第一節(jié)　面點發(fā)展簡史

中華民族是歷史悠久、富有創(chuàng)造性的民族。古往今來，人們在創(chuàng)造豐富的物質文明的同時，也創(chuàng)造了高度的精神文明，而我國面點的從無到有，由生到熟，從粗到精，由單一到豐富，也從一個側面反映了其漫長的發(fā)展歷程。

一、面點的萌芽時期

（一）舊石器時期

在這個遠古時代，人類的祖先只能夠把捉到的飛禽走獸、蚌蛤魚蟲活剝生嚼，采集到的果實根莖也是生吃的，過的是“茹毛飲血”的生活。《韓非子·五蠹》曰：“民食果蔬蚌蛤，腥臊惡臭，而傷腹胃，民多疾病。”因此，這段時期沒有烹飪可言。

（二）中石器時期

這一時期人類普遍會使用天然火烤熟獵物。古人學會用火取火的歷史很長，考古證明170萬年前云南元謀人遺址中有用火的痕跡；50萬年前“北京猿人”已經(jīng)開始用火了。燧人氏發(fā)明鉆燧取火之后，人們已將生食變?yōu)槭焓常芭谌鉃槭臁薄盎鹕响苋狻保闶窍让駛冏畛醯呐敕ǎ缓髞砩褶r氏嘗草別谷，教民耕藝，民始食谷，烹飪自此萌芽。

（三）新石器時期

這個時期，人類開始從事農業(yè)和畜牧業(yè)，將植物的果實加以播種，并把野生動物馴服以供食用。人類不再只依賴大自然所提供的食物，因此食物的來源變得穩(wěn)定。同時農業(yè)與畜牧業(yè)的經(jīng)營也使人類由逐水草而居變?yōu)槎ň樱?jié)省下更多的時間和精力。火的掌握與使用，使人類擴大了食物來源。在這樣的基礎上，人類生活得到了進一步的改善，開始關注文化事業(yè)的發(fā)展，人類文明開始出現(xiàn)。

6000年多前炎帝神農氏“始制耒耜，教民務農”（《國語·晉語》），“黃帝作釜甑”（《史記·五帝本紀》），這位興灶作炊的食祖，按蒸汽加熱原理制造出最早的蒸鍋——陶甑，“黃帝始蒸谷為飯、烹谷為粥”（《三國譙周古史考》），刀耕火耨、關心民食，廣植黍稷菽麥稻五谷，以撫萬民。

我國考古發(fā)現(xiàn)，6000多年前屬于仰韶文化的西安半坡遺址中，就曾發(fā)現(xiàn)過粟；河南陜縣東關廟底溝原始社會遺址發(fā)現(xiàn)燒土上有麥類的痕跡。而在南方青蓮崗文化的余姚河姆渡等遺址中發(fā)現(xiàn)了稻；錢山漾遺址中也發(fā)現(xiàn)了稻谷粒，經(jīng)鑒定有粳稻和秈稻兩種。可見我國是世界上農業(yè)發(fā)展最早的國家之一。但當時主要運用石板（加熱）烤谷物，即所謂的“石上燔谷”。《古史考》云：“神農氏，民食谷，釋米加燒石上而食之。”這一方法一直為后代人所沿用。例如，現(xiàn)在西安一帶民間制作的“石子饃”，其制法仍然沿用“石烹”之古風。

這個時期，我國古代的陶制炊具相繼問世，有鼎、甗、釜、甑、鬲、鬶、斝等，其中甑則是和釜或鬲配合起來當“蒸鍋”用的，甑的底部有許多小孔，可以透進蒸汽，將食物蒸熟，是最原始的蒸籠；將甑和鬲組成的“原始蒸鍋”叫甗（鬲中放水，甑中放食物，再將甑置于鬲上，鬲下用火燒即可）。另外，還有地灶、磚灶、石灶，燃料仍系柴草，還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸并重，較為粗放。

總的說來，新石器時期人類大概已由漁獵而接近于農耕畜牧了，烹飪技術處于原始初步階段，面點處于萌芽時期。

二、面點的形成時期

（一）谷物的生產普及

到了夏商周時期，我國已進入農耕盛行的時代，糧食生產已有較大的發(fā)展，品種也多了起來。那時糧食作物總稱為五谷，即黍、稷、麥、稻、菽，其中麥在我國黃河流域、淮河流域種植較多，在谷物中占有重要的地位。將麥子磨成面粉，始于此時。

