第一（節）餐飲投資可行性分析

一、建立評估小組

1.經營餐飲業，尤其是連鎖性餐飲事業，必定要成立總管理處。無論公司內員工的多寡，仍應就事權上劃分出需要執行的層面，包括了開發、營運、工程、采購、企劃、財務、人事、訓練等項目，以經營者為首，成立一個投資分析的評估小組。這個小組的重點工作，多半在于面臨第一次找點時的研究及獲利的決策考查，因此主要成員必須囊括店面開發人員、法規分析人員、工程規劃人員、該區域主要營運人員、產能分析人員、采購人員等等。

2.評估小組成員應各自針對企業的營業方針，去搜尋所有需要的相關資訊，再從中分析出真正符合而實用者，作為個人負責領域研究的參考。換言之，一旦店面開發人員或外界的中介商介紹了一個較為可行的新點，評估小組應立即召開研究會議，就上述所提之各層面提出看法，并分析數字來佐證看法的實際性。任何一個環（節）若稍顯牽強，而又無法借助其他層面予以輔助解決的話，切勿冒然采取行動。

3.要組成一支強勁的隊伍，各成員勢必在各人的工作領域里具備相當專業而資深的背景，因為觀點的成熟與否，都將產生牽一發而動全局的影響力。

4.過去以企業領導人或高階主管采取個人英雄主義式來研究決策的時代，漏洞百出。團隊工作將是企業屹立不搖之所恃，由于各成員具備不同的背景與經驗，因此在協助企業領航者作決策時，能有所助益。而日積月累的評估經驗與教訓，也將使得企業在面臨大環境的困境時，仍能泰然處之。因此在實行評估計劃前，必先成立評估小組。

二、基本投資分析程序

1.評估作業

在評估營業額的法則中，大約可以歸納出3個方向，第一是房地產的角度，第二是營業面的觀點，第三是面積產能的觀點。

2.開發分析

本項分析取決于完備的市場調查與分析報告，先從中央、地方政府及審計機關等單位取得如綜合性統計、人口與社會統計、金融物價統計、交通運輸統計及經濟環境預測等相關資料，觀察潛力區域內3~5年區域計劃及動向，以商圈調查及消費者輪廓調查來研究預估新點的營業額。

除了以上所提到的部分外，最好能驅車以地毯式搜尋的方式，詳查進一步的社區資料、生活競爭同業的情形。因為營業額的預估，將關系到店面座位、面積、產值的多少。好的店面開發人員應將每次訪談店面的情形狀況記入工作檔案中，記錄報告內容如下：

（1）標的物的地址及所屬行政區域。

（2）土地建筑物所有權人及其連絡方式。

（3）建筑物地號與各樓層面積。

（4）土地使用分區及建筑物用途。

（5）建筑物結構及承租店面的型式。

（6）押金、租金的概略記錄。

（7）大略之商圈分析圖及商圈內主要建筑物、競爭者位置。

（8）商圈現況及未來發展狀況概述。

而在初測營業額及概略成本后，可先行試做損益平衡的分析，包括租期內各年度營業額、押租金、預付租金、資本化利息、承租年期、投資成本、利率、物價指數、租金漲幅比例、雜項支出等等。

當然店面開發人員也應事先對既有的建筑物，拍攝其全景照片、主要街廓情形、次要街廓情形、商圈內主要的附屬建筑物等，若能拍攝鳥瞰全景則更佳，有助于研究的精確。

完整的開發作業，除了經由市場調查所得到的輔助數據外，店面開發人員最好能在主要投資路段，定期定點利用交叉方式，進行租賃架構之訪談，登錄每一季、半年或一年的演變情形，使之成為不動產控制合理租金的依據。而且原承租者租金年限的得知，也有助于在到期前與屋主協商優先承租的機會。

3.持久性商圈的設定

在預估商圈所能帶來的利益時，必須先行預估全部產品的可行性單價、平均交易額、交易次數，再算出店面的營業額，及在此設店所能獲取的利潤多寡。以下介紹兩種商圈的設定方法：

