剪竹纏金大于掌，紅縷龜紋挑作網。

瓊酥點出探春詩，玉刻小書題在。

名花雜果能眩真，祥獸珍禽得非廣。

磊落男兒不足為，女工余思聊可賞。

裁紅剪翠饌春盤

春盤，宋代人的新年第一道大餐，名氣很大，名頭聽起來也很雅。

春盤到底是一道什么菜？狹義的“春盤”，是用面烙出盤子形狀的圓餅，上面放生菜、春餅等，表示迎春和祝福。早年間，春盤叫五辛盤，據《荊楚歲時記》記載，正月初一，如姜夔《鷓鴣天》所云：“柏綠椒紅事事新。”男女老少都穿著正裝團拜，依次拜過年后，又逐一向祖先和家里長輩進椒柏酒，大家一起飲桃湯，按照從年幼到年長的順序飲屠蘇酒，然后吃麥芽糖，吃五辛盤。五辛盤的內容，按照道教的說法，是大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹和胡荽。后來，用“椒盤”“青絲韭”代指“五辛盤”，吃五辛盤的日子移到了立春。到宋代，春盤已經是葷素搭配、精整細致的時鮮菜，還有最佳搭檔春餅。劉克莊《立春七首》有詩句：“獨有脾神無恙在，餅如篩大菜如絲。”說得很有趣，說自己身體不如以往，酒量不行了，食欲倒是還很不錯。他形象描繪了春餅大得像篩子，而生菜卻切得如絲一般纖細。春盤上的生菜必須是應時蔬菜，“菜絲生葉落雕盤”（強至《立春二首》），而且總是切得很細，“菜細簇花宜薄餅”（陸游《立春》）。因而這些菜又常常被稱為絲菜：“絲菜落盤隨玉手，鏤花垂勝壓金翹”（強至《立春》）。

方岳《春盤》詩云：

萊菔根松縷冰玉，蔞蒿苗肥點寒綠。

霜鞭行茁軟于酥，雪樹生釘肥勝肉。

與吾同味蔊絲辣，知我長貧韭俎熟。

更蒸豚壓花層層，略糝鳧成金粟粟。

青紅饾饤映梅柳，紫翠招邀醉松竹。

擎將碧脆卷月明，嚼出宮商帶詩馥。

春盤有玉色的蘿卜、碧綠的蔞蒿嫩芽，爽脆幼嫩，口感豐富；有紅蔊菜和韭黃，又香又辣；甚至還有蒸熟的豬肉切成薄片，一起攪拌之后，春盤有紅有綠，還有金燦燦的星星點點。用又薄又脆的春餅把這些菜卷起來，一口咬下去，嚼出來的聲音像是音樂，還帶著詩香。

宋代春盤的時鮮蔬菜品種，有傳統的韭菜，“呼童翦韭，和冰先薦春盤”（陳允平《紅林檎近·壽詞滿路花》），“翠柏紅椒，細剪青絲韭”（黎廷瑞《蝶戀花·元旦》）；韭菜總是領銜主演，“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”（蘇軾《送范德孺》）。蓼芽堆春盤的也居多，“蓼牙疏甲簇春盤”（梅堯臣《王樂道太丞立春早朝》），“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”（蘇軾《浣溪沙》）。還有用薺菜堆春盤的，“初信東風入采幡，自挑雪薺饤春盤”（方岳《立春》）。總之，“蓼芽蔬甲簇青紅”（陸游《立春前七日聞有預作春盤邀客者戲作》），韭菜、蘿卜、春筍、蔞蒿、水芹、薺菜，等等，青、黃、白、紅，一簇鮮靈的清新色彩，一種爽脆清鮮的口感，一份真誠濃厚的期盼。

梅堯臣有首詩，詩題很長：《余之親家有女子能點酥為詩并花果麟鳳等物一皆妙絕其家持以為歲日辛盤之助余喪偶兒女服未除不作歲因轉贈通判通判有詩見答故走筆酬之》，意思是說，我的親家家里有個巧手女子，會在春盤上用酥做成詩，還會做花朵、果子、麒麟、鳳凰形狀的酥油蚫螺（相當于現在奶油蛋糕上的造型），非常精妙。但是我的妻子去世了，兒女都在服孝，不能慶賀春節，所以就把親家送來的漂亮春盤轉送給通判，通判收下后寫詩作為答謝，所以我寫了下面這首詩作為酬答。梅堯臣原詩如下：

剪竹纏金大于掌，紅縷龜紋挑作網。

瓊酥點出探春詩，玉刻小書題在牓。

名花雜果能眩真，祥獸珍禽得非廣。

磊落男兒不足為，女工余思聊可賞。

從梅堯臣的詩來看，這個春盤儼然是一件精美的藝術品。

春餅，是烙得薄薄的面餅。“玉盤生菜亂青絲，三歲公家吃春餅”（章甫《春日呈韓丈》）。吃春盤，就是吃生菜和春餅，這是歷年慣例。立春時節，“擇蔬翻餅鬧殘更，兒女喧喧短夢驚”（范成大《立春枕上》）。天還沒有亮，家人就擇菜做餅，孩子們鬧鬧嚷嚷，過節的氣氛濃郁。“兒婦曉翻餅，呵手把一杯”（范成大《立春大雪，招親友共春盤，坐上作》），一邊是女人們靈巧地在鍋里烙餅，一邊是男人用熱氣呵呵手喝酒，一邊熱氣騰騰，一邊笑語盈盈。“曉院簾幃卷，春盤餅餌香”（劉子翚《次韻張守立春》）。天剛亮，拉開簾帷，縷縷餅香就撲面而來。為了這頓新春大餐，準備工作往往提前，從隔年的臘月就開始：

今冬少霜雪，臘月厭重裘。

漸動園林興，頓寬薪炭憂。

山陂泉脈活，村市柳枝柔。

春餅吾何患，嘉蔬日可求。（陸游《臘月》）

一個暖冬，給詩人帶來了很多快樂。天氣不那么冷，就是臘月里也不用穿厚厚的毛皮大衣。不那么冷，就可以到樹林里去砍樵，頓時就不用為柴草不夠燒而擔憂。山坡旁泉水汩汩流淌，村上街旁柳條輕柔搖曳。最重要的是，暖冬里蔬菜長得又多又好，吃春盤時，春餅可卷的品種很多，當天就能備足了！