（二）工具設備的發(fā)明和使用

據(jù)史料及出土文物考證，夏商周時期已有了石磨盤（一種搓盤）、臼杵、旋轉石磨（傳說由春秋時杰出的工匠公輸般創(chuàng)造出來的）。由粒食到粉食，對面點的制作與發(fā)展具有重大的意義。

除陶器進一步發(fā)展之外，輕薄精巧的青銅器亦被廣泛應用。我國現(xiàn)已出土的商周青銅器物有4000余件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世，不僅便于傳熱，提高了烹飪工效和菜點質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現(xiàn)出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。例如，河南信陽出土的春秋時期的銅餅鐺，湖北隨縣出土的戰(zhàn)國時期的銅炙爐等，都說明當時炊具品種已日益豐富，為蒸、炒、煎、烤、烙制作面點，準備了必要的條件。

到了春秋戰(zhàn)國及秦朝時期，在一些經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，鐵質鍋釜（古炊具，斂口圓底帶二耳，置于灶上，上放蒸籠，用于蒸或煮）嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件。

（三）調味品的使用

與此同時，動物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調味品（主要是肉醬和米醋）也日益增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍；鹽、梅、飴、蜜等調味品開始使用；菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。

（四）面點品種的初現(xiàn)

由于物質條件的逐漸具備，我國在這一時期出現(xiàn)了面點，雖然品種還不夠豐富，但作為早期面點，還是有積極意義的，其主要品種如下。

①糗：谷物炒成的干糧，即炒熟的米或面等。

②粢：為稻米粉或黍米粉制成的餅。

③餌：一種蒸制的糕餅。《周禮·天官·籩人》：“羞籩之實：糗、餌、粉、飺。”據(jù)鄭玄注解，這是“粉、稻米、黍米所為也。合蒸為餌。”

④酏食：一種餅。《周禮·天官·醢人》：“羞豆之實，酏食，糝食。”鄭司農云：“酏食，以酒酏為餅。”又據(jù)唐賈公彥疏：“以酒酏為餅，若今起膠餅。”“膠”又寫作“教”，通“酵”，因此酏食正是一種發(fā)酵餅。

⑤糝食：簡稱糝，為一種稻米米粉加牛、羊、豕肉丁的油煎餅。

⑥粔籹：《楚辭·招魂》：“粔籹蜜餌有餦餭些。”這是一種類似現(xiàn)代馓子或麻花的食品。

⑦蜜餌：餌的具體品種之一，為一種甜點。

⑧餦餭：一種蜜制甜食。

⑨餅：早期面食的統(tǒng)稱，“餅”這個字最早見于《墨子·耕柱》，文中有“見人之作餅”之句。

總之，這一時期是我國面點的形成時期，雖然面點品種不是很多，制作方法也不復雜，但也有蒸、烙、炒、煎、炸等烹法，而且已經(jīng)出現(xiàn)了咸味點心和甜味點心，此外還有帶餡糝食，甚至還有了初步發(fā)酵的面點。

三、面點的分化時期

兩漢魏晉南北朝時期，我國面點制作水平發(fā)展有一個飛躍。這一方面是由于社會生產力的發(fā)展造成的，另一方面與當時的南北交流有很大的關系。面點制作已開始向專業(yè)化方面發(fā)展。山東出土的漢代陶俑——一個是治魚廚夫俑，即紅案廚師；一個是和面廚夫俑，即白案廚師，說明當時已有紅、白案分工了。在這一時期，南北交流日益頻繁，促進了南方、北方在面點品種和品味上的相互影響。面點制作的發(fā)展主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

（一）食物原料進一步擴大

面點使用原料不僅僅是麥粉、米粉，還有高粱粉及其他雜糧粉。牛、羊乳及酪、酥普遍用作制作面點的輔料。調料方面有鹽、飴、蜜、石蜜、醬、醬清（類似醬油）、豆豉、鲊（醋）、生姜、蔥、蒜、桂皮、花椒、茱萸、胡椒、胡芹、胡荽等，而且開始使用植物油脂，例如大豆油、菜籽油、芝麻油等。

（二）粉質原料加工更精細

先秦之后，制作粉料的石磨在民間廣泛使用，出現(xiàn)了使用畜力的石磨及“水碓磨”，中國石磨由此進入成熟階段，為面粉的大量生產和利用提供了方便。面粉磨出后，當時已能用重羅篩出極細的麥面粉，將之與麥麩分離。晉人束皙《餅賦》中云：“重羅之面，塵飛雪白”，便是一證。在《齊民要術》中，又有幾處寫到將秫米粉、麥面粉“絹羅之”“細絹篩”等，這樣的操作也就為面點制作提供了優(yōu)質原料。

