第三章　中醫藥膳制作的基本技能

第一節　中醫藥膳原料的炮制

幾千年來，炮制是傳統中藥制藥技術的集中體現和核心，“飲片入藥，生熟異治”是中藥的鮮明特點和一大優勢。傳統的中藥炮制方法和制作技藝，體現了工匠精神的深刻意義，如九蒸九曬何首烏。炮制工藝雖然不復雜，但卻需要炮制人有耐心、專注、一絲不茍及精雕細琢、精益求精的“工匠精神”。

此外，中藥炮制與生產實際和臨床用藥密切相關，是聯結中醫與中藥的橋梁與紐帶。中藥炮制的產品是飲片，飲片的質量直接關系中醫臨床用藥的安全和療效。因此炮制不能偷工減料、以次充好，要秉持“修合無人見，存心有天知”的自律理念，做良心藥，堅守誠信。

藥膳的炮制，是指藥膳原材料的加工準備，需要采用一些較為特殊的制備工藝。具體地說，是結合了中藥的炮制工藝和食物的準備過程，但與中藥加工亦有不同。

一、炮制目的

藥膳所用藥物和食物在制作及烹調前，必須對所用原料進行加工炮制，使其符合食用、防病治病及烹調、制作的需要。

1.除去雜質和異物　未經炮制的原料多帶有一定的泥沙雜質、皮筋、毛樁等非食用部分，制作藥膳前必須經過嚴格地分離、清洗，達到潔凈的要求。

2.矯味矯臭　某些原料有特殊的不良氣味，為人所厭，如羊肉之膻味，紫河車之血腥，狗腎之腥臭，鮮筍之苦澀。必須經過炮制以消除，方能制作出美味的藥膳。

3.選取效能部位　很多原料的不同部位具有不同作用，如蓮子補脾止瀉，蓮心清心之熱邪，蓮房用之止血等。選取與藥膳功效最相宜的部位，減少“藥”對食物的影響，更好地發揮藥膳的功效。

4.增強原料功效　未經炮制的某些原料作用不強，須經炮制以增強作用。如茯苓經乳制后可增強滋補作用，香附醋制后易入肝散邪，雪梨去皮用白礬水浸制能增強祛痰作用。

5.減輕原料毒性　為防止毒性影響，必須對有毒原料進行炮制加工以消除或減輕毒性。如生半夏能使人嘔吐、咽喉腫痛，炮制后可消除這些毒性作用，保證食用安全。

6.有選擇性地發揮作用　如生地黃性寒，善于清熱涼血、養陰生津；炮制成熟地黃后則性溫，長于補血滋陰。花生生則性平，炒熟后則性溫。

7.保持原料成分和利于工業化生產　為了避免某些原料的有效成分損失，或適應工業化生產的需要，對某些原料采用科學技術提取有效成分，可保持有效成分含量，穩定質量，或便于批量制作。如金銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取雞精。

