（二）農家“三只缸”，藏菜打年糕

傳統人家有冬藏“三只缸”的習俗，即在此時會備有一只腌菜缸、一只酒缸，還有一只年糕缸。魯迅的弟弟、知名作家周作人在《魯迅的故家·灶頭》中曾記敘道：“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以儲井水，西北又是一只，則是腌菜缸?！笨梢娫诙鼗顒又?，蔬菜的儲藏是一項重要工作。

江浙一帶人家愛吃腌菜，腌制的品種有白菜、莧菜梗、雪里蕻、蘿卜、豆角等等。腌制的方法大體相同，不過各處的人都有“故老相傳”的秘方，因此口味也不相同。

所有腌菜當中，冬天最為主要的是腌大白菜。大白菜的腌制儲藏并不復雜，但也需及時行事。清代文人范祖述《杭俗遺風》曾記載，杭州人冬季有“踏菜”的習俗。在冬至節半月之前，買來白菜數百斤，洗凈曬干，用鹽腌于大缸內，約半月之久，即可食。大白菜腌制時須有人踩踏，因此叫作“踏菜”。

坊間腌菜，每家都會精心挑選一些長梗白菜。這種菜，較之一般的白菜，梗長而菜葉少，十分適合腌制。大白菜晾曬一兩天，控干白菜中的部分水分，但又不能太干。待蔬菜備妥，負責腌菜的婦女們便在木盆前搓洗，孩子們則會幫忙把清洗好的白菜掛到竹竿上瀝水。一百多斤的長梗白菜須得好幾個小時才能清洗完畢，洗菜人的手因此常被凍得發紅。腌菜時，白菜被一層層鋪入缸中，腌菜人手里捏著鹽，從邊上往中心一圈圈細細地撒。一層菜、一層鹽，層層疊疊，在踩菜人的壓踏下，缸中發出咕咕的聲音。待到踩出的水快沒過菜了才算完成。踩好后，壓上一塊洗凈晾干的大石塊，蓋上缸蓋，腌上個把月，脆生生的腌菜便可啟缸上餐桌了。腌制出的咸菜配合著肉絲、筍片、茭白、辣椒等，配以煮、炒、燉各種烹飪之法，讓人能從寒冬臘月吃到來年開春。

南宋 徐古巖 寒菜圖 紐約大都會藝術博物館藏

說到下飯小菜，雪里蕻十分有名。清人汪灝受康熙之命，編了一部植物學巨著《廣群芳譜》，書中收集了一千六百多種栽培植物，其中就曾記載：“四明有菜，名雪里蕻。雪深，諸菜凍損，此菜獨青?！薄八拿鳌笔钦憬瓕幉ǖ膭e稱，之所以叫“雪里蕻”，是因為耐寒，而它的味道稍帶辛辣，非常適合腌食。雪里蕻在上海被叫作雪菜，上海浦東老港曾是赫赫有名的“雪菜之鄉”。大約從民國初年開始，老港便興起了種雪菜、腌雪菜的風氣。據當地人說，民國初年時商人丁守庭將雪菜種子帶到浦東惠南種植，然后腌制成壇裝咸菜出售，頗受當地人的歡迎。見此情形，丁守庭進一步擴大了經營規模。他將種植基地遷至王家灘，又采用大缸腌制，一時間產量大增。隨著規模持續擴大，繼而又發展為在老港地區大面積栽種雪菜。與此同時，開地挖池腌制法也應運而生。其具體方法與大缸腌制相似。農民先在地上挖坑，鋪上塑料布，隨后將雪菜豎著一層層碼進池中，碼一層菜，撒一層鹽，用力踩踏，直到最后蓋上塑料布，壓上重物。等到腌制入味后，再從池中取出。不過開地挖池、腌制雪菜，這種方法如今早已不用了，現在老港腌雪菜用的是環保材料制作的腌菜池。

但要說口味正宗，還得靠家里的陳年小缸。取幾棵雪里蕻，切上紅燦燦的小辣椒，翻炒一下，無須放其他佐料，就已經分外有滋味。味道鮮咸的雪里蕻是個百搭菜，可以和肉絲、毛豆、辣椒、豆腐等一起炒制，也可以用于燒黃魚、煮面條，在江南人的餐桌上十分常見。

再說第二只缸——酒缸。新米釀新酒，立冬之后各地冬釀陸續開始。酒坊主人們收攏本地新米，就等著立冬開釀。此時若是走進各地酒坊釀造車間，濃郁的新米香氣撲鼻而來。紹興人講究“兒子要親生，老酒要冬釀”，立冬是紹興黃酒傳統的冬釀日。此日清晨，黃酒師傅會一早開工，將蒸熟的精白糯米投入大缸，拌上酒母與麥曲。經過發酵、開耙等種種工序，濃稠的酒醪被單獨裝入陶土壇中，整齊地碼放在戶外。在北風往復、四野皆寒的天地間，一排排土壇靜待來年立春開榨見酒。所謂“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”，深秋鑒湖湖水冷冽清澈，釀得黃酒，澄澈香馥，是酒中上品。