“盤蔬杯酒，強教人歡領。也微酣、帶些春興”（陳著《賣花聲·立春酒邊》）。就著春餅時蔬，喝著迎春酒，喝到微醺的時候，原先的郁悶就一掃而空了。如果春盤能和家人一起吃，“今歲春盤始住家，也勝羈旅走天涯”（劉克莊《立春二首》），團圓的快樂使大餐更增鮮添香。

新春大餐可以說是冷餐會，如果不是自己準備的，不是和家人一道吃，這頓冷餐就真的坐實了。楊萬里《郡中送春盤》詩云：

餅如繭紙不可風，菜如縹茸劣可縫。

韭芽卷黃苣舒紫，蘆菔削冰寒脫齒。

臥沙壓玉割紅香，部署五珍訪詩腸。

野人未見新歷日，忽得春盤還太息。

新年五十柰老何？霜須看鏡幾許多。

曲生嗔人不解事，且為春盤作春醉。

春餅薄薄的，就像育蠶用的蠶紙；生菜切得很細，量也不夠多，勉強可以塞牙縫；韭黃、蓼芽、萵苣，黃的黃、紫的紫、綠的綠，看著挺漂亮；可是蘿卜像是削下來的冰，簡直能把牙凍掉。這樣的春盤五顏六色，這樣的五樣春菜牽動詩情。一直在朝廷之外，沒有及時見到新的歷書，不知道具體的日期，忽然得到了送來的春盤，不由得感慨嘆息。過了新年就五十歲了，人老了，鏡子里看到自己新添了好多白發。唉！連酒糟也要怪這個人太不懂事了，就著這個春盤，為春天干一杯吧！過一個新春，年紀又大了一歲，向老又跨了一步啊！陸游則樂觀豁達得多，他這樣說：“春盤春酒年年好，試戴銀幡判醉倒。今朝一歲大家添，不是人間偏我老。”（《木蘭花·立春日作》）春盤春酒年年都是醇香醉人，立春日，頭上戴幡勝，表明人間眾生到今日都長一歲，絕不是只有我一個人老了。痛飲一番，在斜陽下醉倒！

春盤色彩繽紛，春盤的滋味五味雜陳，且品且珍惜。

要底圓兒糖上浮

圓子，宋代上元節的一種時令食品，詩人周必大作《元宵煮浮圓子前輩似未嘗賦此坐間成四韻》詩云：

今夕知何夕，團圓事事同。

湯官尋舊味，灶婢詫新功。

星燦烏云里，珠浮濁水中。

歲時編雜詠，附此說家風。

湯官，專門負責安排皇帝面食的官，而且主要是管面片湯之類的，早在《漢書·百官公卿表》中就有“湯官”這個職位了。在宮廷御膳房里還是按往年的慣例做片兒湯，普通人家的做飯丫頭卻把元宵節的飯食做出了新花樣。打開鍋蓋，看到的好比是沉沉烏云中的星光點點，閃閃爍爍，銀白的珠子在渾湯里上下浮沉，這真是值得記載下來的一件大事。

周必大詠贊的“圓子”，就是后代所說的“元宵”“湯圓”，《歲時雜記》卷十一：“京人以綠豆粉為科斗羹，煮糯為丸，糖為臛，謂之圓子。”在鍋里的水沸騰之后投入，生的圓子沉在水底，煮熟后浮上水面，時間久了，又在鍋里半沉半浮，所以，宋代人又叫“浮圓子”。宋代的元宵大多是實心的，無餡，人們常把元宵與白糖、蜜棗、桂花、桂圓等放在一起煮。趙師俠《南鄉子·尹先之索凈圓子詞》：

元夜景尤殊。萬斛金蓮照九衢。拍豉湯都賣得，爭如。甘露杯中萬顆珠。

應是著功夫。腦麝濃薰費小廚。不比七夕黃蠟做，知無。要底圓兒糖上浮。

正月十五的夜晚，千萬盞花燈照得大街上如同白晝。各種各樣的吃食在叫賣，有煎肉排，有烤肉串，還有熱氣騰騰的鮮辣湯。可是，哪里比得上那一碗甜如甘露的銀珠子！這種吃食，做起來很費功夫。這般馨香，像是用龍腦和麝香濃濃熏過。不像是七夕巧果那樣，外面澆了一層蜂蠟，只能看，不能吃。知道嗎，圓圓的白珠子，是浮在糖羹上面的。正月十五的天氣往往還是很冷的，料峭寒夜里，一碗熱乎乎、甜絲絲的圓子，吃起來又香又甜，渾身都暖和。正如史浩《人月圓·詠圓子》所描繪的：“六街燈市，爭圓斗小，玉碗頻供。香浮蘭麝，寒消齒頰，粉臉生紅。”

煮熟的“圓子”，光滑圓潤，玲瓏剔透，如同珍珠。朱淑真曾這樣贊美：

輕圓絕勝雞頭肉，滑膩偏宜蟹眼湯。

縱有風流無處說，已輸湯餅試何郎。（《圓子》）

王千秋《鷓鴣天·圓子》贊曰：

翠勺銀鍋饗夜游。萬燈初上月當樓。溶溶琥珀流匙滑，璨璨珠著面浮。

香入手，暖生甌。依然京國舊風流。翠娥且放杯行緩，甘味雖濃欲少留。

圓子的賣家，用的餐具就很美：翠綠色的勺子、銀色的鍋，在華燈初放、明月高掛的時候，誘人享受美味。濃稠的糖羹有著琥珀的質感，從湯匙流到嘴里，亮燦燦的圓子如珍珠般浮在碗里。接過碗，就接過來一捧香氣；端著碗，就捧著一團溫暖。品嘗圓子時，就回憶起往年的歌舞升平，就會有浪漫的情懷。

元宵節，是一個大眾狂歡的日子。入夜，無論男女老少，都走出家門，賞燈、玩樂。這個夜晚，美景當前，注定也成了青年男女最為期盼、最為愜意的良辰。而“圓子”，是這場盛會的重要角色。一邊是“流蘇垂蓋寶燈圍”，一邊是“小鐺烹玉鼓聲隨”（王千秋《浣溪沙》）；一邊是“星通河漢上”，一邊是“珠亂里閭間”（梅堯臣《元夕同次道中道平叔如晦賦詩得閑字》）。史浩的《粉蝶兒·詠圓子》詞描繪：