二、炮制方法

（一）凈選

選取原料的應用部分，除去雜質與非藥用部分，以適應藥膳的要求，常根據不同原料選用下述方法。

1.篩選　揀或篩除泥沙雜質，除去蟲蛀、霉變部分。

2.刮　刮去原料表面的附生物與粗皮。如杜仲、肉桂去粗皮，魚去鱗。

3.火燎　在急火上快速燒燎，除去原料表面絨毛或須根，但不能使原料內質受損。如狗脊、鹿茸燎后刮去茸毛，禽肉燎去細毛。

4.去殼　硬殼果類原料須除去硬殼，便于準確投料與食用，如白果、核桃、板栗等。動物類原料去蹄爪或去皮。

5.碾　除去原料表面非食用部分，如刺蒺藜、蒼耳碾去刺。或將原料碾細備用。

（二）浸潤

用液體對原料進行加工處理。有些原料的有效成分溶于水，處理不當則容易丟失，故應根據原料的不同特性選用相應的處理方法。

1.洗　除去原料表面的泥沙、異物。絕大多數原料都必須清洗。

2.泡　質地堅硬的原料經浸泡后能軟化，便于進一步加工。蔬菜類經浸泡可除去部分殘留農藥。

3.潤　不宜水泡的原料需用液體浸潤，使其軟化而又不致丟失有效成分。浸潤常有下列各種方法。

（1）水潤　如清水潤燕窩、貝母、冬蟲夏草、銀耳、蘑菇等。

（2）奶汁潤　多用牛、羊乳，如潤茯苓、人參等。

（3）米泔水潤　常用于消除原料的燥性，如潤蒼術、天麻等。

（4）藥汁潤　常用于使原料具有某些藥性，如山楂汁浸牛肉干、吳茱萸汁浸黃連等。

（5）堿水潤　常使用5%碳酸鈉溶液或石灰水，潤發魷魚、海參、鹿筋、鹿鞭等。

（三）漂制

為減低某些原料的毒性和異味，常采用在水中較長時間和多次換水的漂洗法，如漂半夏。

漂洗時間長短和換水次數需根據原料性質、季節氣候的不同來決定。冬季每日換一次水，夏季則宜換2～3次，一般漂3～10天。

（四）制

用沸水對原料進行處理。將原料微煮，易搓去皮，杏仁、扁豆等去皮常用；氽去血水，使食品味鮮湯清，雞鴨等肉類去血水常用；除腥膻味，熊掌、牛鞭等多加蔥葉、生姜、料酒同煮等。

（五）切制

對干品原料經凈選、軟化后，或新鮮原料經洗凈后，根據性質的不同、膳肴的差異，切制成一定規格的片、塊、丁、節、絲等不同形狀，以備制膳需要。切制要注意刀工技巧，其厚薄、大小、長短、粗細盡量均勻，方能保證美觀的膳形。

藥膳原料經過上述各準備過程后，尚須按要求進行炮制，以獲藥膳良好的味與效。

（六）炒制

將原料在熱鍋內翻動加熱，炒至所需要的程度。一般有下述方法。

1.清炒法　不加任何輔料，將原料炒至黃、香、焦的方法。

（1）炒黃　將原料在鍋內文火加熱，不斷翻動，炒至表面呈淡黃色，使原料松脆，便于粉碎或煎出有效成分，并可矯正異味。如雞內金炒至酥泡卷曲，使腥氣溢出。

（2）炒焦　將原料在鍋內翻動，炒至外黑存性為度，如焦山楂。

（3）炒香　將原料在鍋內文火炒出爆裂聲或香氣，如炒芝麻、花生、黃豆等。

2.加輔料炒法　凈制或切制后的原料與輔料同炒的方法。

（1）麩炒法　先將麥麩在鍋內翻炒至微微冒煙，再加入藥物或食物，炒至表面微黃或較原色深為度，篩去麩后冷卻保存。此法可健脾益胃，去掉原料中油脂，如炒川芎、白術等。

（2）米炒法　將大米或糯米與原料在鍋內同炒，使均勻受熱，以米炒至黃色為度。主要為增強健脾和胃功效，如米炒黨參。

（3）鹽炒或砂炒法　先將油制過的鹽或砂在鍋內炒熱，加入原料，炒至表面酥脆為度，篩去鹽砂即成。本法能使骨質、甲殼、蹄筋、干肉或質地堅硬的原料去腥、松酥，易于烹調，如鹽酥蹄筋、砂酥魚皮。

（七）煮制

清除原料的毒性、刺激性或澀味，減少其副作用。根據不同性質，將原料與輔料置鍋內加水沒過藥共煮。煮制時限應據原料情況定，一般煮至無白色或剛透心為度。如加工魚翅、魚皮。

（八）蒸制

將原料置適當容器內蒸至透心或特殊程度。如熊掌經漂刮后加酒、蔥、姜，蒸2小時后進一步加工。

（九）炙制

將原料與液體輔料如蜂蜜或酒，或鹽水、藥汁、醋等共同加熱翻炒，使輔料滲進原料內部。用蜜炒為蜜炙，可增加潤肺作用，如蜜炙黃芪。酒與原料同炒為酒炙，如酒炙白芍。原料與鹽水拌過，晾微干后炒為鹽炙，如鹽炙杜仲。原料與植物油同炒為油炙。加醋炒為醋炙，如醋炙元胡。

