前言與致謝

在分享自己對營養(yǎng)學的了解、它的過去及未來之前，我首先必須對一些人表示由衷的感謝。從童年一路到現(xiàn)在，要是沒有他們的幫助，我根本不可能擁有現(xiàn)在的這番成就，也不可能寫出這本書。

在此有必要強調的一個背景是，在我的實驗研究生涯中，我常常遇到一些實驗結果，它們不僅出乎我的意料，而且挑戰(zhàn)了公眾及同行抱有的諸多信念。即便證據(jù)值得追查，決定挺身而出挑戰(zhàn)這些信念也絕非易事。首先，我不想斷了自己科研的經(jīng)濟支持，而這需要同行的專業(yè)認可作為前提；其次，我不想被人當作傻瓜。盡管困難重重，但有些發(fā)現(xiàn)依然不容忽視，因為它們對社會的未來有著深遠的影響。

在這里，我首先要感謝父母對我的大力支持，他們含辛茹苦，將我和弟弟妹妹撫養(yǎng)成人，同時經(jīng)營著一個家庭奶牛場，全年無休——畢竟奶牛是不會休假的。我母親照料的菜園堪稱一流，為我們提供了一年四季大部分的食物。當我既不在谷倉也不在地里與父親和弟弟們一起干活時，母親就讓我在菜園里幫忙。

我的父親是來自北愛爾蘭的移民，他在年僅7歲時就來到美國紐約的埃利斯島。他上過幾年學，此后一直辛勤工作，兢兢業(yè)業(yè)。我父親沒有接受過正規(guī)的學校教育，因此他格外重視對孩子的培養(yǎng)，希望我們可以接受他沒能接受的教育。他不想讓我上當?shù)氐霓r村中學，因為那里畢業(yè)率不高，考上大學的可能性也很小。但距離我們家最近的一所不錯的免費公立高中遠在50多英里以外的華盛頓特區(qū)。所以曾有5年，我每天開著家里的車往返100多英里去上學。我叔叔開的小建筑公司就在我上學的路上，油費都是他承擔的，這讓我?guī)缀醪挥没ㄥX就能接受高質量的教育。然而，要兼顧學校課業(yè)和農場的工作并不容易，每天放學后都有工作在等著我，除了在學校的自習時間，我?guī)缀鯖]有時間寫作業(yè)。

高中畢業(yè)后，我被一所本科院校（賓夕法尼亞州立大學獸醫(yī)學預科專業(yè)）錄取，本科畢業(yè)之后讀了一年的獸醫(yī)學校（佐治亞大學），接著又讀了研究生（康奈爾大學營養(yǎng)生物化學專業(yè)的碩士和博士學位）。求學路上，我曾多次得到導師和其他人慷慨、主動的支持。許多人（主要是教授和行政人員）對我伸出過援助之手，很多時候我并未主動開口，有些人甚至與我也并不相識。如果沒有他們的慷慨和善意，我可能都成不了家里的第一個大學生。

那么，我是如何走上營養(yǎng)與健康這條職業(yè)道路的呢？我的專業(yè)顛覆了我們對食物的傳統(tǒng)信念，更何況這些信念在我的成長過程中發(fā)揮著不可或缺的作用。是我不尊重自己的職業(yè)所基于的學科嗎？是我不尊重那些幫助我取得職業(yè)成就的人嗎？還是我不尊重自己的家庭傳統(tǒng)或者我少年時在農場里辛勤勞作的那些牧民呢？

那些推動我職業(yè)發(fā)展的研究發(fā)現(xiàn)往往在文化和經(jīng)濟方面具有挑戰(zhàn)性和破壞性。但這些成果也與我剛才描述的個人故事息息相關。研究發(fā)現(xiàn)首次（并隨后多次）表明，牛奶蛋白將成為史上最具殺傷力的化學致癌物，一經(jīng)官方驗證，對動物蛋白之健康價值提出疑問的研究成果就會對文化和經(jīng)濟構成挑戰(zhàn)，然而這對我個人而言也很有挑戰(zhàn)性。表明在癌癥發(fā)展過程中營養(yǎng)遠比基因重要的研究發(fā)現(xiàn)也會對文化和經(jīng)濟構成挑戰(zhàn)，然而這也顛覆了我至今仍對其心懷感激的恩人教給我的知識。這些發(fā)現(xiàn)挑戰(zhàn)了整個現(xiàn)狀，而正是這種現(xiàn)狀孕育了我的職業(yè)生涯。其他類似的例子也不勝枚舉：有的研究發(fā)現(xiàn)會破壞制藥產業(yè)的發(fā)展；有的表明僅僅通過消除營養(yǎng)方面的刺激，就能實現(xiàn)實驗性疾病進展的可逆（也就是可以治愈疾病）；有的證明美國第三大或第四大死因（這些死因卻沒有被列出來）就是處方藥的使用；有的表明最理想的營養(yǎng)狀況比任何藥物搭配治療都更能增進人類的健康；有的證明營養(yǎng)既能預防也能治療多種疾病，其益處往往在幾天到幾周內便能顯現(xiàn)。