（1）真空法：以店面位置為中心，用圓規劃個圓圈，然后在圓圈內根據家庭數目，算出可能的消費額。對于現在的競爭性店面，計算其大約的營業額，剩下的部分即為本店的基本營業額。

（2）類推法：商圈大部分都因為交通或地形的影響而呈現變形蟲狀。顧客跨越其他的店面、鬧區、美食街，而到自己的餐廳中用餐的可能性并不大，所以人口稀少的地方，就是商圈的界線。接著必須就競爭店附近、鬧區及美食街的消費者，進行當面的問卷調查，將顧客的來回路徑及位置，在地圖上標注出來。

接著在地圖上以本店為中心，順序畫出半徑如500公尺、1000公尺、5000公尺的圓圈，決定每一圓圈的人口數并計算平均每人的消費額，將畫得的地區，順序分為1、2、3級商圈，了解顧客主要來源的位置，作為積極推廣與促銷的重點。

4.營業分析

在籌設第一家店時，并無本店的歷史資料可供依循，營業人員必須根據附近同行店面的營運狀況，分析其目前的營業額、營業時間、尖峰時段、座位數目、平均客單價、顧客交易次數、桌椅使用率、對本店的競爭影響比率、衡量當地的消費水平及尖峰用餐時的營業額等等，以得出本店營業面觀點的營業額預估。

當然依店面定位所制定的產品銷售百分比，也應再次詳細評估。在以營業額所做的房產損益平衡分析時，必須注意店內的費用產生項目：

（1）固定成本部分

管理人員薪資。

差旅支出。

勞務費用。

公用事務費用。

辦公用品費用。

修繕保養費用。

現金盈虧。

雜項支出。

預付租金、利息。

律師會計師費用。

稅捐。

保險費。

管理費。

（2）變動成本部分

食品成本。

包裝成本。

工作人員薪資。

勞保費、健保費。

醫療費。

市場廣宣費用。

員工餐飲費用。

制服費用。

營運物料支出。

加盟店的權利金。

控制兩項成本所能平衡營業額后的營收利潤，考慮可接受的成長幅度及攤還年限，是營運分析中不可缺少的指標。

三、面積產能分析

前述兩項的分析與預測，大部分皆以5年左右為一個輪回，來看餐飲經營的市場面，而本項的作法卻是完全以現狀的硬件為背景來評估，就承租或承購的面積，按草案規劃的結果，經法規法令的檢討后，找出與前兩項之間的平衡點，按面積、設備量、產能等等，反過來就能推出所支持的營業額的底線，再供前項作復算的參考。

本項分析為綜合前兩項研究數字再詳細剖析，一般包括下列各因素：

1.前5至10年的營業額及年成長率。

2.一年中旺季的最尖峰狀況，以每小時營業額表示。

3.預估項損益表及利潤分析。

4.按產品銷售百分比的ABC表計算產品需求量。

5.平均客單價與交易次數的研究。

6.店面的最短營業時間。

7.顧客于店內的最長停留時間。

8.座位平均周轉率。

9.預估座位需求數。

10.用餐區、廚房的面積分析。

11.顧客外帶、外送的百分比。

12.現況面積產能評估。

13.營業額的二次回歸分析。

14.房屋價值與租賃結構反推。

在初步界定用餐與廚房兩區所占面積及產能后，硬件部分的成本基本可推算出以下項目：

1.工程放樣設計費用。

2.現場拆除費用。

3.室內外裝修費用。

4.內外管線接續費用。

5.水電空調工程費用。

6.結構測試補強費用。

7.招牌看板工程費用。

8.廚房工程費用。

9.營運設備費用。

10.桌椅費用。

11.原有設備勘用整修費用。

12.預備周轉金。

四、餐飲專案評估作業系統

1.投資計劃概算

假設投資的凈利率至少必須為16%，而營業額的凈利率必須為5%的情形下：

最低凈利額=固定投資額×16%=總營業額×5%，因此總營業額比固定投資額=16%÷5%＝3.2（投資回轉率）

平均來說，為了確保投資回轉情形，第一年度的回轉率應至少3次，也就是說第一年開業后營業額的三分之一是固定投資的界限。

當然土地除了購買之外，租賃也是一種方式，每年租金約為地價的5%左右。百貨公司內的租借場地，各家做法不一，大部分是以抽成來計算。各家雖做法不一，但都必須考慮承租年限的風險性。

