第三章：家庭農場的轉變

英國人是如何追逐自耕農的夢想但最終被迫妥協的

在新英格蘭桑德維奇，霍洛韋一家吃的是玉米面包和腌牛肉玉米粥（1647年6月）

1647年6月，約瑟夫·霍洛韋正在和家人一起吃午飯，他整個上午都在測量公路，回到家時已經精疲力竭。他找了一把椅子坐了下來，感覺很是愜意。家里只有兩把椅子，條凳上鋪著一塊板子，孩子們站在周圍，當這是餐桌。雖然霍洛韋家族是十年前在新英格蘭建立桑德維奇移民地的六十一戶人家中最富有的一個，但他們現在連一張餐桌也沒有。家里的另一把椅子坐著他的妻子羅絲，最大的孩子約瑟夫和莎拉坐在高凳上，他們一個十一歲，一個七歲。兩個年紀稍小的女孩子，四歲的瑪麗和三歲的伊克斯皮爾倫斯（Experience），坐在樹樁上。小嬰兒霍普斯提爾（Hopestill）被傳來傳去，從一個膝頭到另一個膝頭。

那天早上，羅絲起得很早，她要烤混合了小麥和玉米粉的長條面包，現在正擺在大家前面。英國人偏愛純麥面包，但是即使是在家，小麥粉也經常要精打細算地摻幾把大麥粉或黑麥粉。對于新英格蘭人而言，小麥面包尤其奢侈。約瑟夫在自家土地上種了大約四分之一的小麥，但是在美洲的這個地區，小麥的收成一般不太好。嚴酷的冬天凍死了冬小麥，春小麥又飽受疾風的折磨，麥穗表面繁茂，但實際上只有空殼或枯萎不堪，生滿了一種銹。玉米是唯一可靠的糧食來源，約瑟夫至少種了五英畝印第安玉米。

美洲這種奇怪的氣候讓人害怕，它會使得本土美洲人的野蠻狀態每況愈下。英國移民堅持認為面包是文明的食物，雖然玉米面無法用來做面包，因為它缺少賦予小麥面包那種口感的麩質——但是他們一直堅持用玉米面做面包。將玉米面摻水打成糊，可以用餡餅盤或者慢慢地一勺一勺地做成一層又一層，放在地板上的熱爐子上的橡樹底或者圓白菜葉子上，做厚厚的蛋糕似的面包。當玉米面里加了黑麥粉時，這個面包做得最成功。在歐洲所有的糧食里，黑麥在陌生的氣候里生長得最好，“ryeaninjun”面包是新英格蘭人經常食用的主食。

面包旁邊擺著又大又圓的硬奶酪和一小罐黃油。約瑟夫的十九頭牛產奶量很高，幾乎大部分新英格蘭人都用多余的牛奶做相當基礎的軟奶酪，富裕的霍洛韋一家有兩個腌酪桶和一個壓酪機，他們可以做英國風味的硬奶酪。他們的倉庫還有腌豬肉、腌牛肉和一桶麥芽。

新英格蘭的第一批移民也許不期待能復制他們家鄉的宗教文化，但是他們一定想要復制家鄉的烹飪法。面包、牛奶、黃油、奶酪、牛肉和一杯好喝的啤酒構成了17世紀英國人飲食的主要部分。除了面包里的玉米面之外，霍洛韋一家的午飯似乎和英格蘭的中產農民并無二致。但是，再仔細一看，那道腌牛肉就暴露了實情，種種跡象說明這家人正坐著吃飯的地方是美洲而不是英格蘭。從一大清早以來，羅絲就一直在火上的鍋子里煨牛肉。英國廚師會往鍋里扔一把干豆、大頭菜或胡蘿卜，一點兒香菜或百里香——她在菜園里能摘到的無論哪種蔬菜或香草——做一鍋燉菜。但是在約瑟夫的地里，沒有一排排整齊的胡蘿卜和小塊香菜地，玉米旁邊蔓生著豆子和南瓜。利馬豆、玉米粒和美洲南瓜取代了英國蔬菜占據了霍洛韋的牛肉燉菜，把它變成了美洲本土眾所周知的一道名菜，叫豆煮玉米（succotash），這是納拉甘西特印第安人“sukquttahash”的英語發音。雖然他們的確還堅持著舊世界的飲食習慣，但當移民們開始用美洲食物代替英國食物，他們的菜式乍看起來和所謂的野蠻的美洲土著沒什么兩樣，令人十分尷尬。