玉屑輕盈，鮫綃霎時鋪遍。看仙娥、騁些神變。咄嗟間，如撒下、真珠一串。火方然，湯初滾、盡浮鍋面。

歌樓酒壚，今宵任伊索喚。那佳人、怎生得見。更添糖，拚折本、供他幾碗。浪兒門，得我這些方便。

街市上，賣湯圓的生意非常好，這個賣圓子的小哥，今晚真是飽看美女，大過眼癮。為了見到意中人，小哥都顧不得成本了！

陳世崇《元夕八首》之一云：

麝圓拍澄沙團，饳糖霜乳橘盤。

蕉葉柿花宜利少，叫聲渾雜市聲歡。

這首詩寫的是豆沙餡兒“圓子”，表明宋代就有了包餡兒的圓子，也就是《武林舊事》卷二“元夕”中說到的“乳糖圓子”。宋代張镃有一首題為《謝豈庵餉澄粉圓子》的長詩，描寫的“澄粉”，是將加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。詩人極力盛贊友人饋贈的圓子，把圓子比喻為名貴的“合浦”寶珠、魏珠。

合浦珠，又稱南珠；魏珠，古人推崇的明珠。“荒寒海際人罕見，第取服用充珍娛。”這么難得的圓子，現在友人讓自己可以隨時吃到，太難得。這種圓子做工精致，“細淘瓊粉滴成泥，幻出勻圓乃無異”。就是油炸的也比不上它的美味。全詩用大驚小怪的寫法，簡直把澄粉圓子夸上了天。

楊萬里還吃過另外一種圓子。他有一首詩，題為《上元夜里俗粉米為繭絲，書吉語置其中，以占一歲之福禍，謂之繭卜，因戲作長句》，詩里提到一種民俗事象，就是在正月十五的晚上，做米粉圓子時，把自己的美好愿望寫在紙條上包進去，用來占卜接下來的一年運氣如何，詩云：

兒女炊玉作繭絲，中藏吉語默有祈。

小兒祝身取官早，小女只求蠶事好。

先生平生笑兒癡，逢場亦復作兒嬉。

不愿著腳金華殿，不愿增巢上林苑。

只哦少陵七字詩，但得長年飽吃飯。

心知繭卜未必然，醉中得卜喜欲癲。

小兒女各有各的心事，兒子祈禱自己能早點做官，女兒祈禱蠶事一切如愿。理智清醒的父親以往都笑話兒子太傻了，此時卻不忍掃了孩子的興致，也跟著逢場作戲。父親的愿望不是想在朝廷做大官，也不是想要住上華美的居室，只希望能夠平平安安，一年到頭全家能吃飽肚子。心里明明知道這種占卜未必能夠成真，但醉醺醺的時候得到了吉祥的卜辭，還是開心得像是癲狂。這種圓子的滋味，全在圓子以外。

窗外熱熱鬧鬧，笑盈盈樂翻天，窗內熱氣騰騰，香噴噴甜蜜蜜！

春來薺美忽忘歸

薺菜是報春菜。在普通人家的餐桌上，如何感受到春天的氣息？毫無疑問，是春盤。劉克莊在自己七十歲那個新年的第一天，“旋遣廚人挑薺菜，虛勞座客頌椒花”（《丙辰元日》），品嘗春天的味道，感慨時間的流逝。更多的人在立春這一天打春牛、嘗春盤。把一頭由泥土塑成、裝扮得花花綠綠的春牛，鞭打得紙花土屑紛紛灑落的時候，人們祈禱接下來的一年能夠風調雨順、五谷豐登；吃著各種生菜細絲堆成的春盤，期盼接下來的一年人人身體安康。“初信東風入采幡，自挑雪薺饤春盤”（方岳《立春》），柔和的東風，帶著春天的消息，剛剛開始刮起，和迎接春天的各種彩色旗子歡快舞蹈；春盤上，是自己動手挑的嫩嫩的薺菜。“自養雞豚烹臘里，新抽韭薺薦春前”（吳潛《望江南》），自家養大的雞和豬，在冬天，風干腌漬；初春，剛剛從土里抽芽的韭菜和薺菜，是春天最好的美味。臘味醇香，有咬勁，帶著滄桑感；新韭嫩薺，積蓄了一冬的養分，肥美柔嫩，又帶著清新的泥土氣息，這是冬末春初兩季，平民階層獨享的鄉間美味。春風漸暖，“社甕初開春浩蕩，薺蕨漫山誰摘”（趙以夫《念奴嬌》）。社甕，社日里的酒甕，古代一年有兩個社日，即春社和秋社。春社是立春之后的第五個戊日，這是中國古老的傳統民俗節日之一。熱熱鬧鬧祭過土地神之后，田野里春意盎然；過了春社之后，漫山遍野都是可以吃的薺菜和蕨菜；到了晚春，“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”（辛棄疾《鷓鴣天·代人賦》），“春入平原薺菜花”（辛棄疾《鷓鴣天·游鵝湖醉書酒家壁》）。“薺花如雪苔苗老，應有垂楊綠蔭門”（曹勛《接伴書懷》），薺菜開花了，就不能做菜了；春天的律動即將迎來夏天的勁舞。薺菜是平民菜。吃薺菜的快樂，在于獲得薺菜到做成菜端上桌的整個勞動過程。釋紹曇《挑薺》詩云：

