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夏一味

袁枚，自號倉山居士、隨園老人，錢塘（今浙江杭州）人，清朝的大才子、詩壇盟主，同時也是一位美食家。三十多歲出頭時父親去世，他辭官養母，于江寧（今江蘇南京）購置了隋氏廢園并對之進行改造和修筑，名之為“隨園”，余生的近五十年時間他都在此居住。

隨園位于南京五臺山余脈小倉山一帶，原為曹雪芹祖上林園。袁枚在《隨園詩話》中說：“……雪芹撰《紅樓夢》一部，備記風月繁華之盛，中有所謂大觀園者，即余之隨園也。”由此得出，隨園很可能是《紅樓夢》中“大觀園”的原型。大觀園承載了賈府少男少女的綺夢，而現實中袁枚也將隨園經營成了江南一帶赫赫有名的私人園林。他在隨園中讀書、寫詩、授業。漸漸地，隨園成了文人雅士賞花觀燈、飲酒賦詩的絕佳場所，成為乾隆時期江南文人的精神樂園。

袁枚在《苔》一詩中寫道：“苔花如米小，也學牡丹開。”下廚烹飪一直被士大夫認為是“末技”，為君子所不取。但袁枚卻打破成見，虛心向各家請教，還曾用轎子將友人家的廚娘迎到府中教授廚藝。他花費了四十年時間，忠實地記錄下各種菜肴和它們的制作者。全面系統地探討中國烹飪的技術理論問題，應該是從袁枚開始的。

《隨園食單》共十四單，含菜肴飯點三百余種，從做菜到說菜，讓食客由烹調而考究其中食材之地域，一方水土一方食材，都有學問及養生之道。這本包羅萬象的食譜，菜式以江浙菜為主，兼介紹粵菜、徽菜及魯菜等，既有官府菜、宮廷菜“居廟堂之高”，也有街市小食、民間菜“處江湖之遠”。

除卻“口腹之欲”的層面，本書也探討了美食背后的飲食文化。袁枚在書中以食物本味至上，體現了江南菜系強調原料的特點；反對浪費和殘暴地對待動物，批評喧嘩造作的用餐行為，提倡衛生和順從本心，這是溫柔敦厚的傳統文化構成的底色。他也看重器物之美，贊同“美食不如美器”，杯盤雖小，也可謂煞費苦心，精致到每一處細節。

申猴之年，我開始以“夏一味”的名字成為私廚，到如今有幸吸引了200多萬微博粉絲，制作的一系列古代美食復原視頻總播放量已經過億。從始至今，《隨園食單》一直是我做菜和排菜的靈感來源——煨、炒、灼、腌、蒸、煎、熘，在于“技”；作料須知、火候須知、戒耳餐、戒落套、戒暴殄，在于“道”。一天只做一兩道菜，少言談，交友戒落套，做菜戒停頓。追求味蕾上的酸甜苦辛咸澀怪，如看梅蘭竹菊荷楓松，隨園老人當年也是這般，品舌尖上的為人之道，臥游山水。