1635年，約瑟夫·霍洛韋乘著“伊麗莎白和安”號駛向馬薩諸賽，那年他三十歲。羅絲和他已經結婚七年，也許晚點兒和他會合，因為她不在乘客名單上?；袈屙f一家是17世紀30年代離開英格蘭的一萬四千英國清教徒大移民的一部分。北美大陸的第一個移民地是羅諾克，這是用沃爾特·雷利及其合伙人提供的資金建立起來的；然后是1606年的薩加達霍克，但是這兩個移民地都失敗了。早期成功的是詹姆斯鎮，1697年由弗吉尼亞公司投資建于切薩皮克灣。早期的美洲種植園投資者希望通過找到豐富的黃金或白銀礦藏打敗西班牙的南美殖民地。如果這些沒有實現，投資者便著眼于建立永久的英國移民地，作為一系列經濟作物的供應商，這些經濟作物有比如大麻和亞麻，絲綢和靛藍，木材、瀝青和焦油，當時這些作物英格蘭都要從歐洲、非洲和亞洲進口。

經過幾百年在饑餓線上掙扎以及和波瓦坦部落漫長而殘酷的戰爭之后，切薩皮克灣的移民們在弗吉尼亞殖民地建立了煙草生產公司。1620年，一群清教的異見分子加入了一支移民武裝，并從英格蘭出發航行，與那上萬人會合或者去弗吉尼亞。他們的兩艘船中只有 “五月花”號一艘成功抵達美洲，在切薩皮克灣東北二百英里的地方登陸。遠征隊在這里幸存的一百零二人建立了普利茅斯和新英格蘭的獨立殖民地。這次冒險給九年后那支倫敦商隊以很大信心，他們建立了馬薩諸賽灣公司，并雇用了那名薩?？丝さ穆蓭熂s翰·溫斯羅普1負責鼓動新移民事宜。他的兒子亨利從他在巴巴多斯投資的蔗糖種植園出發，正好在1630年4月拔錨起航，回到了家，他的父親在一支載有七百位移民的艦隊上于6月在安角登陸。在接下來的十年里，大約每年有一千位移民抵達這個新殖民地，數字不斷增長，他們其中就有約瑟夫·霍洛韋和羅絲·霍洛韋。

人們通常認為宗教是促使新英格蘭殖民者離開家鄉、穿洋過海踏上艱難旅程的主要原因。這當然激發了清教徒們，他們是移民的發起人。他們在查爾斯一世治下的英格蘭日漸感覺不安，天主教在那里再次時興起來。德文郡一個虔誠家庭的仆人羅杰·克拉普，非?？隙ǖ卣J為，是神圣的上帝“讓我心里傾向于去國外生活”，雖然他“從未怎么聽說過新英格蘭”，直到當地的一位牧師談到要移民的想法他才知道這個地方。他也許感謝了上帝賦予他這次機會，但是一個窮小伙子在英格蘭一眼就望到頭的未來必定是使得移民如此有吸引力的原因。17世紀英格蘭的社會動亂而不是宗教召喚促使這些人中的大部分穿越大西洋。小塊自耕地和公用地被合并到了圈定的土地范圍，最小的和最窮的佃農被驅逐出去。當一批貧農被逐出土地的時候，其他旁觀的人非常焦慮，害怕他們可能會是下一批被清退的。東南部以紡織貿易為生的中產階級已經因為英格蘭開始流行羊毛物而遭受重創，銷售量大幅下滑，如今又受到不良上升率、財產稅的影響，被迫為郊區那些需要幫助的和貧困的人提供可憐的救濟。蕭條的經濟通常伴隨著個人的精神或經濟危機，這促使中產的莊稼人決心離開。這些富裕的移民付得起自己的航海路費，他們選擇了新英格蘭而非弗吉尼亞作為目的地。

