業受到了政府、科學界和大眾的重視。隨著近年全球食品工業的發展，特膳食品產業橫空出世并展現出極其廣闊的市場前景。面對龐大的食品產業需求和規模，中醫藥膳與特膳食品產業融合發展是藥膳發展的必然。特別是隨著科學技術及生物醫藥科技進步，融傳統中醫辨證施膳和現代精準醫學前沿理論和先進技術于一體的現代精準藥膳食療產品應運而生，必將推動傳統中醫藥膳產品的升級換代，促進中醫藥膳學創新發展，最終實現中醫藥膳食療產業革命和現代化。

（4）藥膳養生文化傳媒產業　為了更好地傳播藥膳知識，世界中醫藥學會聯合會藥膳食療研究專業委員會在北京開通了“世界藥膳養生網”，同時開辦《東方藥膳》與《東方食療與保健》雜志，是藥膳食療專刊，在海內外公開發行。其以豐富的內容，從理論研究、實驗研究及臨床應用等方面向人們傳播了大量的藥膳食療信息，為普及藥膳與食療知識作出了重大貢獻。此外，《中國烹飪》《中國食品》《東方美食》《中國食品報》《中國中醫藥報》等報刊開辟了藥膳食療專欄以介紹藥膳知識，為增強人民體質、普及藥膳食療起到了良好的作用。

3.中醫藥膳產業發展策略

（1）加強科學研究　創新是發展的原動力，加強藥膳食療科學研究是推動中醫藥膳學學科發展和產業進步的根本舉措。目前全國各地均成立了藥膳食療的研究機構，為中醫藥膳開展深入系統、有組織、多方合作的研究工作奠定了良好的基礎。

（2）生產標準化、規模化　①原料標準化：根據市場的需要、藥膳食品的功能及作用，通過品種的選育建立規格化的原料基地。②工藝標準化：藥膳在生產過程中要求每一道加工工序所用原材料的稱取，生產中所涉及的時間、溫度等過程參數都要嚴格規范，保證產品的無差別性。③產品質量標準化：將GMP認證、HACCP管理模式引入藥膳食品行業。加強食品安全管理，采取必要措施更好地同世界慣例接軌。④生產設備機械化：根據所生產的產品特征及其生產工藝來選擇適合生產加工的流水線，改進現有的舊設備，研制新設備，引進國外先進設備。⑤產品形式多樣化：在工作和生活節奏不斷加快的今天，藥膳企業應以生產方便產品為突破口，如膠囊類、粉末顆粒類、液體飲料類速凍食品、微波食品、罐頭等多樣化產品。

（3）經營連鎖化　①零售連鎖以經營速凍藥膳、微波藥膳、罐頭藥膳等產品為主。②餐飲連鎖應以快餐形式為主，快餐以其迎合人們日益加快的生活節奏而受年輕一代的青睞。③藥膳連鎖應以統一管理、統一形象、統一經營理念、統一技術支持、統一訂貨、統一價格、統一信息管理、統一配送作為經營的原則。

（4）專業人才隊伍建設　藥膳學綜合人才知識結構綜合了高等教育的食品工程專業、中醫學專業和職業教育的烹飪專業等專業，需要設置涵蓋以上3門專業的新專業，培養專門的藥膳學人才，以此達到利用現代科技手段挖掘并創新傳統保健食品，將藥膳推向國際市場的目的。

（5）市場拓展與國際化　藥膳食療產業市場拓展，首先要做好市場定位，中老年人、孕婦、兒童是藥膳產品的消費重點，因此應重點發展適宜這部分人群食用的藥膳；其次，創新的營銷策略也可吸引消費，有助于打開國內外市場。此外，加強國際交流與合作也是拓展國際市場的重要手段。

綜上所述，隨著社會經濟和科學技術的快速發展，中醫藥膳學從理論研究、實驗研究、臨床研究、產品開發、產業發展各個領域的新技術、新方法、新成果不斷涌現，推動著傳統中醫藥膳學科和藥膳產業不斷創新發展，必將在人類養生保健和防病治病中發揮日益重要的作用，并為推動健康中國國家戰略作出應有的貢獻。