小奚挑薺攜籃去，尋遍頹垣與荒圃。

根染微黃怯曉霜，葉鋪嫩綠滋春雨。

沙瓶鳴井奭斗寒泉，膏泥濯盡夸芳鮮。

松風飋飋沸茶鼎，晴窗喚醒幽人眠。

細嚼甘香凝齒頰，味與首陽薇不別。

茆舍清貧樂未涯，搜吟況有梅梢月。

五陵玉籌耽膏腴，豈知菜味天淵殊。

茶罷筇枝發清興，山后山前行一轉。

這首詩寫了挑、洗、做、品薺菜，以及餐后消食的一個完整過程。小僮背著籃子去挑薺菜，在廢舊的圍墻邊、荒蕪的菜園里，一點一點找過去。早晨，地面上還有一層薄薄的白霜，薺菜根好像是怕冷一樣躲在土里；挑出來的薺菜，白色的菜根微微泛黃。嫩綠的薺菜葉領受春雨的滋潤，鋪在地上，舒展愜意。此時，從深深的井里吊出涼水，沙罐上來下去碰到井壁發出聲響，把薺菜根上帶著的泥土清洗干凈，薺菜清清爽爽，更顯得新鮮肥嫩了。從樹林刮過來的風帶著松脂的香氣，把爐火吹旺，煮茶的鍋很快就滾開了，茶香和照到窗紙上的陽光喚醒了安安靜靜睡覺的人。細細咀嚼薺菜，舌尖齒間，整個口腔都是清甜的香味，這味道和首陽山的薇菜沒有什么差別。茅舍里的生活清寒貧窮，可是也有無邊的快樂，何況如果夜晚想要吟詩，一抬頭，月亮就在梅花樹的梢頭靜靜候著。那些豪門貴族和富貴人家，筷子只在大魚大肉之間游走，他們哪里知道，跟薺菜相比，那滋味真是天壤之別啊！吃完薺菜喝過茶，拄著拐杖，山前山后悠悠閑閑轉一圈，山林間的微風拂過，何等的愜意！葉茵《漁村》描摹漁家生活：“得魚去換紅蒸米，呼子來挑薺菜花。”葛紹體《樂清道中二首》也寫道：“居人卻慣魚蝦賤，茅店晚廚春薺香。”雖然是糙米，但是就著剛出水的魚和剛從土里挑出來的薺菜，那種鮮香，足以消解辛勤勞作的疲憊。心如止水、與世無爭，才能品得如此鮮美。“朝采南澗芹，莫擷東籬薺”（釋文珦《食薺》），不是把早早晚晚以山間的野菜為食當成是定數而無奈地安之若素，而是因為“此中有真味，豈必鲙魴鱧”。世外之人如此，紅塵之中的清雅之士也如此。陸游在《食薺》詩中道：“日日思歸飽蕨薇，春來薺美忽忘歸。”因為心境安寧，而嘗到了純正的味道，這種境界，是一般的俗人到不了的。

薺菜常常足以撫平人生失意的隱痛。方回詩云“歸與兒曹煮春薺，故應有味勝黿羹”（《寓杭久無詩長至后偶賦懷歸五首呈仁近仲實》）；“沖風踏雪須歸去，薺菜肥甜白酒香”（《丁亥十一月初八日南至二首》）。那個清寒的小家里，春天茁壯的薺菜，是餐桌上的家常菜，也是最能溫暖身心的佳肴。梅堯臣《食薺》詩云：

世羞食薺貧，食薺我所甘。

適見采薺人，自出國門南。

土蠹瘦鐵刀，霜亂青竹籃。

攜持入凍池，挑以根葉參。

手龜不自飽，食此尚可慚。

肥羔朱尾魚，腥膻徒爾貪。

薺菜成了主菜，而且又缺油少鹽，是家境貧寒的標志，很多人覺得說不出口，可是詩人卻說，這種生活是他心甘情愿的。挑薺菜的過程不像現代人那么風騷，詩人所寫的挑薺菜，是一種生活手段，是一種艱辛勞作。挑薺菜的鐵刀，一點一點被土削蝕，越來越小；竹籃子里挑的薺菜，還帶著白色的霜花。要敲開冰面洗菜，把老根敗葉去掉。挑薺菜的人手都凍得裂開了口子，挑來的薺菜仍然不能讓自己吃飽肚子。詩人覺得，吃著這樣的薺菜，應該慚愧，想想挑菜人，再想想這時還吃著大魚大肉，難道不覺得太貪婪了嗎？

薺菜是救急菜。漫長的冬季之后，寒意料峭的初春，在大棚沒有普及的古代，人們可吃的蔬菜品種很少。這種時候，“賴有墻陰薺，離離已可烹”（陸游《雨》）；“春畦不滿眼，采掇到芹薺”（陳師道《次韻答少章》）；“荒園槁葉飄，薺菜已堪挑”（方回《喜劉元至二首》），都說明薺菜能夠適時救荒。許應龍《薺菜》詩云：

撥雪挑來葉轉青，自刪自煮作杯羹。

寶階香砌何曾識，偏向寒門滿地生。

扒開積雪挑薺菜，自己擇菜自己做羹，這種美味是有錢人家享受不到的，況且這種菜他們也不認識。薺菜有情有義，在窮人家住的地方隨處生長，稍微加一點佐料，味道就很鮮美，“小著鹽醯助滋味，微加姜桂發精神”（陸游《食薺》）。“今朝鹽酪盡，薺糝更宜人”（陸游《老民》），若是連油鹽也沒有，把薺菜切得碎碎的摻到碎米粥里，吃起來感覺也很舒服。而且，薺菜可以從早春一直吃到初夏，“挑根擇葉無虛日，直到開花如雪時”（陸游《食薺》）。“雪挑霜煮春無盡，不似吾園薺菜花”（方回《薺菜花》），整整一個春季，薺菜滋潤著草根平民貧瘠的生活。這樣的時候，朋友饋贈薺菜，不啻雪中送炭，“物雖美芹微，意重生芻比”（韓維《和叔惠薺》），禮物雖然不值多少錢，但這份情誼，難以用語言來表達。

薺菜還是百搭菜。薺菜自帶本分的鮮香，可以清水煮：“隨地挑成薺菜羹，只和淡水入瓶罌”（韓淲《正月二十八日二首》其二），可以與各種食材成為最佳搭檔，組成多種多樣的吃法，“采擷無闕日，烹飪有秘方”，可以做糝羹，“候火地爐暖，加糝沙缽香”，“炊粳及煮餅，得此生輝光”，做菜粥和下面條，有了薺菜，味道就大不一樣，“捫腹喜欲狂”（陸游《食薺十韻》）。“破白半浮糝，殺青微下鹽”（徐似道《薺》），可以一半碎米一半薺菜做糝羹，作主食也可以在滾水里焯一下，放一點點鹽涼拌，當小菜。比較奢侈的吃法就是包餛飩，“嫩斸苔邊綠，甘包雪裹春”（洪咨夔《薺餛飩》）。廣受稱道的還是“薺糝”，蘇軾詩云：“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。”（《次韻子由種菜久旱不生》）據說，他用小米和薺菜煮粥，并說：“天然之珍，雖小于五味，卻有味外之美。”于是，陸游便有了《食薺糝甚美蓋蜀人所謂東坡羹也》，摸著吃得圓滾滾的肚子，贊美道：“莼羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。”