（三）制作用具進一步更新

這一時期用具更新突出表現(xiàn)是：鍋釜由厚重趨向輕薄。戰(zhàn)國以來，鐵的開采和冶煉技術逐步推廣，鐵制工具應用到社會生活的各個方面。西漢實行鹽鐵專賣，說明鹽和鐵與國計民生關系密切。鐵比銅價賤，耐燒，傳熱快，因此鐵制鍋釜此時推廣開來，如可供煎炒的小釜，多種用途的“五熟釜”，大口寬腹的鐵鍋，以及“造飯少傾即熟”的“諸葛亮鍋”（類似后來的行軍灶，相傳是諸葛亮發(fā)明的）。

束皙《餅賦》中曰：“三籠之后，轉有更次”“火盛湯桶，猛氣蒸作”說明了蒸籠的運用。另外，還有“胡餅爐”“鐵釜”“鐺”等，極大地方便了面點的制作。與此同時，還廣泛使用鋒利輕巧的鐵質刀具，改進了刀工刀法，使原料加工日趨美觀。

（四）制作技術更為精湛

這一時期，很多面點的制作已達到較高水平，其中發(fā)酵方法已普遍使用。《齊民要術》中“作餅酵法：酸漿一斗，煎取七升。用粳米一斤，著漿，遲下水，如作粥。六月時，溲一石面，著二升；冬時，著四升作。”不僅寫明了酸漿酵的制法，還說明了在不同季節(jié)的用量。“作白餅法：面一石。白米七八升，作粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒魚眼沸，絞去滓，以和面。面起可作。”這是在粥中加酒的發(fā)酵方法。上面兩種發(fā)酵法，當時已在黃河中下游及江南廣泛使用。《齊民要術》中載有“餡渝法”，注釋稱：“起面也，發(fā)酵使面輕高浮起，炊之為餅”，這就是較早出現(xiàn)的關于蒸制的饅頭之類的食品的記載。

晉人束皙也在《餅賦》中，對當時的制餅技術大加贊美：“籠無迸肉，餅無流面，姝媊冽敕，膶味內和，鑲色外見。柔若春綿，白若秋練，氣勃郁以揚布，香飛散而遠遍，行人垂涎于下風，童子空嚼而斜眄，擎碗者舐唇，立侍者干咽。”其中，“柔如春綿，白若秋練”是典型的發(fā)酵曲的特征。而且，魏晉時已有花式點心之制法，如：“餅不坼作十字不食”，類似后世的開花饅頭；水引則長一尺，“薄如韭葉”，類似后代的面條，等等。這都反映了這一時期面點技術的發(fā)展。

（五）面點品種不斷豐富

在漢代，餅也是一切面制品的通稱。爐烤的芝麻燒餅叫“胡餅”，上籠蒸制的稱為“蒸餅”，用水煮熟者稱“湯餅”此外還有蝎餅、髓餅、素餅、水溲餅、酒溲餅等。餅的名稱一直沿用到明清時期。《齊民要術》中，記載有近20個餅的品種，并有詳細制法。另據(jù)記載，魏晉南北朝時期面點品種出現(xiàn)了餛飩、春餅、煎餅、饅頭、水引、牢丸、細環(huán)餅、燒餅等。

（六）模子等成型工具已經(jīng)出現(xiàn)

這一時期，也出現(xiàn)了一些面點成型工具如木模、竹、杓、牛角漏杓等，用來做各種花色點心，如《酉陽雜俎·酒食》中“赍字五色餅法”，就是將揉好的面團用雕刻成禽獸形的木模按壓、染色。

（七）年節(jié)食俗已開始形成

我國的節(jié)日風俗是在漫長的歷史發(fā)展進程中逐步形成的，面點與節(jié)日風俗緊密聯(lián)系。立春吃“春盤”，寒食節(jié)吃“寒具”，端午節(jié)食粽，三伏天吃“湯餅”，重陽節(jié)食糕等。“春盤”“寒具”“粽子”“湯餅”“重陽糕”等成為中國最早的年節(jié)食品。

（八）有關面點的著作大量涌現(xiàn)

在這一時期，我國的飲食著作大量涌現(xiàn)，這和當時整個社會飲食文化水平的提高分不開。據(jù)《隋書·藝文志》和《新唐書·藝文志》等書記載，當時主要的飲食著作達30部以上，著名的有曹操的《四時食制》，崔浩的《食經(jīng)》，劉休的《食方》，無名氏的《食饌次第經(jīng)》，諸葛穎的《淮南王食經(jīng)》，盧仁宗的《食經(jīng)》，趙武的《四時食法》《太官食法》《太官食經(jīng)》《四時食經(jīng)》，何曾的《食疏》，虞悰的《食珍錄》等。此外，面點著作還有束皙的《餅賦》，吳均的《餅說》和賈思勰《齊民要術》中的“餅法”“粽糩法”等。

