第二節　膳食結構對健康的影響

一個地區膳食結構的形成與當地生產力發展水平、文化科學知識水平及自然環境條件等多方面因素有關。由于影響膳食結構的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結構不是一成不變的，人們通過適當的干預可以促使其向更有利于健康的方向發展。然而，影響膳食結構的因素的變化一般都很緩慢，所以一個國家、民族或人群的膳食結構具有一定的穩定性，不會在短時間內發生重大改變。

一、膳食結構

（一）什么是膳食結構

膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。一般可以根據各類食物所能提供的能量及各種營養素的數量和比例來衡量膳食結構的組成是否合理。不同歷史時期、不同國家或地區、不同社會階層的人們的膳食結構往往有著很大的差異，也就是說一個人的膳食結構主要取決于所處地域、經濟條件、文化習俗和個人習慣等因素，所以膳食結構因時空而異、因人而異。但總體來說，科學的膳食結構是獲得良好營養及保持健康的關鍵所在。

（二）不同類型膳食結構的特點

膳食結構類型的劃分有許多方法，但最重要的依據仍是動物性和植物性食物在膳食構成中的比例。根據膳食中動物性、植物性食物所占的比重，以及蛋白質、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結構的標準，可將世界不同地區的膳食結構分為以下四種類型。

1．動植物食物平衡的膳食結構

該類型以日本為代表。膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當。其膳食特點是：谷類的消費量為年人均約94kg；動物性食物消費量為年人均約63kg，其中海產品所占比例達到50%，動物蛋白占總蛋白的42.8%；能量和脂肪的攝入量低于以動物性食物為主的歐美發達國家，每天能量攝入保持在2 000kcal左右。宏量營養素供能比例為：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白質16.0%。

我們熟知的日本和食的特點是：小缽料理多，各種菜量不大，海產品居多，多保留食物原味，食物種類多。即使是超市便當也都標注“30種食材，健康飲食”等字樣，體現“多樣的新鮮的食材以及對食材本身味道的尊重”和“營養均衡的健康飲食生活”的理念。該類型的膳食能量既能滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自植物性食物的膳食纖維和來自動物性食物的營養素如鐵、鈣等比較充足，同時動物脂肪攝入量又不高，有利于避免營養缺乏病和營養過剩性疾病的發生，促進人體健康。此類膳食結構已經成為世界各國調整膳食結構的參考。

2．以植物性食物為主的膳食結構

大多數發展中國家如印度、巴基斯坦和非洲一些國家等屬此類型。膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。其膳食特點是：谷物食物消費量大，年人均約為200kg；動物性食物消費量小；動物性蛋白質一般占蛋白質總量的10%~20%，低者不足10%；植物性食物提供的能量占總能量近90%。

該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量較低，來自動物性食物的營養素如鐵、鈣、維生素A攝入不足。營養缺乏病是這些國家人群的主要營養問題。人們的體質較弱，健康狀況不良，導致勞動生產率較低。但同時，以植物性食物為主的膳食結構，膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預防。

3．以動物性食物為主的膳食結構

這是多數歐美發達國家如美國和西歐、北歐諸國的典型膳食結構。其膳食構成以動物性食物為主，屬于營養過剩型膳食結構。該膳食結構以提供高能量、高脂肪、高蛋白質、低纖維為主要特點，人均日攝入蛋白質100g以上，脂肪130~150g，能量高達3 300~3 500kcal。食物攝入特點是：糧谷類食物消費量小，人均每年60~75kg；動物性食物及食糖的消費量大，人均每年消費肉類100kg左右，乳和乳制品100~150kg，蛋類約15kg，食糖約35kg。

我們熟知的西式快餐的特點是：方便快捷，西式快餐的食物制作速度快，多用冷凍半成品進行加工，烹飪方式以油炸、煎、烤為主；食物種類有限，肉類和甜飲料居多；具有三高（高熱量、高脂肪、高蛋白質）和三低（低礦物質、低維生素和低膳食纖維）的特點。與植物性食物為主的膳食結構相比，營養過剩是具有此類膳食結構國家人群所面臨的主要健康問題。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人群的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發展中國家。

4．地中海膳食結構

該膳食結構以地中海命名是因為該膳食結構的特點是居住在地中海地區的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結構的代表。該膳食結構的主要特點是：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷類、豆類等；食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區居民以食用當季、當地產的食物為主；橄欖油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食總能量的25%~35%，飽和脂肪所占比例較低，在7%~8%；該地區居民每天食用適量的乳酪和酸乳，每周食用適量的魚、禽，以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，每周只食用幾次甜食，每月食用幾次豬、牛、羊肉及其制品。此膳食結構的突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食富含復合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。地中海膳食結構有利于預防心腦血管疾病、部分癌癥、老年癡呆等。