荻芽蒲筍上春洲

荻，生命力很強的一種植物；蘆，荻的本家兄弟。荻和蘆常常生長在水邊，在高坡缺水的地方有時也可以見到，大片大片的荻和蘆，高大叢生。現如今，蘆荻只是作為景觀，用來懷舊，用來裝點風雅；但在宋代，荻芽和蘆芽卻是餐桌上一道常見的菜。

荻芽和蘆芽，首先報道著春天到來。洪適的《漁家傲引》中有：“二月垂楊花糝地，荻芽迸綠春無際”，早春時節，楊花像碎米一樣鋪在地上，荻芽鉆出地面，看起來就像迸發出來的，綠瑩瑩的一片，展現無限生機。蘇軾的《惠崇春江晚景》詩云：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

這首詩歷來被看成講述春天到來的代表作品。桃花綻放，水溫也開始回升，鴨子感受到了春天的暖意。蘆芽短短，剛剛萌生的狀態。一如陸游的“蘆芽刺岸沙”（《晚步湖塘少休民家》），形象地描寫了蘆芽破土而出的景象，畫面感極強。荻芽和蘆芽最嫩的時候是紫色，隨著氣溫回升，荻芽和蘆芽漸漸轉成紅色，“燒痕吹盡荻芽生，江南二月春禽鳴”（李流謙《蕪湖即事三首》其一），荻芽漸漸轉綠，似乎是春風把燒紅的痕跡一點點消除，也漸漸長老。“宿雨消花氣，驚雷長荻芽”（翁卷《夢回》），春雨澆花，春意漸濃，似乎是春雷喚醒萬物，喚醒了荻芽。“滄洲寒食春亦到，荻芽深碧蔞芽青”（范成大《連日風作，洞庭不可渡，出赤沙湖》），寒食節氣來到的時候，荻芽和蘆芽就長成綠色的了。春色越濃，荻芽和蘆芽就越長越高，這時候，“微風細雨響蘆芽”（敖陶孫《晚霽湖邊獨步》），不用看，僅憑聽覺，就能感受到荻芽和蘆芽快要長成森林了。宋代寫荻和蘆的詩人，其實多半還是把荻芽和蘆芽當成抒發情感的布景。

把荻芽和蘆芽當作菜來寫的，有不少詩人還只是看重了荻芽和蘆芽作為主菜的陪襯。也有唱反調的，胡寅《春日幽居示仲固彥沖十絕》其五云：

微茫煙溆見人家，四合青山雨遍遮。

畫出江鄉二三月，河豚安得配蘆芽。

輕紗薄霧中，隱隱約約能看到座座房舍，四面的青山被雨霧遮擋，就像是一支妙筆畫出了水鄉的美好春天，河豚這么丑的形貌，怎么配得上嫩生生的蘆芽！但是這聲音太微弱了，早已被淹沒在一片美食家的聲浪里。王之道說“試問荻芽生也未，偏宜。出網河豚美更肥”（《南鄉子·用韻賦楊花》），華岳說“形容初不類魚蝦，偏稱蘆蒿與荻芽”（《河豚》），確定了荻芽和蘆芽作為河豚配菜的地位。晁補之說“河豚入網荻芽長”（《贈余樗年試院作》），范成大說“楊花欲動荻芽肥，污手死心搖食指”（《次韻唐子光教授河豚》），“荻芽抽筍河豚上”（《晚春田園雜興十二絕》其十一），梅堯臣說“春洲生荻芽，春岸飛楊花”（《范饒州坐中客語食河豚魚》），這些都是說到楊花將開的時候，荻芽肥嫩，可以作為河豚的配菜了。李曾伯《食河豚鱸魚席間口占》詩中有“春岸荻芽常喜有”，開心的是吃河豚不愁沒有荻芽來配。方回認為“荻芽薦鲊脯，緩醉味豈淺”（《李寅之招飲同登九江城》其八），就著荻芽吃小魚干、喝酒，就不會醉得太厲害。

值得慶幸的是，還是有人認認真真把荻芽和蘆芽當成主菜來寫的。王安石贊美“荻筍肥甘勝牛乳”（《后元豐行》），梅堯臣《蕭著作宰豐城》描寫用蘆芽和荻芽做小菜，詩云：

王都二月花正開，社雨作陰迎燕子。

人先春色向江南，江南春色歸春水。

拍岸綠波生荻芽，晨羞聊可助甘旨。

大好春色之中，荻芽在豐沛的水邊長得很茁壯，正好可以采摘，早晨作為佐餐，真是又香又甜。楊萬里的《蜑戶》描述了漁家的貧苦生活：

天公分付水生涯，從小教他蹈浪花。

煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。

夜來春漲吞沙觜，急遣兒童斸荻芽。

按照老天爺的安排，漁家就是靠水打理生活，孩子很小的時候就要學會踏波踩浪。整日里用魚蟹當糧食，幾乎都不認識米；用蕉葉來遮擋身體，就不需要紗來做衣服了。新鮮的荻芽只有春天才有，而蘆芽的采摘期也只有十天左右，采摘不易，所以要趕緊打發孩子抓緊時間采摘，等到“荻芽如臂與人齊”（楊萬里《水落二首》其一），那就不能做菜了。