四、面點的繁榮時期

到了隋唐五代時期，大運河的開鑿，南北政治的統(tǒng)一，促進了南北經(jīng)濟、文化與物資的交流與融合，面點制作發(fā)展迅速。到了宋元時代，南方經(jīng)濟得到了飛躍式發(fā)展，烹飪原料的增多，商業(yè)的發(fā)展，促進了飲食業(yè)的繁榮和面點制作的普及，也促使面點店的出現(xiàn)，從而推動了面點的發(fā)展。

（一）面點市場空前繁榮發(fā)達

南北朝以前，除漢代有“賣餅商人”的記載外，面點方面的店鋪是極為少見的。而這一時期唐代長安、北宋汴京、南宋臨安、元代大都等均有許多面點店鋪，如饆鑼店、餛飩店、胡餅店、蒸餅店、蒸胡鋪、糕店，等等。《酉陽雜俎》《兩京城坊餛飩店考》《東京夢華錄》中提到名字的包子、饅頭、肉餅、油餅、胡餅店鋪不下10家。除此之外，尚有經(jīng)營面點的行坊、店肆、攤販等，營業(yè)時間除日市外，還有早市、夜市，極大地方便了人民的生活。

另外，到了唐代，出現(xiàn)了專門的磨面行業(yè)，而且分官營和私營兩種。據(jù)《文獻通考》卷五十六記載，官辦的糧食加工作坊很多，大多數(shù)分布在城外的河渠上，使用水磨磨面，且“晝夜不息”“日給千人之食”，生產效率相當高。私營糧食加工也頗為發(fā)達，長安城里有專門加工糧食的“豈戶”。幽州城里出現(xiàn)了面食加工者組成的“磨行”等行業(yè)組織。宋朝的磨面業(yè)有了較大的發(fā)展，城里有不少磨面的“麩面”作坊。米粉除了一般的舂米粉外，還產生了水磨的米粉，為米粉點心的發(fā)展提供了優(yōu)質原料。

（二）舊有面點品種的更新發(fā)展

舊有面點無論是品種還是花色，都有了新的發(fā)展。面制品方面出現(xiàn)的面點新品種較多，主要有包子（“包子”一詞出現(xiàn)在五代時期，見《清異錄》卷下記載，包子的大量品種出現(xiàn)在宋代，《東京夢華錄》中記載了“諸色包子”）、餃子、月餅、卷煎餅（春卷）、餛飩等，且餛飩出現(xiàn)了“花色餡料各異”的二十四節(jié)氣餛飩；米粉制品方面，如糕團有水晶龍風糕、花折鵝糕、滿天星、粉團等十幾種產品，米粉制品主要有元宵、麻團、油炸果子等。元代還首次出現(xiàn)了“燒賣”品種，除此之外還有河漏、撥魚等。唐代詩人白居易云：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，就生動地描述了當時胡麻餅新出爐呈現(xiàn)出的面脆油香之情景。宋代詩人蘇東坡的詩句“小餅如嚼月，中有酥和飴”，可推知當時在面點制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。

隨著中醫(yī)藥與飲食的結合，食療面點也出現(xiàn)了，《食聞本草》《食醫(yī)心鑒》《養(yǎng)老奉親書》《山家清供》《飲膳正要》《壽親養(yǎng)老新書》中都有相關記載。

（三）面點制作技術的飛速提高

這一時期面點制作技術發(fā)展較快，主要體現(xiàn)在如下幾個方面。

1.面團制作多樣化

無論是品種還是花色，都有了新的發(fā)展。面制品方面從面坯用料上看，已有各種麥面、小米面、粳米粉、糯米粉、豆粉和一些雜糧粉。面坯調制多樣化：有水調面坯，用冷水和面做卷煎餅，用開水燙面做餃皮；發(fā)酵面坯廣泛使用，除酵汁、酒酵發(fā)面之外，酵面發(fā)酵法已廣為流行，并出現(xiàn)了兌堿發(fā)酵法；油酥面團的制法也趨成熟。南方的米粉坯也很盛行，既有用整米制作的，也有用米粉制作的，還出現(xiàn)了其他雜糧坯制品，光是《武林舊事》中就收錄了糖糕、蜜糕、粟糕、栗糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、閑炊糕、干糕、乳糕、社糕、重陽糕等多個品種。