他們被新英格蘭這塊地方吸引，因為他們以為自己可以在那里實現成為受人尊敬而獨立自主的自耕農的愿望。在英聯邦統治期間，農業改革者進言說，一個國家的財富在把土地分散到穩定的自耕農手里時才能最好地得到保證。因為圈地已經把土地集中到了富人手里，這一想法在國內已難以實現，但是在新英格蘭的移民希望實現烏托邦式的共和國，在那里“所有人都是地主”，正如共和黨人作者詹姆斯·哈林頓在1656年《海洋公約》中所描述的那樣。新的小鎮數量激增，每一個移民家庭都分配有自己的農田。湯頓的二十五位創始人感謝上帝把他們帶領“到了這個地方，讓我們安家落戶，擁有了自己的土地，帶給我們金錢……給了我們及我們的子子孫孫以財產”。當霍洛韋一家和他們的鄰居在附近建立了桑德維奇時，他們也受到了同一個動因的驅使：確保擁有自己的土地，并以此獲得獨立自主的生活。

新英格蘭移民們堅決不認為他們竊取了他人的土地。第一支移民隊伍不是偶然碰見了一個原始的野蠻部落，那塊地美洲土著已經經營了幾百年。實際上，是帕圖西特族人清理了森林，第一支移民在那里種下了第一道作物。在這些作物成熟之前，殖民者們能活下來只是因為在被歐洲的流行病滅絕之前，他們發現了美洲土著在地下儲藏的玉米。這些流行病是十四年前由西部地區的人們傳染而來的，他們試圖建立薩嘎噠霍克移民地。馬薩諸塞灣附近仍然還有許多美洲土著，但是約翰·溫斯羅普進行了同樣的推理，英國人以前為他們的愛爾蘭殖民地狡辯，認為因為他們“沒有圈地，既沒有建立居住地，也沒有通過溫順的牛群改善土地質量”，他們沒有獲得擁有土地的權利。他認為，美洲的英國移民要通過馴服美洲人的野性來履行基督徒的義務。溫斯羅普有些堂親或表親在芒斯特種植園有田地，他曾經于1621年去過愛爾蘭，想在那兒定居，他認為芒斯特作為種植園是最終挽回愛爾蘭的手段，因此英國自耕農正在把文明帶到美洲。美洲土著被視為另一版野蠻的愛爾蘭人，他們因為沒能妥善管理土地并實現它的潛力，而放棄了管理國家的權利。這種分享的精神蘊藏于第一次感恩節大餐里，1621年秋天，萬帕諾亞格印第安人和普利茅斯移民一起慶祝豐收，他們抵抗英國人的入侵，但是很快就和其他印第安族群一樣被殘酷地征服了。

有關土地擁有者、農業和一個社會獲得食物正確且合適的方法的觀點是大不列顛第一帝國意識形態的核心。愛爾蘭的畜牧主義被視為是野蠻人的行動而遭到抵制。英國人不承認美洲土著把森林改造成了農田，但是當新英格蘭的移民試圖把英國式農業用在美國的土壤上時，他們偶然遭遇了一系列阻礙，因此被迫折中了他們的標準。周邊由小的家庭農場包圍，新英格蘭長期缺少勞動力。這讓第一批移民沒能充分利用正是他們來美洲所求的東西：充足的土地。只有他們的妻兒幫忙，他們艱難地清理茂密的森林，把它改造成肥沃的田地。把樹樁從剛清理出來的土地上挖出來，創造整齊耕作了的適合歐洲谷物生長的田地，既耗時又耗力。而且這項工作幾乎不值當，銹病使得大量小麥死掉，連黑麥和豌豆的產量也經常令人失望。這個任務艱巨萬分，然而對食物的需求卻十分緊急。

羅杰·克拉普在他的回憶錄里回憶道：“不知道多少次，即使是非常難吃的食物，如果能填飽我的肚子，我都覺得十分美味。”面包和小麥“非常稀缺”，移民們勉強以海鮮如蛤蜊和淡菜類為生，盡管他們鄙視這些食物，認為只適合給窮人吃，當他們沿著海岸從淤泥里收獲這些食物時，他們又累又不情愿。英國人在指責美洲土著懶惰之后，被迫采用他們的耕作方式和作物，這樣可以盡最少力收獲盡可能多的糧食。高產的玉米可以種在剛清理干凈地面上的腐爛的樹樁旁邊，那里的土壤被鋤頭松動了而非被犁過，而且南瓜和豆子可以在玉米中間生長。實際上，到了1700年，大多數新英格蘭農民已經不再種小麥了。就像約瑟夫·霍洛韋，他們很感激在至少一半培育過的土地上，在散亂的零星長著幾個樹樁的田地里種上了可靠的本土作物，這樣它們看起來和他們不屑一顧的美洲土著菜園一樣，每一處都亂七八糟的。