蕭《蘆》詩云：

江客因貧識荻芽，一清鏖退雜魚蝦。

燒來味挾蠔邊雨，掘得身離雁外沙。

春饌且供行釜菜，秋妝莫管釣舡花。

食根思到蕭騷葉，痕感邊聲咽戍笳。

這是一個專心一意嘗到荻芽滋味的詩人。因為貧窮，經常以荻芽為食，沒有魚蝦腥氣的干擾，詩人嘗到的是泥土的氣息，是春雨的味道，是離群索居的清苦酸澀。世事滄桑，風云變幻，不變的只有每當春天來臨時，生發新芽的荻芽：“事逐孤鴻今已矣，年年水落荻芽肥”（南野《過蕪留詠》）。這種心境下，荻芽已成為人生的一道主菜，“君能先往勿自滯，行矣春洲生荻芽”（歐陽修《寄圣俞》）。“擬待春洲暖，重來采荻芽”（趙希邁《昆湖夜歸》），則是將春暖時采摘荻芽作為一種期待。

荻芽和蘆芽，剝掉外面的筍衣，里面是細細的嫩莖，像竹節。野生的荻芽和蘆芽白嫩肥甘，味道鮮美，嚼起來爽脆無渣，可以清炒，可以做湯，可以與雞蛋一起炒，也可以用開水焯一下，略放點鹽，吊出食材的本來味道。無論是涼拌，清炒，還是燴湯，或者腌漬，都清鮮可口。不過，不能燒煮太長時間。蘆芽和荻芽能吃的時間很短，長高、長老了就不好吃了。

且持卮酒食河豚

河豚，宋詩中也有人稱之為“河鲀”。梅堯臣有一首長詩《范饒州坐中客語食河豚魚》，詳細介紹了河豚的特點。“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。”河豚大量上市的季節，也是河豚味道最美的時候。每年春天，蘆荻發芽了，楊花飛舞了，正是河豚洄游到淡水區域來產卵的時候，“吃貨”們大快朵頤的好時機來到了！“其狀已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目猶吳蛙。”河豚的相貌實在是奇怪，圓滾滾的，肚子鼓起來的時候，就像是殺豬時吹滿了氣的豬。河豚身體呈圓筒形，有氣囊，遇到危險時會吸氣膨脹。長得太丑也就罷了，它還自帶劇毒。既然對生命安全都構成了威脅，還有什么值得拿來讓舌頭牙齒享受的呢？你要是帶著這個問題跟南方人聊天，他們一定會盡力袒護河豚，還要再三夸獎它，“皆言美無度，誰謂死如麻”，南方人都說河豚的味道好得沒有邊，還反問：“是誰說的因為吃河豚死了很多人，誰？”然后詩人就引申開去，上升到了哲學層面，“甚美惡亦稱，此言誠可嘉”。

梅堯臣跟誰在哪一起聊起了河豚？是在范仲淹的飯局上！他的這首詩影響很大。歐陽修盛贊這首詩：“圣俞平生苦于吟詠，以閑遠古淡為意，故其構思極艱。此詩作于樽俎之間，筆力雄贍，頃刻而成，遂為絕唱。”這樣夸還不過癮，歐陽修甚至說，每當自己覺得身體不太舒服的時候，讀幾遍梅堯臣的河豚詩，就覺得爽快多了。有人說，范成大的《河豚嘆》《次韻唐子光教授河豚》等詩作，受梅堯臣河豚詩的影響很大。

因為這首詩，梅堯臣幾乎成了河豚代言人。詩人一說河豚，必然要提起他。蘇頌的《與丘程凌林四君同賦食河豚》，仿寫的痕跡很明顯；吳泳《溪亭春日》詩曰：“河豚漸美夸梅十，芳草如屏說柳三。”甚至，后人在拜掃梅堯臣墓時，還忘不了他的河豚詩：

宛陵城南柏山寺，行到西廂見舊祠。

人物欲觀嘉祐老，銘文空有醉翁辭。

銀章粉墨誰舒卷，金薤琳瑯自陸離。

每見河豚起春岸，永懷風致細哦詩。（滕珂《謁梅都官墓》其二）

大好春光之時，河豚最肥美。黃機《木蘭花慢》詞云：“剩買蔞蒿荻筍，河豚已上漁舟。”蘇軾的名詩《惠崇春江晚景》說“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”；蔣華子的《春晚謠》說“汀洲三月楊花飛，河豚出水江鱭肥”。河豚究竟有怎樣的美味？李曾伯的《食河豚鱸魚席間口占》詩云：“午食河豚晚食鱸，兩魚風味絕懸殊。”鱸魚已經夠鮮美了，跟河豚一比，差距還是很大。周承勛的《食河豚》一詩，為了描述河豚的美味，連用了兩個美食典故。一個典故是“楚王食萍”，據說楚昭王過江時，有一個圓圓的東西“砰”地撞進了船艙里，所有人都不知道這是什么。派人請教孔子，孔子說，這叫萍實，是稱王稱霸的好兆頭。楚昭王按照孔子說的，剖開萍實，哇，甜蜜蜜的，味道這么好！于是大飽口福。周承勛用的另一個典故是“越王食鲙”，越王正在吃“鲙”，不知為什么不吃了，剩下的半條魚扔到水里，化作“王余魚”。鲙的本意是指鰳魚，又稱白鱗魚、青鱗魚、火鰳魚，細小的刺極多，但是味道極其鮮美，有人說就是現代著名的“鰣魚”。周承勛說“河豚本是當年物”，那么，河豚味道到底有多好？你能想象到有多好就有多好！具體來說，“嫩肥初破鱉裙重，膩白細挑羊腦滿”，口味像鱉的裙衣，肥嫩而有咬勁；又像是羊的腦髓，潔白肥膩，鮮嫩可口。為了這樣的美味，他逗留此地兩年了，還不想離開。別人勸他，河豚有毒，趁早放棄這一口，“鄰翁勸我知機早，有毒傷人如鴆鳥”。可是他不以為然，他說，人世間不知有多少陷阱，除了河豚之外，傷人性命的事情多了去了，“我生有命懸乎天，飽死終勝饑垂涎”，生死由命，吃飽了死總比垂涎三尺餓死的強。趙希逢也說：“品題不在八珍數，甘美從今眾口夸。一死分明非為國，罪誠由己不關他。”（《和河豚》）蘇軾也愿意豁出性命吃河豚：“東坡盛稱河豚之美。呂元明問其味，曰‘直那一死’”（邵博《邵氏聞見后錄》）。河豚的美味，蘇軾念念不忘，《戲作魚一絕》詩云：

粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。

寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。

吃別的魚也拿河豚作比，甚至吃荔枝的時候也不忘提及，“似聞江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”（蘇軾《四月十一日初食荔支》）。