2.餡心制作多樣化

包子、饅頭、餛飩等面點的餡心異常豐富，動植物原料均可使用，口味甜、咸、酸均有。如《夢梁錄》上記載，汴京市場上有羊肉小饅頭，臨安市場上有四色饅頭、生餡饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太子饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、蝦肉饅頭、筍絲饅頭、菠菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭等。餡心的制法有生餡，也有經(jīng)過加熱成熟調制的熟餡，風味各異。

3.澆頭制作多樣化

面點的澆頭變化多端，葷素原料都可采用，可甜可咸，可酸可辣，不拘一格。據(jù)《事林廣記》《劍南詩抄》《東京夢華錄》《夢粱錄》等書記載，面條方面有軟羊肉面、桐皮面、插肉面、大燠面、桐皮熟膾面、豬羊庵生面、雞絲面、二鮮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、炒鱔面、卷魚面、水滑面、筍潑面等20多個品種。

4.成型方法多樣化

如面條可以搟切成條，可以拉拽成寬長條；撥魚可用湯匙撥面入沸水鍋中以成“魚”形，木模、鐵模也常見使用。花色點心更是形態(tài)各異，成型方法多變。

5.成熟方法多樣化

面點熟制的方法已有煮、蒸、炒、煎、炸、烙、烤等多種。

（四）有關面點的著作數(shù)量增多

這一時期，有關面點的著作有：隋代有馬琬的《食經(jīng)》，崔禹錫的《崔氏食經(jīng)》，謝諷的《淮南王食經(jīng)》；唐代有楊曄的《膳夫經(jīng)手錄》，韋巨源的《燒尾宴食單》；宋代有《吳氏中饋錄》，林洪的《山家清供》，陳達叟的《本心齋疏食譜》，元代倪瓚的《云林堂飲制度集》，無名氏的《居家必用事類全集·飲食類》等。另外還有很多有關面點的詩詞。

（五）面點交流日益擴大

在元代，少數(shù)民族面點發(fā)展較快。蒙古族、回族、女真族、畏兀兒族等的面點中出現(xiàn)不少名品，如禿禿麻失、柿糕、高麗粟糕等。漢族和少數(shù)民族間面點交流擴大，出現(xiàn)不少新品種，如春盤原是漢族節(jié)日食品，但在蒙古宮廷中卻出現(xiàn)春盤面，煎餅、饅頭、糕等面點中也出現(xiàn)了少數(shù)民族的品種。而且，少數(shù)民族面點在大都飲食市場頗為風行。另一方面，隨著中外交流，西域飲食傳入中原。鑒真東渡，日本僧人、留學生來華都促進了面點的交流；在唐代我國蒸餅等也傳入了日本。據(jù)記載，在元代我國的面條傳至意大利等國。

（六）早期面點流派形成

在宋代，由于政治、經(jīng)濟、文化等因素的作用，面點業(yè)適應當時的社會情況，出現(xiàn)了多種風味的面點。如《東京夢華錄》中記載的“南食店”“北食店”“川飯店”“素分茶”等店鋪。由此可以看出，中式面點中就有南方風味、北方風味、四川風味、全素風味等流派的劃分，這種狀況一直延續(xù)到南宋時期。

（七）年節(jié)面點品種逐步發(fā)展，且與食俗緊密相連

這一時期面點與年節(jié)、人生禮儀、慶祝等聯(lián)系更緊密，較前代有所發(fā)展。元宵節(jié)源于漢代，形成于唐代，其時已經(jīng)食用元宵；唐代春日食春餅；重陽節(jié)食糕習俗已經(jīng)定型。在生日等慶祝方面，在唐代已有生日湯餅，宋代出現(xiàn)了兩種新的生日面點，一是仙桃，二是龜。元代面點與風俗幾乎與前代相同。

（八）餐具使用更加講究

這一時期在餐具方面，最主要的特點是風姿特異的瓷質餐具逐步取代了陶質、銅質和漆質餐具。唐代有邢窯白瓷和越窯青瓷。宋代北方有定窯刻花印花白瓷、官窯紋片青釉細瓷、釣窯黑釉白花斑瓷、海棠紅瓷及獨樹一幟的汝窯瓷、耀州瓷、磁州瓷；南方有越窯和龍泉窯刻花印花青瓷、景德鎮(zhèn)窯影青瓷、哥窯水裂紋黑胎青瓷，以及吉州窯和建窯黑釉瓷。元代式樣新穎的釉里紅瓷馳譽中原，釉下彩瓷和青花瓷名播江南。其中，青花瓷700多年來一直被當作高級餐具使用，1949年后國宴上使用的“建國瓷”，就是在它基礎上改進的。宋代的高級酒樓——“正店”，還習慣于使用全套的銀質餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍是看重金玉制品。