值得慶幸的是，我覺得自己別無選擇，只能盡我所能詮釋我們的研究發(fā)現(xiàn)，無論它們多么具有煽動性和挑戰(zhàn)性。當我想到這一挑戰(zhàn)時，我又想起了我的父母，尤其是我的父親，是他讓我充分認識到職業(yè)道德與誠實結合所產生的力量。他不止一次地提醒我，我應該“說出真相，全部的真相，除了真相什么都不說”，而這種提醒不止一次地成為我的盔甲。

我相信科學界的大多數(shù)人都能與我追求這些研究發(fā)現(xiàn)所秉持的精神產生共鳴。這也是我非常喜歡科學界的一個重要原因。大多數(shù)科學家都無意于追求發(fā)家致富。他們受到好奇心的驅使，明白在最理想的情況下，科學會以一種引發(fā)激烈討論的方式來尋求真理。這些經(jīng)歷既是個人的，同時也關乎整個社會。雖然我經(jīng)歷過并珍視這樣的交流，但我也知道，這往往不是科學在公眾心目中的印象，理由也十分充分：遺憾的是，由于機構的期望和界限，科學家往往無法自由表達他們內心的真實想法。這對營利機構來說是可以理解的，因為這些機構所雇的科學家負有合同義務且愿意待在一定的界限內。但學術機構則完全是另一回事。無論是在實驗室、演講廳還是政策會議室，學術機構都被賦予了尋求真理的公共責任，無論這些真理會帶我們走向何方。科學家受到學術機構和公眾之間信任的約束，上下求索，尋覓真理，而一旦這種信任被打破，全社會就要付出代價。

可悲的是，近幾十年來，我們已經(jīng)嚴重偏離了這一理想。學術終身職位的授予，以及它所保護的言論和思想自由的嚴重退化，使當今學術界的許多科學家，尤其是與人類健康相關學科的科學家變得脆弱不堪。截至2017年，僅有17%的美國教師獲得了終身職位，非終身教職（臨時教師）的比例自1975年起已經(jīng)翻了兩番。1現(xiàn)在，大多數(shù)新教師簽的合同中都含有特定年限的雇用條款，這就意味著，倘若過度偏離學術機構的“政黨路線”，他們在任期結束時就可能不會被續(xù)簽。由于仍然沒有終身職位，這些教師必須謹小慎微，絲毫不敢威脅他們所在機構的既得利益。更糟糕的是，大多數(shù)學術機構日益依賴外部的資金來源。

雖然我將在本書的后面詳細討論這一話題，但如果不在此提及學術自由，這篇致謝就將是不完整的。我非常幸運，在50年前，也就是1970年就獲得了終身職位。沒有這一優(yōu)勢就不會有這本書，以及在此之前的幾本書。除了我父母的指導，終身教職是我職業(yè)生涯中的另一個關鍵因素。

但只有兩條腿的凳子是不穩(wěn)定的。凳子的第三條腿就是我的妻子凱倫，我們結婚已經(jīng)58年了。凱倫雖然沒有受過科學方面的訓練，但她有一種更珍貴的天賦。在我們初次見面后，她就向我表達了這一點，告訴我她從不說謊。事實也的確如此。2002年，正是在她的強烈督促下，我才撰寫了第一本書《救命飲食》（與我的兒子湯姆合著，他現(xiàn)在是一名家庭醫(yī)生）。凱倫和我是一個團隊，她繼承了我父親的遺志，只要有她在我身邊，我無論如何都會堅持實話實說。

我之所以會思考說實話的問題，不是因為這個問題對我來說很獨特，而是因為它反映了我在研究和學術生涯中選擇這條道路的某些原因。這條道路有時令人愉悅，但有時也蜿蜒曲折，給人帶來麻煩。《救命飲食》（2005年首版、2016年修訂版）旨在與公眾分享我無法忽視的最具煽動性的研究。《救命飲食2》（出版于2013年）則旨在解釋支撐該研究的基本理念和證據(jù)。