2.損益平衡

先計算稅前盈余，以營業凈收入（不含5%營業稅）減去營運直接成本（如食物成本），減去可控制成本（如薪資、管銷、差勤、勞保、修繕、水電等等），再減去固定成本（如房地產成本的逐年攤提、租金、開店成本攤提、利息、保險、加盟、押金、保證金等等），才是稅前盈余。

計算損益平衡，必須計算固定成本及變動成本，先求出變動成本占營業額凈收入的百分比，再以100%扣除變動成本百分比，而得邊際利益百分比，最后以固定成本除以邊際利益百分比，即得損益平衡點的營業額。換句話說，即得出經營者在該店每年或每月必須要達成多少營業額，才能達到損益平衡。

損益平衡點營業額=固定成本比l—變動成本率

假設資本來源為借貸，以下是一些以營業利益率為基礎的餐廳業績計算公式：

（1）投入資本對營業利益率=投入資本回轉率×業績營業利益率

（2）本利償還額+利益+稅金+紅利等=營業利益額

（3）營業利益額÷業績營業利益率=必要業績

（4）必要業績×平均毛利率=毛利額

（5）毛利額—營業利益額=營銷費（營業費）

3.押金和租金

押金的確定方法，雖因屋主而有所不同，但是通常為每月租金的3倍，而租金大約為（地價+房價）×0.5%左右的行情。就屋主而言，房租是其投入資本回收的來源，因此大多數是以不動產的換算法來訂立租金。

租屋開餐廳，固然以能繼續營業為出發點，但也必須了解房租每年必有的漲幅，所以訂定租金的同時，必須考慮每年營業額應有相對的成長。

租金是從毛利額中取出支付的，所以還是要考慮其間的關系。通常毛利額的分配為：員工薪資占30%~35%，凈利額占15%~20%，開辦費占40%4~5%。以凈利額為20%的情形來看，房租占營業額的3.5%~4.5%，較為合理。

詳細規范開店流程及各（節）點的計劃，推算開店日，試算安裝日、設備進貨日、采購日、宣傳日、工期、規劃時間等等，才有辦法預估準確起租日，也才能（節）省不必要的空屋留置費用，并避免因空屋所造成不良分子或工地意外狀況的發生。

在以后的營業時，有可能因特殊狀況，而提早結束或暫停營業的話，也必須于合約中載明如義務償還金等條款。由此可見不動產合約的重要性。

4.投資原則

開設餐廳，中間仍隱藏著極大的風險，因此在發展經營的策略上，有幾點原則可供參考：

（1）投資利益率至少要和利息率相等。

（2）固定資產應盡可能使用自己的資本和長期借貸資金。

（3）投資預算應以預估營業額為計算中心，由資本的回轉來看，通常年營業額約為固定投資額的3~4倍。而從投資的觀點來預估營業額，只可作為大致上的參考，不可僅以此為依據論斷。