早期移民很擔心吃奇怪和陌生的食物，他們起初認為玉米只適合做家畜的飼料。但是他們別無選擇，只得學著去接受。他們把玉米做成面包，和羅絲·霍洛韋為家人烤的面包類似。他們還用布煮熟玉米面，做一道美洲版的英國布丁。加上蜜糖或糖漿，也許還有一些雞蛋、黃油和一點兒香料，慶幸的是，玉米面非常適合采用這道英國工序。但是如果把它當作燕麥面來處理，玉米粉放點兒熱水攪動，可以做一道硬硬的玉米糊狀的粥或者面糊，佐以牛奶或蜜糖食用?？死沼浀?，早些時候，“如果我可以把面粉、水和鹽放在一起煮的話，簡直是太好了，誰還指望更好的呢？”他們從美洲土著那里學習了如何把煮過的玉米打成粉，接著加水做成稠面糊，然后把它放在平坦的石頭或鋤頭上上火烤，做成扁面包。各地有不同的叫法，像約翰尼或旅程蛋糕、“匙餅”“鋤餅”或者橢圓餅。最后，新英格蘭人實在太認同他們的玉米面包、約翰尼餅、布丁和粥，以及他們后來改名叫“燉食”的玉米粥亂燉，以至于這些食物來源于美洲土著這一點都被遺忘了；它們被重新定義為平凡樸實的食物，非常適合它們質樸的口感與實誠的美國人。到了1869年他們在一次宴會上慶祝第一個普利茅斯祖先節，他們已經徹底給這些食物重新定位了，對它們不再有那種出于生存的必要而折中之后產生的些許丟臉，而是十分自豪。

早期殖民者從美洲土著那里學會了如何做玉米。首先把玉米粒烘干，接著放在堿水和草木灰里煮。這會讓玉米粒的外殼剝落，變成玉米碎。然后把玉米碎磨成玉米粉。把玉米粒放進堿水里煮還有一個好處，這會分解玉米粒的煙酸，讓它變得容易消化。那些靠吃玉米節食的人沒有經歷“堿法烹制”這個過程，可能會因為缺少維生素患上糙皮癥。

一道美味的印第安布丁

三品脫熱牛奶，七匙印第安細粉，趁熱攪拌好，放置冷卻；加七個雞蛋，半磅葡萄干，四盎司2黃油、調味品和糖，烤一個半小時。

三品脫熱牛奶加一品脫加鹽的細粉；冷卻后，加二個雞蛋，四盎司黃油、糖或糖蜜和調味品，需要烤兩個半小時。

一品脫細粉加鹽，加一夸脫3牛奶，增加甜度，放進一塊厚布、黃銅容器或青銅合金容器、石鍋或者砂鍋里，保證濕度，煮十二個小時。

約翰尼餅或者“鋤餅”

加熱一品脫牛奶，放三品脫印第安細粉，半品脫面粉——在火前烤?；蛘甙雅Ｄ碳訜?，放三分之二的印第安細粉，或者用三分之二熱水打濕，加鹽、糖蜜并縮短長度，用冷水凍硬，如上烤制。

為了讓作物生長，約瑟夫·霍洛韋將給他土地里的大約十英畝圍上了柵欄，然后用剩下二十英畝沒有圍欄的草場、沼澤和林地放牛。因為沒能給大部分土地犁溝，移民者甚至沒有適當地管控他們的牛群，讓這些動物在鄉下隨意活動，踐踏并偶然闖入美洲土著的菜園吃掉作物，這引發了土著強烈的憎恨。實際上，這種自由放養的畜牧業發展成了一種征服模式。進入殖民地的牛群比新移民還要多，而且因為牛群需要更多的土地維持發展，所以移民們搬到了臨近的區域，建立小鎮，發展了新的殖民地——馬里蘭、新罕布什爾、羅得島、紐黑文——把美洲土著趕出了他們的殖民地并統一了歐洲對美洲的統治。通過采取這種放牧模式，移民們很難說沒有食言，沒有實現促進土地的計劃。

