開卷隨筆 走進精品咖啡的世界！

《精品咖啡學（上）：淺焙、單品、莊園豆，第三波精品咖啡大百科》，以及《精品咖啡學（下）：杯測、風味輪、金杯準則，咖啡老饕的入門天書》，是筆者繼1998年譯作《星巴克：咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》，以及2008年著作《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》（后文簡稱《咖啡學》）之后，第四與第五本咖啡“雙胞胎”書籍。(1)

這兩本書同時出版，實非吾所料。記得2009年5月，動筆寫咖啡學兩部曲的初衷，只想精簡為之，10萬字完書。孰料一發而不可收，10萬字難以盡書精品咖啡新趨勢，索性追加到20萬字，又不足以表達第三波咖啡美學在我內心激起的澎湃浪濤……

完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統計字數，竟然超出30萬字，比我預期的多出20多萬字，也比前作《咖啡學》厚了兩倍。

這么“厚臉皮”的硬書怎么辦？誰讀得動一本30萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約10萬字，照理30多萬字可分成3冊出版，但我顧及整體性，又花不少時間整編為上、下兩冊。

本套書的總論篇，聚焦于精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。

我以兩章的篇幅，盡數半個世紀以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的“咖啡速食化”、第二波的“咖啡精品化”和第三波的“咖啡美學化” ，并記述美國第三波的三大美學咖啡館與第二波龍頭星巴克爾虞我詐的殊死戰。

另外，我以六章的篇幅，詳述產地傳奇與最新資訊，包括“扮豬吃老虎”的臺灣咖啡，以及搏命進入亞齊（Aceh）的歷險記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產地分為“精品咖啡溯源，‘舊世界’古早味”“新秀輩出，‘新世界’改良味”和“量少質精，汪洋中海島味”，分層論述。

總論篇的最后三章，獻給了我最感興趣的咖啡品種，包括“1300年的阿拉比卡大觀（上）：族譜、品種、基因與遷徙歷史”“1300年的阿拉比卡大觀（下）：鐵比卡、波旁……古今品種點將錄”及“精品咖啡外一章，天然低因咖啡”。

我以地圖及編年紀事，鋪陳阿拉比卡下最重要的兩大主干品種──鐵比卡與波旁，在7世紀以后從埃塞俄比亞擴散到也門，進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最后以點將錄的形式來呈現古今名種的背景，并附全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風云咖啡榜，為本篇畫上香醇句號。

本套書實務篇，聚焦于鑒賞、金杯準則、萃取三大主題，我以十章逐一論述。

咖啡鑒賞部分共有五章，以如何喝一杯咖啡開場，闡述香氣、滋味與口感的差異，以及如何運用鼻前嗅覺（orthonasal olfactory）、鼻后嗅覺（retronasal olfactory）、味覺以及口腔的觸覺，鑒賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第二章論述咖啡的魔鬼風味，以及如何辨認缺陷豆。第三章杯測（coffee cupping）概論，由我和已考取美國精品咖啡協會（SCAA）精品咖啡鑒定師（Q-Grader）資格證的黃緯綸聯手合寫，探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分。第四章與第五章深入探討咖啡味譜圖，并提出我對咖啡風味輪（flavor wheel）的新解與詮釋。

第六章至第七章則詳述金杯準則的歷史與內容，探討咖啡風味的量化問題，并舉例說明如何換算濃度與萃出率（extraction yield）。最佳濃度區間與最佳萃出率區間交叉而成的“金杯方矩”，就是百味平衡的咖啡蜜點。

咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅，詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用金杯準則的對照表，并輔以彩照，解析沖泡實務與流程，期使理論與實務相輔相成。

全書結語，回顧第三波的影響力，并前瞻第四波正在醞釀中。

咖啡美學，仰之彌高，鉆之彌堅。《精品咖啡學》撰寫期間遇到許多難題，本人由衷感謝海內外咖啡俊彥的鼎力相助，助吾早日完稿。

感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸，印度尼西亞棉蘭Sidikalang咖啡出口公司總裁黃順成、總經理黃永鎮和保鏢阿龍，協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。

感謝屏東咖啡園李松源牧師提供“丑得好美”的瑕疵豆照片，以及亙上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。

感謝環球科技大學白如玲老師安排的古坑莊園巡禮。我還要感謝臺灣大學農藝學系研究所的郭重佑，為我提供了關于咖啡學名的寶貴意見。

更要感謝妻子容忍我日夜顛倒，熬了1000個夜，先苦后甘，完成30多萬字的咖啡論述，但盼繼《咖啡學》之后，《精品咖啡學》能為海峽兩岸和港澳地區的咖啡文化略盡綿薄之力。前作《咖啡學》簡體字版權，已于2011年簽給大陸的出版社。

最后，將“咖啡萬歲，多喝無罪”獻給天下以咖啡為志業的朋友，唯有熱情地喝、用心地喝，才能領悟“豆言豆語”和博大精深的天機！

謹志于臺北內湖

2011年12月17日

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(1)　完稿于2011年7月，首次出版時間為2012年。2022年版將書名改為：《精品咖啡學·總論篇》《精品咖啡學·實務篇》，分別對應原版的上、下冊。―編者注