（九）燃料和炊具的更新發(fā)展

隋唐五代時期，燃料較前代也有發(fā)展。魏晉南北朝時，已有用煤烹飪的記載，但是不普遍。唐代逐漸廣泛使用，稱為“石炭”，另白居易《賣炭翁》中有賣木炭的記載。

制作面點的炊具也有所發(fā)展，例如“胡餅爐”“公廳爐”等；蒸籠有“獨格通籠”及多隔籠；鐵釜已普遍使用；唐代造油炸槌已有成套工具：大臺盤（放槌用）、油鐺（炸槌用）、銀篦子（刮面用）、銀笊籬（撈炸熟的槌子用）。此外，還出現(xiàn)了花色點心的模子——“木范”及搟面杖等。

五、面點的成熟時期

明清時期是我國面點發(fā)展的成熟時期，這一時期，面點制作技術飛速發(fā)展，面點的主要類別已經(jīng)形成，每一類面點中又派生出許多具體品種，名品眾多，數(shù)以千百計。各種面點風味流派已基本形成，中國面點與風俗的結合更加緊密，中外面點交流繼續(xù)發(fā)展，西式面點傳入我國，中國面點亦大量外傳。

（一）面點制作比較活躍

明清時期，隨著農業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，社會分工的擴大，城市商品經(jīng)濟有了進一步發(fā)展。商業(yè)的發(fā)展與都市的繁榮，又促進了飲食業(yè)的發(fā)展，各地的面點也隨之發(fā)展，出現(xiàn)的品種越來越多。各地面點鋪、糕點鋪、茶肆、茶食店大量涌現(xiàn)，競爭較為激烈，使得面點制作更講究色、香、味、形的特色，面點名品迭出。

（二）面點制作技術逐漸成熟

面團調制方法多樣：水調面團細分為冷水、溫水、開水等幾種調法，有時和面時還添加油、蛋清等輔助料，增加制品的風味；發(fā)酵面團制法更精，如“千層饅頭”“其白如雪，揭之如有千層”（《隨園食單》）；油酥面團“用山東飛面作酥為皮”，故成品“松柔膩，迥異尋常”（《隨園食單》）；米粉面團，制作美觀，松糯可口；其他以山藥粉、百合粉、荸薺粉等作輔助料的雜糧面團也有所發(fā)展。面點形狀變化多端，針對不同品種，用搟、切、包、裹、卷、疊、壓、擦、捏、削、撥、搓、夾、模壓等技法成型。餡心澆頭用料廣博，制作精致，風味佳美。成熟過程多法并用，蒸、煮、烙、烤、油煎、水煎、油炸、炒、煨均可使用，有些品種還可以先煮后炒，或先炸后煨，不拘一格。

（三）面點流派的形成

到了清代，我國面點的風味流派基本形成，北方主要是北京、山西、山東三大風味流派，南方主要是蘇州、揚州、廣州三大風味流派。

（四）面點風俗基本定型

我國面點與節(jié)日習俗緊密聯(lián)系，如正月初一我國北方吃水餃，浙江吃湯圓，廣東吃煎堆；正月十五吃元宵，五月端午吃粽子，夏至吃“冷淘面”，七夕吃“巧果”，中秋啖月餅，重陽節(jié)食糕，冬至吃餛飩，臘八節(jié)茹粥等。

（五）面點著述大為豐富

這一時期，有關面點的著述、詩詞大為豐富。明代有韓奕的《易牙遺意》，宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》，宋公望所編《宋氏尊生部》，高濂的《飲饌服食箋》等。清代有李漁的《閑情偶寄·飲饌部》，朱彝尊的《食憲鴻秘》，顧仲編撰的《養(yǎng)小錄》，李化楠的《醒園錄》，袁枚的《隨園食單》，無名氏編的《調鼎集》，薛寶辰的《素食說略》，其中《調鼎集》中收錄的面點總數(shù)達300種以上，在古代食譜中是種類最多的。

（六）面點交流進一步擴大

隨著中外交流，西方的西洋餅、面包、布丁等品種傳入我國，我國面點主要傳至日本、朝鮮，以及東南亞、歐美的一些國家和地區(qū)。

六、面點的創(chuàng)新時期

近現(xiàn)代是我國古代面點品種繼承和創(chuàng)新發(fā)展的融合時期。中式面點經(jīng)歷了數(shù)千年的歷史演變，形成了一定的特色，有許多節(jié)日名食和成百上千種小吃點心，豐富了人們的生活。這都是經(jīng)歷代面點廚師的不斷實踐、創(chuàng)造和發(fā)展而來的，是我國民族文化遺產的一部分。