二、中國居民的膳食結構現狀及變化趨勢

（一）中國居民膳食結構特點

中國地域遼闊，受經濟發展和傳統飲食文化的影響，不同地區膳食模式差異很大。根據以往2002年、2012年、2015年中國居民營養與健康狀況監測分析，我國以浙江、上海、江蘇等為代表的江南地區膳食，可以作為東方健康膳食模式的代表。該區域膳食以米類為主食，新鮮蔬菜和水果的攝入量充足；動物性食物以豬肉和魚蝦類為主，魚蝦類攝入量相對較高，豬肉攝入量相對較低；烹飪清淡，少油少鹽，比較接近理想膳食模式。

此外，根據氣候特征、自然環境、資源分布的差異，我國西北地區、北方地區、青藏地區也表現出不同的膳食結構特點：

（1）西北地區（以新疆居民膳食結構為例）：城鄉畜類消費差距過大、肉品種類消費單一；膳食結構中蔬菜類和蛋類的攝入量均低于中國居民平衡膳食寶塔推薦值；乳類、鹽類和油脂類的攝入量均高于中國居民平衡膳食寶塔推薦值。新疆地區居民的膳食結構總體上呈現高蛋白、高脂肪、低維生素、低礦物質的膳食模式傾向，且攝入的蛋白質以動物蛋白為主，植物蛋白較少，動植物蛋白攝入不平衡。

（2）北方地區（以北京居民膳食結構為例）：食物消費種類廣泛，每日攝入的食物種類包括谷薯類、蔬菜、水果、乳制品、豆制品、水產品及畜禽肉、堅果等；谷薯類食物攝入充足，主食以面粉為主；畜肉類攝入均以豬肉為主，其次是牛肉、羊肉；鹽攝入量較高；日常攝取的蛋白質中畜禽類、蛋類等動物蛋白占比較高，奶類與豆類等植物蛋白攝取較少。

（3）青藏地區（以西藏居民膳食結構為例）：糌粑和面粉是西藏居民日常膳食的主要構成；肉類和奶類消費遠遠高于全國平均水平；蛋類、豆制品、水果、蔬菜等攝入明顯不足；動物蛋白的來源單一，以牛肉為主，羊肉為輔；植物蛋白的攝入量遠低于中國居民平衡膳食寶塔推薦值。

（二）中國居民的膳食結構變化趨勢

當前中國城鄉居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食物為輔。隨著社會經濟發展，我國居民膳食結構雖向富裕型膳食結構的方向轉變，但還存在很多不合理之處，由此導致的居民營養與健康問題仍需高度關注。根據1992—2012年中國城鄉居民食物消費變化趨勢，可見居民膳食結構主要有以下變化：

（1）中國城鄉居民的谷類食物攝入量符合膳食推薦值，但薯類攝入量急劇下降，雜糧攝入量也未達到推薦值下限。

（2）中國居民植物性食物的攝入量呈現下降趨勢，但動物性食物和油脂的攝入量卻不斷上升。城鄉居民對于蔬菜、水果的攝入量均達不到推薦值，且農村居民的新鮮蔬菜攝入量呈現出持續下降的趨勢。蔬菜和水果的攝入量低，可能會引起膳食纖維和部分維生素、礦物質的攝入不足，導致營養缺乏癥以及肥胖、2型糖尿病、癌癥和心血管疾病等慢性病的發生風險上升。

（3）中國城鄉居民奶類攝入量總體呈增加的趨勢，農村居民奶類攝入量盡管有所增加，但持續處于較低水平，而且與城市居民相比仍有較大差距。由于奶類蛋白質利用率高，維生素、礦物質含量豐富，攝入不足與糖尿病、心血管疾病、骨質疏松等慢性病的發生有一定關聯，需引起重視。

（4）中國居民對畜禽肉和魚蝦類食物的攝入量呈現不斷上升的趨勢，不論城鄉，畜禽肉類攝入量均高于推薦值，而魚蝦類攝入量遠低于推薦值。動物性食物主要以畜肉為主，魚蝦類的比例較低，這對心腦血管疾病和消化道腫瘤的預防不利。

（5）中國城鄉居民烹調油攝入量明顯上升，并超出25~30g的推薦日攝入量范圍，中國城鄉居民烹調鹽攝入量有持續下降的趨勢，但攝入量仍處于較高水平。油和鹽的過量攝入，可能會導致相關疾病發生風險增加。

綜上，中國城鄉居民膳食結構不合理的問題仍普遍存在，膳食結構趨向“高能量密度”，偏離了平衡膳食的要求，造成脂肪攝入過高以及健康食物攝入減少，可能增加各類營養缺乏癥和慢性病的患病風險。因此，針對目前的問題及時采取干預措施，優化膳食結構，提升居民健康素養和踐行健康生活方式，對于控制膳食相關的營養缺乏癥和慢性病有著重要意義。