“促進”美洲這個宏大的計劃也許并沒有實現，但是新英格蘭的確讓謙遜的人如羅杰·克拉普和約瑟夫·霍洛韋實現了他們成為富裕且獨立的自耕農的夢想。羅杰到達殖民地四年之后結了婚，他和妻子共育有十四個孩子。他加入了自衛隊，擔任殖民議會在多爾切斯特的代表。當約瑟夫·霍洛韋于四十二歲去世時，他擁有一個三十英畝的農場，十九頭牛和兩匹馬。他曾當過警員，還是當地自衛隊的成員，1647年被任命為該鎮的公路糾察員。他睡的是羽毛褥子，喝的是裝在錫制酒杯里的啤酒，吃的是豐富又營養的食物。在英國的時候，農村的勞力薪水極低，無法圈地養牛，吃不到肉和乳制品；美洲移民能夠保證自己吃到理想中的豐富的英國伙食，有牛肉、牛奶、黃油和奶酪。實際上，到了17世紀末，殖民地的美洲人可能是世界上吃得最好的人。18世紀50年代，一位在賓夕法尼亞州的旅行者指出，“甚至在最卑微或最貧寒的家庭里，沒有哪一頓不吃肉；沒有哪一個人吃面包不配黃油或奶酪的”。美洲食物的優越性在獨立戰爭期間美國士兵的身高上得到了體現，那時他們比對應的英國人平均高出三點五英尺4。

約瑟夫·霍洛韋的地產估值超二百英鎊。這基本上大大超出了新英格蘭人的平均水平。僅憑放牧他不可能獲得這么多財富。在西部地區，他做過水磨匠，可能在新大陸定時做生意，那里需要建造木材廠和水磨坊，以制作木材和磨玉米。雖然他是一個自耕農，但約瑟夫靠他的勤奮養活自己。同樣，新英格蘭為它的自給自足感到驕傲，但是它的財富靠的是貿易。到了1700年，這塊殖民地上的居民感到，他們已經實現了前人的獨立生活在這片土地上的夢想。他們種了足夠的玉米、黑麥和燕麥來滿足他們對面包制作的需要。苜蓿草和英國藍草的引入意味著，農民能夠制作足夠的草料，讓他們的牛群足以過冬。黃油、奶酪和牛肉非常多，果菜園提供了充足的蔬菜來儲藏過冬。但是如果他們有足夠多的主要食物供自己吃，新英格蘭人會是英國制造的食物的貪婪消費者，從實際的工具比如種田工具到休閑好玩的如鸚鵡籠子。早期的美洲殖民地家庭很少配備家具；即使是最好的也只有一個櫥柜、箱子和少量做飯的工具。晚上，每家每戶一起擠在地板上的一塊舊毯子上。但是當他們變得更富裕的時候，他們買來羽毛褥子、錫制盤子、銀匙和椅子。在舊大陸，一個農民可能穿著天鵝絨大衣，用錫制高腳杯喝酒，但是他的名聲有賴于他土地和牲畜的狀況以及他與鄰居之間的關系。在新世界，凌亂的田野和半野性的牛群、財產變成了上流的重要標志。為了買下所有這些商品，新英格蘭人需要開源創收。

家庭農場的屬地沒有什么可以賣的，除了多余的食物，主要是一桶桶腌牛肉。他們把這些賣到了日益繁榮的西印度蔗糖島。但是人們認為新英格蘭的腌牛肉“質量差，顏色深，比愛爾蘭的差多了”。一位安提瓜種植園主向供應商抱怨，他送的牛肉“絕不是一種讓我們的味覺恢復的意愿；因為如果味道是對的，就太硬太咸了；但是一般來說它會發臭”。然而，雖然那時愛爾蘭還是西印度主要的供應商，但腌牛肉成了新英格蘭所有出口物中第二有價值的貨物。但是它主要出口的是腌魚。在17世紀40年代，新英格蘭的捕魚業方興未艾，得益于紐芬蘭貿易的中斷，那時英國內戰讓許多西部地區的漁民每年無法遷移。新英格蘭如今加入了大西洋的三角貿易，把它最上等的產品送往南歐和酒島，而且每年把超過三千五百桶的次等魚運往牙買加，給該島上新建立的蔗糖種植園的黑奴吃。

