01 八角

Star anise

八角又稱八角茴香、大料和大茴香，是五味子科八角屬的一種植物，也指這種植物的果實。常綠喬木，高可至20米。樹冠塔形、橢圓形或圓錐形。樹皮深灰色。枝密集，葉互生。花粉紅至深紅色。聚合果，飽滿平直，果實幼時綠色，放射狀排列成八角形，成熟后呈紅褐色或淡棕色，干燥后呈紅棕色或黃棕色，具茴香的甜香氣味。

八角每年結兩次果，第一次開花所結的果實稱為“春八角”，第二次則是“秋八角”。

中華美食，離不開廚師精湛的廚藝，通過腌、泡、鹵、醬、燒、燉、燴、燜、蒸、煮、制湯等方法，調配出各種美味，更離不開眾多香料的調味。在各種神奇的香料中，八角是中餐烹飪里用途最廣的香料之一。

成熟和干燥之后的八角含有茴香醚、黃樟醚、茴香醛、茴香酮、水芹烯等成分，擁有獨特的揮發性和刺激性的芬芳，但這種香氣需要稍長時間的水解加熱之后，才能更好地釋放出來，從而讓魚或肉的香味更加醇厚。所以，八角通常用于制作動物性菜肴，具有去腥、解膩和賦香的作用。

八角經常與蔥、姜、蒜、花椒、桂皮等香料搭配使用，像粵菜中的“鹵水拼盤”，魯菜中的“紅燒魚”，豫菜中的“紅燜羊肉”，川菜中的“香酥鴨”“麻辣火鍋”，湘菜中的“毛式紅燒肉”，鄂菜中的“粉蒸肉”，東北菜中的“小雞燉蘑菇”，臺灣美食中的“鹵肉飯”，江蘇美食中的“無錫排骨”，陜西名吃中的“岐山臊子面”，山西美食中的“刀削面”，安徽美食中的“符離集燒雞”等，八角都是它們不可或缺的香料。在烹調某些素食時，如果加入一粒八角，就會獲得如葷菜般的濃郁芳香，如“砂鍋白菜豆腐”“素燴胡蘿卜”“冬菇燒面筋”“煮花生”“煮毛豆”等等。魯迅先生的小說《孔乙己》中，孔乙己佐酒時食用的“茴香豆”，就是加了八角（八角茴香）煮的蠶豆。

八角原產于東印度群島，在東南亞和北美洲地區也有種植。如今中國為主產區，以云南、廣東、廣西等地出產的為佳。其次的產區是越南、柬埔寨、緬甸、印度尼西亞的蘇門答臘、菲律賓等地。在美洲主要分布在墨西哥、海地以及美國的佛羅里達州。

八角在中國的利用已經有3000多年的歷史，早期的時候被稱為“舶茴香”或“南茴香”，后來叫作“八角茴香”。八角在李時珍的《本草綱目》中也有記載：“自番舶來者，實大如柏實，裂成八瓣，一瓣一核，大如豆，黃褐色，有仁，味更甜，俗呼舶茴香，又曰八角茴香。”

八角除用作調味品之外，還可以在工業上用作香水、牙膏、香皂、化妝品等的香料，也可以應用在醫藥上，作為驅風劑和興奮劑使用。

在購買和使用八角的時候，需要特別注意，有一種與八角非常相似的有毒植物，叫紅茴香，也叫莽草，有致命劇毒。它與八角的區別是果實較小，其尖端就像向上彎曲的鳥喙一樣，果柄大多垂直，經常脫落，帶有樹膠一樣的氣味，略有苦味。