河豚烹調不當，的確會造成中毒，吃河豚的確有點冒風險，“捐生決下箸，縮手汗童仆”（范成大《河豚嘆》），也不是危言聳聽。梅堯臣詩云：“庖煎茍失所，入喉為鏌铘”（《范饒州坐中客語食河豚魚》），說的是一定要煮熟煮透，否則就會中毒身亡；“朝來里中子，饞吻不待熟。濃睡喚不應，已落新鬼錄”（范成大《河豚嘆》），說的就是河豚沒有煮透造成的悲劇。處理河豚時，要剔去肝、籽、血，反復清洗，洗得“俟色如雪，方敢烹”（費袞《梁溪漫志》）。張耒在他的《張太史明道雜志》中說，河豚，水生魚一類當中的奇特美味。可是歷代傳下來的說法是，河豚有毒，能毒死人。中毒時，覺得渾身發脹，就要馬上找到污穢的東西，比如糞便啦、泥漿啦吃下去，催吐才能解毒，否則的話，必死無疑。但是張耒在江蘇和安徽兩地任職時，看到當地一家人一道吃河豚，做法也很平常，只是和蔞蒿、荻筍、落菜三樣搭配著吃，說是這樣最合適。據說這樣的吃法，從來沒有死過人。也有人說，當地人了解河豚，有個水土相宜的問題，所以不會中毒。也有人說，要是發覺中毒了，也不是一定要吃臟東西催吐祛毒，將槐花末用水調和服下或者喝龍腦水也可以解毒。張耒認為，趕緊服至寶丹可以解毒，吃糞便解毒的說法是開玩笑，張耒還提到了解魚毒的另一樣東西——橄欖。“蘆芽橄欖實，調芼雜姜桂。甘肥比西子，王鮪安足貴”（曾鞏《金陵初食河豚戲書》）。做河豚時，放入蘆芽、橄欖，以蔥、姜、桂皮為調料，祛毒又美味。辛棄疾有《蔞蒿宜作河豚羹》一詩也說“蔞蒿或濟之”。

河豚并非一年四季都有，也不是想吃、敢吃的人都能吃到，于是，一種仿制食品應運而生。張耒在《張太史明道雜志》中提到，他吃過假河豚，味道也非常奇妙。《東京夢華錄》和《夢粱錄》中也都提到了“假河豚”“炸油河豚”，因為河豚的味道實在太鮮美，不敢吃、沒有條件吃到河豚的，就吃這種素食——“飲食果子”，倒也解饞。

好竹連山覺筍香

被文人稱為“四君子”的梅、蘭、竹、菊，分別象征著“傲、幽、堅、淡”。而竹幼時是筍，筍也因而受到文人推崇。蘇軾的《和黃魯直食筍次韻》詩云：

蕭然映樽俎，未肯雜菘芥。

君看霜雪姿，童稚已耿介。

寫出了筍的傲然之態。李光的《憶筍》詩云：“暮春杜鵑啼，茁茁蓬麻稠。冒土出羊角，穿籬露貓頭。”細致描摹了春筍出土的生動景象。杜鵑鳥啼叫的時候，茁壯的春筍密密麻麻地露出地面。細的像羊角，粗的像貓頭。“紫蕨性陰冷，荻芽體輕浮。愛此凌云姿，不與凡卉儔。”比較而言，紫色的蕨菜本性寒涼，荻芽又太嫩了，不耐咀嚼。就喜歡春筍這樣有凌云的志向，跟一般的花花草草大不一樣。“鄉味不可忘，坐想空涎流。”身在他鄉，思念故土，想起家鄉春筍的味道，忍不住要流口水。范公偁的《過庭錄》也記載：“邵伯恭侍郎守長安，既去久之，以書抵親，識曰‘自去長安，唯酥梨、筍時復在念，其它漫然不復記憶’。可謂風流矣。”陳普有一首《筍》詩，長達790字，寫筍的風貌，“書窗媚幽獨，萬竹真我儀”，“斐亹弄月陰，挺拔出風姿”。寫筍的品質：“冰霜茂摧挫，生意自有時。”描繪筍出土時的勢能：“震雷搖蟄虺，千根同發機。迸芽帶珠露，裂地拆伏龜。”寫筍破土生長的不易：“艱給或避石，奮逸或攢籬。”寫筍的美味“直是慰肝脾”，“作羹厚于菜”，把筍引為知己：“攜琴對此君，三嘆鐘期希。”陳造更是因為喜歡竹子的風貌而舍不得吃筍。他的《愛筍》先是描繪春筍：

犀非犀，玉非玉，拂拂輕霜浮脆綠。

披籜含梢欲成竹，娟娟裊裊森可束。

接著，詩人說：“少忍充庖得補林，主人為目不為腹。”為的是：“官閑盡日據胡床，樂與此君同避俗。”

生活清貧，不可能囤多少食材，儲備不足；缺乏種菜的園地或者園地有限，就只能季節時令有什么吃什么。能夠應時品嘗最新鮮的筍，是上天給予平民百姓最善意、最體貼的饋贈，“稽山筍蕨正嘗新”（陸游《晚春》），說的正是這種生活狀態。黃庭堅的《春陽》詩云：

