任務一　陳化糧的快速檢測

案例導入

案例：2019年，網上一則關于倉庫陳化糧流入各學校食堂，而且基本給學生吃了的傳聞炒得沸沸揚揚。那么什么是陳化糧？陳化糧究竟有什么危害？如何采用快速檢測方法檢測陳化糧呢？

糧食制品是有生命的有機體，由于儲存條件不當，或隨著儲存時間的延長，特別是超過正常儲存年限以后，糧食的內部結構逐漸松弛，這是糧食自身的生化變化過程。通常把存儲時間一年以上、品質變化不大的糧食稱為陳糧，這類糧食仍可食用。但存儲時間過長或在潮濕、悶熱的環境里，糧食品質下降，嚴重陳化時食味明顯變差，酸度明顯增加，發生霉變、酸敗、脂肪酸含量超標準等現象，同時也會產生黃曲霉毒素等對人體有強烈毒害作用的物質，這類不能直接作為口糧食用的糧食稱為陳化糧。

一、感官檢測法

1.硬度

硬度主要由蛋白質含量決定的，米的硬度越大，蛋白質含量和透明度越高。一般新米硬度比陳米要大些。檢測時，用牙咬就可感覺出硬度的強弱。

2.香味和口感

儲存時間長，大米中某些營養成分發生變化，米粒變黃，這種米香味和口感都較差。

3.表面

呈灰粉狀或有白溝紋的是陳米。白溝紋、灰粉越多，米越陳舊，如有霉味、蟲蝕粒或有活蟲、死蟲等也是陳米。

二、鄰甲氧基苯酚呈色檢測法

1.實驗原理

糧食中存在過氧化氫酶，新糧中該酶的活力較高，陳糧中該酶由于變性而喪失活力。本法利用過氧化氫酶分解過氧化氫，并把鄰甲氧基苯酚（愈瘡木酚）氧化而呈色來確定糧食的新、陳程度。

2.主要試劑

①1%鄰甲氧基苯酚水溶液：將1 g新蒸餾的鄰甲氧基苯酚（沸點為205℃）溶于99 mL蒸餾水中。此試劑應為無色透明狀態，如呈色，應棄去重配。此試劑應保存于棕色瓶中。

②3%過氧化氫溶液：取1份30%過氧化氫，用9份水稀釋。此試劑保存期限為3個月。

3.實驗方法

取待測米50～100粒，置于試管中，加入1%鄰甲氧基苯酚水溶液4 mL，振搖1 min后加數滴3%過氧化氫溶液，靜置觀察。

同時用新米作對照實驗。

4.結果判定

如果是新米，則溶液上部應在1～3 min內顯深紅褐色。若為陳米，則不呈色。若為新米和陳米的混合物，則呈色時間推遲。

該法是新陳米快速定性的方法，由于其利用的是酶的活性來判斷的，所以凡是影響酶活性變化的物質對本法都有干擾，如小麥粉，在加工時局部溫度過高，破壞了酶的活性，就不能用該法判斷新鮮與否。

三、酶動力分光光度法

1.實驗原理

利用鄰甲氧基苯酚在過氧化氫存在下，在新糧的氧化還原酶作用下，生成紅色的四鄰甲氧基苯酚，陳糧則不顯色。

2.主要儀器、試劑

可見光分光光度計、酶動力學附件、試管、3%過氧化氫溶液、1%鄰甲氧基苯酚水溶液。

3.實驗方法

樣品處理：取1～2 g米樣品，置于試管中，加人1%鄰甲氧基苯酚4 mL，振搖后馬上過濾到比色皿中上機測定。

儀器分析條件：選擇時間驅動功能（普通分光光度計不含這種功能），分析波長510 nm（可預先在400～600 nm范圍掃描，確定最佳分析波長），驅動時間10 min，測量值為吸光值，樣品室溫度34℃。

4.結果判定

如樣品是陳米，10 min內驅動曲線是一條水平直線，且吸收值很小；如樣品為新米，10 min內驅動曲線是突躍增高，吸收值逐漸增加；如樣品為新米和陳米混雜在一起，則吸收值延遲增加。