（4）投資必須要在長期計劃的原則下才能進行，尤其是固定投資影響層面最大。

（5）貸款盡管有利，但仍考慮利息的負擔比率。

本利負擔率=利息率×貸款金額構成比例比使用資產回轉率

（6）投資的回收分為分期償還和稅后利益，在今天餐飲設備更新迅速的時代，能及早收回資本以便利用，便成為很重要的事。因此采購設備前，應考慮其折舊及耐用年限的問題。

（7）資金的回轉是持續性的，在資金周轉不足時，首先要在利益的前提下著手，借用短期貸款。其次如商品回轉資金的使用、增資、固定資產運用等等，均可依循上述順序處理之。

5地段與餐廳種類的相關性

依據地段的關系，約略可將餐飲業業種區分為以下3類。

（1）創造性業種：例如飯店、大型餐廳、特殊的專門店等等，以其強而有力的廣告宣傳及商品特色為訴求重點，加上餐廳營業的規模，來吸引顧客。

（2）分配性業種：借由相關的百貨公司內所經營的美食街來吸引顧客，或是醫院附設的販售方式，即常造成較遠地而來的消費群擁入者。

（3）時效性業種：以上班族為對象，提供快速便捷的餐飲，例如快餐店、自助餐店、街頭巷尾的小型餐飲店均是。

由此基本判斷，來分析地段與業種的優勢情形，可作為投資分析的參考。在競爭環境日趨激烈的今天，“知己知彼，百戰百勝”永遠是一句至理名言，只有真正用心去觀察他人經營成功的特點，并建立一套自我遵循的經營典范，企業經營才會成功。初期的經營者要虛心借鑒別人的經驗，而后在自己的實踐中，不斷修訂完善，形成自己的經營方案。

第二（節）餐飲店選址操作流程

一、區域調查

1.確定調查區域的范圍

區域是指餐飲店所處的市場區位。在中小城市或地區選址，區域的范圍就是整個城市或地區；在一些大城市選址，區域的范圍則要進一步細分。如在北京地區選址，其區位可以西城區、海淀區、東城區、朝陽區等行政區劃為基礎，還可以進一步細分為西單地區、王府井地區、亞運村地區、國貿地區等。區域市場對餐廳選址和市場準人影響重大，所以，其調查范圍要以區域市場為主。

2.區域市場調查的目的和內容

（1）進行區域市場調查的目的是收集資料，掌握市場環境和市場需求，以便確定是否應該在這個區域選址。如果在此選址，則要確定其目標市場的所在，需要建設一個什么類型、什么等級規格、什么經營風味的餐飲店，才能與目標市場的消費需求相適應。

（2）區域市場的調查內容主要包括以下幾個方面：

基本情況調查。具體內容包括當地的人口規模、經濟發展水平、人均收入、人均可支配收入，以及人們外出用餐的比例、次數、人均消費水平。

交通情況調查，包括交通干線分布、交通流量、主要街道分布、交通密集和人流量集中的地點分布情況等。

商圈商情調查，即在車程30—60分鐘的距離范圍內有幾個商業繁華和人流集中的商圈，每個商圈的規模有多大。

市場競爭情況調查。具體內容包括地區和商圈范圍內現有多少家餐飲店，各家餐飲店的檔次、規模如何，經營什么風味，每天的餐位利用率、接待顧客數、產品價格水平、人均消費已達到什么水平等。

3.進行區域市場調查的主要方法

（1）抽樣調查法

主要適用于區域市場范圍內的居民用餐消費調查、流動人口消費調查，其方法是隨機選擇一定數量的家庭或流動人員，制定抽樣調查表格，派人深入住戶或市場，詢問、記錄調查內容，然后進行統計分析，掌握市場需求狀況。如區域市場的居民用餐需求調查，可以詢問居民家庭人口、人均收入、人均可支配收入、人均消費等。

（2）收集資料法

主要適用于區域市場范圍內的市場基本情況調杏.如地區人口總量，居民人口數，飯店賓館、公寓寫字樓的數量，政府機構、學校、科研單位的人口數量，當地國民生產總值，人均國民收入等。其基本方法是通過收集報刊、雜志、政府過去的有關統計資料等來收集信息，為企業市場選址提供依據。

（3）實地統計法

主要適用于區域市場的客戶單位和市場競爭調查。如調查客戶單位，可以通過實地走訪機關、學校、科研機構等了解情況，獲得信息資料，然后制定調查統計表，掌握客戶需求。