（一）繼承不守舊，創(chuàng)新不忘本

縱觀歷史，歷朝歷代皆有面點品種更替和創(chuàng)新。創(chuàng)新是一個民族進步的靈魂，是一個國家興旺發(fā)達的不竭動力。中國面點品種的創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題之一。隨著社會的進步、經(jīng)濟的發(fā)展和旅游業(yè)的興起，以及餐飲市場競爭的日趨激烈，消費者的觀念也在不斷變化，這也促使越來越多的餐飲企業(yè)將面點品種開發(fā)作為增強自身競爭力的重要手段，于是，許多企業(yè)都要求面點師每隔一定周期就必須推出若干創(chuàng)新面點品種以吸引顧客。

面點的創(chuàng)新主要指的是技術創(chuàng)新。面點技術創(chuàng)新是指在面點生產過程中，使用新原料、新方法、新工藝、新設備（工具）等，創(chuàng)造出與原有面點品種有著不一樣風味特征的具體面點品種。現(xiàn)代從事面點行業(yè)的面點師們通過挖掘歷史上記述飲食烹飪之事的經(jīng)史、方志、醫(yī)籍、農書、筆記、詩詞、歌賦、食經(jīng)等，挖掘出一些失傳的品種來豐富面點的品種。除此之外，還通過借鑒、移植、變料、仿制、翻新、立異、中西合璧等方法創(chuàng)新中國面點的具體品種，極大地豐富現(xiàn)代飲食市場。

（二）烹飪教育體系日趨成熟

改革開放以來，我國的烹任教育如雨后春筍，蓬勃發(fā)展，己形成了一整套烹飪教育及研究體系，從技工學校到中專、大專直至本科及碩士研究生等，為中式面點的技術創(chuàng)新提供了智力支撐。同時，新時代的中式面點師在科研與創(chuàng)新當中不斷摸索，他們帶徒的方式也從單純的觀察模仿上升到講授、實踐、再講授、再實踐的培訓體系，加快了學生掌握技術的速度，給中式面點的創(chuàng)新奠定了強有力的實踐基礎，也都是中式面點繼續(xù)向前發(fā)展的核心所在。

（三）面點工藝創(chuàng)新速度加快

近現(xiàn)代面點創(chuàng)新主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.拓展新型原料，創(chuàng)新舊有面點品種

制作面點的主要材料有皮坯料、餡料、調輔料以及食品添加劑等，其具體品種成百上千、琳瑯滿目。在充分運用傳統(tǒng)原料的基礎上，注意選用西式新型原料，如咖啡、蛋奶、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各種潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，以提高面團和餡料的質量，賦予創(chuàng)新面點品種特殊的風味特征。

（1）面團品種多樣化

中國面點品種花樣繁多，根據(jù)《淮揚風味面點五百種》一書記載，僅以揚州為中心的淮揚面點，花樣品種就達500多種；《神州傳統(tǒng)小吃》一書收集到中華傳統(tǒng)風味小吃品種600余種。這些傳統(tǒng)面點品種的制作離不開經(jīng)典的四大面團：水調面團、發(fā)酵面團、米粉面團和油酥面團。不管是有餡品種還是無餡品種，面團是形成具體面點品種的基礎。因此，從面團著手，適當改換新型原料，開發(fā)新的面點品種，不失為一個絕好的途徑。

傳統(tǒng)上，面點制作以面粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉為主，現(xiàn)在已呈多樣化的趨勢。雜糧粉如小米、高粱、蕎麥、筱麥、燕麥等；塊根類蔬菜粉如芋艿、山藥、紅薯、馬鈴薯、茨菇、百合等；豆類粉如綠豆、赤豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等，均可以與面粉、粳糯米粉摻和在一起制作面點的皮或胚料。還有用水果汁、蔬菜汁來調制面皮。如此就可以使面皮、面坯更豐富多彩。

除此之外，在某一種面團中摻入其他新型原料，形成多種多樣的面點品種，這也是一種創(chuàng)新。例如在發(fā)酵面團中適當添加一定比例的牛奶、奶油、黃油，會使發(fā)酵面團在松軟蓬松中，顯得乳香滋潤，不但口感變得更好，而且也更富于營養(yǎng)。再如在調制水調面團時，可以采用牛奶、雞湯等代替水來和面，或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作，也使面團增加特色。調制油酥面團除了使用傳統(tǒng)的豬油外，也可以用黃油來調制，形成中式面點創(chuàng)新品種。

