從舌尖到鼻腔，賞盡千香萬味

咖啡令人愉悅的風味，皆以香氣、滋味與口感呈現。鑒賞咖啡的揮發香氣要靠嗅覺，水溶性滋味要靠味覺，滑順要靠舌腭的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺，品嘗每杯咖啡，神奇感官將帶你進入千香萬味的奇妙世界；若不善加開發，任其鈍化，喝咖啡無異于暴殄天物。

任何一杯未調味的黑咖啡，只要淺嘗一口，即能感受到四大滋味：酸、甜、苦、咸。其中，酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等30多種有機酸，以及無機的磷酸。但有機酸不耐火候，烘焙時大部分會被熱解，深焙豆的有機酸殘余量較少，所以酸味低于淺焙豆。

咖啡的甜味主要來自焦糖化反應（碳水化合物的褐變）與梅納反應（Maillard Reaction，碳水化合物與氨基酸相結合）生成的水溶性甘甜物質。咖啡的苦味主要來自水溶性的綠原酸降解物、酚類以及蛋白質的炭化物。咖啡的咸味則來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。

不少人懷疑咖啡居然有咸味，但用心品嘗，就會發覺咖啡的咸因子無所不在，恰似用水稀釋后若隱若現的食鹽水的滋味。印度尼西亞、印度的阿拉比卡，以及非洲的羅布斯塔常有此味。另外，太濃或烘焙過度的咖啡，也容易凸顯咖啡的咸味，重焙濃縮咖啡豆尤然。

鑒賞咖啡終究要喝入口，因此常讓人誤以為咖啡的萬般風味盡在液化的滋味中，其實，酸、甜、苦、咸的水溶性滋味，只占咖啡整體風味的一小部分而已。少了嗅覺香氣的互動與加持，咖啡喝起來會索然無香，充其量只有酸、甜、苦、咸四種單調的滋味，有滋味卻無香氣。

同理，少了嗅覺的配合與運作，百香果、蘋果和水蜜桃吃起來就剩下酸甜的滋味，迷人的水果香氣全不見了，食欲肯定大受影響。因此，光靠舌頭的味覺是不夠的，還須有嗅覺的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬味。