第二節(jié)　食品化學(xué)的發(fā)展歷史

食品科學(xué)源于遠(yuǎn)古，盛于當(dāng)今。20世紀(jì)初，化學(xué)、生物化學(xué)和食品科學(xué)的發(fā)展，促進(jìn)了“食品化學(xué)”的發(fā)展，使其成為一門相對獨(dú)立的學(xué)科?？v觀它的發(fā)展史，可分為四個(gè)階段。

初期階段早期食品化學(xué)（19世紀(jì)50年代以前）是天然動植物特征成分分離和分析階段。該時(shí)期食品化學(xué)知識的積累完全是依賴于基礎(chǔ)化學(xué)學(xué)科的發(fā)展，當(dāng)化學(xué)家掌握了分離與分析食物的理論與手段后，便開始對一些食物及食品的特征成分進(jìn)行研究，當(dāng)時(shí)的研究是分散的、不系統(tǒng)的，有的重大發(fā)現(xiàn)甚至是在其他研究中偶然得到的。在這一階段比較突出的發(fā)現(xiàn)如下：

瑞典藥劑師舍雷（Carl Wilhelm Scheele）（1742—1786）是有史以來最偉大的化學(xué)家之一。他分離和研究了乳酸的性質(zhì)（1780年），從檸檬汁（1784年）和醋栗（1785年）中分離出檸檬酸，從蘋果中分離出蘋果酸（1785年），并且檢測了20種普通水果中的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸的含量，成為農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)領(lǐng)域定量研究的先驅(qū)。

法國化學(xué)家拉瓦錫（Antoine Laurent Lavoisier）（1743—1794）首次于1784年測定了乙醇的元素成分（碳、氫、氧），建立了燃燒有機(jī)分析的基本原理，率先用化學(xué)平衡方程式描述發(fā)酵過程，是最早發(fā)表關(guān)于水果中含有機(jī)酸論文的作者之一。

瑞士化學(xué)家尼古拉斯（Nicolas Théodore de Saussure）（1767—1845）進(jìn)一步闡明和規(guī)范了拉瓦錫提出的農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)的基本理論。1804年研究了植物呼吸時(shí)CO2和O2的變化，1807年用灰化法測定了植物中礦物質(zhì)的含量，并首次完成了乙醇的精確元素組成分析。

法國化學(xué)家蓋·呂薩克（Joseph Louis Gay-Lussac）（1778—1850）和塞納德（Louis-Jacques Thenard）（1777—1857）于1811年首次提出了蔬菜干中碳、氫、氮的定量測定方法。

發(fā)展階段食品化學(xué)在“農(nóng)業(yè)化學(xué)”發(fā)展的過程中不斷充實(shí)。農(nóng)業(yè)化學(xué)是介紹有關(guān)土壤、肥料、農(nóng)作物等化學(xué)知識的一門學(xué)科，其中涵蓋了大量“食品化學(xué)”的內(nèi)容。這一階段也涌現(xiàn)出大量化學(xué)家為食品化學(xué)的發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。

英國化學(xué)家戴維（Sir Humphrey Davy）（1778—1829）在1807年和1808年分離出元素K、Na、Ba、Sr、Ca和Mg，并于1813年出版了第一本《農(nóng)業(yè)化學(xué)原理》，指出“植物的所有組成部分都可被分解為少數(shù)幾種元素，它們被用作食品或用于工藝品，取決于這些元素的組合排列，研究這些物質(zhì)的性質(zhì)是農(nóng)業(yè)化學(xué)的一個(gè)基本部分”，論述了食品化學(xué)的一些相關(guān)內(nèi)容。

瑞典化學(xué)家貝采里烏斯（Jons Jacob Berzelius）（1779—1848）和蘇格蘭化學(xué)家托馬斯（Thomas Thomson）（1773—1852）的探索性研究為有機(jī)化學(xué)方程奠定了基礎(chǔ)。貝采里烏斯測定了約2000種化合物的元素組成，證實(shí)了定比定律，發(fā)明了一種精確測定有機(jī)物水分含量的方法。

