第一節(jié)　食品化學(xué)的概念

一、食品的組成

食物是指可供人類食用的、含有營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)原料的統(tǒng)稱。食品是指經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。營(yíng)養(yǎng)素是指那些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。目前已知的人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有40～50種，根據(jù)化學(xué)性質(zhì)分可分為六大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水，也有人提出將膳食纖維列為第七類營(yíng)養(yǎng)素。

食品是一個(gè)非常復(fù)雜的體系，其化學(xué)組成從食品各個(gè)組分的來(lái)源看，可分為天然成分和非天然成分兩大類。天然成分是指在正常的食品原料生產(chǎn)過(guò)程中生成的化合物，包括無(wú)機(jī)成分和有機(jī)成分，無(wú)機(jī)成分主要是水分和礦物質(zhì)，有機(jī)成分則包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素、色素、呈香和呈味物質(zhì)、酶及有毒物質(zhì)。非天然成分則分為食品加工過(guò)程中添加的物質(zhì)（如食品添加劑）、食品生產(chǎn)過(guò)程中由環(huán)境、微生物或食品加工產(chǎn)生的污染物質(zhì)，如圖1-1所示。

二、食品化學(xué)的定義

食品化學(xué)是食品科學(xué)中一個(gè)重要的研究領(lǐng)域，是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的一門(mén)科學(xué)，即從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)，以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響，是為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的一門(mén)學(xué)科，屬于應(yīng)用化學(xué)的一個(gè)分支。

圖1-1　食品的化學(xué)組成