項目二　糧食類制品的快速檢測技術

學習目標

知識要求

1.掌握谷物加工品及谷物碾磨加工品中嘔吐毒素、玉米等食品中玉米赤霉烯酮的快速檢測方法。

2.理解陳化糧的快速檢測；粉絲中吊白塊的快速檢測；粽子中硼砂的快速檢測；小米（黃米）中姜黃色素的快速檢測；豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐氨基腺嘌呤的快速檢測。

3.了解常見糧食類制品快速檢測方法的應用范圍和原理。

技能要求

1.能理解糧食類制品快速檢測技術的檢測原理。

2.能掌握糧食類制品的快速檢測技術。

3.能準確記錄檢測數據與現象，分析、處理與判定檢測結果。

聯合國糧食及農業組織的糧食概念是指谷物，即小麥、粗糧、稻谷三大類。按照我國傳統解釋，糧食有廣義和狹義之分。狹義的糧食是指谷物類，主要有稻谷、小麥、玉米、大麥、高粱等。廣義的糧食是指谷物類、豆類、薯類的集合。由于歷史原因，國家統計局從1953年起就采用了廣義的糧食概念。糧食是一種特殊產品，是人類賴以生存的最基本物質，是農業發展的基礎，是工業發展的重要原料，是穩定市場、民心和治國安邦的重要物資。但這種具有特殊意義的產品，在市場經濟中，被一些別有用心的人進行特殊利用，甚至擾亂糧油市場管理秩序，出現了許多糧食食品安全問題。如近年來，許多地方發生了陳化糧在糧油市場流通的報道。又如糧食及其制品在種植、加工、運輸和儲藏過程中由于操作不當極易污染真菌。菌毒素具有極強的毒性，進而產生各種真菌毒素，對人類的健康造成嚴重威脅。作為糧油消費的廣大群體對維系生命的糧食了解甚少，很多人不知道什么樣的面粉、大米是優良的，只是憑感覺識別糧油的好壞。老百姓希望購買的面粉能白一些，價錢能公道一些，然而部分不法生產經銷商受利益驅動，在面粉等糧食中摻雜使假、以次充好，摻入吊白塊等有害增白劑使面粉增白。這些有毒、有害的糧食產品在市場流通，對人民的身心健康造成極大的危害，也充分暴露出糧食市場管理中存在的薄弱環節。為了強化這方面市場管理，學習糧食類制品的快速檢測技術十分有必要，下面將逐一介紹常見的糧食類制品的快速檢測技術。

一、主要安全問題

①糧食以次充好，如陳化糧在糧油市場中流通。

②危害谷物的生物學因素：微生物、真菌毒素，如糧食及其制品在種植、加工、運輸和儲藏過程中由于操作不當產生的真菌毒素，谷物加工品及谷物碾磨加工品中嘔吐毒素，玉米等食品中玉米赤霉烯酮。

③加工中添加劑的使用：如糧食加工過程中使用的吊白塊、粽子中硼砂的快速檢測、小米（黃米）中姜黃色素的快速檢測、豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐氨基腺嘌呤快速檢測等。

二、糧食類制品的快速檢測技術

①陳化糧的快速檢測。

②糧食制品中吊白塊的快速檢測。

③粽子中硼砂的快速檢測。

④谷物加工品及谷物碾磨加工品中嘔吐毒素的快速測定。

⑤玉米等食品中玉米赤霉烯酮快速檢測。

⑥小米（黃米）中姜黃色素的快速檢測。

⑦豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐氨基腺嘌呤快速檢測。