冬釀自然不止紹興黃酒一種，浙江嘉興一帶農家酒缸生產的“三白酒”亦是聞名大江南北。關于“三白”名稱的由來，據民國年間盧學溥重修的《烏青鎮志》記載：“以白米、白面、白水成之，故有是名?！睘跚噫偩褪墙裉斓募闻d桐鄉烏鎮。白米指糯米，白面是用一種可使米食發酵的酒藥草和著糯米磨成的面做成的酒曲餅，白水指當地干凈無污染的河水。此酒以本地自產糯米為原料，用蒸好的純糯米加酒藥發酵，酒色青綠不渾，香甜可口，裝壇密封，可數年不變質，男女老少皆宜飲用。三白酒還有一個名字叫“杜搭酒”?！岸糯睢笔羌闻d方言，意思是“自己做的”。當地有民謠，歌詞為“毛焐芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”，說的正是逢年過節，若是家中來客，農家多以芋艿和此酒招待的情況。

嘉興烏鎮三白酒坊

至于三白酒的來歷，嘉興各地都有各自的傳說。烏鎮一帶傳說此酒與古時的一個孝子有關。一男子在別家幫工時，雇主給了他兩個粽子當點心，他舍不得自己吃，就將粽子藏在一個老樹洞里，打算收工后帶給母親吃。臨走時，順手扯了一把草蓋在粽子上。突然天降大雨，他匆忙躲雨之間竟忘了取粽子。等他想起來尋到藏粽處，粽子早已被雨水浸濕。他舍不得丟掉，便提著粽子回家給母親吃。哪知一打開粽葉，一陣酒香撲鼻而來。母子倆驚奇之余，發現原來那一撮草竟然是一種能夠使糯米發酵的酒藥草。后來，這種釀酒的方法就流傳開來，人人紛紛效仿起來。

嘉善一帶則有另一個傳說，講述了三白酒的一段“輝煌”歷史。相傳明代書畫家姚綬辭官返鄉后，居住在嘉善大云的大云寺。他時常用大云農家釀制的土酒——三白酒招待來訪的客人。一日，一位京城的高官登門拜訪，品嘗三白酒后贊嘆不絕。高官回京后，將此酒獻給了皇帝?；实酆攘酥笥X得此酒不錯，便傳旨讓姚綬從家鄉大云進貢幾十罐?？上У氖鞘ブ枷逻_時，姚綬已經去世，三白酒最終未能成為貢酒。不過通過這個傳說故事，便足可見當地人對三白酒的喜愛。

最后，再來說說第三只缸——年糕缸。年糕是南方人百吃不厭的美食，其素白柔潤的賣相、軟糯綿甜的滋味，曾是多少游子思鄉的寄托。相傳年糕的由來與古時伍子胥筑蘇州城墻有關。傳說伍子胥趁著修筑城墻，在城墻的地基里埋了數百塊糯米風干做成的米糕，充作墻磚。待到越王勾踐圍攻蘇州城，百姓們便挖出米糕度過了年關。從此之后，蘇州城家家戶戶都要在年節前后做糯米糕，以此感念伍子胥的恩惠。因為是過年吃的米糕，此糕就被稱作“年糕”。

年糕大致可分為撒粉年糕、水磨石年糕和舂年糕等種類，主要原料基本是粳米、糯米和黍米三種，其中最常用的自然是糯米。糯米年糕蒸熟后，黏度高，延展性強，可以揉捏成多種形狀，最合乎年糕需要的黏軟的特性。在風味上，不僅有清甜味的，還有一種咸清甜味的豬油年糕。清代才子袁枚同時也是個美食家，他在《隨園食單》一書中細膩地描述了三百多種南北菜肴，其中就記載了這種年糕的做法。書中說，做豬油年糕需得用純糯米粉拌豬油，放盤中蒸熟，加捶碎的冰糖蒸好，再用刀切開即成。此種年糕最大的特點就是在糯米的糕體中加入了糖豬油丁，這也是決定豬油年糕口感的關鍵。打制年糕的半個月前，農家便開始著手準備糖豬油丁。具體做法是將買來的豬板油去膜、切粒，再用白糖腌制。制作時將米粉按糯三粳七的比例配好，經過揉、打的工藝，在年糕表面嵌入腌制好的糖豬油丁、瓜子仁、核桃仁、紅棗、糖桂花，撒上紅綠絲，便可上蒸桶蒸制了。蒸年糕是一個令人期待的過程，經過半個多小時水火加持，一桶亮晶晶、油汪汪、香噴噴的豬油年糕便在氤氳水汽中華麗登場了。剛蒸好的豬油年糕，米香混合著油香撲鼻而來。晶瑩剔透的糕體上，星星點點布滿了豬油丁煬掉留下的細致小孔，引得人們急急地咬上一口。吃進嘴里，竟是滿嘴甜糯香軟，豬油脂香、芝麻香，還有核桃、紅棗的香脆甘甜，不斷豐富著味蕾的感覺。

煎打糕

冬日里，農人都要大張旗鼓地打年糕，城市中的居民則多前往糕團店購買，因此年關前的二十天，糕團店的生意最是興隆。做年糕、吃年糕，討個“一年更比一年高”的好彩頭。

年糕的保存方法不少，傳統人家習慣將制好的年糕浸泡在裝滿清水的缸中保存。這樣做的好處是既可以保持年糕的濕度，亦可隔絕空氣，防止與空氣中的氧氣發生反應而變色變質。不過，若采用此法，浸泡年糕的水須得勤換，保持新鮮潔凈。若是碰上個懶漢，使水變臭水，進而讓年糕變酸，少不得要減損好幾分過年的滋味。