煙火氣，人情味

趙珩

三三的《煙火三十六味》即將由生活·讀書·新知三聯書店出版了，責任編輯送來了書稿。大約用了兩天的時間，仔細讀了全部文字，唯一的感想就是：這真是一本難得的關于飲食的好書。尤其是在當下網絡信息時代，顯得那樣地沉靜、安然、閑適，而所述及的飲食聞見，又是那樣地樸實、真摯、鮮活。好多年沒見到三三了，真為她的進步感到由衷地高興。

《煙火三十六味》是三三近年來在江南、廣東、四川、云南的美食筆記，這些記錄，都是她最真實的聞見和體味。三三當過編輯、美食記者，十余年來，游走于各地名餐館、資深廚師、市井美食和三街六巷的菜市場之間，因此所記都是言之有據的材料。而且不同地域的特色又絕不雷同。

南京是六朝古都，歷來有著大都會的飲食傳統，袁枚、李漁都在此留下了很多的飲食文字。書中沒有去追尋那些豪華的官府盛宴，也沒有刻意去描摹那些園林雅集。作者更注重的是閭巷街肆的飲食，從鴨子的各種做法、長魚的烹制，到時蔬野菜的精致利用，都可見歷史文化留下的痕跡。烹飪的功夫、廚師的技能，更有廚師創業的艱辛和對廚藝的執著追求，無不滲透著作者處處在心的人文關懷。

蘇州是甜的，甜得那樣軟糯，那樣細膩，像吳儂軟語，像笛簫絲竹，猶如靜謐的半園、藝圃，是旅游者罕至的深巷所在，也像喧囂的小菜市，只有本地人才會在清晨光顧。蘇州是我幾乎每年都要去的城市，但是三三對那里顯然更為熟悉。鮮美的三蝦面，濃香的綠豆湯，現做的糕團，棄船登岸的蘇幫菜，讀之令人神往，垂涎欲滴。如果不是深入姑蘇歷史人文，不是穿行于老街小巷，寫不出這樣的文字。今天的蘇州，已經是新舊雜糅、古老與現代涇渭分明的城市，那些幾乎消失在新型城市中的人文掌故和生活方式，也都被一一呈現，這在寫飲食的書籍中可以說是十分罕見的陳述。文字中沒有對舊時生活刻意的懷戀，也沒有對現實疾速變遷的抱怨，但是讀者卻能體會出作者對歷史文化的敬畏。

臺州雖然去過，但只是浮光掠影，從來沒有到過海邊，對海味的捕撈和烹制更是一無所知。三三是不是跟著漁家出海，身體力行，我不得而知，但是關于臺州海鮮的文字卻令我神往。文中記錄的海味，仿佛讓人聞到海邊的味道，看到漁家的生活，正像三三說的“再回到北京與上海，坐在榮叔的店里，看著鄰桌的食客，很多人不曾吹過海風、踩過泥澤、聞過咸咸的空氣，也不曾摸過潮濕的魚鱗”，在那里，吃到的絕對不是在酒店宴席上常見的那種魚蟹貝蚌，而是最原始的味道。對于臺州沿海大黃魚、馬鮫（其實就是北方所謂的鲅魚）的捕撈，海邊漁民的生活常態，都是我極為陌生的；從阿元到榮叔，也寫得那樣平實而鮮活，如見其人。紫陽街上的舊食、石板小巷中的姜湯面、扁食等，如果只是在臺州小住兩三日，是絕對體味不到的。

成都可謂天府之國，自秦漢以來就有著獨特的餐飲歷史，很同意三三糾正“川菜都是辣的”的誤導。如今流行全國的川菜，其實多是那些江湖菜、碼頭菜，而真正的川菜并非如此。一說到川菜，多與蘇東坡聯系在一起，其實，目前見于各菜系的“東坡肉”，也并非是他老人家在家鄉的創造。蘇東坡因“烏臺詩案”被貶到黃州的幾年，雖然只是個團練副使的閑差，但他的許多重要作品都與黃州有著密切聯系，除了前后《赤壁賦》和《黃州寒食詩帖》等，“東坡肉”也是在黃州的創造，其實與四川并沒有什么關系。川菜把蘇東坡拉進來，也無非是借名人做做招牌罷了。如果說，重慶自抗戰以來受到外來影響因而更加豐富的話，那么成都平原的飲食似乎更傳統些。就像文中提到的許多面點，有很多都是我從沒有吃過的。川菜，總讓人體會到那種蜀中特有的巴適與安逸。

當代的粵菜，大抵可以分為四個體系，即老式粵菜、新派粵菜（也稱港式粵菜）、潮州菜和客家菜。其中潮汕的美食可算是獨樹一幟。潮汕的牛丸早在二三十年前就落戶京滬，但是并沒有“大火”，我想那是因為京滬人能嘗到的美食太多，這樣相對單一的東西就會被忽略，再有就是外地的食客難以領略到牛丸那種“咬口”的快感。這種感覺在潮汕可有著很大的講究。潮州的米粿與浙江、福建的米粿略有不同，吃法也有差異。如果不熟悉潮汕米粿的制作過程，大抵是吃不出什么區別的。潮汕人吃的蘸料也很獨特，魚露、姜汁、沙茶和各種嶺南的水果都是醬料中不可或缺的原料。三三所謂的“饞人”，大抵也是有著對這種味覺的高度敏感和追求吧！

云南的氣候四季宜人，菜系的品種最為復雜，這也是多民族雜居的結果。可以說，云南找不出任何一種菜品能夠涵蓋和代表全省的特色。曾去過云南幾次，如昆明的米線、菌子火鍋，大理的乳扇、餌塊，巍山的長街宴和獨具特色的小吃，麗江納西族的粑粑，西雙版納的各式燒烤，乃至于騰沖的“大救駕”，真可說是太復雜了。百里不同俗，并非是言過其實。如今云南菜也傳遍全國，但是這里說的云南飲食大抵是最為原生態的。

《煙火三十六味》向讀者展示了東南、西南的很多美食，最為可貴的是這些敘述并非來自餐桌，而是深入到了原料的來源和最普通的日常生活。我也曾寫過些關乎飲食的小文，如果單純就寫飲食本身而言，我寫得遠遠不如這些好，更沒有這些深入的敘述，煙火氣、人情味兒就顯得蒼白和遜色多了。

最后想說說這本書的文字。

《煙火三十六味》應該說是一本關于各地飲食的隨筆，在這本隨筆中，有散文的美感，有生活的氣息，有質樸的百姓生活，有獨特的畫面感和能捕捉到的生活場景。沒有追逐時髦的浮夸，沒有攀附豪華的惡俗，煙火氣、人情味兒油然而生，可以說在此類文字中是別開生面的。在文字中，沒有那種調侃的油腔滑調，也沒有追逐時下潮流的網紅語言，讓人感到一種干凈和樸實，我想，這種文字才是經得住時間檢驗的。

《煙火三十六味》在飲食類書籍中打開了一扇新的窗，會讓讀者看到一片新的世界。

辛丑仲夏于彀外書屋