引言：快碳水的起源

谷物是美國的典型象征，是美國作為世界糧倉的一個標志，它對于人類歷史和經濟發展的影響力是無可比擬的。xiii

在弗農山莊喬治·華盛頓故居的“新建房”天花板上，灰泥制的飾帶上陳列著一束小麥。華盛頓在1788年6月18日給拉法耶特的一封信中寫道：“希望終有一天，我們能成為世界的儲藏庫和糧倉。”亞伯拉罕·林肯創立了美國農業部，并設立了多所贈地學院（land grant colleges），推廣農業教育。自1887年國會通過《哈奇法案》（the Hatch Act）以來，全國各農業縣都配備了專業人員，負責確保全國的農民擁有所需的資源，從而最高效地從土地中汲取更多的回報。

簡而言之，自美國建國以來，聯邦政府在推動美國農業發展方面發揮了核心作用。于是，我們在淀粉類作物領域構建了龐大的經濟基礎設施。這一工程發軔于19世紀的西進運動，并在20世紀急劇加速發展，這得益于美國中西部和西部地區肥沃的草原與適宜小麥和玉米種植的條件。xiv

在制冷技術得以應用之前，北美大陸的鐵路系統，似乎是特意為運輸統一袋裝和易于交易的谷物而建設的。拖拉機和機械化農用設備的應用使得糧食收割幾近實現了自動化；相比之下，水果和蔬菜的生產仍然主要依靠人力。

第二次世界大戰后，原來能用空氣中的氮氣合成氨的大型炸藥廠也被重新改造了，用來制造商業肥料，以便在廣袤的草原上大規模使用。1972年，理查德·尼克松在競選總統連任時改變了聯邦農業補貼計劃，激勵美國農民盡可能多地種植淀粉類作物。

消費文化與工業化農業企業相伴形成。食品公司發現他們可以通過銷售加工食品來賺取可觀的利潤。后來，他們偶然發現了食品工程的“圣杯”，也即找到了讓大多數美國人難以抵抗食品誘惑的方法。他們通過將淀粉、脂肪、糖和鹽以適當的比例配制，就可以讓人們不停地吃——然后購買——他們的產品。淀粉生產行業則擅長將全谷物加工成快速碳水化合物，兩個行業一拍即合。

食品行業通過將淀粉、脂肪、糖和鹽以適當的比例配制，就可以讓人們不停地吃。淀粉生產行業則擅長將全谷物加工成快速碳水化合物，兩個行業一拍即合。

不斷擴張的淀粉類食品銷售機構還從聯邦政府那里得到了一個福利，那就是由政府發布的《膳食指南》。聯邦政府原本的出發點是好的，卻不經意地引導美國人吃了更多高度加工的淀粉類食品。xv

盡管給農民的直接補貼已經停止了，但美國這些農業政策已經催生出一只淀粉生產和營銷的工商業巨獸，這頭巨獸主宰著食品領域——這一格局一直延續到今天。如今，大公司和企業集團控制著食品生產鏈條的每一個環節，從田間到加工廠，再到向我們銷售超大份的、以淀粉為主要原料的食品的快餐店。我們生活在一個由淀粉構成的食品海洋里，我們掙扎著來保持健康，卻無法擺脫這樣的食物環境。

我們生活在一個由淀粉構成的食品海洋里，我們掙扎著來保持健康，卻無法擺脫這樣的食物環境。

然而，我們也能夠發現，我們的文化中出現了明顯的向好跡象。消費者對有機農產品、有機食品和未添加糖的產品的需求持續增加。人們深刻意識到了肥胖癥和糖尿病的交織流行；現在，如我一樣，越來越多的美國人在超市購物時，會站在貨架前研究一下食品標簽。考慮到這是事關數十億美元的大生意，作為回應，食品加工業自然生產了更多的加工食品。他們將“干凈”和“天然”的標簽貼在產品上，用自然或物理方法變性的淀粉取代了化學方法變性的淀粉，并起一些將化學成分秘而不宣的名字。他們創造出了低升糖的、植物性的和添加了纖維的加工食品，在細枝末節上修修補補，就是不放棄他們對加工淀粉的依賴，但這些都沒有觸及快碳水的核心問題。