新英格蘭的經濟平衡所依賴的商品居然是魚類，這非常出人意料。這個殖民地沿海的捕魚群體是移民們剛過來時所拒絕的一切的縮影。因為漁民是人們碰巧被沖向了新英格蘭海邊并決定定居在此的諸多選擇之一。他們對宗教沒有興趣，他們也不奉行許多移民的清教價值。農民們認為捕魚村是罪孽和醉態的邪惡中心，粗魯和準備的前哨站打破了新英格蘭適當有序的農業社會的和諧。但是他們創造了新英格蘭百分之三十五的出口收入。

供給貿易催生了造船業的發展。農民在開墾土地時，收獲了豐富的木材，到了17世紀末，波士頓已經有十五個造船廠，繼倫敦之后成了大英帝國第二大造船業中心。新英格蘭的各大小鎮涌現了一大批造船工人、手工匠人、老船員和商人。到了1700年，美洲商船的貨物運送費用可能讓新英格蘭所掙得的超過了它的出口貨物。同西印度群島的貿易占據主導地位，新英格蘭還同蔗糖島發展了互惠互利的關系。這兩個經濟體由強有力的貿易關系網聯系在一起，羅得島商人白立格·桑德福德做生意的時候還拿這個舉例。

新英格蘭的樸次茅斯殖民地創始人的兒子桑德福德，在17世紀50年代早期旅行到了巴巴多斯，在羅得島商會供職。因為學會了做生意，1666年，他回到羅得島，在紐波特成了一名獨立的商人。他的兩個兄弟，威廉和以利沙，仍然留在巴巴多斯做代理。桑德福德進了一些英國的五金商品，比如釘子、刀子、罐子、手槍和硬件，然后在自家商店里賣。他用所得的利潤在當地收購加工木材、腌肉、干豆和黃油，寄給在巴巴多斯的兩個兄弟。以利沙和威廉把這些美國貨物賣掉，然后收購蔗糖運往倫敦，以購買更多的英國干貨。他們還把蔗糖、朗姆酒和糖蜜直接從巴巴多斯運往新英格蘭。等到1680年，桑德福德被選為羅得島的長官時，超過一半的船只在波士頓港口來來往往，這些都是與加勒比地區進行貿易的船只，加勒比地區當時正成為大西洋帝國的貿易中心。

新英格蘭的第一批移民試圖建立一個協會，中產的農民在那里可以享受自由和獨立。他們的目標是保證自己過上一種不同于英格蘭越來越不安全的生活方式。他們以這種方式建立了一種強有力的意識形態，贊美自耕農并美化家庭農場。J.赫克托·圣約翰·克雷夫科爾，是哈德遜河谷一名法國移民和鄉紳的兒子，1770年，他在寫下“這片先前十分蠻荒的土地已經被我父親改造成了舒適的農場，反過來，它確立了我們的一切權利；我們在這上面確立了我們的階級，自由和作為公民的權利”時，表達了這一觀點。美國獨立之后，這成了美國政治的核心原則，是政府在保護公民在農莊里過上獨立和自足生活的權利。今天，這種思維方式仍然在美國共和黨人中清晰可見。

這種意識形態的中心有一個矛盾。雖然新英格蘭的很多財富都歸功于漁民和牧人，但人們認為捕魚和家畜養殖是次等職業，遠遠談不上高貴。玉米面包和煮過的飯菜被理解為家庭農場的養生食物，但是這些菜來源于美洲土著的農業和飲食習慣。當新英格蘭的家庭農場表現得沒有使用奴隸時，他們的木材、木瓦、腌牛肉和腌魚、玉米、馬匹、牛群市場在新印度群島，那里的奴隸生產了蔗糖、糖蜜和朗姆酒，種植園用這些來換商品。新英格蘭和西印度群島形成了相互促進的整體，美國人的繁榮依賴于西非奴隸的勞動。

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1.英屬北美時期馬薩諸塞灣殖民地的重要人物，1629年率領一批清教徒前往新大陸并成立馬薩諸塞灣殖民地，此舉成為該殖民地發展史上的重大事件。

2.英制質量單位。1盎司=28.349523125克。

3.容量單位。1英制夸脫=1136.5225毫升。

4.英制長度單位。1英尺=30.48厘米。