（2）餡心品種多樣化

第一，拓展原料，豐富餡心。傳統(tǒng)上蝦、蟹、貝、參等水產品，以及雜糧、蔬菜、干果、水果、蜜餞、鮮花等都能用于制餡。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西式新型原料也可用于餡心，創(chuàng)新不同的面點品種。如元祖食品推出的巧克力月餅、咖啡月餅、冰激凌月餅等已經(jīng)引領了國內面點餡心品種創(chuàng)新的潮流。一些企業(yè)也在研究以仙人掌、蘆薈等為餡心的包子，意在創(chuàng)新?lián)P州包子，滿足消費者新的需求。

第二、優(yōu)選用料，精心制作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。制作時，注重調味、成型、成熟的需求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如制雞肉餡選雞脯肉；制蝦仁餡選對蝦。另根據(jù)成型、成熟的需求，常將原料加工成丁、粒、蓉等形狀，以便包子捏成型和成熟。

第三、尊重流派，調整口味。在口味上，我國自古就有南甜、北咸、西辣、東酸之說。因而在面點餡心上體現(xiàn)出來的地方風味特色就特別明顯。如廣式面點的餡心多具有口味清淡、鮮嫩滑爽等特點；京式面點的餡心注重咸鮮濃厚；蘇式面點的餡心則講究口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理肉包子、蘇式的蟹黃灌湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱于世的。

傳統(tǒng)的中式面點餡心口味主要分為咸味餡和甜味餡，咸味餡口味是鮮嫩爽口、咸淡合適，甜味餡則是甜香適宜。在面點師的創(chuàng)新下，采用了新的調味料，面點餡心的口味有了很大變化，目前主要有魚香味、醬香味、酸甜味、咖喱味、椒鹽味等。

（3）風味特征多樣化

色、香、味、形、質等風味特征歷來是鑒定具體面點品種制作成功與否的關鍵指標。而面點品種的創(chuàng)新，也主要是在風味特征上最大限度地滿足消費者的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等方面的需要。

在“色”方面，具體操作時除應堅持用色以淡為貴外，也應熟練用綴色和配色原理，盡量多用天然色素，不用人工色素。“香”和“味”的創(chuàng)新主要在于原料及味型的變化。“形”的變化種類繁多，創(chuàng)新要求簡潔自然、形象生動，可通過運用省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等手法，創(chuàng)造出形象生動的面點。“質”的創(chuàng)新主要在保持傳統(tǒng)面點“質”的穩(wěn)定性的同時，善于吸收面點中的特殊的“質”。

2.開發(fā)面點制作工具與設備，改良面點生產條件

“工欲善其事，必先利其器”。我國面點的生產從生產手段來看有手工生產、印模生產、機器生產三種，但從實際情況看，仍然以手工生產為主，這樣便帶來了生產效率低、產品質量不穩(wěn)定等一系列問題。所以，為推廣與發(fā)揚我國面點的優(yōu)勢，必須結合具體面點品種的特點，創(chuàng)新、改良面點的制作工具與設備，使機器設備生產出來的面點產品，能最大限度地達到手工面點產品的具體風味特征指標。

3.講究營養(yǎng)科學，開發(fā)功能性面點品種

人類對食品的要求首先是吃飽，其次是吃好。當這兩個要求都得以滿足后，人們就希望攝入的食品對自身健康有促進作用，于是出現(xiàn)了功能性食品。

中國飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源、醫(yī)廚相通是中國飲食文化的顯著特點之一。從營養(yǎng)的角度來說，要求我們在選料時應注意以下幾方面。

第一，以谷類為主，谷物約占總食物攝入量的60%～80%，所供的熱量占總熱量的60%或更多。

第二，蛋白質每日攝取大約70克左右，如可用谷類、豆類粉做面皮，肉類蛋白質制作餡。

第三，維生素方面，維生素A的來源極少，主要靠有色蔬菜中的胡蘿卜等，如用胡蘿卜汁來和面更有利于營養(yǎng)成分的吸收。

我國面點有著很大的發(fā)展空間，需要我們去不斷挖掘和研究。面點要敢于創(chuàng)新開發(fā)出新的品種，緊緊抓住中國烹飪的精髓——以“味”為主、以“養(yǎng)”為目的。

以上是我國面點發(fā)展的脈絡，每一個時間節(jié)點或每一個時期都有它的特點，但每一次的進步都是在之前的基礎上累積成功的，所以我們一定要珍惜前人的發(fā)明成果，并能在此基礎上發(fā)展創(chuàng)新，將我國面點推進到一個新的階段。