三、藥液制備法

藥液指烹制藥膳所用的特殊液體類原料。通過一定的提取方法，把原料中的有效成分析出備用。原則是使用不同溶劑將所需成分盡可能提出，不提或少提其他成分。要求溶劑有良好的穩定性，不與原料起化學反應，對人體無毒無害。

常用溶劑有水、乙醇、苯、氯仿、乙醚等。水最常用，提取率高，但選擇性不強。乙醇是常用有機溶劑，選擇性好，易回收，防腐作用強，但成本較高，易燃。苯、氯仿、乙醚等選擇性強，不易提出親水性雜質，但揮發性大，有毒，價格高，提取時間較長。

（一）提取

1.煎煮法　多用水作溶劑，煮沸提出有效成分。提取率高，多數有效成分可提出。

2.滲漉法　采用溶劑通過滲漉筒浸出原料的有效成分。常用乙醇、酸性或堿性溶液。

3.蒸餾法　利用水蒸氣加熱原料，使所含有效成分隨水蒸氣蒸餾出來。常用于揮發油的提取和芳香水的制備。

4.回流法　采用有機溶劑進行加熱，提取原料中的有效成分，防止溶劑揮發。如提取川貝母、冬蟲夏草的有效成分。

（二）過濾

濾除沉淀，獲取澄明藥液的方法，主要有以下方法。

1.常壓過濾法　多用于原料提取液首次過濾，濾過層多用紗布，濾器常用漏斗。

2.減壓過濾法　減小濾液下面的壓力，以增加濾液上下之間的壓力差，使過濾速度加快。可用抽氣機或其他抽氣裝置。

3.瓷質漏斗抽濾法　將瓷質漏斗與抽濾瓶連接，塞緊橡皮塞；以2～3層濾紙平鋪于漏斗內，加入少量去離子水，抽緊濾紙，加入適量藥液，即可開始抽濾。

4.自然減壓法　增加漏斗體長度，加長漏斗出口管，并于漏斗下盤繞一圈，使液體在整個過濾過程中充滿出口管，以增加濾器上下壓力差，提高濾速。

5.助濾法　藥液不易過濾澄清，或濾速過慢時，加助濾劑助濾的過濾方法。常用助濾劑有滑石粉、紙漿。用去離子水將助濾劑調成糊狀，安裝好抽濾裝置，助濾劑加入瓷質漏斗內，加去離子水抽濾，至洗出液澄明，不含助濾劑后，再正式過濾藥液。

（三）濃縮

從原料中提取的溶液，一般單位容積內有效成分含量低，需提高濃度，以便精制。常用濃縮方法有蒸發濃縮和蒸餾濃縮。

1.蒸發濃縮法　通過加熱使溶液中水分揮發的方法。適用于有效成分不揮發，加熱不被破壞的提取液。有直火蒸發與水浴蒸發。直火蒸發是將提取液先用武火煮沸，后改文火保持沸騰，不斷攪拌，濃縮到一定量和稠度。此法溫度高，蒸發快，但鍋底易發生焦煳與炭化。水浴蒸發是間接加熱，將裝提取液的小容器置于裝水的大容器內，加熱大容器，使提取液濃縮。此法克服了直火時的焦煳與炭化，但速度慢。故可先用直火，后改水浴蒸發。

2.蒸餾濃縮法　將原料液在蒸餾器內加熱到汽化，通過冷凝回收劑回收溶劑，同時濃縮原料液。常用于有機溶劑溶液，以便回收溶劑，降低成本。其中常壓蒸餾在正常氣壓下進行，適用于有效成分受熱不易被破壞的提取液。減壓蒸餾在降低蒸餾器內液面壓力下濃縮。壓力降低，沸點也降低，蒸發速度加快，故溶液受熱溫度低，受熱時間短，效率高。適用于沸點較高，有效成分遇高溫易破壞的提取液。