在此，我想回答另一個問題：為什么營養(yǎng)問題仍然如此不為人知？我說的不僅是我個人最近面臨的困境，而且是幾個世紀以來的規(guī)律。于我個人而言，盡管當時的我并不知曉，但這本書的籌備工作始于1985年，當時我正在牛津大學休假，與我的同事理查德·皮托爵士和吉爾·博勒姆一起工作。我花了相當多的時間在牛津和倫敦的圖書館翻閱資料，試圖理解對我的科研同事、食品和健康政策制定領域的同行，以及大眾來說，營養(yǎng)學為何如此難以理解。因此，我很感激同事們能給我時間做這項研究。我在那一年寫就的報告，總結了我在癌癥和營養(yǎng)學歷史方面的發(fā)現(xiàn)，也是這本書的原始根基。從牛津傳真過來的模糊的報告副本（那是我第一次見到傳真文件），我保存了很多年，直到數(shù)字營銷總監(jiān)薩拉·德懷爾在計算機上將文件重新打了一遍，我才終于能夠講述這個故事，解釋這個故事與我60多年的研究所得有何關聯(lián)。

這讓我想到了我指導過的許多研究生、本科榮譽學生，還有博士后。如果沒有這些經(jīng)歷，無論是私人關系還是專業(yè)教學，我都不會有今天的成就。資深技術人員馬蒂·魯特（Marty Root）博士和琳達·揚曼（Linda Youngman）博士各花了大約15年管理我的實驗室。我們中國研究項目的主管巴努·帕皮亞（Banoo Parpia）博士也值得稱贊。沒有他們，就不會有我寫就的這幾本書。我也感謝我的所有同事，包括在我的實驗室工作過的20多位同事，其中有許多來自中國的客座教授和資深科學家。我要特別感謝陳君石博士（他是一位醫(yī)學博士），作為第一位訪問美國的中國資深科學家，陳博士曾作為客座教授在我的實驗室工作了一年，后來又與我及另外兩位同事（前文提到的來自牛津大學的理查德·皮托爵士和中國的黎均耀博士）共同擔任中國項目的主任。我們的合作跨越了25年之久。在很多人看來，理查德·皮托爵士過去是，現(xiàn)在也仍然是世界領先的生物統(tǒng)計學家和流行病學家。在由英國的牛津大學出版社、美國的康奈爾大學出版社和中國的人民衛(wèi)生出版社聯(lián)合出版的一本長達896頁的專著中，他和來自牛津大學的吉爾·博勒姆博士主要負責組織、整理和展示原始的數(shù)據(jù)。

接下來的內容也許看起來有點兒奇怪，但我是嚴肅認真的。在我們的社會中，有少數(shù)代表強權機構的人，他們以犧牲公共利益為代價牟取私利。我要感謝他們。大學里的這些人從企業(yè)顧問工作和高額報酬中獲得個人資金，有時還會獲得機構資助，好為這些公司的利益開展重點研究項目。我要感謝這些人，因為正是他們證明了強權機構對學術研究和政府政策施加控制所帶來的危險，這種控制大多不為公眾所知。以我的經(jīng)驗來看，這些人的存在證明了我們必須消除有違道德的行為。我們有非常重要的事情要做，而不必遭受代價高昂的分心，有時也不必因為與他人分享真相這樣一件基本的事情而面臨職業(yè)毀滅的威脅。

我也很感謝將科學的天然蔬食作為運營核心內容的非營利組織，包括：由珍妮·米勒（Jenny Miller）、杰森·沃夫（Jason Warfe）等人領導的營養(yǎng)研究中心（Center for Nutrition Studies），該中心目前的主任是我的女兒利安娜·坎貝爾（教育及課程發(fā)展專業(yè)博士）；由營養(yǎng)研究中心贊助的“純植物性飲食社區(qū)”項目，該項目的創(chuàng)始人是我的兒子納爾遜，負責人是喬迪·卡斯（Jody Kass）；由我的兒子湯姆（醫(yī)學博士）和他的妻子埃琳主持的羅切斯特大學醫(yī)學中心的研究項目，該項目也得到了營養(yǎng)研究中心的部分資助。

我必須感謝我的家人，我們大家庭里的22個人——我的孩子、他們的配偶及我的孫輩。他們不僅容忍我長時間坐在電腦前，而且全身心接受了天然蔬食的生活方式。除了有一個人偶爾會偏離方向，其他人都始終堅持這種飲食方式。有11個家庭成員以不同的方式在這個領域奮斗。他們對我的多方面支持是無價的。在此感謝我的兒子納爾遜對本書手稿進行了仔細的審校。我的外孫納爾遜·迪斯拉以最高榮譽從北卡羅來納大學畢業(yè)，也是本書的合著者，以我的經(jīng)驗來看，他的寫作技巧可謂無與倫比。

最后，我想對莉亞·威爾遜、亞莉克莎·史蒂文森、詹姆斯·弗雷利、艾麗西亞·卡尼亞、莫妮卡·勞里、珍妮弗·坎佐尼里及BenBella Books出版社的其他所有工作人員的辛勤努力致以最崇高的敬意。