竹筍初生黃犢角，蕨芽已作小兒拳。

試挑野菜炊香飯，便是江南二月天。

挑野菜，挖春筍，菜鮮飯香，頓覺春光更加美好。馮時行的《食筍》詩云：

錦籜初開玉色鮮，烹苞菹脯盡稱賢。

絕能加飯非無補，浪說冰脾苦不便。

一日偶無慵下箸，四時都有不論錢。

寒儒氣味都休問，準擬凌風作瘦仙。

剝去筍殼，白皙鮮嫩的筍可以任意烹制，這種時鮮菜，可口下飯，就不要指責有沒有營養啦，也不說會不會傷腸胃啦，一天沒有筍，就懶得動筷子；要是一年四季都有，就不論價錢啦！別說什么窮書生的寒酸氣，常吃這個，一定是亭亭玉立、仙風道骨！“早筍漸上市，青韭初出園；老夫下箸喜，盡屏雞與豚”（陸游《春晚書齋壁》），春筍端上桌，詩人拈起筷子，心情就很愉快，連平常難得見到的雞肉豬肉都當看不見。有筍可吃的這個季節，真的是一段美好時光：“草茅晦小隱，筍蕨供大嚼”，“曉廚尋晚筍，客供摘新菘。舌下清肥足，何勞細肋供”（曹勛《山居雜詩九十首》）。“芼羹箭筍美如玉，點豉絲莼滑縈箸”（陸游《春游至樊江戲示坐客》）。“催喚比鄰同晚酌，旋燒筀筍摘青梅”（陸游《東園小飲》）。“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”（蘇軾《初到黃州》）。充分享受大自然的饋贈，“拄腹撐腸未云足”（陳造《食晚菘新筍》），即便是離鄉背井的漂泊，有了筍，思鄉似乎也沒有那么苦，“杯羹最珍慈竹筍”（陸游《初到榮州》），“怪來今晚加餐飯，一味廬山筍蕨香”（楊萬里《梳頭看可正平詩有“寄養直時未祝發”等七篇戲題七字》）。筍的時令性很強，黃庭堅《食筍十韻》描寫春筍出土的情景：“繭栗戴地翻，觳觫觸墻壞”，出土的春筍，生長速度特別快，春風一吹，春雨一澆，很快就長高長結實。詩人們希望能夠長久享受筍的美味：“一歲可能三百把，骨青髓綠配松仙”，“風神肯慢吹成竹，市老能教省直錢”（馮時行《和食筍二首》）。黃公度《謝傅參議彥濟惠筍用山谷韻》盛贊筍的鮮味之后，筆鋒一轉：“預恐吹作竹，明日東風噫。急須驅兒童，傾筐攜采采。”于是，“一心咒筍莫成竹”（黃庭堅《戲贈彥深》）。

現代人吃筍，有炒筍片、手剝筍以及把筍和肉菜一起燉煮等做法，總之，“野筍庖尤美”（劉克莊《送葉士龍歸竹林精舍》）。有人喜歡燉煮，黃庭堅《食筍十韻》：“甘菹和菌耳，辛膳胹姜芥。烹鵝雜股掌，炮鱉亂裙介”，和別的食材一起燉煮，筍充分釋放鮮味的同時，又吸飽其他食材的香氣，使得一鍋菜的滋味都極其鮮美。陸游的《成都書事》中有“芼羹筍似稽山美”之說，用新鮮竹筍燉的菜羹，竟然還有了家鄉菜的滋味；他回到了家鄉，又覺得“筍美偏宜蜀豉香”（《村居初夏》），認為燉煮春筍，再加上特色調料，這樣的烹調是最合適的。方鳳《答柳道傳餉筍》詩云：“和以芹根及薤芽，醯鹽澹著香無涯。”說的也是這個意思。據林洪的《山家清供》記載，鮮嫩的竹筍，裹上加了調料的面糊，油炸至金黃色，甘脆可口，這叫“煿金”；有人把筍切成薄片，和白米一道煮粥，味道也非常好，這叫“煮玉”。著名的濟公，也就是僧人濟顛《筍疏》中說的“拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉”，就是這兩種做法。無名氏的筆記《五色線》中寫道，有個北方人，見南方人煮筍，問煮的是什么，回答說煮的是竹子。回家后他把床上的竹席子拆下來煮，怎么都煮不爛，他對妻子說，南方人真是欺人太甚，騙我！這個笑話道出了南北方的差別。最能保持春筍鮮味的吃法，《山家清供》中叫“傍林鮮”，就是在春末夏初，筍長得旺盛的時候，把竹葉掃攏在筍的周圍，生著火，把筍慢慢烤熟，這樣做，筍的味道特別鮮美。程公許在《春晚客中雜吟四絕句》中說“最憶就林煨苦筍”，陳藻也有詩云：“燒筍美鮮嘗”（《書懷奉簡張謙父》），洪咨夔說“帶泥燒筍薦晨餉”（《送新婺州汪總領歸歙》），姜特立也說“魚煮船頭筍煮園，一時風味最甘鮮”（《王思叔惠象牙筍》）。蘇軾有詩《筼筜谷》云：

漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍。

料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。

文與可是蘇東坡的好朋友，喜歡畫竹，也喜歡吃筍。他曾經送了蘇東坡一幅竹畫《筼筜谷偃竹》。蘇東坡因此寫詩答謝，并夸張地揶揄了文與可好吃竹筍。據說，收到信的時候，文與可正和家人一起吃烤筍，看到蘇東坡的詩，笑得一口飯噴了滿桌。烤筍，《山家清供》中又稱為“煨筍”，這種吃法，現在還有，據說浙江安吉竹鄉的山民還直接把竹筍丟到灶灰堆里焐熟了吃。直接在竹林邊烤筍，現在是萬萬不能了，會引起山林火災。

將美味送給友人分享，古今常見，尤其是筍這樣有地域性、時效性的美味，饋贈友人，分享的不僅僅是一種難得的滋味，更是深重的友情。張擴的《謝范信中鈐轄惠筍炙》中，描述了品嘗新筍后的感覺：“一箸可當百味鮮。”他非常驚訝：“君家何從得此品，新馥惠我驚饞涎。”蘇軾《送筍芍藥與公擇二首》其一曰：“送與江南客，燒煮配香粳。”朋友從千里之外寄來竹筍，蘇軾又分給了李公擇，與朋友同享江南美食。李處權《謝翁士特惠筍》云：“出土好色已勝玉，下箸珍味端如飴。”陳宓《謝王丞餉臨漳火山綠筍》云：“忽得滿盤堆鶴頂，更驚觸眼出貓頭。”劉黻《謝惠筍》寫朋友“餉我慈竹萌”，于是詩人“寒泉煮青茆，手調玉版羹”，想要與人共享，可是，“招僧招不來，貰灑乃獨烹”。飽餐之后“茄莧避三舍，紙帳午夢寧”，享受美味之后的安逸愜意之狀躍然紙上。答謝饋贈鮮筍的詩不少，主動要求朋友送筍的詩也不少，如洪炎的《從寶峰長老惟足求貓頭筍》、范成大的《從圣集乞黃巖魚鮮》《從宗偉乞冬筍山藥》等，可見，鮮筍的味道有多么誘人！