法國化學(xué)家謝弗勒爾（Michel Eugene Chevreul）（1786—1889）在《有機(jī)分析及其應(yīng)用概論》中列出了當(dāng)時(shí)已知存在于有機(jī)物中的O、Cl、I、N、H等元素，發(fā)現(xiàn)并命名了硬脂酸和油酸，成為有機(jī)物分析的先驅(qū)。

德國化學(xué)家李比希（Justus Von Liebig）（1803—1873）1842年提出將食品分為含氮的（植物纖維蛋白、清蛋白、酪蛋白及動物肉和血等）和不含氮的（脂肪、碳水化合物等）兩類，優(yōu)化了采用燃燒法定量分析有機(jī)化合物的方法，并于1847年出版了食品化學(xué)領(lǐng)域的第一本著作《食品化學(xué)的研究》。

19世紀(jì)早期，隨著農(nóng)業(yè)化學(xué)的發(fā)展，食品摻假現(xiàn)象日益嚴(yán)重，促進(jìn)了化學(xué)家深入研究食品和摻雜物的性質(zhì)，建立檢測摻假物的方法。因此，1820—1850年，化學(xué)和食品化學(xué)的重要性在歐洲逐漸被認(rèn)可，化學(xué)研究實(shí)驗(yàn)室和化學(xué)研究雜志在高校相繼建立和創(chuàng)辦，德國還建立了第一個(gè)由政府資助的農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)站，開發(fā)了用于檢測食品主要組分的方法，極大地推動了化學(xué)和食品化學(xué)的發(fā)展。

成熟階段生物化學(xué)的發(fā)展推動了食品化學(xué)的發(fā)展。1871年法國化學(xué)家杜馬（Jean Baptiste André Dumas）（1800—1884）提出僅由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪組成的膳食不足以維持人類的生命。1906年，英國生物化學(xué)家霍普金斯（Frederick Gowland Hopkins）（1861—1947）通過一系列動物實(shí)驗(yàn)，證明了牛奶中含有微量的、能促進(jìn)大鼠生長的、被他稱為“輔助因子”的物質(zhì)。此后，他還從食品中分離并鑒定了色氨酸的結(jié)構(gòu)，被視為生物化學(xué)之父。1911年，波蘭生物化學(xué)家馮克（Casimir Funk）（1884—1967）從米糠和酵母中提取了抗腳氣病的胺類物質(zhì)，命名為“Vitamin”，開始了維生素的研究。

到20世紀(jì)前半期，食品工業(yè)已成為發(fā)達(dá)國家和一些發(fā)展中國家的重要工業(yè)，對人體有益的維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸和一些氨基酸等大部分食品組分已被化學(xué)家、生物學(xué)家和營養(yǎng)學(xué)家探明，為食品化學(xué)的建立奠定了基礎(chǔ)。

20世紀(jì)30～60年代，一些具有重要影響的雜志如《Journal of Food Science》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《Food Chemistry》等相繼創(chuàng)刊，標(biāo)志著食品化學(xué)作為一門學(xué)科正式建立。

隨后，食品化學(xué)著作、教科書相繼問世，基本反映了食品化學(xué)的發(fā)展水平，其中美國著名學(xué)者Owen R.Fennema對當(dāng)今食品化學(xué)的發(fā)展做出了極大的貢獻(xiàn)，他多次編寫《食品化學(xué)》一書，逐漸把該書的內(nèi)容充實(shí)和系統(tǒng)化，使之成為一部具有世界一流水平的食品化學(xué)著作，被全球高等院校作為教材或參考教材廣泛使用。

現(xiàn)代階段20世紀(jì)后期，膜技術(shù)、超臨界萃取、超微粉碎、超高壓、電磁波等現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展及色譜、質(zhì)譜、色質(zhì)聯(lián)用等現(xiàn)代分析技術(shù)在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用，進(jìn)一步推動了食品化學(xué)在理論和應(yīng)用方面的研究進(jìn)展，為食品化學(xué)的研究和發(fā)展開拓了新的領(lǐng)域。研究方向逐漸向食品在加工貯藏過程中各種化學(xué)或生物化學(xué)的反應(yīng)機(jī)理、特殊營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)、食品加工貯藏新技術(shù)、新型食品包裝材料、新產(chǎn)品的開發(fā)、新型食品資源的利用等方面發(fā)展。